HomeRestaurantkritik2011Ikarus, Salzburg

Bewerten Sie diesen Artikel! Rating: 2.7/5 (total: 313)

Die fabelhaft-köstliche Welt des Rolands


Blick in den Hangar-7 in Salzburg

Roland Trettl steht für eines der schönsten Esserlebnisse, das uns bis dato vergönnt war: Im Ca´s Puers in Soller auf Mallorca saßen wir mittags bei leichter Frühlingssonne an einem Bachlauf und ließen uns beim Plätschern des Wassers Gang für Gang begeistern. Das Ca´s Puers war zu dieser Zeit nicht nur im Besitz eines deutschen Unternehmers, sondern stand unter der Regie des Culinary Advisors Eckart Witzigmann, dessen große Karriere am Herd deutlich zu früh endete. Dieser hatte schon damals ein Händchen für den Einklang von Küchenkonzept und Personal, wonach er die Gastroszene der Balearen-Insel gehörig aufmischte.

Nun, Zeiten ändern sich, aber manche Dinge bleiben einfach konstant. Wie eben das gute Händchen von Eckart Witzigmann. Seinem Ruf folgend begab sich Roland Trettl nach Salzburg, um dort im Hangar-7 das damals wie heute einmalige Gastronomiekonzept des offiziellen Kopistentums umzusetzen. So widmet sich der gebürtige Südtiroler mit seinem Team über das Jahr hinweg den Kreationen internationaler Chefs, die auf das Umfeld des Restaurant Ikarus adaptiert und hier einen Monat lang serviert werden. Sein Alltag besteht aus dem Bereisen der Welt, dem Kennenlernen unterschiedlichster Spitzenköche, deren Küchen, Stilistiken und natürlich Techniken – Monotonie sieht wahrlich anders aus.

Der Chef´s Table im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg
Der Blick vom Chef's Table auf die Küche

Im August allerdings ist alles anders. Dann ist Festspielmonat in Salzburg und es scheint nicht nur in der Mozart-Stadt der kulturelle Ausnahmezustand zu herrschen, sondern auch im Ikarus. Hier wird nun das Gastkochkonzept außen vor gelassen und ausschließlich Roland Trettl bestimmt mit der Brigarde um Küchenchef Martin Klein, was anlässlich des Festspiel-Menus auf den Tisch kommt.

Für uns Grund genug, nach dem gelungenen Lunch bei Gastkoch Daniel Humm, erneut den Weg nach Salzburg anzutreten und zu sehen, wie sich die eigene kulinarische Signatur eines „Berufsplagiaten“ gestaltet. Ein herrlicher Tag im August bildete hierfür den perfekten Rahmen. Wir enterten den Chef´s Table in der Küche - begleitet von einem Quäntchen Unsicherheit ob der hauseigenen Küche, die uns erwarten sollte.

Das Festspiel-Menu im Ikarus steht unter dem Motto „kulinarische Traumpaare“, was durchaus wörtlich zu nehmen ist. Die einzelnen Gänge werden nur nach den zwei Hauptprodukten benannt, fallen aber in ihrer Ausarbeitung durchaus weitläufiger aus.

  • Tomate und Mozzarella, der erste Gang von Roland Trettl im Ikarus in Hangar-7 in Salzburg
Tomate und Mozzarella, der erste Gang von Roland Trettl im Ikarus in Hangar-7 in Salzburg
Bilder zum Vergrößern anklicken

Bereits der Auftakt mit Tomate & Mozzarella entpuppt sich als unerwartet komplexes Ensemble, das zunächst mit dem Anschneiden einer kleinen „Schwarzwälder Torte“ inszeniert wird. Dahinter verbirgt sich eine rein herzhafte Kreation, deren Schichtung sich aus Tomate (Gelee, Confit, Mousse, Dekor), Mozzarella (Mousse) sowie Basilikum (Biskuit) aufbaut und am Gaumen ein Wechselspiel klarer Aromen ergibt. Ergänzt um einen warmen, von Mozzarella-Schaum getoppten Tomatensud im Glas und einen White Mary (klarer Tomatensaft, Wodka) ergibt sich ein sensorischer Dreiklang, der leichter, erfrischender und anregender nicht sein könnte.

Rote Garnele und Grünzeug von Roland Trettl im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg

Rote Garnele & Grünzeug pendelt optisch und geschmacklich zwischen zwei Polen. Einerseits steht da das würzige, vegetabile und von einem samtigen Schmelz getragene grüne Mousse, welches durch gepuffte Garnelenchips um etwas
Textur angereichert wird. Dazu gesellt sich ein à point gegartes Stück Garnele zur Abrundung. Andererseits findet sich da ein sensationelles Tartar, mit dem sich das zarte Krustentier-Aroma pur präsentiert, nur dezent akzentuiert von der grünen Frische eines dünnen Gelees und Schaums. Doch erst mit dem Queressen aller Elemente entwickelt dieses Gericht sein volles Potential. Dann ergibt sich eine wogende Harmonie, bei der die Garnele in den Fokus rückt und vom Grünzeug facettenreich umspielt wird.

  • Ein Gericht von Roland Trettl im Ikarus Im hangar-7 in Salzburg: Thunfisch und Rote Bete

Auch bei Thunfisch & Rote Bete wird das Thema doppelt interpretiert. Durch einen Temperaturkontrast wird ein schöner Spannungsbogen zwischen beiden Teilen geschlagen: Auf der einen Seite bildet das warme bissfeste Wurzelgemüse in Allianz mit einem Bete-Jus den süßlich-erdigen Kontrapunkt zum butterweich gegarten, fettig anmutenden Thun. Auf der anderen Seite brilliert das roh-marinierte Bauchfleisch auf einem Bete-Püree, dessen dezente Süße die Vollmundigkeit des Edel-Fisches nochmals betont.

Bei allem Genuss bleibt etwas Nachgeschmack hängen, welcher sich in dem Zweifel ausdrückt, ob man guten Gewissens Thunfisch überhaupt noch essen darf bzw. servieren sollte. Diese Frage allerdings folgt dem Henne-Ei-Prinzip, bestimmt also die Nachfrage das Angebot, oder umgekehrt. Unserer Erfahrung nach wird Thun eben auch gegessen, so lange er serviert wird. Insofern wünschen wir uns in jeglichen Spitzenrestaurants mehr Fingerspitzengefühl im Umgang mit der Thematik Artenschutz und Nachhaltigkeit.

  • Kaiserling mit Schalotten-Rotwein-Jus, Nussbutter und Parmesan von Roland Trettl im Ikarus in Salzburg
Kaiserling mit Schalotten-Rotwein-Jus, Nussbutter und Parmesan von Roland Trettl im Ikarus in Salzburg

Danach lässt Roland Trettl mit einer „neuen Idee“ einen kulinarischen Testballon steigen und hebt uns in Sphären der Götterspeisen. Der im Salzteig gegarte Kaiserling mit Schalotten-Rotwein-Jus, Nussbutter und Parmesan betört uns regelrecht: Die röstige Süße des Jus pulsiert zwischen den fettig-reichhaltigen Wogen der Nussbutter und des Parmesan, ohne die herzhafte Charakteristik des Pilzes zu dominieren. Ein Gericht, grundehrlich und schlicht begeisternd, das der flankierende Wein Pichon Longueville 1997 in seiner Wirkung nochmals nach vorne katapultiert.

Sepia und Knoblauch als Zwischengericht von Roland Trettl im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg

Mit Sepia & Knoblauch finden wir in die eigentliche Menu-Dramaturgie zurück und erleben erneut das Aufeinandertreffen zweier unterschiedlich fokussierter Ausarbeitungen, die in einen interessanten Kontrast gestellt wurden. Hier die Sepia-Streifen,
die durch den Anis-Anklang des schwarzen Knoblauchs an Substanz gewinnen und in der Avocado eine fettig-frische Ergänzung der seidigen Textur finden. Hinzu kommt die milde Säure des Suds. Und da die herrliche, fast schon süchtig machende Knoblauch-Sauce, in der die oft penetrante Opulenz der weißen Knolle einen milden und höchst eleganten Widerhall findet. So wirken selbst die schaumig leichten Sepia-Gnocchi nur wie eine kleine Zugabe.

Saibling und kartoffel als Zwischengang von Roland Trettl im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg

Saibling & Kartoffel widmet sich einem bekannten Akkord, der sich zwischen rustikal und filigran bewegt. Rechterhand haben wir den Saiblinskaviar, der mit seiner betont jodigen Note von einem „schlotzigen“ Kartoffelpüree aufgefangen wird. Aber erst die von Juan Amador entlehnte – und auch als solche annoncierte – geeiste Beurre Blanc sorgt hier mit ihrer cremigen Säurestruktur für die nötige Spannung. Linkerhand der pochierte Saibling, der von einem Püree geschmacklich angereichert wird und in der frittierten „Krokette“ einen texturellen Konterpart findet.

Wieder offeriert das Queressen ein weitaus spannenderes Genusserlebnis, als wenn man sich den beiden Einzelakteuren der „Traumpaarung“ nacheinander widmet. Insofern wäre es hier sicherlich zielführend, den Gast durch eine Vereinigung der Teile diese Erkenntnis zu erleichtern.

  • Steinbutt und Algen als Zwischengang von Roland Trettl im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg
Steinbutt und Algen als Zwischengang von Roland Trettl im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg

„So einfach, dass es eigentlich eine Frechheit ist“, beschreibt Roland Trettl die Vermählung von Steinbutt & Algen. Entgegen den kleinteilig und filigran komponierten Tellern zuvor, wird hier der Purismus in Reinkultur vollführt: der im Salzteig und an der Gräte gegarte Steinbutt wird am Tisch zerlegt und mit einem hocharomatischen Fisch-Algen-Sud vollendet. So unterstreicht der Sud den Eigengeschmack des marinen Protagonisten und setzt durch die Algen zugleich subtil-jodige Akzente. Pointierter und überzeugender haben wir einen Steinbutt selten serviert bekommen.

Die Wachtel mit Pilzen als 1. Fleischgang von Roland Trettl im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg

Wachtel & Pilze ist deutlich differenzierter in der Ausführung, kommt jedoch auch ohne Umschweife auf den Punkt. Die verschiedenen Pilze geben dieser Komposition einen deftigen Unterbau, der von einem vegetabilen Coulis würzig umspielt wird. So ist die Bühne für die zarte Wachtelbrust bereitet und verschmilzt dort geschmacklich wirkungsvoll mit einer süffigen Sauce.

  • Iberico Schwein und Bohnen, der Hauptgang von Roland trettl im Ikarus in Salzburg

Beim Hauptgang erleben wir zunächst einen ratlosen Moment, denn das Iberico Schwein entwickelt in der Kombination mit den weißen Bohnen wenig kompositorische Dynamik und wird in seinem Geschmack zudem von einer allzu intensiven Paprika-Färbung überspielt. Fast vergessen macht dies aber der a-part gereichte grüne Bohnensud, in dem sich eine "schweinisch lecker" gefüllte, „Salzburgerische Wan Tan“ befindet. Diese Kleinigkeit ist in ihrer rustikalen Fulminanz so gut, dass wir uns mehr von ihr wünschten – und den „Hauptteller“ dafür eintauschen würden.

Honigmelone und Ziegenkäase, ein Pre-Dessert von Roland Trettl im Ikarus in Salzburg

Honigmelone & Ziegenkäse ist danach eine erfrischend leichte, zwischen süß und würzig-voluminös schillernde Überleitung zu den Desserts. Und damit genau die dramaturgische Ruhe, die es vor dem lukullischen Sturm braucht…

Das erste Dessert von Roland Trettl im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg: Pfirsich und Pistazie

… den das Aufeinandertreffen von Pfirsich & Pistazie entfacht. Hier zündet die Patisserie mit wenigen Mitteln ein wahres Feuerwerk an Sinneseindrücken, die in den puren Genuss münden. Mit ihren grasigen Noten schmiegt sich die Pistaziencreme an das Pfirsich-Gel. Eine zwischen nussig und fruchtig changierende, samtige Liaison. Die gesalzenen Pistazien sorgen für nötige Spannung und eine texturelle Rhythmik, die durch das Pfirsich-Sorbet um einen Temperaturkontrast erweitert wird. Kurz gesagt: ein anregendes Hin und Her, das alles hat, was eine Götterspeise braucht, wäre nur der Pfirsich-Spiegel nicht etwas zu klein geraten.

Kirsche und Schokolade als zweites Dessert von Roland trettl im Ikarus im hangar-7 in Salzburg

Nach diesem süßen Paukenschlag hat es die finale Traumpaarung von Kirsche & Schokolade schwer. Erneut bedient man sich „weniger“ Mittel, um die Kreation mit Spannung aufzuladen, was hier aber nicht ganz so überzeugend gelingt. Zu mächtig ist die Schokoladenmousse und zu wenig hat die Variation der Kirsche (Eis, Frucht, Schaum) dem entgegenzusetzen. Schade, denn schon mit wenigen Mitteln – wie etwa der Reduktion der Mousse – könnte auch dieses Dessert ganz andere Weihen erlangen.

  • Die Petit Fours von Roland Trettl im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg

Danach knüpft die Patisserie mit einer ganzen Riege von Petit Fours an das vorher gezeigte Niveau an und beschließt einen kurzweiligen Lunch…

Der Chef's Table im Ikarus, Hangar-7 in Salzburg

… der uns alleine schon auch wegen des Chef´s Tables in guter Erinnerung bleiben wird. Dieser gehört sicherlich zu den spektakulärsten Europas: in einer Ecke der Küche sitzend ist man optimal in das Geschehen eingebunden und hat dennoch etwas Intimität. Allerdings muss man auf die beratende Umsorgung durch Mâitre Ondrej Kovar weitestgehend verzichten, auf den die Gäste im Ikarus vorrangigen Zugriff haben. Ausgeglichen wird dies durch das „family-wine“-Konzept, bei dem alle Weine auf den Tisch kommen und man sich nach Herzenslust bedienen kann. Dies erfordert zunächst etwas Gewöhnung, gelingt jedoch überaus schnell. Vor dem Hintergrund dieses vinophilen Übermaßes hat uns auch die hier und da eingestreute "Saft"-Begleitung sehr gefallen, die essentielle Komponenten der Gerichte aufnimmt - wie bspw. die Tomaten-Essenz - und im Glas variiert.

Roland Trettl ist Küchendirektor im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg
Weltgereist und doch stets "bei sich selbst": Roland Trettl

Man könnte vermuten, dass sich auch Roland Trettl mit einem gewissen Übermaß konfrontiert sieht – dem an Einflüssen und „kreativen Impulsen“ durch die Gast-Chefs des Ikarus – und sich dies in seiner eigenen Handschrift widerspiegelt. Diesen Gedanken allerdings setzt Trettl als „Gast im eigenen Hause“ ein gänzlich eigenständiges Erlebnis entgegen. Denn obwohl er definitiv der Küchenchef ist, der weltweit die meisten Küchenkonzepte gesehen und kennengelernt hat, zieht sich ein stilistisch roter Faden durch das gesamte Menu, dem weder „Webstränge“ eines Sergio Herman, eines Grant Achatz oder eines René Redzepi zu entnehmen sind. Vielmehr reflektiert Trettl die modernsten Techniken und unterschiedlichsten Einflüsse in den Gastkochmenus, ohne sich davon aber offensichtlich vereinnahmen zu lassen. Seine Stilistik ist kein Destillat der Weltküchen, sondern eine Verfeinerung und Weiterentwicklung dessen, was uns schon im Ca´s Puers so begeistert hat: eine unprätentiöse, zugleich aber filigran komponierte Küche, die sich voll und ganz auf das Wesentliche konzentriert – den Geschmack.

Martin Klein ist Küchenchef im Hangar-7 in Salzburg
Der beeindruckende Küchenchef Martin Klein hält im Ikarus die Stellung, wenn Roland Trettl auf Reisen ist

Fazit: Vor dem Hintergrund dieses bravourösen Menus bleibt uns frei nach Mozart nur eines zu sagen: "Das Notwendigste und das Begeisterndste und die Hauptsache in der Küche ist der Geschmack." In wenigen Momenten zuvor hat ein Chef dies so konsequent auf den Punkt gebracht wie Roland Trettl bei unserem Besuch.

 

Weinreise


White Mary

Grüner Veltiner – Veyder-Malberg

Red Sake

1997 Pichon Longueville

Bourgogne – Moreau

Riesling – F.X.

Jungenberg – Altenburger

Blaufränkisch – Achs

Ottocento – Clai

Auslese – J.J.

Bellini

Niepoort 10 Jahre

Die Weine bei Roland Trettl im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg

Ikarus im Hangar-7

Wilhelm-Spazier-Str. 7a

5020 Salzburg

+43 (662) 219777

Blick auf den Hangar-7 in Salzburg
Copyright © 2012 sternefresser Impressum