HomeRestaurantkritik2011Palais Coburg, Wien

Bewerten Sie diesen Artikel! Rating: 2.8/5 (total: 283)

Beam us up, Silvio!


Das imposante Palais Coburg in Wien

55 – diese Zahl nannte uns Harald Wohlfahrt im Interview, als es um die Frage ging, wie viele Sterne bereits aus seiner Küche in den Gourmethimmel aufgestiegen sind (Stand: Frühjahr 2011). Neben Christian Bau und Klaus Erfort dürfte Silvio Nickol in dieser beeindruckenden Zahl von Meisterschülern zu den prominentesten Beispielen gehören: Zwischen 1997 und 2006 gehörte er in verschiedenen Positionen zum kulinarischen Kernteam der Traube Tonbach, stand seinem Lehrmeister über Jahre hinweg als Sous Chef zur Seite. Nach einem Zwischenspiel bei Heinz Winkler in Aschau wurde er 2007 Küchenchef im luxuriösen Schloss Velden am Wörthersee, wo er sich innerhalb von drei Jahren zwei Sterne erkochte.

2011 zog es ihn dann nach Wien, ins "Palais Coburg". Das historische Gebäude wurde 1997 nach einer wechselhaften Vergangenheit von dem Fondsmanager (Fonds meint hier ausnahmsweise nichts Kulinarisches!) und Kunstmäzen Peter Pühringer erworben und 2003 als Luxushotel eröffnet. Der neue Küchenchef soll nun auch das Restaurant im Untergeschoss des Hauses auf Weltstadtniveau bringen. Dafür wurden keine Mühen und Kosten gescheut: hier kommt nur feinstes Porzellan und edelstes Besteck auf den Tisch. Die aufwändig umgebauten Räumlichkeiten des Lokals muten futuristisch an: ein lila schimmerndes, luxuriösest ausgestattetes Raumschiff, versteckt hinter historischem Gemäuer.

Der Weinkeller im Palais Coburg in Wien umfasst 60.000 Flaschen

Die flüssige Basis für eine große Küche war schon zuvor gegeben: die Weinleidenschaft des Besitzers ist im Palais Coburg omnipräsent. Der Keller, bestehend aus 6 thematischen Einzelkellern, darunter für Yquem, Bordeaux, Neue Welt und Österreich, ist mit 60.000 Flaschen im Wert von 25 Millionen Euro einer der weltweit größten und teuersten.

Sommelier Marco Larsen aus dem Palais Coburg in Wien

Bei unserem Besuch kümmerte sich der Sommelier Marco Larsen um unser vinophiles Wohlergehen – gerade Mal Mitte 20, hat der Däne Stationen unter anderem in der Schwarzwaldstube und bei Marco Pierre White in London hinter sich. Unsere Begeisterung über seine Perfomance an diesem Abend kennt keine Grenzen: selten, wenn überhaupt je, haben wir einen so passionierten, humorvollen und kenntnisreichen, dabei durchaus distinguierten, aber völlig unprätentiösen und geradezu bescheidenen Sommelier erlebt. Allein wegen ihm lohnt ein Besuch des Restaurants Silvio Nickol. Fast überflüssig zu erwähnen, dass die von ihm zusammengestellte Weinreise durchweg spannend und manchmal geradezu genial war.

Zu Essen gab es natürlich auch etwas...

Das erste Amuse bei Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien
Bilder zum Vergrößern anklicken

Das erste Amuse besteht aus einem Terzett von Kiwi und Stachelbeere und weiß an diesem warmen Sommerabend durch die fruchtige Frische und ein feines Süße-Säure-Spiel zu überzeugen.

Das Quartett vom Rotbarsch ist das zweite Amuse bei Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

Als zweites Amuse kommt ein Quartett vom Rotbarsch auf den Tisch. Allein optisch steht diese Variation voll in der Tradition von Harald Wohlfahrt. Auch handwerklich ist sie erstklassig umgesetzt und begeistert durch ein vielfältiges Spektrum an Aromen und Texturen.

Magic Tomato ist der erste Gang bei Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

Der erste Gang des eigentlichen Menüs heißt Magic Tomato und besteht aus zwei "falschen" Tomanten: die lackierte Hülle ist mit einer hocharomatischen Tomatenmousse gefüllt; begleitet werden die Prachtstücke von diversen Tomaten- und Mozarella-Elementen sowie drei krossen Brotwürfeln. Das schmeckt frisch, bemerkenswert intensiv, durch die verschiedenen Texturen abwechslungsreich, mit einem Wort: grandios. Da stört es auch nicht, dass die Idee der "falschen" Tomate ursprünglich von dem spanischen Avantgardisten Dani Garcia stammt und bereits von Christian Jürgens (unter dem Titel "Christians Tomate") aufgegriffen wurde.

Tropic Zander als erster Fischgang bei Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

Es folgt der Tropic Zander, dessen Name aus der Kombination mit Curry, Kokos und Ananas rührt. Hier gehen die Meinungen am Vierertisch auseinander: die Einen empfinden das Gericht als unausgewogen und überwürzt, die Anderen finden das asiatische Spiel mit Schärfe, Frucht, Kokos-Nussigkeit und den jodigen Aromen des Fisches stimmig und schmackhaft. Allein den drei Curry-Oblaten kann niemand von uns etwas abgewinnen. Dennoch eine klassische Patt-Situation, bei der jeder Leser selbst herausfinden muss, zu welcher Seite er tendiert.

Die Bio-Gänseleber als Zwischengang von Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

Als nächstes freuen wir uns auf die Komposition von ungestopfter Bio-Gänseleber mit Getreide und Soja – und erleben die erste echte Enttäuschung des Abends: optisch äußerst ansprechend, will die Verbindung Soja-Gänseleber für uns einfach nicht funktionieren. Die Mousse an sich schmeckt uns bereits zu stärk gewürzt, was durch die mit einer Sojamischung gefüllten "Praline" im Innern der drei Teile noch verstärkt wird. Diesen Overkill können auch das krosse Getreide und die buttrige Brioche nicht mehr neutralisieren.

Die Cremige Polenta mit Onsenei und einem Rondell von Sommer-Trüffeln als Zwischengang von Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

Ein echter Gaumenschmeichler dafür der nächste Gang, Cremige Polenta mit Onsenei und einem Rondell von Sommer-Trüffeln. Wunderbar süffig die Polenta, darauf Sommertrüffel, deren dezenter Geschmack hier genau richtig ist, in der Mitte unter den Spänen das Eigelb, welches verbindend wirkt und die Aromen nochmals nach vorne bringt. Absolut klassisch, absolut gelungen.

  • Der Rochenflügel "BBQ" ist ein weiterer Zwischengang von Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

Beim Rochenflügel "BBQ" wirkt das rauchige Barbecue-Aroma zunächst zu dominant, kann aber in Kombination mit den mildernden Beilagen dennoch überzeugen. Ein im positiven Sinne rustikales Gericht, das lediglich etwas geringer portioniert sein dürfte, um den geneigten Esser nicht zu überfordern. Spätestens zu diesem Zeitpunkt fällt uns auf, dass Silvio Nickol bei der Portionierung einzelner Elemente eine besondere Vorliebe für die Zahl 3 hat.

Feines vom Nuarter Milchlamm als erster Hauptgang bei Silvio Nickol im Palais Coburg

Nahezu ideal dann Feines vom Nuarter Milchlamm mit Miso-Creme: ein hervorragendes Produkt, hier durch Würze und Kombinationen veredelt. Die Portionierung perfekt, die weiteren Komponenten modern zubereitet und angerichtet, so dass einen die Sättigung nicht bereits beim Betrachten des Gerichtes überkommt. Auch geschmacklich ist dieser Gang sehr überzeugend, wobei die separat als Dipp gereichte Miso-Creme sinnvoll und notwendig zum Konzept der Kreation gehört, um die kräftigen Würzungen der einzelnen Fleischstücke zu besänftigen.

Das Souffliertes Rehmedaillon als zweiter Hauptgang bei Silvio Nickol im Palais Coburg

Sehr klassisch dann wieder der aufwändig gearbeitete Hauptgang, souffliertes Rehmedaillon mit Maxime-Erdäpfeln an Rouennaiser Sauce: Die Kartoffelrosette, die Verzierungen des Hauptproduktes und auch das Gemüsetörtchen wirken geradezu provozierend anachronistisch. Sämtliche Elemente schmecken zwar durchaus gut, das Fleisch sogar exzellent, rangieren aber jenseits einer zeitgemäßen Leichtigkeit und wären genauso bereits vor 20 Jahren denkbar gewesen. Hier ist uns Nickol bei aller Perfektion etwas zu nah an einer "Palais-Coburg-Küche", wie man sie sich der Historie des Gebäudes nach vorstellen würde.

Eine stilistische Kehrtwende vollzieht danach die Patisserie...

  • Passion von Olive und Brotschaum "Grüne Brise" als Überleitung zu den Desserts bei Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

...das Pré-Dessert Passion von Olive und Brotschaum "Grüne Brise" begeistert als ungewöhnlicher, überleitender Zwischengang von der salzigen in die süße Welt. Die Spannung zwischen Passionsfrucht, Olive und dem brotig-bizzelnden Schaum ist ungemein anregend und erfrischend. Auch die Präsentation ist einfallsreich, wirkt aber noch etwas im Experimentierstadium.

  • Schokobar mit Mango und Dillcoulis als erstes Dessert von Silvio Nickol im Palais Coburg

Weiter geht es mit einer Schokobar mit Mango und Dillcoulis, der zunächst wuchtig und mächtig wirkt, sich jedoch als ein leichtes, differenziertes und spannendes Dessert entpuppt, das mit dem Dillcoulis eine außergewöhnliche und erfrischende Komponente integriert.

Erdbeer Melba als weiteres Dessert bei Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

Eine weitere Steigerung danach die Erdbeeren Melba: die Kombination aus Pfirsich (als eine Art Parfait in Spaltenform), Erdbeeren, sahnigem Eis und Schokosand ist frisch und leicht, dabei in keinem Moment langweilig.

Die "Pizza" als nächstes Dessert bei Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

Die "Pizza" aus marinierter Tomate, Mozzarella-Macaron und Olive kennen wir bereits aus Thomas Bühners la vie, da der Pâtissier dort zuvor tätig war und seine Kreation hier erneut präsentiert. Daher können auch wir uns ins unserer Begeisterung nur wiederholen: der erste Bissen ist in der Tat irritierend, da die Tomaten und Oliven zwar süß eingelegt bzw. kandiert, aber dennoch nicht so zuckrig sind, wie man es bei einem Dessert erwartet. Nach diesem kurzen Gewöhnungsmoment dann die Offenbarung: Perfekt ausbalanciert zwischen süßlichen Akzenten und der natürlichen Herbheit der Zutaten. Ein grandioses Beispiel dafür, was passiert, wenn man sich mit Könnerschaft von den Standard-Dessert-Akkorden hin zu einer herberen oder "unsüßen" Patisserie bewegt.

Der Rhabarber-Makaron als letztes Dessert bei Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

Auch das finale Dessert, den Rhabarber-Makaron mit Avocado und Verbene, dürften manche Gäste so ähnlich aus Osnabrück kennen. Wir waren dennoch sehr angetan von dem federleichten Abschluss, bei dem sich die Säure des Rhabarbers mit der nussigen Cremigkeit der Avocado und der Zitrusnote des Eisenkrauts zu einem vollmundigen Geschmackserlebnis verband.

Petit Fours bei Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

Gelungene Petits Fours runden das Menü ab.

Silvio Nickol ist Küchenchef im Palais Coburg in Wien

Es war ein in jeder kulinarischen Hinsicht wilder, aufregender Abend. Begeisterung stand im Wechsel mit Ernüchterung. Wir hatten den Eindruck, das Silvio Nickol, nach eigenem Bekunden ein Mann mit großem Ehrgeiz und noch größeren Ambitionen, manchmal über das Ziel hinausschießt. Dies macht sich nicht zuletzt in sehr "geschäftigen" Teller-Arrangements und einer sehr intensiven Würzung bemerkbar, die bisweilen Gefahr läuft, jenen schmalem Grat zu überschreiten, der das Pointierte vom Penetranten trennt. Weniger, auch bei den Portionen, wäre hier fast durchweg sehr viel mehr.

Die Terrasse des Palais Coburg bei Nacht

Fazit: Silvio Nickol verfügt über großes Talent und Könnerschaft. Dennoch erlebten wir an diesem Abend eine kulinarische Achterbahnfahrt zwischen genialischer Moderne und allzu braver Klassik. So oder so: es bleibt spannend!

Shorty ist der längste Koch in Österreich
Shorty, der vermutlich längste Koch in Österreich

Weinreise


2002 Dom Pérignon

2008 Chapoutier Saint Joseph Blanc Les Granits

2006 Künstler Riesling Spätlese Kirchenstück

2006 Mr. K. Ice Man

2002 Velich Chardonnay Tiglat

2005 The wild boys of Club Batonnage

1996 Rouget Nuits-St. Georges AC

1990 Les Forts de Latour

El Dorado, 25Yrs

1997 Delamotte Blanc de Blancs 1993 Pol Roger Brut Rosé

Der Neue Welt-Weinkeller im Palais Coburg

Suite-Dreams


Silvio Nickol Gourmetrestaurant im Palais Coburg

Coburgbastei 4

1010 Wien / Österreich

+43 (1) 51818800

Copyright © 2012 sternefresser Impressum