HomeRestaurantkritik2011Residenz Heinz Winkler, Aschau

Bewerten Sie diesen Artikel! Rating: 2.8/5 (total: 269)

Scho Schee


Residenz Heinz Winkler in Aschau

Der Mann ist eine lebende Legende. Für wen das hochtrabend oder gar pathetisch klingt, der muss sich nur ins Gedächtnis rufen, dass Heinz Winkler (Jahrgang '49) zur ersten Generation von Köchen gehörte, die die Spitzenküche in Deutschland etabliert hat. Als Nachfolger von Eckart Witzigmann im "Tantris" wurde er 1982 zum damals jüngsten Dreisternekoch der Welt gekürt, zudem erhielt das Restaurant unter seiner Ägide 19,5 Punkte im Gault-Millau.

1991 verließ der gebürtige Südtiroler seine Wahlheimat München und machte sich in Aschau im Chiemgau selbständig: dort baute Winkler ein luxuriöses Hotel samt Restaurant, das von 1994 bis 1995 und von 2001 bis 2008 ebenfalls drei Michelin-Sterne erhielt.

Stephan Brandl ist Küchenchef unter Patron Heinz Winkler in dessen Residenz in Aschau

Unser letzter Besuch liegt unglaubliche fünf Jahre zurück. In der Zwischenzeit ging der Residenz zwar der dritte Stern verloren, der Popularität des Hauses tut dies gleichwohl keinen Abbruch: selten erleben wir an einem Donnerstag ein komplett ausgebuchtes Spitzenlokal.

Auch optisch hat sich seit dem letzten Besuch etwas getan. Das vormals in etwas verkitscht-venezianischer Gestaltung gehaltene Restaurant präsentiert sich nunmehr in dezenten Cremetönen – das ist nicht nur sehr viel eleganter, wir fühlten uns auch sehr viel wohler.

Stephan Brandl ist Küchenchef unter Patron Heinz Winkler in dessen Residenz in Aschau

Und auch in der Küche gab es seit unserer letzten Einkehr eine Veränderung. Heinz Winklers Chef de Cuisine ist der 41-jährige Stephan Brandl, der in dieser Position schon bei Jean-Claude Bourgueil tätig war und zuletzt ein eigenes Sternerestaurant führte. Genug gute Gründe also, gespannt zu sein.

Das Gurkensüppchen mit Dill als Amuse bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau
Bilder zum Vergrößern anklicken

Das fein abgeschmeckte Gurkensüppchen mit Dill zur Einstimmung ist ebenso erfrischend wie anregend,…

Das Amuse-Quartett von Heinz Winkler in der Residenz Heinz Winkler in Aschau

…was gleichermaßen auch auf das hervorragende Amuses-Quartett zutrifft, welches einen weiten Bogen über das gesamte sensorische Spektrum schlägt. Von lieblich und fruchtig (Tomate-Mozzarella) bis hin zu „handfest“ und kernig (Sardine / Speck / Kartoffel) ist hier alles geboten.

Flusskrebse als Vorspeise von Heinz Winkler in der Residenz in Aschau

Der erste Gang des eigentlichen Menüs wirkt dagegen etwas eindimensional. Zwar ist die Verbindung von Krebsen, Basilikum, Tomatenespuma und Shiso Kresse in sich stimmig und offeriert ein schönes Spiel zwischen milder „Fleischigkeit“, minimaler Schärfe und frischer Säure; allerdings verliert diese Harmonie durch die 3-fach gleiche Präsentation an Spannung. Dennoch – ein im positiven Sinne gefälliger und wohlschmeckender Auftakt.

Doriath-Entenleber als Vorspeise von Heinz Winkler in der Residenz in Aschau

Die anschließend servierte Doriath-Entenleber versetzt uns dann in erste Begeisterung. Die Terrine der ungestopften Leber zergeht regelrecht auf der Zunge und wird in ihrem reichen Geschmack von dezenten Schärfespitzen grünen Amazonaspfeffers akzentuiert. Ein Gelee von Aprikosen steuert eine milde Fruchtsäure bei, während die dünne Lage Brioche das Ganze um Textur ergänzt. Hier fänden wir jedoch einen Cracker schlüssiger, da die Brioche doch recht schnell aufweicht. Das ist aber auch der einzige kleine Kritikpunkt an diesem exzellenten Gang.

Jakobsmuschel als Zwischengericht von Heinz Winkler in der Residenz in Aschau

Mit Jakobsmuschel, Lardo, Quinoa, Blumenkohl kommt ein mittlerweile klassisches Produktensemble auf den Tisch, welches hier auf den Punkt inszeniert ist. Das fängt bei der sowohl von der Produktqualität wie auch von der Garung perfekten St. Jacques an, geht beim seidigen Blumenkohlpüree weiter, das die leichte Süße der Muschel aromatisch aufgreift, während Lardo und Quinoa einen Hauch Rustikalität und Röstigkeit beisteuern. Und es gipfelt natürlich in der raffinierten, erdig-süffigen Trüffelsauce, die sämtliche Elemente verbindet. Allzu oft empfinden wir speziell schwarzen Trüffel als aufdringlich und überdosiert. Kein Thema bei dieser Sauce!

St. Pierre als Fischgericht von Heinz Winkler in der Residenz in Aschau

Ganz und gar klassisch auch St. Peterfisch mit Fenchel und Orangen – und dabei ebenso überzeugend. Bekanntermaßen können wir uns für Fischgerichte oft nur schwer begeistern, da der marine Protagonist oftmals von einer Fülle an Beigaben „erschlagen“ wird. Hier aber finden wir eine perfekt ausbalancierte Kreation: Die Anis-Noten des Fenchels alleine wären zu intensiv, werden hier aber von der süßsäuerlichen Sauce abgemildert – nicht umsonst sind Fenchel und Anis speziell in der süditalienischen Küche eine traditionelle Kombination. Auch hier gehen sie großartig zusammen und umspielen den St. Pierre ohne ihn zu dominieren.

Ein Kräutersorbet als Erfrischung bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau

Das erfrischende Kräutersorbet mit Tomate ist anschließend eine originelle Petitesse, die zum ersten Fleischgang überleitet.

Bresse Taube als Fleischgang bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau

Mit Mille Feuille von der Bresse Taube mit Trüffel und jungem Spinat erleben wir ein weiteres Glanzlicht. Optisch unspektakulär, legt sich schon beim Servieren ein Duft über den Tisch, bei dem es uns schwer fällt, aus dem Schwärmen wieder herauszukommen. Das dezente Knoblauchbouquet der Trüffel bildet mit dem würzigen Spinat die perfekte Grundierung für die butterzarte, und bemerkenswert aromatische Taube. Der krosse Teig zwischen den Fleischstücken sorgt für einen schönen Crunch. Nicht zu vergessen natürlich der betörend süffige Jus, der so gut ist, dass wir ihn gleich mehrfach nachordern. Wie schon bei der Sauce zur St. Jacques liegt eine besondere Leistung auch darin, das Trüffelaroma nicht – wie oft üblich – penetrant in den Vordergrund zu stellen. Kurzum: diese Taube ist eine Speise für die Götter.

Hirschrücken als Hauptgang bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau

Nun muss sich der Hirschrücken mit Purple Curry und Portweinsauce – à part um Petersilienspätzle ergänzt – schwer ins Zeug legen. Wenngleich alle Elemente für sich genommen sehr gut schmecken und auch das Fleisch von hervorragender Qualität ist, will keine rechte Harmonie am Gaumen entstehen. Vielmehr sind sowohl die (erneut köstliche) Sauce als auch das Curry etwas zu präsent und lassen weder dem Hirsch noch den Spätzle Raum zur aromatischen Entfaltung. Bedauerlich, denn mit kleinen Verschiebungen der Proportionen könnte auch dieses Gericht ganz groß rauskommen.

Brin d'Amour als Käsegang bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau

Der Brin d'Amour im Speckmantel als Käsegang kann uns dann leider nicht überzeugen: zu rustikal und geschmacklich allzu intensiv kommt er uns daher – zumal wir hier auch der langsam einsetzenden Sättigung Tribut zollen.

Nun brauchen wir dringend was Süßes…

Kirsche und Valrhona Schokolade als Dessert bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau

… Mit Kirschen und Valrhona Schokolade übernimmt denn auch die Patisserie das Ruder und präsentiert ein Dessert traditioneller Machart. Zwar ist die Kreation in der Textur (weich, schmelzend, flüssig, knusprig) und Temperatur (warm und kalt) variantenreich ausgearbeitet, lässt aber eine gewisse Balance vermissen. Zu schwer ist die Schokomousse-Rolle und zu opulent ist die Creme, als dass die Kirschen dagegen auftrumpfen könnten. Einzig das Kirschsorbet kann hier nachhaltige Fruchtakzente setzen. Schade, denn mit einem Mehr an Kirsche würde der Brückenschlag von Edel-Kakao zu Edelobst ideal gelingen.

Weinbergpfirsich als Dessert bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau

Contrâire dazu und gerade zu minimalistisch anmutend dann das finale Dessert. Hier ergänzen sich die pochierten Weinbergpfirsiche mit den geeisten Johannisbeeren zu einer lukullischen Allianz, die zwischen lieblicher Süße und fein-säuerlicher Erfrischung pendelt – köstlich. Da braucht es die Mandelsahne gar nicht, besonders da sie die süße Lust mit ihrer allzu starken Bittermandel-Note fast sabotiert.

  • Die Petit Fours bei Heinz Winkler auf in der Residenz Heinz Winkler in Aschau

Klein und ebenso fein dann die zahlreichen Petit Fours, die einen würdigen Abschluss für unser Dinner bilden.

Fabrice Kieffer ist Mâitre in der Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau

Dieses wurde begleitet von Fabrice Kieffer, der unseren Abend mit einer selten erlebten – und uns selten eigenen – Eleganz und Noblesse bereicherte. Kaum ein Mâitre versteht es, sich so charmant, geistreich und eloquent seinen Gästen zu nähern ohne Ihnen zu nahe zu treten. Zudem ist ihm mit der Weinbegleitung der seltene Kunstgriff gelungen, sich mit den ausgesuchten Tropfen in den Dienst der Gerichte zu stellen und dennoch die eigene Philosophie und Handschrift deutlich werden zu lassen.

Heinz Winkler ist Patron der Residenz Heinz Winkler in Aschau

Philosophie ist auch das Stichwort, welches uns zu Heinz Winkler führt. Seine „Cuisine Vital“ wurde schon oft besprochen und beschrieben, bleibt letztlich aber eine französisch verankerte, leicht modernisierte Klassik, die insbesondere auf einer feinen Struktur der Saucen fußt. Es kommt nicht oft vor, dass wir bei nahezu jedem Gang den Jus voller Gier nochmals nachordern – und die Sauciere dann gleich am Tisch behalten… Gerichte wie die Jakobsmuschel und nicht zuletzt die Bresse-Taube zeigen, dass eine perfekt inszenierte Klassik immer noch wahre Begeisterungsstürme auslösen kann. Allein Gerichte wie die Flusskrebse oder auch die Desserts würden durch eine sanfte Modernisierung an "Vitalität" gewinnen.

Bemerkenswert auch Winklers Händchen für Portionsgrößen: anders als bei anderen klassisch ausgerichteten Restaurants waren die Gänge nicht zu üppig, die Saucen schmackhaft, aber nicht zu gehaltvoll. Nach Genuss des großen Menüs fühlten wir uns satt, aber nicht übersättigt. Am nächsten Morgen hätten wir am liebsten gleich wieder von vorne angefangen.

Heinz Winkler selbst war (auch im Video-Interview) noch ganz der Alte: gut gelaunt, humorvoll, vor Selbstvertrauen strotzend und kein Blatt vor den Mund nehmend, wenn es um die Situation der Spitzenküche in Deutschland geht. Ein Koch der alten Garde – "They don't make 'em like that anymore".

Kerzen in der Residenz Heinz Winkler in Aschau

Fazit: Mit einem Menu, das nur in wenigen Punkten Anlass zur Kritik gibt, beweist Heinz Winkler eindrucksvoll, dass man auch mit klassischer Küche auf der Höhe der Zeit sein kann.

Wunderbare Weine in der Residenz Heinz Winkler in Aschau

Weinreise


2010 Palacio de Menade DO, Sauvignon Blanc, Sitios de Bodega, Rueda

2007 Châteauneuf-du-Pape blanc, Château Mont-Redon, Côtes-du-Rhone

2007 Gewürztraminer, Vendanges Tardives, Domaine Henri Kieffer Fils, Alsace

2001 Wachenheimer Goldbächel, Riesling trocken, Weingut Bürklin-Wolf, Pfalz

2007 Chardonnay Grand Select, Fritz Wieninger, Wien

2007 Le Rivage, Vin de Pays d´Oc, Domaine Belle Mare, Languedoc-Roussillon

2005 Egrégore, Bernard Magrez, Premiéres Côtes de Blaye Rogomme, Malbec, Vignobles Chambert, Cahors

2009 Albalonga, Auslese, Weingut Wittmann, Rheinhessen

Spitzenkoch Heinz Winkler aus der Residenz in Aschau im Interview
Zum Betrachten des Video-Interviews das Bild anklicken

Residenz Heinz Winkler

Kirchplatz 1

83229 Aschau

+49 (8052) 17990

Copyright © 2012 sternefresser Impressum