HomeRestaurantkritik2011Quadriga, Berlin

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Berlin eingenordet


Willkommen im Brenners Park Hotel in Baden-Baden

Es gibt Restaurantbesuche, die uns auch mit etwas Abstand noch immer bewegen – meist im Guten, selten im Schlechten.
Und dann gibt es noch jene Besuche, bei denen wir von der Fülle an Eindrücken hin- und hergerissen sind. Die Quadriga in Berlin ist solch ein Fall. Dort wirkt mit Sauli Kemppainen, der vielleicht unbekannteste Sternekoch der Hauptstadt, was damit zusammenhängen dürfte, dass er sich aus dem forcierten Gastro-Glamour der Hauptstadt souverän heraushält. Vielmehr legt der Finne den Fokus seiner Arbeit auf die Küche des Brandenburger Hofs und hat dort innerhalb kürzester Zeit den begehrten Stern erkocht. Ein PR-Text nennt den finnischen Koch „eine charmante Naturgewalt“, die dem Brandenburger Hof „buchstäblich im Sturm einen Stern Michelin beschert hat“. Wenngleich wir PR-Schreibe für gewöhnlich gerne bespötteln, ist dies durchaus treffend formuliert, denn Sauli Kemppainen wirkt und handelt im wahrsten Wortsinn handfest. Und so sind wir uns schon nach wenigen Momenten des Kennenlernens sicher, dass er die 36Boys von Tim Raue das Fürchten gelehrt hätte – und das vermutlich im Alleingang.

Der Eingang des Brandenburger Hofs in Berlin

Insofern hat es auch etwas Unwirkliches, Sauli Kemppainen in seiner Wirkungsstätte zu erleben. Hier prallt eine raue nordische Welt auf die Filigranität und Eleganz des Brandenburger Hofs – ein Haus mit Grandhotel-Niveau, wie es passender für eine Metropole wie Berlin nicht sein könnte. Fußläufig vom KaDeWe entfernt befindet sich das Hotel etwas abgelegen vom touristischen Trubel und macht beim Betreten jeglichen Großstadt-Stress endgültig vergessen.

Der Rote Salon im Brandenburger Hof in Berlin
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Die Inneneinrichtung gefällt uns ad hoc, da sie trotz einer gewissen Design-Lastigkeit nicht anonym oder identitätslos wirkt. Besonders hat es uns der Rote Salon angetan: ungewöhnliche und intensive Rot-Töne auf großformatigen Gemälden dominieren den Raum, ohne aggressiv zu wirken. In Verbindung mit dem Mobiliar entsteht eine anregende Atmosphäre, in der wir uns ein mehrstündiges Dinner durchaus vorstellen können.

Star-Trek-Flair in Berlin: Die beleuchtete Lustschleuse im Restaurant Quadriga im Bradenburger Hof

Dieses nehmen wir dann aber doch in den angestammten Räumen des Restaurants ein. Interessantes Detail hier ist die effektvoll beleuchtete Luftschleuse zwischen Küche und Gastraum, welche stets für ein wenig Star-Trek-Flair sorgt, wenn der Service dem Tisch entgegen schreitet. Beam us up, Sauli...

Der Mini Mac und Fanta als erstes Amuse von Sauli Kemppainen im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin

Die Küche startet augenzwinkernd und serviert mit Mini Mac & Fanta die Symbiose von süßer und salziger Welt schlechthin – und das ziemlich nah am Original. Ein lätschiges Brötchen, Fleischgeschmack und eine würzige Sauce gehen Hand in Hand mit der Süße der „Fanta“. Das Konzept würde voll aufgehen, wenn das Brötchen durch Toastung Struktur und Röstaromen mitbringen würde. Kulinarisch keine Offenbarung, dennoch amüsant und auf schräge Art gelungen.

Die nachfolgende Cornetto-Trilogie ist äußerlich deutlich konservativer, besticht dafür umso mehr durch die geschmackliche Vielfalt. Steinpilz & Estragon überzeugt uns mit seiner Umami-Würze und Kleine Maräne & Fenchel mit der Ausgewogenheit zwischen Jod und Anis. Auch Schokolade & Dill gefällt, deutet zugleich bereits die Experimentierfreude Kemppainens bezüglich gewagter Aromenpaarungen an.

Lachs, Trüffel und Karotten als Amuse bei Sauli Kemppainen im Restaurant Quadriga im Brandenberuger Hof in Berlin

Das abschließende Amuse Lachs, Trüffel & Karotten begeistert uns: Der Lachs (Tartar und gebeizt) ist nahezu puristisch serviert und entfaltet so sein volles geschmackliches Potential. In der Allianz mit Trüffel und Karotten ergibt sich in Gänze eine sehr geradlinige Harmonie ohne große kompositorische Umwege.

Hier zeigt sich deutlich die aktuelle Tendenz, die Proportionen der Einstimmungen zum eigentlichen Menu hin zu steigern, ohne überbordend komplex zu werden.

Zander und Mannerheim Nr. 2 als erster Gang bei Sauli Kemppainen im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin

Dieser Ansatz kann auch für den ersten Gang gelten. Zander & Mannerheim Nr. 2 ist eine optisch und konzeptionell reduzierte Komposition, die gerade dadurch ihren Reiz entfaltet. In einer vollmundig-intensiven, aber nicht erschlagenden Consommé wird der perfekt gegarte Zander in seinem Charakter unterstrichen – und schmeckt schlichtweg sensationell.
Einzig der aromatisch etwas indifferente „Legostein“ auf dem Tellerrand fügt sich nicht recht in dieses Bild und verhindert,
dass wir dieses Gericht zu einer Götterspeise ernennen.

Ein Fleisch-Gericht von Sauli Kemppainen im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin: Rentier, Pastinake und Preiselbeere

Ganz anders hingegen Rentier, Pastinake & Preiselbeere. Hier wird die Reduzierung auf wenige Produkte durch eine allzu mannigfaltige Ausarbeitung derselben konterkariert. Die Architektur des Tellers stellt sich fast als Labyrinth dar. Aufgrund zu vieler Komponenten fällt es schwer, die richtige Balance zwischen der Säure der Preiselbeere, der erdigen Süße der Pastinake und dem Rentier als eigentlichen Protagonisten zu finden. Weiniger wäre hierbei mehr, denn die nordischen Wurzeln dieses Gerichts führen in Verbindung mit dem Rentier zu grundsätzlich plausiblen und sehr stimmigen Kombinationen.

  • Ein Zwischengericht von Sauli Kemppainen im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin: Jakobsmuschel, Blumenkohl und Speck

Mit dem zweigeteilt präsentierten Gang Jakobsmuschel, Blumenkohl & Speck lässt uns Kemppainen danach vollkommen ratlos am Tisch zurück. Zum einen wird mit der Trennung von Muschel und Hauptteller das dort platzierte Eis in einen unfreiwilligen Fokus gerückt, dem es aufgrund mangelnder textureller Begleitung nicht gerecht wird. Zum anderen wird das zarte Aroma der Muschel von den Speckwürfeln und dem Jus vollkommen unterdrückt. Auch mit der uns sonst eigenen Begeisterung für kulinarische Wagnisse müssen wir diesen Gang als äußerst grenzwertig bezeichnen. Hier siegt die Show über die Kulinarik, wofür uns jedwedes Verständnis fehlt.

Als Hauptgericht im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin schickt Saulikemppainen Lamm und Zwiebel, Madeira

Mit dem folgenden Gericht, Lamm & Zwiebel, Madeira verschieben sich die Koordinaten wieder deutlich in Richtung "großer Küche". Wir bekommen es mit einem gelungenen aber auch etwas schweren Gericht zu tun: qualitativ tolles Lamm und gut darauf abgestimmte Begleiter. Würze, Süße, Säure, Textur – alles ist vorhanden und mit etwas mehr Detailarbeit und einer Reduktion seiner Wuchtigkeit (etwa bei den 3 Lammkroketten auf dem Tellerrand) kann dieses Gericht noch höhere Weihen erlangen.

Ein Käse-Gericht von Sauli Kemppainen im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin: Peltola-Käse und Laktitze, Pinienkernen

Mit Blick auf den nächsten Gang erschaudern wir zunächst. Denn begleitet von Pinienkernen lassen sich mit dem finnischen Peltola-Käse und Lakritze gleich zwei aromatische Potentaten identifizieren, deren Verbindung uns fragwürdig erscheint. Umso überraschender dann aber das Erlebnis im Mund! Es stellt sich eine ungeahnte Harmonie ein, bei der sich das "Fette" des Käses, die dezente Nussigkeit der Pinienkerne und die Kraft des Anis vom Süßholz regelrecht umarmen. Ungewöhnlich und sehr willkommen zu diesem Zeitpunkt.

Ein Pre-Dessert von Sauli Kemppainen im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin: Koskenkorva und Gerste

Koskenkorva & Gerste folgt als Pre-Dessert und präsentiert sich als glasklar aufgebaut und doch sehr differenziert.
Gekonnt verbindet Kemppainen die fast schon legendäre finnische Spirituose mit ihrem Rohstoff, ohne, dass es plakativ
sprittig wird. Vielmehr entsteht ein hin und her von Fruchtnuancen und röstig-urigem Getreide am Gaumen. Hervorragend.

  • Ein Dessert von Sauli Kemppainen im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin: Moltebeeren mit Rosmarin und Wacholder

Auch Moltebeeren mit Rosmarin & Wacholder folgt dieser puren Stilistik und weiß uns sofort zu begeistern. Konzentriert auf die Balance zwischen der Würzigkeit des Wacholders, der fruchtigen Säure der Moltebeeren und der erfrischenden Aromatik des Rosmarins ist diese Kreation auf das Wesentliche reduziert. Die Produkte sprechen für sich und werden durch nichts in Ihrer Aussagekraft gestört. Schlicht ein großartiges Dessert. Punkt.

Wenngleich eine solche Produktfokussierung heute üblicherweise mit einem starken regionalen Bezug einhergeht, nimmt Kemppainen seinen eigenen Weg. Er vertritt die Haltung, dass er eine inhärente Verbundenheit zur nordischen Küche besäße, die auch ohne "übertriebene Regionalität" spürbar würde. Eine Sicht, die streitbar ist, in jedem Fall aber von Charakter zeugt…

Petit Fours von Sauli Kemppainen im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin: Estragon und Fenchel und Dill

… wie auch die Petit Fours mit Estragon & Fenchel & Dill – hier aber in einem eher fragwürdigen Sinne. Die Verbindung von Süße mit Estragon, Fenchel und Dill ist hier so überbordend und disharmonisch, dass wir nicht mehr uns halten können und unfreiwillig zu Sternespuckern werden. Kemppainen treibt es eindeutig auf die Spitze und lässt die Situation lieber esskalieren, als sich eine provokante Kreation durch die „Lappen“ gehen zu lassen.

Sauli Kemppainen ist Küchenchef im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin

Sauli Kemppainen versteht es sicherlich, bei etlichen Gerichten die (unbewusste, weil für ihn heimatländische) nordische Schule mit der französisch geprägten Küche zu verquicken. Dabei agiert er mutig und bisweilen ungestüm, was aber auch sein Konzept zu sein scheint. Er spielt in seinen Kreationen bewusst mit der Übersteuerung einzelner Elemente, um die Auseinadersetzung mit dem Gast anzustoßen. Das funktioniert nicht immer und würde unserer Ansicht nach auch bei weniger radikalen Kombinationen seine Absicht nicht verfehlen.

Annekatrin Simon ist Mâire und Christoph Geyler ist Sommelier im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin

Dieser zum Teil provokanten Stringenz der Küche setzt der Service unter Leitung von Annekatrin Simon eine große Portion Herzlichkeit und Souveränität entgegen und "entschärft" somit den ein oder anderen kritischen Moment bei Tisch. Wobei die Sternefresser hier nicht unerwähnt lassen können, dass die Maître sicherlich zu den attraktivsten deutschen Servicekräften zählt. Unterstützt wird Frau Simon vom jungen und sehr passionierten Sommelier Christoph Geyler, dessen Begeisterung für den deutschen Wein in jeder Sekunde zu spüren ist und somit äußerst gelungene Wein-Speise-Kombinationen hervorbrachte. Wir sind uns sicher, dass hier eine feste Größe im deutschen Weinservice heranwächst.

Die Bar im Brandenburger Hof in Berlin

Fazit: Sauli Kemppainen besitzt ohne Frage eine eigene Handschrift – kontrastreich und polarisierend. Mit Verzicht auf die eine oder andere Provokation könnte der Besuch im Brandenburger Hof noch mehr begeistern.

Die Quadriga

Eislebener Str. 14

10789 Berlin

+49 (30) 21405650

Der Brandenburger Hof in Berlin beherbergt das Restaurant Quadriga

Weinreise


2004 Radebeul Lößnitz, Scheurebe Spätlese trocken, Schloss Wackerbarth, Sachsen (zum Zander)

2006 Winningen Röttgen, Riesling 1. Lage, Heymann-Löwenstein, Mosel (zum Rentier)

2006 Malterer, Bernhard Huber, Baden (zur Coquille)

2008 Blackprint, Markus Schneider, Pfalz (zum Lamm)

1993 Saarburg Rausch, Riesling Auslese, Geltz-Zilliken, Saar (zum Peltola)

2006 Erbach Marcobrunn, Riesling & Samaani Moltebeeren-Likör (zu den Moltebeeren)

 

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