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Pures Vergnügen


Es kommt nicht so häufig vor, dass wir schon vor dem ersten Besuch in einem Restaurant eine wie auch immer geartete Beziehung zum dortigen Chef haben. Patrick Maus, seines Zeichens Küchenchef im Restaurant Pur in Urbar bei Koblenz, ist solch ein Fall. Wir lernten ihn im September 2009 auf der Chefsache in Hamburg kennen, nach deren Abschluss er uns durch das hanseatische Nachtleben begleitete. Damals konnten wir uns des Eindrucks nicht erwehren, dass es sich bei ihm um die Koch-Konfiguration "Großmaul" oder auch "junger Wilder im Geiste" handelt. Dies war zunächst etwas problematisch, da wir diese Attribute bereits für uns selbst in Beschlag nehmen.

Inzwischen ist jedoch viel Wasser die Alster und auch den Rhein bei Koblenz herunter geflossen. Die Gemüter haben sich beruhigt, wir sind alle etwas weiser geworden. Alle Beteiligten haben die Sturm-und-Drang-Phase mehr oder weniger hinter sich gelassen und man hat sich zu schätzen gelernt. Wie aber kam es dazu? Nun, wie so oft bei uns, über Gaumen und Bauch…

Das "Deutsche Eck" bei Koblenz, nicht weit entfernt vom Restaurant Pur
Das "Deutsche Eck" bei Koblenz, nicht weit entfernt vom Restaurant Pur

Bei Dunkelheit lässt sich leider nur erahnen, an welch exponierter und eindrucksvoller geografischer Position der ehemalige Sous-Chef von Christian Bau sein Handwerk verrichtet: in Sichtweite des Deutschen Ecks befindet sich das Klostergut Besselich, wo das Restaurant Pur seine Räume hat. Nicht auszudenken, welcher Blick sich von dort an einem frühen Sommerabend eröffnen mag! Einen anderen Akzent setzt dagegen das Restaurant selbst. Reduziert und eher zurückhaltend eingerichtet, lenkt es die Konzentration aufs Wesentliche – das Essen.

Die Armada von kleinen Petitessen im Restaurant Pur in Koblenz
Gerichte zum Vergrößern anklicken

Dieses beginnt mit einer ganzen Palette an Fingerfood, bei denen der gebackene Schweinebauch mit Hui Sin (auf einem Löffel serviert) besonders hervorzuheben ist, da hier sogar das Frittieren kein Problem darstellt. Vielmehr haben wir hier eine geschmacklich klare Petitesse.

Die weiteren Amuses von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz

Aber auch die Schwarze Olive fest-flüssig, das Karottengelee "warm" Asia Style (ebenfalls auf Löffeln serviert), die flüssige Gurke mit Joghurtschaum, der Sojamarshmallow und die Mini-Flammkuchen sind durch die kulinarische Bank hinweg gelungen…

Noch weitere Amuses von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz

…und geben zusammen mit den Erdnüssen mit Dreierlei Pfeffer, den Grissini Black & White und dem Cornetto mit Thunfisch und Limonencreme bereits einen Ausblick auf die aromatische Bandbreite des folgenden Menus.

Im Anschluss folgt das Rettich-Sueppchen von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz

Zunächst aber folgen zwei Amuses, von denen das Süppchen vom schwarzen Rettich einen zwar unspektakulären aber schönen Einstieg bildet.

Der Tag am Meer beendete des Amuses-Reigen von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz

Das zweite Amuse ist dann wesentlich komplexer und hält, was der Name verspricht. "Ein Tag am Meer" umspielt einer Brise gleich den Gaumen mit dezent jodig-säuerlich Noten, wodurch die rohen Gambas und die pochierten Muscheln besonders frisch erscheinen – hierzu fehlt für vollendeten Genuss nur noch das gleichnamige Werk der 'Fantastischen Vier'!

Die Vorspeise von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Gänsestopfleber mit Mango

Diese stilistische Linie der Konzentration auf das Produkt führt der erste Gang nahtlos fort. Bei Gänseleber/Mango/roter Pfeffer agiert Patrick Maus sehr subtil und lässt die charakteristischen Merkmale der Protagonisten für sich sprechen: Frucht, Würze und Vollmundigkeit. Sehr reduziert und ganz hervorragend.

Eine Vorspeise von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Thunfisch mit Gartenkresse und Radieschen

Diesem Konzept folgt auch Thunfisch/Gartenkresse/Radieschen, ist aber weniger gut balanciert, so dass sich keine rechte Harmonie einstellen will. Vor allem die dominante Schärfe des Pfeffers auf dem Thun erweist sich als problematisch. Auch wünschten wir uns etwas mehr von der pur´schen 'Gri Soß', die alle Elemente wunderbar einzubinden vermag.

Eine Vorspeise von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Taschenkrebs mit Avocado und Limone

Der Taschenkrebs/Avocado/Limone zeigt danach sowohl stilistisch als auch in der hier traumwandlerisch sicheren Proportionierung der einzelnen Elemente die deutliche Prägung Maus' durch Christian Bau. Mit der Kombination von fettig-vegetaler Avocado, erfrischender Limone und dem aromatisch feinen Taschenkrebs legt Maus ein Gericht als Variation neu auf, das er in Baus Küche kennen gelernt hat. Wiederum funktioniert hier das Frittier-Element, das weder fettig schmeckt noch dominiert.

Ein Zwischengericht von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Warmes Sushi mit Tapioka und Seegras

Es folgt warmes Sushi/Tapioka/Seegras und stellt uns zunächst vor eine optische Herausforderung, da die eingefärbten Tapioka-Perlen durchaus an Froschlaich erinnern. Einmal überwunden aber zergeht der Lachs regelrecht im Mund und findet mit dem jodig unterlegten Terrain von Seegras, Tapiokaperlen und Soja eine hervorragende Begleitung. Ein minimalistisches Meisterwerk.

Ein Zwischengericht von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Hummer mit exotischem Tee und Koriander

Auch der nachfolgende Hummer ist erstklassig, wenngleich die Begleitung mit exotischem Tee und Koriander zunächst außergewöhnlich erscheint. Jedoch funktioniert diese Kombination sehr gut, was nicht zuletzt am "Tee" liegt, der alle Aromen spiegelt und zusammenführt.

Ein Zwischengericht von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Jakobsmuschel mit Pak Choi und Erdnüssen

Jakobsmuschel/Pak Choi/Erdnüsse fügt sich nahtlos in die Reihe der Gerichte dieses Abends, präsentiert sich aromatisch aber etwas leiser als die Gänge zuvor. Besonders gelungen ist hier die Einbindung der Erdnüsse als texturelle Stütze, auf der sich die anderen Aromen differenziert entwickeln können. So wechselt sich der nussig-süßliche Geschmack der St. Jaques mit den säuerlich-süßlichen Tönen der Sauce ab. Irritierend, um nicht zu sagen störend ist hier allerdings die starke aromatische Paprikafärbung (?) des Fonds, welche wir uns etwas dezenter wünschen würden.

Ein Zwischengericht von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Kabeljau mit Passe Pierre und Miso-Vinaigrette

Die folgende Kombination von Kabeljau/Passe Pierre/Miso-Vinaigrette wird ergänzt um Salicorn und frittierten Baby-Paprika. Eine hinreißende Kombination, bei der sich Maus erneut zurücknimmt und die geschmacklichen Charakteristiken der einzelnen Produkte das Szenario bestimmen. Fast überflüssig zu erwähnen, dass auch hier das nunmehr dritte Frittierelement erneut kein Problem darstellt. Gekonnt ist gekonnt.

Ein Zwischengericht von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Langustine mit Mie Nudeln und Krustentierjus

Das trifft auch auf die Langustine/Mie Nudeln/Krustentierjus zu. Hier kommt alles zusammen, was ein tolles Gericht ausmacht: harmonierende Zutaten, texturelle Abwechslung, einwandfreie Garung und eine gekonnte Würzung – nicht zuletzt durch den exzellenten Krustentierjus.

Ein Zwischengericht von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Steinbutt mit Lotuswurzel und Aubergine

Der folgende Steinbutt/Lotuswurzel/Aubergine ist nicht nur wunderschön angerichtet, die Kreation kann auch kulinarisch vollkommen überzeugen. Aubergine und Lotuswurzel sind so dezent eingearbeitet, dass sie den Steinbutt nicht ins geschmackliche Abseits stellen, sondern ihn vielmehr unterstreichen und zu geschmacklich neuen Weihen erheben.

Das Sorbet von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Gurke mit Sake

Zu den Fleischgängen leitet ein Gurkensorbet mit Sake über, bei dem weder der Sake dominiert, noch die Gurke zu blass ist. Geradlinig, ausgewogen und erfrischend.

Das erste Hauptgericht von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Taube mit rotem Chicorée und Baroloessigjus

Der erste Fleischgang, Taube/roter Chicorée/Baroloessigjus, folgt erneut dem Gebot der Reduktion auf das Wesentliche – und lässt uns schwelgen. Die hocharomatische Taube perfekt gegart und zart, umspielt von einem kräftigen, regelrecht "maskulin" anmutenden Jus und dem süßlich-herben Chicoree. Selten wird der Begriff Akkord seinem musischen Ursprung so gerecht wie hier.

Das zweite Hauptgericht von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Lamm mit Cous-Cous und Gewürzjoghurt

Nach dieser Götterspeise hat es der folgende Gang zugegebenermaßen schwer. Lamm/Cous-Cous/Gewürzjoghurt zeigt zwar makellos verarbeitete Produkte, passt aber mit seiner zu orientalischen Würzung nicht in die Gesamtdramaturgie des Menus. Zudem fehlt uns hier die Ausgewogenheit, die die Gerichte zuvor ausgezeichnet hat. Schade.

Das erste Dessert von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: Topfen mit Zitrusfrüchten und Vanille

Das Pre-Dessert gestaltet sich variantenreich um das Thema Topfen/Zitrusfrüchte/Vanille. Entgegen der aktuell zu beobachtenden Tendenz, sehr komplexe Arrangements auf den Teller zu bringen, gruppiert hier die Patisserie die einzelnen Elemente in quasi vorgegebenen Akkorden. Der Fokus liegt dabei aber klar auf der Zitrus-Aromatik, welche durch den milchig-sahnigen Quark unterschiedlich akzentuiert wird.

Das zweite Dessert von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz: die Café Arabica-Variation

Von der Präsentation her ähnlich konzipiert ist auch das eigentliche Dessert. Die Café Arabica-Variation ist vielfältig in Textur und Temperatur aufgebaut und offeriert eine aromatische Deklination des Arabica Kaffees. Leider aber lässt sie dabei jede Leichtigkeit vermissen, so dass wir hier schnell einer gewissen Sättigung Tribut zollen müssen…

Die Petit Fours von Patrick Maus im Restaurant Pur in Koblenz

Zurück kommt die deliziöse Leichtigkeit des süßen Seins dann wieder in Form von Himbeergeistbonbons, Blutorangenmarshmallows, Bittertrüffeln, Blätterkrokant und Tartlettes mit Yuzucreme. Ein würdiger Abschluss für ein rundum gelungenes Dinner.

Sommeliere Camilla Johansson aus dem Restaurant Pur in Koblenz

Mehr als gelungen empfanden wir an diesem Abend auch die Weinbegleitung, welche einen sehr femininen Akzent setzte – ganz dem Charakter der schwedischen Sommelière Camilla Johansson entsprechend. Ohne auch nur einen Hauch von nordischer Unterkühlung umsorgte sie uns mit einem wärmenden Lächeln, sodass wir uns nichtmal die Weinkarte haben bringen lassen. Was auch nicht nötig war, denn hier vereinten sich Herzlichkeit und Kompetenz wie selten zuvor. Wie Madame Pic kocht, so war diese Weinberatung – äußerst elegant und feminin.

Patrick Maus ist der Küchenchef des Restaurants Pur in Koblenz

Sehr maskulin hingegen der Küchenstil, wie eben Patrick Maus, der uns im Gespräch aber mit einer positiv gelassenen Ausstrahlung begegnet, der jeder Anklang von machistischem Übermut fehlt. Enthusiasmus trifft hier auf Souveränität. Wobei dies vielleicht gar nicht so ungewöhnlich ist, glänzte doch schon im ersten Jahr ein Stern über dem PUR. Was wiederum auch nicht wirklich verwundert, wenn man einen Blick auf die Stationen von Patrick Maus wirft, von denen sicherlich Schloss Berg die nachhaltig prägendste gewesen sein dürfte. Ähnlich wie vor einigen Jahren bei Sven Elverfeld und Dieter Müller oder Klaus Erfort und Harald Wohlfahrt ist bei Maus der stilistische Einfluss des Meisters noch deutlich spürbar. Dennoch kocht er schon jetzt mehr als nur eine Bau-Küche en miniature.

Das Interieur im Restaurant Pur in Koblenz

Fazit: Wir prophezeien, dass sich hier auf ganz entspannte Weise etwas kulinarisch Großes entwickelt. Wir werden Patrick Maus' Küche weiterhin beobachten – und das ist keine Drohung!

Restaurant Pur im Klostergut Besselich

56182 Urbar

+49 (261) 98300537

Das Interieur im Restaurant Pur in Koblenz

Weinreise


2007er Trabener Gaispfad, Riesling, Auslese, Weingut Marcus Stein, Kinheim, Mosel (zur Gänseleber)

2009er Weissburgunder, Weingut Knebel, Winningen, Mosel (zum Thunfisch)

2008er Weiss, Schick, Heilbronn, Württemberg (zum Taschenkrebs)

2009er Kuriosum, Weingut Schneider, Hönningen, Mittelrhein (zum warmen Sushi)

2009er Sinfonie, Weingut Leo Fuchs, Pommern, Mosel (zum Hummer)

2009er Bopparder Hamm Mandelstein, Riesling, Spätlese, trocken, Weingut Matthias Müller, Spay, Mittelrhein (zur Jakobsmuschel)

2008er Pinot Grigio, Bragato, Friaul, Italien (zum Kabeljau)

2009er Weißer Burgunder, Weingut Joh. Bapt. Schäfer, Burg-Layen, Nahe (zur Langustine)

2008er Röttgen, Riesling, Weingut Heymann-Löwenstein, Winningen, Mosel (zum Steinbutt)

2005er Les Vignes Franchés, 1er Cru, Pinot Noir, Domaine Yves Girardin, Beaune, Burgund (zur Taube)

2008er Chianti Classico, Sangiovese, Weingut Riecine, Gaiole, Toskana, Italien (zum Lamm)

2007er Oberweseler St. Martinsberg, Riesling, Spätlese, Weingut Goswin-Lambrich, Oberwesel, Mittelrhein (zum Topfen)

2007er Rasteau AOC, Grenache Noir, vins doux naturels, Domaine des Escaravailles, Rasteau, Frankreich (zum Café Arabica)

Menukarte


Die Menukarte im Restaurant Pur bei Koblenz

Wenn die Ausschläge der Fieberkurve nun noch der Bedeutung des Gerichtes im Menu-Kontext angepasst werden, nähern wir uns dem 'Alinea' in Chicago an!

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