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Die fünfte Jahreszeit


Das Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, Heimat des Restaurant Haerlin

Der inzwischen häufig diskutierte „Hoffnungsträger“ im Michelin ist Fluch und Segen zugleich. Zum einen hebt es das ausgezeichnete Restaurant aus der Masse der Ein- bzw. Zweisterner (und wenn wir es genau nehmen auch aus dem Reigen der „BIBs“) positiv hervor, auf der anderen Seite legt sich mit diesem Status ein nicht zu unterschätzender Druck auf die Brigaden. Unter den Einsternern hatten diese Bürde im Guide Michelin 2011 lediglich vier Restaurants zu schultern: das Amesa (jetzt Amador) in Mannheim, Tim Raue in Berlin, der ‚Hirschen’ in Fellbach und eben das Haerlin in Hamburg. Ob dieser „Zwischenstatus“ bei den jeweiligen Chefs als Fluch oder Segen empfunden wurde, können wir nicht beantworten. Eines steht jedoch fest: Das Restaurant Haerlin unter der Leitung von Küchenchef Christoph Rüffer ist aufgrund des „Hoffnungsträgers“ verstärkt in unseren Fokus gelangt, so dass wir nach einem länger zurückliegenden Besuch im Oktober 2011 erneut einkehrten.

Im Gastraum des Haerlin im Hotel vier Jahreszeiten ín hamburg

Bereits die Anfahrt zum ‚Hotel Vier Jahrezeiten’, in dem sich das ‚Haerlin’ befindet, ist insbesondere am Abend sehr eindrucksvoll. Es empfiehlt sich vor dem Dinner ein kurzer Spaziergang an der Binnenalster, um das 1897 erbaute Grandhotel in voller Pracht zu erleben. Hier schwingt stets das Gefühl einer gelebten und gepflegten Tradition mit. Und auch der kurze Weg durch die Lobby, welcher in das Haerlin führt, lässt etwas Ehrfurcht aufkommen – alleine schon wenn man bedenkt, dass das Restaurant in drei Jahren sein 100-jähriges Bestehen feiert.

Aber keine Sorge, in jüngerer Zeit wurden die Räumlichkeiten kontinuierlich einer Erneuerung unterzogen. So hat es sich nach unserem letzten Besuch erneut verändert: die schweren Wandteppiche im Speisesaal, die durchaus etwas charmant-mittelalterliches hatten, sind inzwischen verschwunden und wurden durch Gemälde ersetzt. Dadurch wirkt alles etwas leichter, beschwingter – ein Gefühl, welches angesichts des überaus herzlichen Empfangs durch Maître Raoul Steinbach und eine Kollegin noch gesteigert wird. Schnell macht sich pure Entspannung in uns breit, sodass nach dem Aperitif und hinsichtlich eines großen Appetits in das Menu gestartet werden kann. Dieses wird von den nunmehr allseits beliebten Karten begleitet, die als eine Art Steckbrief zu jedem Gericht gereicht werden. Anders als etwa im Steirereck ist der Umfang der Informationen hier jedoch knapper und damit, wie wir finden, gelungener, da mehr Raum für Spannung und Vorfreude gelassen wird.

Snacks von Christoph Rüffer im restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg
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Zum Aperitif gesellt sich ein Quartett von hochfein gearbeiteten Snacks, die einen weiten sensorischen Bogen von kross bis cremig schlagen.

Rindertartar mit Maisespuma und Senfkörner-Eis als Amuse von Christoph Rüffer im Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten

Der kulinarische Einstieg um das gut abgeschmeckte Rindertartar entfaltet sich mit Maisespuma und Senfkörner-Eis vollmundig, ohne zu Beginn des Menus zu mächtig zu sein. Zwischen „Fleischeslust“, der Mais-Süße und dem großartigen Senf-Eis findet sich hier alles, was Lust auf mehr macht.

Cordon Bleu von Kalbsbries und Gänseleber ist ein Vorspeise von Christoph Rüffer im Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten

Diese Lust wird zu Beginn des eigentlichen Menus mit einer sehr gelungenen Interpretation eines Klassikers befriedigt, dem Cordon Bleu von Kalbsbries und Gänseleber. Durch die Einarbeitung der Innereien und das Backen in Brioche-Bröseln entsteht ein alternatives Geschmacksbild, das bei genauem Hinschmecken und durch die perfekte Garung die Einzelkomponenten dennoch sauber differenziert werden kann: samtig-zart das Bries, vollmundig die Stopfleber. Die weiteren Elemente Albina Bete, Paprika und Curryvinaigreitte liefern eine harmonische aber spannende Begleitung, die sich insbesondere im Zusammenspiel der erdigen Bete und der dezenten Exotik des Currys zeigt. Ein edler Auftakt, der knapp an einer Götterspeise vorbeischrammt.

 

Jakobsmuschel mit Joselito Schinken und Tomaten ist ein Zwischengericht von Christoph Rüffer im Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg

Im Anschluss erreicht uns eine Kombination, die wir in ähnlicher Ausgestaltung schon häufiger serviert bekommen haben: Jakobsmuschel mit Joselito Schinken und Tomaten (hier: Raritäten wie Ochsenherztomate, Wildtomate und Paprikatomate aus der Region). Ergänzt um den Säurelieferanten Rapsölvinaigrette ist dies kein Geniestreich, aber dennoch ein gutes Zwischengericht, das unter Beweis stellt, welche Möglichkeiten das Rekultivieren von alten Gemüsesorten birgt.

Christoph Rüffer bezieht sie aus der Ortschaft Königreich im Alten Land und geht damit einen ähnlichen Weg, wie bereits viele deutsche Kollegen. We like!

Atlantikhummer mit Pfirsich, Bohnensaft und Pistaziencréme ist ein Fischgang von Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten

Der geneigte Leser weiß, dass wir keine großen Hummer-Fans sind. Bei einem solchen Gericht muss wirklich alles stimmen, damit es begeistern kann. Bei Rüffers Atlantikhummer mit weißem Pfirsich, grünem Bohnensaft und Pistaziencréme ist dies beinahe der Fall. Das perfekt gegarte Hauptprodukt rangelt mit dem doch recht intensiven Bohnensaft um die Herrschaft auf dem Teller... und verliert knapp. Zu intensiv sind die vegetabilen Aromen der Hülsenfrucht, zumal sie in ihrer „grasigen“ Note durch die Pistazie nochmals verstärkt wird. Dennoch eine interessante Melange, die zwischen Krustentier, Frucht, Nuss und Bohne changiert.

Wolfsbarsch mit Aalschmalz, Himbeeressiggelée und Suppengemüse ist ein Fischgang von Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten

Es folgt ein 100%ig stimmiges und spannendes Gericht, das wir ad hoc zur Götterspeise erklären: der Wolfsbarsch mit Aalschmalz, Himbeeressiggelée und Suppengemüse. Gewagt, aber nicht anstrengend, harmonisch, aber nicht langweilig präsentiert Christoph Rüffer hier eine eigenständige Stilistik, die ein fantastisches Hauptprodukt von einem lokalen Erzeugnis (Aal) flankieren lässt und mit einigen erlesenen und stimmigen Begleitern umgibt: Die erfrischende Säure der Himbeere bricht die "Fettheit" des Aals, während das Gemüse mit seiner Vielfalt zusätzliche Möglichkeiten „zu spielen“ einbringt. All das wird vom perfekt abgeschmeckt Jus umarmt – Genuss pur!

Steinbutt mit Naturreis, getrüffeltem Muskatkürbis und Misosud, ein weiterer Fischgang von Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten

Im Anschluss präsentiert sich der Steinbutt in einem dezent asiatischen Gewand: die Schnitte des Plattfisches wird mit geröstetem Naturreis, getrüffeltem Muskatkürbis und Misosud gereicht. Auch hier gelingt es dem Küchenteam, einem fischigen Protagonisten zu höheren Ehren zu verhelfen. Die Röstnoten des Reis’ bilden mit dem süßlich scharfen Kürbis und der markanten Trüffelnote ein komplexes Bild, welches durch den Sud balanciert wird. So laufen die unterschiedlichen Charaktere in eine harmonische Grundierung zusammen, die den Butt trefflich inszeniert.

Taubenbrust mit Wassermelonencurry und Pfifferlingen ist ein Fleischgang Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten

Als ersten Fleischgang gibt es dann Taubenbrust mit Wassermelonencurry und Pfifferlingen, ein Gericht, das sich hervorragend in die Dramaturgie des Menus fügt: Die fruchtige Säure und die Leichtigkeit der Melone greifen hier in die subtile Schärfe des Currys und die Herzhaftigkeit der Pfifferlinge. Was sich etwas kompliziert anhört, funktioniert sehr gut im Zusammenspiel. Alle Eindrücke sammeln sich am Gaumen und pointieren die geschmackvolle Taube – sehr gut!

Sommerreh mit Birne, Moosbeeren und roter Vysocke ist der Hauptgang Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten

Das nächste Gericht dann etwas konventioneller, aber nicht minder gelungen: Sommerreh mit Birne, Moosbeeren und roter Vysocke (roter Spitzkohl). Insbesondere texturell bietet sich dem Gast eine gelungene Vielfalt, die nicht zuletzt den Wildsalami-Crumbles (auf dem Mecklenburger Reh), der geschmorten Birne und dem Sellerie geschuldet ist. Vor allem aber gefällt uns, wie die klassischen Elemente eines Wildtellers zeitgemäß interpretiert werden und geschmacklich überzeugen: Herzhaftes (Wildsalami) und Würziges (Wacholder) ist hier so gut in Einklang mit den verschieden süßen Elementen gebracht (Rotkohl, Sellerie, Birne und Moosbeere, eine Frucht aus der Familie der Heidelbeeren), dass hier keine Langeweile aufkommt. Traditionell und überzeugend.

Ohne weitere Umschweife geht es dann zum süßen Teil des Menus über.

Minestrone ist das Predessert Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten

Eine ähnliche Adaption einer Minestrone (hier mit Kalamansisorbet) erlebten wir zu Beginn des Jahres bei Carmelo Greco, wenngleich dort noch ein kleines Soufflé in der Mitte des Tellers thronte. Wie schon in Frankfurt begeistert uns dieser Zwischengang auch in Hamburg: erfrischend und intensiv zeigt sich hier der spannende Dualismus von Obst und Gemüse.

Himbeeren und weißem Pfirsich mit Honig-Frischkäsecrème ist das Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten

Bei der Fusion von Himbeeren und weißem Pfirsich mit Honig-Frischkäsecrème und Basilikumsorbet fällt das Zusammenspiel der Elemente sehr facettenreich aus. Das süß-milchige Volumen der Creme erfährt durch die Fruchtsäure der Himbeeren und die aromatische Süße des Pfirsichs eine beschwingte Frische, akzentuiert von den „grün-herben“ Nuancen des Basilikums. Die unterschiedlichen Texturen (cremig bis knusprig) tun ihr Übriges.

  • Die Petit Fours bei Christoph Rüffer im Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg

Abgerundet wird das Menu von einer Reihe guter, aber nicht herausragender Petit Four.

Christoph Rüffer ist Küchenchef im Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten im Hamburg

Zusammenfassend muss man Christoph Rüffer ein hervorragendes Gespür für harmonische, aber dennoch spannende Gerichte auf Basis klassischer Kombinationen attestieren. So zeigen vor allem das Cordon Bleu, der Reh-Hauptgang und die Minestrone, welches Potential in Kreationen liegt, welche gerne als “gutbürgerlich“ abgetan werden. Mit Fantasie, einem guten Händchen für Proportionen sowie einer handwerklich perfekten Behandlung eröffnen sich hier neue Perspektiven auf Bekanntes. Besondere Erwähnung verdienen die Fischgerichte, die durch die aromatische Betonung der marinen Protagonisten bei gleichzeitig spannender Begleitung aus dem häufig servierten Einerlei deutscher Fischgerichte herausstechen.

Im Gespräch zeigt sich der Küchenchef als überaus sympathischer und fast schüchterner Zeitgenosse – eine Parallele zu seiner Küche drängt sich da förmlich auf: überzeugend, souverän, aber dennoch dezent.

Erwähnenswert ist neben der Küchenbrigade auch ein tolles Serviceteam, wobei uns insbesondere Maître Raoul Steinbach begeisterte. Eloquent, interessiert und jenseits jeglicher Aufdringlichkeit agiert der junge Mann äußerst souverän. Wir sind uns sicher: hier haben wir es mit einem vielversprechenden Anwärter auf den zukünftigen Titel „Maître des Jahres“ zu tun. Auch für die Weine zeichnete er während unseres Besuchs verantwortlich. Zwar waren hierbei nicht alle Empfehlungen der Weinbegeleitung schlüssig, jedoch immer interessant.

Raoul Steinbachleitet den Service im Restaurant Haerlin in hamburg
Eloquent und charmant: Raoul Steinbach

Fazit: Alles richtig gemacht – und vom Hoffnungsträger zum neuen 2-Sterner aufgestiegen! Wir gratulieren herzlich und können diese Weihen absolut nachvollziehen.

Blick in das restaurant Haerlin in hamburg

Weinreise


2009 Clos de Schulz, Chardonnay, Chat Sauvage, Rheingau

1997 Erbacher Schlossberg, Riesling, Schloss Reinhartshausen, Rheingau

2010 I Frati, Trebbiano di Lugana, Cà dei Frati, Lombardei

2004 Château Changyu-Castel, Chardonnay, Shandong Province – China

1993 Sanford, Chardonnay, Santa Barbara County – USA

2007 Jahreszeiten Cuvée, Spätburgunder, August Kesseler, Rheingau

2006 Mont du Toit, Paarl – Südafrika

2003 Vin Santo, Sigalas, Santorini – Griechenland

Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg

Restaurant Haerlin

Neuer Jungfernstieg 9 - 14

20354 Hamburg

+49 (40) 34943310

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