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Prüßmann, übernehmen Sie


Blick auf die Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Wie der sprichwörtliche Deckel auf den ebensolchen Topf passt, so gibt es auch in der Spitzengastronomie passgenaue Verbindungen von einem Restaurant und dessen Küchenchef. Harald Wohlfahrt als Chef de Cuisine der Schwarzwaldstube ist hier nur eines von vielen prominenten Beispielen. Es gibt aber auch Restaurants wie die Villa Hammerschmiede in Pfinztal bei Karlsruhe, bei der sich die Suche nach dem passenden Deckel wesentlich schwieriger gestaltet hat. In kaum einem anderen Betrieb der deutschen Spitzengastronomie gab es zuletzt eine derart hohe Fluktuation auf der Spitzenposition – frei nach dem Motto: „Drum prüfe, wer sich ewig bindet, ob sich nicht was Bess´res findet.“

Nachdem in kurzer Zeit Patrick Spies von Tobias Jochim abgelöst wurde, ist es nach nur wenigen Monaten Sebastian Prüßmann, der das Zepter in der Küche der Villa schwingt. Der langjährige Sous-Chef von Nils Henkel leitete zuletzt die Brasserie „Coq Au Vin“ im Schlosshotel Lerbach, wo er uns bei der letzten Visite voll überzeugen konnte. So war es für uns geradezu selbstverständlich, dem gebürtigen Rheinländer einen Besuch in seiner neuen Wirkungsstätte abzustatten. Ein angenehm warmer Sommertag schuf dafür die besten Voraussetzungen, so dass wir uns auf der Terrasse der Villa Hammerschmiede niederließen und mit einem schweifenden Blick in den wunderschönen Garten der Dinge harrten, die da kommen sollten.

Die Amuse Bouche von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal
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Zum Aperitif erwarteten uns bereits eine Reihe durchweg gelungener Petitessen, von denen die Gazpacho mit Buttermilchschaum im Glas und die Tomate mit Mozzarella-Espuma besonders gefallen.

Der Saibling als zweites Amuse von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Das Amuse um den butterzarten Schwarzwälder Bachsaibling gestaltet sich großformatiger und entfaltet sich mit Petersilie, Crumble und Wachtelei vollmundig am Gaumen, ohne zu mächtig zu sein. Zwischen herbaler Frische und süffiger Herzhaftigkeit findet sich hier all das, was uns Lust auf mehr macht.

Die ungestopfte Entenleber von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Beim Annoncieren der Bio Entenleber -ungestopft- erwarten wir ein eher dumpfes Erlebnis, eilt den meisten dieser Bio-Produkte doch der Ruf der geschmacklichen Belanglosigkeit voraus. Diese Leber allerdings schafft es, jegliche Vorbehalte aus dem Weg zu räumen. Mehr noch offenbart sie uns ein breites sensorisches Spektrum, welches durch die differenziert gearbeitete Begleitung aus Ziegenquark, Granny Smith, Rohrzucker und Koriander ideal in Szene gesetzt wird. Im erfrischenden Miteinander von Säure, Süße und milchiger Würzigkeit des Quarks wirkt das Bio-Luxusgut leicht, klar und zugleich sehr nachhallend am Gaumen.

Das Tartar vom Rimmelsbacher Rind von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Ähnlich empfinden wir auch das Tatar vom Rimmelsbacher Rind, weiß uns doch schon allein dessen hervorragende Qualität zu begeistern. Besonders aber in Kombination mit dem vermeintlich rustikalen Drumherum von säuerlicher Dickmilch, süßlich-erdiger Topinambur, herzhaft-fettem Aal und parfümierenden Liebstöckel entwickelt sich erneut eine schöne Finesse, die diesem Gericht jegliche Schwere nimmt. Verbessern könnte man es aus unserer Sicht nur noch, indem die Proportionen noch einen Tick mehr in Richtung Tartar verschoben werden.

Der gedämpfte Kabeljau als dritter Gang von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Danach folgt eine dramaturgische Beruhigung, was aber auch der persönlichen Skepsis gegenüber Kabeljau in der Hochküche geschuldet ist. Handwerklich ist dieser Gang durchaus gekonnt umgesetzt. Das Umfeld des dedämpften Kabeljaus erscheint mit Anis-Kalamansifumet, Fenchel, Brandade und Lardo zwar opulent, drängt sich aber nicht in den Vordergrund. Einzig die Stabmuschel passt hier nicht recht ins Bild, da sie geschmacklich unscheinbar bleibt und auch texturell eher problematisch ist.

Die bretonische Seezunge als Zwischengang von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Dann die Bretonische Seezunge mit Spargel, Spitzmorchel, Erbse und Krustentierschaum – ein Gericht, bei dem es uns das Genießen leicht fällt. Wie von selbst finden die Produkte zueinander und gehen in einer breiten Harmonie von vegetabiler Süße (Erbse) und Frische (Spargel), mariner Eleganz (Seezunge) und seidiger Herzhaftigkeit (Morchel und Bisque-Schaum) auf. Einfach gut.

Die Wachtel mit Sepia als Zwischengang von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Mit Wachtel und Sepia Rhabarber/Peperoni/Bockshornklee bringt Sebastian Prüßmann eine geradezu ungestüme Komposition auf den Tisch, die sich auf Anhieb nicht jedem erschließen mag. Aber was sollen wir sagen? Es funktioniert hervorragend. Die Wachtel erfährt durch die Korrelation von scharfer Peperoni, säuerlichem Rhabarber und intensivem Bockshornklee eine interessante aromatische Charakteristik und wird aus jedweder Klassik und dem bekannten Wildgeflügel-Einerlei herausgehoben. Der dezent süße Sepia agiert als aromatische Brücke und trägt zum Gelingen dieses Wagnisses bei. Sehr gut.

Das geschmorte Schweinebäckchen als Zwischengang von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Im nächsten Gang wird es dann wieder etwas konventioneller, aber keineswegs schlechter. Das geschmorte Schweinebäckchen aus dem Kraichgau zerfällt regelrecht im Mund und findet im süßlich-röstigem Terrain aus Karotte, Schnittlauch und Zwiebel einen gelungenen aromatischen Widerhall, wobei uns der angenehm würzige Biss des Schnittlauchs besonders gefällt. Abgerundet durch den intensiven Jus zeigt uns dieses Gericht erneut, warum Schmorgerichte immer einen Platz in der Spitzengastronomie haben müssen!

Das Biokalbsfilet als erster Hauptgang von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Das Bio Kalbsfilet aus der Region Lauch / Kalbsschwanz / Kartoffel / Cipolline vermag geschmacklich an dieses Niveau anzuknüpfen, will uns aber kompositorisch nicht überzeugen: das Gericht wirkt in den Proportionen weniger austariert, als die Gerichte zuvor und damit insgesamt zu mächtig. Zudem stellt dieses Gericht eine dramaturgische Stagnation innerhalb der Menufolge dar, da es dem Bäckchen zu ähnlich ist. Lässt man dies aber außer Acht, verbleibt ein souverän gekochtes Gericht.

  • Der Hauptgang von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal: Rücken vom Reh

Den Anschein der Klassik spiegelt auch der Hauptgang wider, was aber durchaus positiv gemeint ist. Der wunderbar in der Garung getroffene heimische Maibockrücken wird von einem kräftigen Wacholderjus flankiert und von den grünen Noten des wilden Spargels erfrischend umspielt. Der confierte Sellerie streut zugleich erdige Noten und eine subtile Süße ein, mit der das Reh nochmals an Fahrt gewinnt. So, dass wir uns noch etwas mehr Fleisch wünschten – im Austausch gegen die Schupfnudeln, welche für den Genuss nicht notwendig sind.

  • Die Joghurette 2011 als erstes Dessert von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Im Anschluss nimmt die Patisserie ohne Umschweife das Heft in die Hand und präsentiert mit der „Erdbeer Joghurette 2011“ einen jungen Klassiker der süßen Dekonstruktion. Hier nun fällt das Zusammenspiel aus Joghurt, Erdbeere und Schokolade sehr facettenreich aus. Löffel für Löffel changieren die Eindrücke von cremig bis knusprig und von fruchtig bis schokoladig. Aber stets ist eine beschwingte Frische präsent, die dieses Dessert wie den puren Sommer schmecken lässt.

Das Schokoladen-Kirsch-Kaffee-Dessert von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Der Dessert-Reigen wird vom Valrhona-Schokoladengâteau beschlossen, dessen Begleitung aus Kaffee, Sauerrahm und Kirsche durchaus einen bekannten Akkordbogen schlägt. Die Bereicherung durch den etwas bitteren Wermut entwickelt sich aber auch hier zu einem belebenden Hin und Her. In diesem überwiegt letztlich die fruchtige Säure der Kirsche und des Rahms gegenüber der kakaoig-röstigen Allianz von Gâteau und Kaffee, was dem Gericht die Schwere nimmt.

Die Petit Fours von Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Wie auch die Petit Fours überaus kurzweilig sind und den rundum gelungenen Lunch genüsslich ausklingen lassen.

Benjamin Birk ist Sommelier in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal

Zweifelsohne hat auch der Service um Benjamin Birk seinen Verdienst daran, ist der Sommelier doch von genau der Machart, wie wir sie uns wünschen: präsent, aber nicht penetrant, gelassen, aber nicht lässig.

Küchenchef Sebastian Prüßmann der Villa Hammerschmiede in Pfinztal
Die Ruhe in Person: Sebastian Prüßmann

So haben wir dereinst auch Sebastian Prüßmann kennengelernt und sind nicht verwundert, dass er uns im Gespräch ebenso begegnet. Im Gegenteil, es wirkt so, als habe hier der Deckel seinen Topf gesucht und gefunden. Dabei geht er voller Elan und Begeisterung zu Werke, ganz so, als wolle er sich von Anbeginn aus dem Henkel’schen Fahrwasser befreien. Dies gelingt zuweilen hervorragend, aber natürlich erkennt man hier und da noch, dass Sebastian Prüßmann lange an der Seite von Dieter Müller und Nils Henkel gekocht hat. Dennoch wird deutlich, dass er sich mit Kompositionen wie der Verbindung von Sepia und Wachtel stilistisch bereits Freiraum verschaffen konnte. Dann finden Produkte unterschiedlichster Charaktere in einer aromatischen Inszenierung wieder, deren weit gefasster Fokus vielerlei Schattierungen zulässt, letztendlich aber stets in einem harmonischen Ganzen aufgeht. Und gerade diese Gerichte sind es, die uns nachhaltig zu begeistern vermochten.

Die Villa Hammerschmiede in Pfinzal bei Karlsruhe

Fazit: Mit Sebastian Prüßmann hat die Villa Hammerschmiede nicht nur einen passenden Deckel gefunden, sondern auch einen frei aufkochenden Küchenchef, der uns mit seinen Kreationen zu begeistern weiß. Mehr davon!

 

Weinreise


1990 Saarburger Rausch, Riesling Auslese -Goldkapsel-, Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken, Saar/Mosel

2009 Grauburgunder RS, Weingut Gregor und Thomas Schätzle, Schelingen/Baden

2008 Chardonnay, Weingut Bernhard Huber, Malterdingen/Baden

2009 Mâcon Verzé, Domaine Leflaive, Mâcon Villages A.C., Burgund/Frankreich

2009 Guitian „Sobre Lias“, Valdeorras D.O./Spanien

2007 Crozes-Hermitage E.Guigal Rhone/Frankreich

2008 „Finca de la cuesta“, Luna Beberide, Bierzo/Spanien

2007 Spätburgunder trocken -aus der Magnumflasche-, Weingut Bercher, Kaiserstuhl/Baden

2008 Mandelring, Scheurebe Auslese, Müller-Catoir, Haardt/Pfalz

2006 Monastrell dulce, Bodegas Olivares, Jumilla D.O./Spanien

 

Villa Hammerschmiede

Hauptstr. 162 - Söllingen

76327 Pfinztal

+49 (7240) 6010

Das Nummernhörnchen als Tischmaskotchen bei Sebastian Prüßmann in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal
Steter Begleiter des Lunchs: das Nummernhörnchen
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