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Humm schickt Hummer


Das Restaurant Ikarus im Hangar 7 von Roland Trettl und Eckhart Witzigmann

Wenn man vom virulenten Kopistentum in der Spitzenküche einmal absieht, dürfte das gastronomische Konzept des Ikarus im Hangar-7 des Flughafens Salzburg weltweit einzigartig sein: Innerhalb weniger Tage "üben" Küchenchef Roland Trettl und sein Team das Menü eines prominenten Gastkochs ein, welches sie danach für einen Monat ihren Gästen servieren.

Man kann sich natürlich fragen, ob dieses Nachkochen wirklich eine sinnvolle Betätigung für einen Mann von Trettls Kaliber ist, aber bisweilen erzählte uns der ein oder andere Gastkoch voller Erstaunen, dass Trettl die Gerichte teilweise besser umsetze als er selbst. Und inwiefern Trettl sich im Ikarus kreativ verwirklichen kann, werden wir hoffentlich demnächst testen können, wenn für einen Monat ausschließlich seine eigenen Kreationen auf der Karte stehen.

Das Restaurant Ikarus im Hangar 7 von Roland Trettl und Eckhart Witzigmann

Grundsätzlich finden wir die Gastkoch-Idee jedoch ziemlich genial, denn wer hat schon die Zeit (und das Geld), um jeden Monat durch die Welt zu jetten und neue Restaurants auszuprobieren? Eben. Warum also nicht eine Art Knotenpunkt für die internationale Kulinarik schaffen?

Bei unserem Besuch stand ein Menü von Daniel Humm aus dem New Yorker Eleven Madison Park auf dem Programm. Dieser Gastauftritt reizte uns ganz besonders, hatten wir von der Küche dieses Vertreters der neuen, cool-klassischen New Yorker Küche schon sehr viel sehr Gutes gehört. Gesteigert wurde die Spannung noch durch die Tatsache, dass wir bereits am zweiten Tag des "Humm-Monats" zu Gast waren und Trettls Team also noch ganz frisch mit dem Menü befasst war.

Die Amuse Bouche von Gastkoch Daniel Humm, interpretiert von Roland Trettl im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg: Ziegenkäse Gallete, Zitrone Erbsensuppe mit Buttermilchschnee und Schinken, Geräucherte Stör-Sabayone
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Im vollbesetzten Restaurant Ikarus grüßt uns die Küche mit drei Kleinigkeiten: Ziegenkäse-Gallete, Zitronen-Erbsensuppe mit Buttermilchschnee und Schinken sowie geräucherte Stör-Sabayone. Allesamt sehr schöne Appetitmacher, die ohne lästige Spielereien und mit einer herrlich leichten Rustikalität den Einstieg in das Menü ebnen.

Vorspeise von Gastkoch Daniel Humm, interpretiert von Roland Trettl im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg: Osietakaviar mit Kartoffeleis

Sehr schön gelingt der Menü-Auftrakt dann mit dem Osietakaviar mit Kartoffeleis. Der Spannungsbogen zwischen dem Kaviar und den Kartoffelelementen ist nicht übermäßig aufregend oder originell, aber handwerklich perfekt gelungen und aufgrund der Temperaturunterschiede zwischen Kaviar und Eis durchaus reizvoll. Das frittierte Kartoffelelement zeigt uns nach den Besuchen der Burg Wernberg und des Restaurant PUR erneut, dass frittierte Elemente in der Spitzenküche durchaus funktionieren können.

Roland Trettl interpretiert im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg den St. Pierre mit Flusskrebsen und Knoblauch von Gastkoch Daniel Humm

Sehr gelungen auch der St. Pierre mit Flusskrebsen und Knoblauch. Flankiert durch das samtige Püree ergeben Krebse und St. Pierre eine marine Harmonie, welche durch den würzigen Knoblauch spannend kontrastiert wird. Gekonnt balanciert Humm hier aromatische Gegensätze und führt sie durch die Sauce zusammen. Kurz gesagt: ein Gericht, das uns gänzlich überzeugen kann.

Roland Trettl serviert im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg den Amerikanischen Hummer mit glasierten Karotten und Granola - nach Gastkoch Daniel Humm

Ebenso geht es uns mit dem Amerikanischen Hummer mit glasierten Karotten und Granola. Hier erleben wir eine schlichtweg tolle Produktküche, bei der sich die Protagonisten in Konsistenz und Geschmackstiefe ergänzen, ohne dass es langweilig wirkt. Dies ist nicht zuletzt den Granola-Elementen zu verdanken, die mit ihrem Crunch ein spannungsreiches Mundgefühl erzeugen. Einzig und allein die etwas asymmetrische Anrichtung des Gerichts wollte sich uns nicht erschließen (und konnte auch nicht erklärt werden).

Roland Trettl interpretiert den Hauptgang von Gastkoch Daniel Humm im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg: Konfiertes Spanferkel mit Rhabarber

Viel zu schnell sind wir angesichts der gebotenen Qualität dann beim letzten Hauptgang angelangt, dem confierten Spanferkel mit Rhabarber. Das Spanferkel mal nicht dekonstruiert, sondern einfach nur in zwei Teile zerlegt und mit einem wundervollen Süße-Säure-Schärfe-Akkord durch den Rhabarber und den Frühlingslauch begleitet. Ergänzt um einen seidigen Jus entwickelt sich eine facettenreiche und doch glasklare Aromatik. Eine Kreation, die angenehm geradlinig ist und genüsslich "satt" macht, ohne ein Völlegefühl zu erzeugen.

Das erste Dessert von Daniel Humm im Ikarus im Hangar 7 in Salzburg - interpretiert von Roland Trettl: Erdbeeren und Champagner

Erdbeeren & Champagner eröffnen den süßen Teil des Menüs. Nun sind wir große Fans von beiden Produkten, allerdings kann das Gericht optisch nicht ganz überzeugen. Etwas verloren wirkt der Türmchenbau im tiefen Teller. Trotzdem schmeckt es ganz hervorragend. Der geeiste Champagner ergibt mit den bemerkenswert aromastarken Erdbeeren ein äußerst schmackhaftes Süppchen. Durch das Spiel von Süße, Säure und Frucht ist dieses Dessert viel leichter und frischer als so manches Sorbet, das uns bisweilen serviert wird.

Das zweite Dessert von Roland trettl nach Gastkoch Daniel Humm im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg: Milch und Schokolade

Mit Milch & Schokolade erinnert das zweite Dessert ein wenig an „Ivory and Ebony“ oder „Black and White“ und obgleich wir ganz klar dem derzeit landläufigen Trend anhängen, die Desserts stärker in den leichten, fruchtigen und weniger überzuckerten Bereich zu packen, macht diese Kombination schlicht Spaß. Ohne erschlagend schwer zu sein, entwickelt sich ein abwechslungsreiches Spiel am Gaumen, so dass man weiß, warum Süßspeisen eben Süßspeisen sind.

  • Die Petit Fours von Daniel Humm und Roland Trettl im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg

Mit Erdnussbutter & Himbeergelee sowie Lollipop von Karamell & grünem Apfel beenden wir dann ein großartiges Menü, das uns – wie bereits erwähnt – satt, aber ohne jegliche Völlegefühle zurücklässt, sowie mit der Erkenntnis, dass weniger Gänge unter Umständen mehr Geschmacksvergnügen bringen können, als endlose Speisenfolgen.

Diese pfiffigen Petit Fours bilden eine perfekte Abrundung des Menüs. Lediglich die ebenfalls gereichten Petit Fours aus Ikarus-Produktion passen hier nicht recht ins Bild. Nicht weil sie "schlecht" wären, sondern weil man bemerkt, dass sie aus einem anderen Menü-Konzept stammen.

Daniel Humm ist Küchenchef im Eleven Madison Park in New York

In diesem Konzept überzeugt uns auch Daniel Humm mit einer sehr produkt-fokussierten Handschrift, die ohne große Umschweife auf den kulinarischen Punkt kommt. In dieses Bild passt auch der junge Service, der seine Sache mit viel Herzlichkeit und hoher Professionalität sehr gut macht, sodass man sich in jedem Moment wie ein gern gesehener Gast fühlte.

Über die etwas kühle Atmosphäre und das eigenwillige Design im Hangar-7 kann man im Gegensatz zum Essen sicher geteilter Meinung sein. Aber so ist uns es allemal lieber als ein schlechtes Essen in wahnsinnig schicker Atmosphäre.

Küchenchef Roland Trettl im Ikarus im Hangar 7 in Salzburg
Küchenchef im Ikarus: Roland Trettl

Fazit: Kopistentum mal ganz legal und auf höchstem Niveau: Im Ikarus begeistern uns sowohl das kulinarische Konzept als auch dessen Umsetzung.

Ikarus im Hangar-7

Wilhelm-Spazier-Str. 7a

5020 Salzburg

+43 (662) 219777

Der Hangar-7 in Salzburg
Verbindet ein einzigartiges Restaurantkonzept mit außergewöhnlicher Architektur: Der Hangar-7 in Salzburg (Bildrechte Hangar-7)
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