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Den Koch zum Gärtner gemacht, Teil 2


Blick auf das Schlosshotel Lerbach i Bergisch Gladbach
Imposant und einladend zugleich: das Schlosshotel Lerbach im Bergischen Land

Irgendwie hat sie jeder in seinem Leben: Jene Meilensteine, die die beruflichen und privaten Tätigkeiten prägen und die manchmal auf ewig unvergessen sind – im Positiven wie im Negativen. Uns geht es so mit dem "Urknall" unserer Sternefresserei, unserem ersten publizistischen Machwerk: dem Besuch der Rosentaufe im Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach. Nicht nur, dass Müller geehrt wurde, sondern es waren auch zahlreiche seiner Schüler zu Gast, deren kulinarische Entwicklungen uns seither intensiv begleitet haben.

Trotzdem zieht es uns natürlich immer wieder zurück zu jenem Ort, wo alles begann, diesem traumhaften Schloss im Bergischen Land, das inmitten einer wundervollen Parklandschaft eine Oase der Ruhe bildet, abseits all der hochgetrimmten Schnick-Schnack-Wellness-Paradiese der großen Luxushotelketten.

Der Gastraum im Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach

Und wenngleich Nils Henkel sicher einer der stilleren Vertreter seiner Zunft ist, so setze er aus unserer Sicht schon damals deutliche Akzente und ließ wenigen Worten klare Taten folgen. Wie es oft bei einer solchen Übergabe ist, zog es sich dann noch eine ganz Weile hin, bis Dieter Müller, obgleich er schon bei der Rosentaufe für sein Lebenswerk geehrt wurde, das Zepter an seinen Sous Chef übergab. Wir bewunderten Henkels Geduld, müssen aber rückblickend attestieren, dass er die Zeit äußert klug genutzt hat, um einen eigenen Stil zu entwickeln. Aus unserer Sicht mit dem großen Vorteil, dass Henkel, als es dann soweit war, nicht einfach den Stil der letzten Jahre fortführte, sondern zügig und direkt, seinen eigenen Kurz einschlug. Dies war schon bei unserem ersten Besuch kurz nach seiner Übernahme Ende 2008 spürbar und ist sicherlich eine Grundlage dafür, dass die hohen Bewertungen der Führer anstandslos fortgalten.

"Pure Nature" lautet inzwischen Henkels Devise, und er ist damit gemeinsam mit Michael Hoffmann zum Vorreiter einer modernen, hochkreativen Gemüseküche avanciert. Gespannt und vorfreudig erwarteten wir als solide Altlinke daher einen weiteren, großen Schritt in Richtung "Grüne" Küche.

Die Amuses-Trilogie im Gourmetrestaurant Lerbach bei Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach
Die Amuses-Trilogie
Die Amuse-Riege von Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach: Tomaten-Estragonsugo, Krustentiere, Safranschaum, Gedämpfter Kabeljau; Estragongelee, Peperoni-Estragon-Vinaigrette, Graupen sowie Gebackenes Kalbsbries, Estragon-Balsamjus, Kartoffel-Estragonragout, Sauerrahm
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Zum Einstieg widmet sich Nils Henkel dem Estragon und dekliniert dessen aromatisches Spektrum mittels sehr unterschiedlicher Begleiter durch. Furchtbetont und mild bei Tomaten-Estragonsugo, Krustentiere, Safranschaum, würzig und unterstreichend bei Gedämpfter Kabeljau, Estragongelee, Peperoni-Estragon-Vinaigrette, Graupen und ausgleichend beim Gebackenen Kalbsbries, Estragon-Balsamjus, Kartoffel-Estragonragout, Sauerrahm.

Eine Vorspeise von Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach: Entenleberschnitte mit Birkensaft, Pilzen, Malzöl und Süßdolde

Dieses Niveau vermag der erste Gang mühelos noch zu steigern. Bei der Entenleberschnitte mit Birkensaft, Pilzen, Malzöl und Süßdolde handelt es sich um ein texturell akribisch ausgearbeitetes Gericht, das die "Pure Nature" Signatur deutlich nachvollziehbar macht und die Entenleber aromatisch "in den Wald schickt". In unterschiedlichen Temperaturen (warme Schnitte, zimmerwarme Kugel und kalter "Grieß") präsentiert, wird das seidige Schmelzen der Leber am Gaumen von süß-würzigen und erdig-malzigen Geschmäckern des Forstes komplex transportiert. Ausgezeichnet.

Der Zweite Gang von Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel lerbach in Bergisch Gladbach: Bachkrebse mit Gurke, Kräuteremulsion, Johannisbeeren und Dickmilch

Mit ähnlichem Variantenreichtum an möglichen Akkorden präsentiert sich der zweite Gang, Bachkrebse mit Gurke, Kräuteremulsion, Johannisbeeren und Dickmilch, ohne uns aber zu erschlagen. Vielmehr erinnert uns die gesamte Komposition an einen erfrischenden Salat. Dies ist nicht zuletzt dem Trio von Gurke, Dickmilch und Kräutern geschuldet, das auch den Bachkrebs aromatisch trägt und ihm eine Brücke zu den Johannisbeeren baut, die hier und da säuerliche Noten einstreuen und den belebenden Charakter des Gerichts pointieren.

Die Marinierte Sardinen, Grüne Bohnen, Zitronen und Essigschalotten als weitere Vorspeise bei Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach

Mit Marinierte Sardinen, Grüne Bohnen, Zitronen und Essigschalotten erleben wir eine wahrhafte Götterspeise, bei der allein die Visualisierung einer Hommage an die Natur gleicht, sodass wir dieses Gericht liebevoll "Spielwiese" taufen. Geschmacklich gelingt es Nils Henkel vor allem aus der Kombination der Produkte ein Aromenspiel zu entwickeln, das uns auch gedanklich in die Nähe einer traumgleichen Wiese mit einem kleinen Bachlauf katapultiert. Ein Gericht, bei dem das Hauptprodukt sogar auswechselbar erscheint, ohne dass das Gesamterlebnis verloren ginge.

Der vierte Gang von Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach: Felchenfilet, Holunderkapern-Vinaigrette, Petersilie und Felchenkaviar

Noch beeindruckt von dieser Götterspeise hat es das nachfolgende Felchenfilet schwer. Zwar ist es von hervorragender Qualität und mit der Begleitung durch eine Holunderkapern-Vinaigrette, Petersilie und Felchenkaviar in eine vielfältige "Landschaft" zwischen Säure, herbaler Grasigkeit und erdiger Süße gesetzt, aber letztlich will sich keine vollkommene Einheit am Gaumen entstellen. Ein durchaus gutes Gericht, doch mit etwas weniger "Aufwand" könnte hier vielleicht mehr erzielt werden.

Ein Zwischengericht von Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach: Sautierten Wildgarnele mit Wassermelone, Zitronenverveine und Pondicherypfeffer

Bei der Sautierten Wildgarnele mit Wassermelone, Zitronenverveine und Pondicherypfeffer handelt es sich dann um einen solchen Gang, bei dem durch wenige Komponenten eine hohe Wirkung erzielt wird. In einem fruchtig-röstigen Sud liegen angebratene Wassermelonen-Bällchen, die eine ungeahnte Komplexität entwickeln und hervorragend mit der Garnele und dem leicht herben Thai-Spargel harmonieren. Die feinen Zitrusaromen der Verveine und die süßlich-erdigen Aromen des indischen Pondichery Pfeffers wirken im Mund als aromatische Beschleuniger und unterstreichen die Finesse und die Leichtigkeit dieses Gerichts nochmals.

Ein weiteres Zwischengericht von Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach: Pochiertes Landei, Bouillon von geröstetem Reis, Misocreme, Algensalat

Es folgt Pochiertes Landei, Bouillon von geröstetem Reis, Misocreme, Algensalat und erzeugt erste Irritationen. Zwar ist das Landei wunderbar wachsweich pochiert und von vollem Geschmack, steht zugleich aber in gänzlicher Disharmonie zum japanisch kolorierten Arrangement drumherum. Hier ist uns besonders die Misocreme zu ferment-artig, was durch die Röstnoten der Bouillon übermäßig stark hervorgehoben wird. Sie übermannt das gesamte Gericht, wobei auch der dazu gereichte Sake Shot keine Balance schafft. Im Gegenteil, kontrastiert er den Teller in Gänze und lässt uns ratlos am Tisch zurück.

Obwohl der Teller die Stilistik von Nils Henkel erkennen lässt, fehlt hier deutlich der Ansatz des Gesamtkonzeptes und der Bezug auf Natürlichkeit und Regionalität.

Nils Henkel aus dem Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach schickt den gerösteten Schweinebauch mit Bockshornkleejus, mariniertem Rettich und Sauerklee

Der Geröstete Schweinebauch mit Bockshornkleejus, mariniertem Rettich und Sauerklee ist hingegen von grundlegend anderem Charakter. Mit relativ wenigen Produkten und einer sozusagen ganz "direkten" Umsetzung entsteht hier ein ausbalanciertes, süß-säuerliches Geschmacksbild, mit einer insgesamt subtilen asiatischen Note. Der wohlig zergehende Schweinebauch gewinnt aromatisch durch die süßlich-scharfe Würze des Bockshornkleejus, die wiederum durch den Sauerklee um einen säuerlichen Abschluss ergänzt wird. Der frische Biss des Rettichs komplettiert dieses Gericht.

Der Hauptgang von Nils Henkel vom Gouermetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach: Rehrücken mit Pfeffer, Kümmeljus, Rote Bete und Steinpilzen

Im Hauptgang greift Nils Henkel die "Wald-und-Wiesen"-Thematik des ersten Gangs auf, zeigt diesmal aber eine deutliche Konzentration auf das Grundprodukt. Hier ist es der Rehrücken mit Pfeffer, der mit Kümmeljus, Rote Bete und Steinpilzen abseits der fruchtgetragenen Pfade wandelt und so eine deutlich kräftigere Kontur erkennen lässt, welche durch die a Part gereichten Rehbeuscherl nochmals einen umami-süffigen Nachdruck erfährt. Dennoch erscheint das Gericht etwas eindimensional, da uns in der aromatischen Umrahmung aus herzhaften Pilzen und erdiger Bete schlicht ein leichter, klassisch süßlicher Akzent fehlt.

Das Predessert von Nils Henkel vom Gouermetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach: Tomate-Mozzarella, Basilikumsorbet und Olivenöl

Im nächsten Gang zeigt Henkel mit Tomate-Mozzarella, Basilikumsorbet und Olivenöl exemplarisch, wie aus einem Klassiker durch kleine "Handgriffe" ein süß-salziger Grenzgänger entstehen kann. Wie in einem Aromenbassin werden die Elemente von einem fruchtig-säuerlichen Tomatensüppchen getragen, und offenbaren nach und nach das volle Spektrum des traditionellen Caprese – nur eben feiner, intensiver und spannender. Die leichten Texturen (Süppchen, Gelee, Schaum, Sorbet), das sehr fruchtige Olivenöl (als schmelzendes Puder präsentiert) und die kühle Temperatur lassen das Ganze dabei tatsächlich "süß" erscheinen. Ein feines Predessert...

Das finale Dessert von Nils Henkel vom Gouermetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach: Zwetschgen und Mirabellen, Macaeschokolade, Marzipan, Zimtblüte und Eberraute

… auf das mit Zwetschgen und Mirabellen, Macaeschokolade, Marzipan, Zimtblüte und Eberraute eine interessant kombinierte Kreation der Patisserie folgt, bei der jedoch kein wirklich klarer Fokus auszumachen ist. Vielmehr liegt hier der Reiz im Zusammenführen der einzelnen Elemente. Das sorgt zwar für unterschiedlichste Genussmomente zwischen süß-säuerlich, würzig-fruchtig und schokoladig, wirkt aber insgesamt etwas überladen. Auch die erneute Akribie im texturellen Variantenreichtum lässt den Wunsch nach einem "Weniger" aufkommen, was hier dann wieder ein "Mehr" wäre. Geschmacklich und konzeptionell ansprechend bleibt so leider "nur" ein solides Dessert.

Die Petit Fours von Martin Fauster im Königshof in München

Die Süßen Naschereien hingegen präsentieren sich locker und verlockend, so dass am Ende keine Wünsche offen bleiben.

Nils Henkel ist Küchenchef im Gouermetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach

Nach einem in der Summe ausgezeichneten Essen legen wir das Besteck beiseite, um bei einem guten Glas Wein unsere Eindrücke resümierend zusammenzufassen: Nils Henkel hat in der Nach-Müller-Ära nicht alles, aber wesentliche Dinge verändert, um seiner Küche ein eigenes Profil zu geben. Mit seinem klar erkennbaren Stil, seiner kreativen Akribie und seiner handwerklichen Konstanz gehört er nicht nur zur deutschen Spitze, sondern auch zu jenen Köchen, die die "Neue deutsche Schule" auch international repräsentieren können.

Darüber hinaus steht seine Arbeit dem Schlosshotel Lerbach gut zu Gesicht, da Henkels Küche wunderbar den etwas altertümlichen Grand-Hotel-Charakter des Hauses kontert. Die aus unserer Sicht letzten Schwächen des Menüs fallen da nicht wirklich ins Gewicht. Wir jedenfalls freuen uns schon jetzt auf unseren nächsten Besuch.

Sommelier im Schlosshotel Lerbach ist Thomas Sommer
Der "Sommelier des Jahres" Thomas Sommer: Kompetenz gepaart mit sympathischem Auftreten

Fazit: Pure Nature – pures Vergnügen. Nils Henkel bewegt sich mit klarem Stil und klarem Kurs weiterhin an Deutschlands Spitze.

Weinreise


2009 Scheurebe Kabinett trocken, Weingut Schloss Proschwitz, Sachsen

2004 Clos Windsbuhl Gewürztraminer, Domaine Zind-Humbrecht, Elsass

2007 Westhofener Kirchspiel "Grosses Gewächs", Weingut Wittmann, Rheinhessen

2006 Clos Nelin, Clos Mogador, Priorat

2005 Monzinger Halenberg "Grosses Gewächs", Weingut Schäfer-Fröhlich, Nahe

2005 Meursault "Clos De La Barre", Domaine Des Comtes Lafon, Meursault, Burgund

2003 "Trie Speciale", Domaine Des Baumard, Loire

2003 Blaufränkisch "Spiegel", Weingut Paul Achs, Neusiedlersee

2006 Columella Shiraz, Eben Sadie, Swartland, Südafrika

2006 Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese, Weingut Joh. Jos. Prüm, Mosel

2004 Oestricher Lenchen Riesling Beerenauslese, Weingut Kühn, Rheingau

Das Schlosshotel Lerbach

Gourmetrestaurant Lerbach

Lerbacher Weg

51465 Bergisch Gladbach

+49 (2202) 2040

Das Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach im Bergischen Land
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