HomeRestaurantkritik2011Königshof, München

Bewerten Sie diesen Artikel! Rating: 2.8/5 (total: 312)

Heute ein König


Der Blick aus dem Hotel Königshof am Stachus in München
Der nächtliche Blick aus dem Restaurant im Könighof

Kaum eine andere Stadt im Freistaat Bayern verkörpert das einst von Roman Herzog proklamierte Image von Laptop und Lederhose so exemplarisch wie München. Dieses Image macht insbesondere für Touristen zweifellos einen Teil der Attraktivität der Isar-Metropole aus. Kulinarisch allerdings konnten wir bei den bisheren Visiten diese Symbiose aus Tradition und Moderne gerade nicht ausmachen. Meist erlebten wir Restaurants, die sowohl architektonisch als auch kulinarisch einer längst vergangenen Ära verhaftet geblieben sind. Anders gesagt: Von unserer Visite in der Terrine sowie zwei Besuchen im 'Garden' des Bayersichen Hofes (die vor allem Lust auf mehr im "Atelier" machten) hatten wir in München bislang nichts nennenswertes erlebt.

Unser jüngster Versuch führte uns nun in ein Haus, das uns zumindest der Fassade nach bisher nicht sonderlich angesprochen hatte, obschon es historisch mit höheren Weihen belegt ist: Das Hotel Königshof mit seinem gleichnamigen Gourmetrestaurant. Die Küchenleitung untersteht Martin Fauster, seines Zeichens ein ehemaliger Hans-Haas-Schüler, was die Sache nach unserem nicht recht überzeugenden Tantris-Besuch umso spannender machte.

Der Gastraum im Restaurant Königshof im Hotel Königshof in München

Das Interieur wie auch das Publikum des Restaurants bestätigten zunächst unsere Befürchtungen, einen in jeder Hinsicht altmodischen Abend vor uns zu haben: Alles äußerst gediegen und nicht mehr ganz taufrisch, ein bisschen wie eine Mischung aus Madame Taussaud und Adlon in den frühen 30ern. Überraschend aufgeweckt agierte dann aber der ausgesprochen freundliche Service, dessen Vergnügen am lockeren Dialog mit dem Gast uns auf Anhieb Freude bereitete.

Diesem Unterhaltungswert kann die Küche mit dem Amuse Gueule leider nicht ganz folgen...

Die Spargelvariation als Amuse Bouche von Martin Fauster im Königshof in München
Bilder zum Vergrößen anklicken

Die Spargelvariation gefällt zwar grundsätzlich durch ihre Melange der unterschiedlichen Charaktere von grünem und weißem Spargel, erinnert uns in Gänze aber einfach zu sehr an eine klassische Portion des Gemüses mit Sauce Hollandaise. Ein Gericht ohne Spannungsbogen, das schnell vergessen ist.

Eine Vorspeise von Martin Fauster im Königshof in München: Gelbschwanzmakrele, Cous Cous und Curry

Glücklicherweise kontert dies die Küche im ersten Gang mit einer originellen Kreation: Gelbschwanzmakrele, Cous Cous und Curry. Hier schlägt der reiche Geschmack der Makrele einen Bogen hin zum Curry und dem kernigen Cous Cous. So entsteht ein balanciertes Wogen im Mund, bei dem alle Protagonisten Akzente setzen, ohne aber vollends einen kulinarischen Durchbruch zu erzielen.

Der Zweite Gang von Martin Fauster im Königshof in München: Lachsforelle mit Senfgurken, Radieschen und Pumpernickel

Mit der lauwarmen Lachsforelle mit Senfgurken, Radieschen und Pumpernickel beginnt das Menü, dann richtig Spaß zu machen. Wenngleich uns die (köstliche) Senfgurke als eine klare Hommage an ein Gericht von Hans Haas erscheint, zeigt sich, dass sie richtig eingesetzt durchaus Sinn machen kann. Hier steuert sie der Komposition eine sensible Säure bei, auf der die Lachsforelle mit all ihren Qualitäten glänzen kann. Die Radieschen und der Pumpernickel fügen nur weitere Nuancen zwischen Süße und dezenter Schärfe hinzu, um den Fisch noch mehr zu heben. Sehr gut.

Mit diesem Gereicht beweist Martin Fauster, dass er den Umgang mit Fisch perfekt beherrscht.

Der Nagelrochen mit Austernvinaigrette und Gewürzjoghurt als weitere Vorspeise bei Martin Fauster im Königshof in München

Und als ob er diesen Eindruck noch unterfüttern wolle, schickt er als nächstes einen Nagelrochen mit Austernvinaigrette und Gewürzjoghurt. Abermals gelingt die Produktinszenierung, zeigt jedoch eine weitere dramaturgische Steigerung in der Komposition. Der perfekt auf den Punkt gebrachte Rochen wird in seinem aromatischen Volumen von der Säure-Allianz aus Austernvinaigrette und Joghurt wunderbar freigestellt und gleichzeitig von den Gewürzen herrlich umspielt. Dabei sind alle Elemente exakt proportioniert. Einzig vom Joghurt hätte es für unseren Geschmack noch etwas mehr sein dürfen.

Dennoch, viel besser kann es im Bereich der marinen Gerichte nicht kommen…

Der vierte Gang von Martin Fauster im Königshof in München: Langostino, Taschenkrebs, Crevettenbouillion und Gänseleber

… so zumindest denken wir, bis die Küche einen - salopp gesagt - Kracher auf den Tisch bringt: Langostino, Taschenkrebs, Crevettenbouillion und Gänseleber. Hier treffen perfekte Produkte auf eine perfekte Behandlung und ergänzen sich aufs Genussvollste. Alleine die Boullion wäre aus unserer Sicht einen eigenen Gang wert. Aber in Kombination mit der süßlichen Zartheit von Langostino und Taschenkrebs sowie der schmelzigen Sämigkeit der Gänseleber wird sie zu einem absoluten Traum. Selten hat uns ein Gericht, das auf einer so klassischen Sensorik aufbaut, so begeistert. Zu verbessern wäre es nur noch durch die Beigabe von ein klein wenig mehr Gänseleber.

Ein Zwischengericht von Martin Fauster im Königshof in München: Rotbarbe im eigenen Sud mit Calamaretti und Rouille

Danach hat es die Rotbarbe im eigenen Sud mit Calamaretti und Rouille zugegebenermaßen schwer. Zwar sind die Produkte erneut zielgenau im Garpunkt getroffen und schmiegen sich auch harmonisch aneinander, aber zu stark ist der Eindruck, den der Gang zuvor hinterlassen hat. So können hier weder der Sud noch die Komposition an sich einen nachhaltigen Akzent setzen. Ein gutes Gericht, das vermutlich stärker zur Geltung kommen würde, wenn es einen anderen Platz innerhalb der Dramaturgie des Menus zugewiesen bekäme.

Ein weiteres Zwischengericht von Martin Fauster im Königshof in München: Heilbutt mit Morcheln, Erbsen und Carripoule

Abgerundet wird unsere kulinarische Ozeanerkundung durch ein weiteres Highlight, den Heilbutt mit Morcheln, Erbsen und Carripoule. Abermals ein sensationeller Fischgang, bei dem es weniger die Einbindung der Elemente über eine Sauce ist, die uns begeistert, als vielmehr die Produkte an sich. Deren natürliches Timbre lässt ein hochfeines Ensemble entstehen, das zwischen Süße, Säure und Umami schillert. Schlichtweg großartig.

Für einen kurzen Moment überlegen wir, ob wir das Menü nicht an dieser Stelle abbrechen sollen, Martin Fauster für den Captain Nemo Lifetime Award vorschlagen und uns glücklich und zufrieden in unsere Gemächer zurückziehen.

  • Martin Fauster aus dem Restaurant Königshof im Hotel Königshof in München schickt das Poltinger Lamm – Zunge und Bries, Auberginenfond als Fleischgang

Diesen Gedanken zerstreut die Küche jedoch mit dem alsbald servierten Poltinger Lamm – Zunge und Bries, Auberginenfond. Fauster beweist hier Mut, indem er das herzhaft-rustikale Miteinander der Lamm-Innereien in den Mittelpunkt rückt. Dieses ist von solch aromatischer Intensität und gleichzeitiger Finesse, dass es gar nicht mehr braucht, als die leicht würzige Note der Auberginen, um ein rundes und zugleich differenziertes Geschmacksbild entstehen zu lassen.

Der Hauptgang von Martin Fauster im Königshof in München: Bisonrücken mit Petersiliencreme und pochiertem Mark

Der finale Fleischgang hingegen erschließt sich uns nicht ganz so einfach. Der Bisonrücken wird begleitet von einer Petersiliencreme und pochiertem Mark, welche das Fleischaroma durchaus ergänzend flankieren, selbst aber durch ein Zuviel an Röstzwiebeln sabotiert werden. So bleibt die Komposition etwas unklar. Dennoch handelt es sich hier um ein gutes Gericht, welches zwar nicht an die Qualität der Fischgänge heranreicht, mit etwas Optimierung aber auch leicht zu höheren Weihen gelangen kann.

Ohne Umschweife gleiten wir in den süßen Teil des Menus und finden in der...

Das erste Dessert von Martin Fauster im Königshof in München: Eierschecke mit knusprigem Topfen, Rhabarber und Sauerrahmeis

... Eierschecke ein bis zum letzten Löffel erfüllendes Dessert. Ergänzt um knusprigen Topfen, Rhabarber und Sauerrahmeis geht hier die milchige Fülle durch die Säureanklänge des Rhabarbers und des Rahmeis´ in einem locker-leichten Frischeerlebnis auf. Unterschiedlichste Temperaturen und Texturen tun ihr Übriges und lassen uns bildlich im Frühsommer schwelgen.

Das finale Dessert von Martin Fauster im Königshof in München: Meringue mit Passionsfrucht, Zitrone und Vanille

Wenngleich die Protagonisten andere sind, knüpft die Meringue mit Passionsfrucht, Zitrone und Vanille nahtlos an die pure Leichtigkeit des süßen Seins an – diesmal einen Tick exotischer. Wiederum liegt der Schlüssel zum Gelingen in der Vermählung sämtlicher Elemente. So entwickelt sich eine facettenreiche Säure-Frucht-Struktur, untermalt von der Lieblichkeit
der Vanille. Ein erneut großartiges Dessert und ein würdiger Abschluss für unser Menu…

Die Petit Fours von Martin Fauster im Königshof in München

… der immer noch etwas Platzt lässt für einige der zahlreichen Petit Fours.

Um es klar zu sagen: wir verließen den äußerlich eher biederen Königshof gänzlich begeistert. Martin Fauster rückt mit dieser Vorstellung in unserer Rangliste diesjähriger Top-Menus aktuell ganz weit nach oben. Wir mussten lange überlegen, wann wir es das letzte Mal ein Menü hatten, das trotz des Umfangs einem so stimmigen Konzept folgte – und uns mengenmäßig nicht erschlug.

Stéphane Thuriot ist Sommelier im Königshof in München

Die sehr gute Weinbegleitung durch Stéphane Thuriot und ein überzeugend souveräner Service unter Leitung von Karl-Heinz Haverland rundeten den positiven Eindruck ab.

Martin Fauster ist Küchenchef im Königshof in München

Ohne Zweifel war die Speisenfolge vergleichsweise fischlastig, und wenn man wieder zum Ausgangspunkt unsere Betrachtung zurückgeht und Martin Fausters ehrwürdigen Lehrmeister Hans Haas heranzieht, wird über den einstigen Schüler ersichtlich, warum dieser einen Ruf als Maestro der Fischgerichte genießt. Dies freilich nur als Notiz am Rande, denn grundsätzlich bleibt festzuhalten, dass wir hier eine eigenständige Küche erlebten. Daher können und wollen wir den Königshof all den jungen Sternefressern im Geiste ans Herz legen, die sich vom Äußeren des Restaurants eventuell abgeschreckt fühlen.

Die großformatige Weinkarte im Hotel Königshof in München

Fazit: Wolf im Schafspelz: Martin Fauster serviert im gediegenen Ambiente des Königshofs eine aromenstarke Küche, die klassisch ist, aber dennoch ganz auf der Höhe der Zeit.

Königshof

Karlsplatz 25

80335 München

+49 (89) 55136142

Der Königshof in München
Glücklich sind jene die raus- und nicht draufschauen: der denkmalgeschützte Königshof

Weinreise


2009 Bacchus, Weingut Hofmann, Franken

2008 Randersacker Sonnenstuhl, Scheurebe Spätlese trocken, Weingut Schmitt's Kinder, Franken

2008 Weissburgunder "Kalkgestein", Weingut Siener, Pfalz

2009 Efeso, Librandi, Italien

2005 Pouilly-Fuissé "La Croix", Domaine Robert-Denogent, Burgund

2007 Châteauneuf du Pape, Château de Beaucastel, Rhônetahl

2007 Markelsheimer Probstberg, Riesling Auslese, Eigenanbau Familie Geisel-Fürst, Tauberfranken

 

Copyright © 2012 sternefresser Impressum