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Heavenly Herman?


Das Oud Sluis in Sluis, Wirkungsstätte von Sergio Herman

3 Sterne im Guide Michelin und 20 Punkte im Gault Millau, Punkt. Eigentlich ist dieser Satz ausreichend, um das Wirken von Sergio Herman gebührend einzuleiten. Mit diesen Wertungen für sein Restaurant Oud Sluis bildet der Niederländer derzeit das Non Plus Ultra der internationalen Gastronomie, zumindest wenn man die Guides als Maßstab nimmt. Gleichwohl hat auch unabhängig davon kaum ein anderer Chef – von René Redzepi einmal abgesehen – in den letzten beiden Jahren soviel Aufmerksamkeit erregt. Interessanterweise korreliert diese Entwicklung mit der zunehmenden Aufmerksamkeit, die der St. Pellegrino-Liste der "50 Best Restaurants Of The World" zuteil wurde. Hier sind die Niederländer wie auch die Belgier verstärkt in den Fokus der kulinarischen Weltöffentlichkeit gerückt.

Spötter behaupten allerdings, dass die Stilistik der "Benelux"-Chefs verwechselbar sei: Kennt man einen, kennt man alle. Sicherlich eine Provokation, welche sich auch aus der Tatsache nährt, dass die Köche hier einen sehr offenen Austausch pflegen, sowohl untereinander als auch mit Kreativen anderer Couleur. Die Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern wird ebenso gesucht wie mit einem Kreativbüro und den dortigen Designern, Architekten und Künstlern. Das ist nicht zwingend neu, führt im Falle Hermans jedoch zu durchaus polarisierenden Momenten bei Tisch: Die Einen sagen, Sergio Herman bringe wahre Kunst auf den Teller, die Anderen meinen, dass man vor lauter Kunst, das Essen nicht mehr sehe – und schmecke.

Gruß von Sergio Herman zum Willkommen seiner Gäste
Eine handgeschriebene Aufmerksamkeit zur Begrüßung

Wir machen uns immer gerne ein eigenes Bild und somit auf den Weg nach Sluis: Der erste Eindruck fällt positiv aus: Von kunterbunten Shops umgeben, mutet das Restaurant mit seiner von Schwarz und Weiß dominierten Fassade wie eine kleine Oase der Ruhe an. In den Innenräumen verbinden sich die gestalterischen Aspekte des Alten mit zurückhaltend eingesetzten Akzenten der Moderne.

Das Essen beginnt mit einer Riege von teilweise sehr filigran gearbeiteten Amuse...

Arabische Momente als Amuse von Sergio Herman im Oud Sluis in Sluis
Bilder zum Vergrößern anklicken

Die Arabischen Momente zu Beginn bringen mit zeitgemäß leichten Interpretationen von Hommus, Tabouleh und geräucherter Auberginen-Sesam-Creme orientalisches Flair an den Tisch, der besonders von der feinen Würzung lebt.

Die Marinierte Makrele mit Gurke als zweites Amuse von Sergio Herrman im Oud Sluis

Der marinierte Wolfsbarsch findet im Duett von Gurke & Algen (als Cracker) eine texturelle Stütze sowie eine jodig-frische Belebung seiner Aromatik, welche durch die „gebremste“ Schärfe der Jalapeno-Creme zusätzlich gewinnt.

Die parallel servierte marinierte Tiefseegarnele (im Bild hinten links) gefällt durch ihre belebende Leichtigkeit am Gaumen, die in der Begleitung mit Joghurt, Dashi und Mikan punktuell von unterschiedlichen Säure-Nuancen betont wird.

Ein weiteres Amuse von Sergio Herman im Oud Sluis: die Risottokorkette

Die Risottokrokette ist als zentrales Element in eine kontrastreich gearbeitete Szenerie aus Iberico Schinken, Parmesan, geeistem Basilikum & schwarzem Oliven-Gelee gesetzt. Ein schöner, deutlich herzhafter Genuss.

Handgepulte krabben mit Combava als Amuse von Sergio Herman im Oud Sluis

Die handgepulten Krabben sind nicht minder gelungen, bleiben aber eher im Hintergrund und bilden hier das sensorische Trägermaterial für das Spiel von Frucht und Würze, welches das Grüne Curry mit der Combava entfacht.

Der Saprgel mit Foie Gras und Kirsche als Götterspeise von Sergio Herman im Oud Sluis

Durch die Geschwindigkeit der Speisenfolge und deren jeweilige Geschmackstiefe verschmelzen die Eindrücke zu einem konstanten Hochgefühl, welches mit Spargel: Triebe & Creme, Foie Gras-Chip, süße & saure Kirsche eine nochmalige Steigerung findet. Das Zusammenspiel der drei Protagonisten ist in der Textur sehr differenziert komponiert, was unterschiedlichste Klangfarben des Genießens zulässt. Mal ist es die Fruchtigkeit der Kirsche, die in den Vordergrund rückt, mal die Erdigkeit des Spargels und dann wieder das delikate Volumen der Stopfleber. Kurz: ein Hin und Her als Essenz des Wohlgeschmacks – begeisternd und unvergesslich.

Erbse mit Hummer als Amuse von Sergio Herman im Oud Sluis

Erbse: kalte Creme & Kleingebäck, Hummer, Edamame-Tempura und Grüntee ist der finale Akt des Mikro-Menus, der eine schlüssige Verbindung von vegetabiler Süße, feiner Krustentieraromatik und einem Hauch Rustikalität (Tempura) darstellt.

Nach dieser Flut an Ideen und Impressionen gönnt uns die Küche einen kurzen Moment der Ruhe,…

5x Krabbe als erster Gang im Menu von Sergio Herman im Oud Sluis

… um sogleich mit 5x Krabbe, Meerrettich, Meer-Lavendel, Kräuter aus dem Garten, Granite von Limone & Japanischer Lakritze virtuos ins eigentliche Menu zu starten. Hinter diesem langen Namen verbirgt sich eine Deklination der Krabbe, deren breit angelegte Begleitung trotz der vielen Komponenten sehr eingängig ist. So ergänzen sich die Kräuter (u.a. See-Fenchel, die Erdbeer-Melde, Olivenkraut) mit dem Granité zu einer aromatischen Grundierung, die mal herb, mal leicht säuerlich oder anis-würzig dem geschmacklich dezenten Krabbenfleisch nach vorne hilft.

Kaisergranat, Spargel & Frühlingsmorchel, eine Götterspeise von Sergio Herman im Oud Sluis

Danach serviert uns Sergio Herman seine Interpretation des Produkt-Triumvirats Kaisergranat, Spargel & Frühlingsmorchel, erweitert es um Miso-Citrus-Mousseline, Lardo sowie eine Salatcreme – und bereitet uns damit einen Moment vollkommenen kulinarischen Glücks. Perfekte Produkte treffen hier auf eine ebenso perfekte Behandlung und eine vollendete Inszenierung. Die klassische Harmonie von lieblichem Granat, Spargel und erdiger Morchel entwickelt in Kombination mit der feinherben Salatcreme und vor allem mit der säuerlich-kräftigen Misopaste eine Spannkraft, die im Mund förmlich explodiert.

  • Foie Gras mit Joghurt und Beeren, ein Zwischengericht von Sergio Herman im Oud Sluis

Die Foie Gras (als Ganache) hat es im Anschluss schwer, gleichwohl sie nicht untergeht. Dies liegt zunächst am Verzicht auf Besteck, durch den wir gehalten sind, alles mit dem Brioche aufzunehmen. Dies hinterlässt aufgrund der mangelhaften Eatability zwar deutliche Spuren auf dem Tisch, bereitet dennoch Spaß. Wichtiger ist freilich die Flankierung durch den Joghurt und die Beeren, welche die Lebercreme durch ihre erfrischende Säure leichter erscheinen lässt. Letztlich ist dies jedoch nicht mehr, als ein solide wohlschmeckender Gang.

Wolfsbarsch mit rohmariniertem Gemüsesalatals weiterer Zwischengang von Sergio Herman im Oud Sluis

Wolfsbarsch, Zeeland Lobster, rohmarinierter Gemüsesalat, Dashi-Vinaigrette, süße Zwiebel-Emulsion gefällt uns dann deutlich besser. Eine feine Säurestruktur entwickelt im Zusammenspiel mit den verschieden zubereiteten Gemüsen (Fenchel, Karotte, Radieschen, Erbsenschoten), Kräutern und Blüten einen weit gefächerten Spannungsbogen, auf dem sowohl der zarte Hummer als auch der kräftige Wolfsbarsch zum Tragen kommen. Abgerundet wird dieses Füllhorn durch eine geräucherte Hollandaise – herrlich!

  • Das Lamm als Hauptgang von Sergio Herman im Oud Sluis

Milchlamm BBQ, Kräuter-Ricotta, Meerkohl, Fregola mit jungen Kräutern, Lammjus mit Salbei und Basilikum markiert den Hauptgang des Menus. Ein Gericht, zu dem man trotz des Produktreichtums auf dem Teller nicht viel sagen muss: Wunderbar das Lamm (Rücken, Keule, Nacken), süffig die Soße, al dente die Pasta und würzig die „grüne Landschaft“, in die all das gesetzt ist – à Part sinnvoll erweitert durch ein Pane Carasatu mit Aioli, Basilikum-Kresse und Parmesan sowie ein Lammragout.

Im Anschluss haben wir die Wahl: Käse oder aber „Sergios Desserts“, welche uns als „sehr besonders“ ans Herz gelegt werden. Da fällt die Entscheidung nicht sonderlich schwer…

Wachsen Blumen auf dem Mond ist ein Schokoladen-Dessert von Sergio Herman im Oud Sluis

Wachsen Blumen auf dem Mond ist sodann die Frage, die wohl niemand gestellt hat, aber umso eindrucksvoller von der Patisserie beantwortet wird. Als Mondlandschaft mit Rakete und Sternen präsentiert, erfreuen wir uns an einer kontrastreich gearbeiteten Verbindung von Blumen (Rose, Veilchen, Ringelblume) und Schokolade. Schmelzend und knusprig, kalt und warm, voluminös und leicht pendelt man aromatisch zwischen floraler Finesse und schokoladiger Vollmundigkeit. Selten zuvor wirkte das "braune Gold" so elegant und leicht wie hier.

Das zweite Dessert von Sergio Herman im Oud Sluis: Erdbeeren von meinem Nachbarn

Es folgen Erdbeeren von meinem Nachbarn. Ein abermals komplex aufgebauter Gang, mit klarem Fokus auf der Erdbeere. Mit verschiedenen Techniken in Szene gesetzt (Sorbet, Parfait, Meringue, Bouillon, Frucht) entwickelt sich ein verblüffend facettenreiches Erlebnis, dessen Höhepunkt dann erstaunlicherweise die pure Frucht in Form der Mara-de-Bois-Erdbeere ist: Das Non-plus-ultra des Erdbeer-Aromas und ein Manifest des Produktfetischismus – so gut und so unverfälscht, dass wir uns noch mehr davon gewünscht hätten.

Kaffee, Kirschblüte und Citrus als finales Dessert von Sergio Herman im Oud Sluis

Kaffee, Sakura Blüten und Citrus vermag dieses Niveau nicht ganz zu halten. Zu groß ist die Präsenz des Kaffees gegenüber der japanischen Kirschblüte und den Citrus-Elementen, als dass diese merklich zum Genuss beitragen könnten.
Mit einem Eis, einer Creme, einem Schaum, einem Karamell, einem Sand, einer Kaffee-Schokolade und einem Öl ist hier für Kaffeeliebhaber zwar das gesamte Repertoire der Patisserie ausgeschöpft, lässt aber doch an Dramaturgie vermissen.
Mit einem Mehr an Citrus und Kirschblüte könnte diese aber ohne weiteres erzeugt werden. Schade.

Danach nimmt die süße Abteilung mit einer Reihe von aufwändigen Petit Fours noch einmal Fahrt auf.

  • Griesknusper  und Lime-Pate de Fruit als Petit Fours von Sergio Herman im Oud Sluis

So vereint Griesknusper & Beeren eine leichte Textur mit süß-säuerlichen Akzenten, ...

... während das Duett von Limequat Pâte de Fruit & Bergamotsorbet in den leicht stumpfen Milchcrumbles und dem röstigen Kinako eine gelungene Untermalung seines eleganten Citrus-Charakters findet.

  • Weitere Petit Fours von Sergio Herman im Oud Sluis

Die Praline mit Yuzu & Reis ist eine weitere ungewöhnliche, aber gelungene Petitesse…

…wie auch das Ananas-Rosenblüten-Süppchen, dessen betont blumiges Aroma durch eine Käsekuchen-Creme balanciert wird.

Spekulatius, Mango und Passionsfrucht, ein Petit Four von Sergio Herman im Oud Sluis

Spekulatius, Mango & Passionsfrucht ist dann mit seinem Spiel aus süßer Würze und exotischer Frucht so auf den Punkt komponiert, dass es für unseren Geschmack in größerer Dimension hätte serviert werden dürfen.

Die Pecannus mit Crema Catalan als weiteres Petit Four von Sergio Herman im Oud Sluis

Ebenso die Pecannuss (als Parfait, Crumbles und Creme), deren prägnantes Aroma durch die Crema Catalan ergänzt und von einem Rotweinessig-Pulver punktuell aufgelockert wird.

Das Multivitaminsorbet als Petit Four von Sergio Herman im Oud Sluis

Multivitamin-Sorbet & Karotte bildet dann den prickelnden Abschluss für einen überaus gelungenen Lunch…

 

… dessen einziger „Makel“ der zuweilen hektisch und manchmal gar grob agierende Service gewesen ist. Dies mag der vollen Auslastung des Restaurants und dem damit verbundenen Zwang zur Geschwindigkeit am Gast geschuldet gewesen sein, ist aber sicherlich ein Punkt, an dem es noch Luft nach oben gibt.

Küchenchef Jörg Sackmann des Schlossberg in Baiersbronn

Für Sergio Hermans Küche scheint dies augenscheinlich nur schwerlich vorstellbar. Selten hatten wir so wenig Anlass zur Kritik. Vielmehr sind wir durch das konstant hohe Level der Gerichte von einem Gefühl der Leichtigkeit des Gourmet-Seins durch das Menu getragen worden. Und genau diese Leichtigkeit ist es auch, die die Küche von Sergio Herman ausmacht. Nahezu jeder Gang fußt auf einer feinen Säurestruktur, die mal mehr, mal weniger präsent ist, aber immer die einzelnen Elemente hebt und balanciert.

Dadurch kommen selbst die komplexesten Kompositionen zu einer runden und glasklaren Harmonie. Herman rückt stets einen Akkord von Grundprodukten in den Fokus, der dann in Textur, Temperatur und Proportion auf dem Teller variiert wird, ohne das eigentliche Geschmacksbild zu verfälschen. "5x Krabbe", der Kaisergranat oder aber die Mondlandschaft und die Erdbeere im Dessert machen dies besonders deutlich.

Atmosphärisch und geheimnisvoll: La Chapelle
Atmosphärisch und geheimnisvoll: La Chapelle (Bild: www.lachapelle.com)

Um aber den Raum zur Entwicklung nach oben noch einmal aufzugreifen: Stillstand ist bekanntermaßen Rückschritt – zumal in der Gastronomie – und so sucht sich Sergio Herman neue Betätigungsfelder. Wie das Restaurant La Chapelle, welches er 2013 in Antwerpen eröffnen wird und für das aktuell eine alte Kapelle umgebaut wird. Und so sind wir gespannt, was dann aus kulinarischer Sicht noch zu erwarten sein wird.

Oud Slius: Blick vom Restaurant in die Küche

Fazit: Vom zeitweise hektischen Service unbeeindruckt bleibt kurz und knapp festzuhalten: Sergio Herman begeistert uns mit einer Glanzleistung und platziert sich damit unter den 3 besten Menus in diesem Jahr!

 

Oud Sluis

Beestenmarkt 2

4524 EA Sluis

+33 (117) 461269

Sergio Hermans Restaurant: Oud Sluis in Sluis
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