HomeRestaurantkritik2011Weinbar Rutz, Berlin

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Weinsinnig gut!


Blick in die Weinbar Rutz in Berlin.

Manchmal sehen wir den Wald vor lauter Bäumen nicht. Oder anders und in unserem Fall treffender gesagt: das Restaurant vor lauter Häusern. Die Weinbar Rutz zum Beispiel hätten wir – kein Scherz! – beinahe nicht gefunden, da sie so wenig markant aus dem Meer der Berliner Hauswände hervorsticht. Von allen Widrigkeiten unbeeindruckt und nach tapferer Hilfestellung durch gut informierte Nachbarn steuerten wir letztlich doch den richtigen Eingang an.

Nach einem grundlegenden Umbau erstrahlt das Rutz in gänzlich neuem Glanz, nur an der lockeren und ungezwungenen Atmosphäre hat sich glücklicherweise nichts geändert. Anders würde die Verbindung aus moderner Wein-Bar und Gourmetrestaurant wohl auch nicht funktionieren.

Rustikaler Autakt von Marco Müller in der Weinbar Rutz in Berlin:Leberworscht auf Gaues Oxenbrot mit Senf, Schalotten, Gurke & Bauchspeck

Wir lassen uns zunächst kurz an der Wein-Bar nieder, wo uns gegen den ersten Hunger und als Grundlage für die durchaus weinsinnige Reise Leberworscht auf Gaues Oxenbrot mit Senf, Schalotten, Gurke & Bauchspeck gereicht wird – Bodenständiges von hoher Qualität, das ob seiner Mächtigkeit allerdings doch etwas aus dem Rahmen fällt.

Danach ging es die Treppe in den 2. Stock hinauf, vorbei am Fenster zur Küche und an unseren Tisch zu. Hier fiel uns erstmals die Inneneinrichtung bewusst ins Auge, die für unseren Geschmack etwas zu stark vom Stil einer Biedermeier-Schrankwand inspiriert scheint. Die dunklen Farben der Wände und Tische und das insgesamt eher gedämpfte Ambiente passen so gar nicht zum jugendlich wirkenden Marco Müller. Und erst recht nicht zu Sommelier Billy Wagner, der weinsinnigen Lebensfreude in Person.

Und so stellte sich uns die Frage, mit welcher Stilistik sich uns Küchenchef Marco Müller in einem solch schweren Umfeld präsentieren würde…

Das erste Amuse von Marco Müller in der Weinbar Rutz in Berlin: Lachs mit Banane und Erdnuss, grünes Curry
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… und werden von einem umso leichteren Auftakt überrascht. Der gebeizte Lachs wird mit Banane & Erdnuss eingängig pointiert und durch die Schärfe des Suds vom grünen Curry angenehm abgerundet.

Der zweite Küchengruß von Marco Müller in der Weinbar Rutz in Berlin: Atlantik makrele mit Soja-Yuzupüree, Glasnudeln

Dem steht auch die Atlantik Makrele in nichts nach, die in Begleitung durch ein Soja-Yuzupüree, Glasnudeln und Cashew zwischen kraftvollem Geschmack, milder Finesse und erhellender Säure pendelt…

Das finale Amuse von marco Müller in der Weinbar Rutz in berlin: Rote und Grüne Paprika, gebackene Sardine

… wie auch der finale Gaumenschmeichler: Die Rote & Grüne Paprika, gebackene Sardine offenbart sich als belebendes Ganzes zwischen fruchtiger Frische und „fettiger“ Vollmundigkeit.

Im eigentlichen Menu fasst Marco Müller meist 2 Gerichte unter einem anführenden Thema zusammen, das bei den ersten beiden Gängen mit 15 min Atlantikküste betitelt ist.

Meersalz Rose, der erste Gang von Marco Müller in der Weinbar Rutz in Berlin.

Dahinter verbirgt sich die doppelte Inszenierung der Atlantikgarnele, die zunächst mariniert an den Tisch kommt und uns auf Anhieb begeistert. Der zarte Charakter der Garnele entfaltet sich elegant am Gaumen und wird durch die anderen Elemente nur dezent forciert. Meersalz rosé und Estragon finden sich mit einem Hauch von Pomelo und gegrillter Melone zu einem Ensemble von Eindrücken zusammen, die schlüssig ineinander greifen – ein hochfeiner Auftakt.

der zweite Gang von Marco Müller in der Weinbar Rutz in Berlin: im Heu geräucherte Garnele mit Verbene und Pomelo

Die im Heu geräucherte Garnele stellt das Produkt in den Fokus, wirkt aufgrund der Präsentation zunächst aber irritierend. Hier wird die Lust am ausbrechenden Zupacken verlangt, wie auch das feine Fingerspitzengefühl beim eigenhändigen würzen. Beides voraus- und gut umgesetzt, ergibt sich in Kombination mit der Verbene (im Salz) und der Pomelo (als Sud im Röhrchen) ein rundes Geschmacksbild und das selten sinnliche Erlebnis des „mit-der-Hand-Essens“.

  • Ein Erlebnis der besonderen Natur ist der Deutsche Imperialkaviar aus Münster mit Grübels Gartengurke & Maldon Auster 2 mal Müller von Marco Müller aus der Weinbar Rutz in Berlin
Ein Erlebnis der besonderen Natur ist der Deutsche Imperialkaviar aus Münster mit Grübels Gartengurke & Maldon Auster 2 mal Müller von Marco Müller aus der Weinbar Rutz in Berlin

Ein Erlebnis ganz anderer Natur ist der Deutsche Imperialkaviar aus Münster mit Grübels Gartengurke & Maldon Auster 2 mal Müller. Hinter dieser kryptischen Nomenklatur verbirgt sich ein im besten Sinne ungewöhnliches Gericht, das zunächst durch die Präsentation im aufgeschnittenen Boxbeutel vom Weingut Müller aufmerken lässt. Aber auch kulinarisch passiert hier viel: die erfrischende Achse aus sämiger Creme Fraiche und knackiger Gurke fungiert als breite Stütze, auf der die jodigen Schattierungen von Kaviar und Auster nuanciert zur Geltung kommen. Die herben Noten des dazu gereichten „Gurken-Fentimans-Tonic“ unterstreichen den "hellen" aromatischen Grundton dieser außergewöhnlich gelungenen Kreation.

Rote Bete & Sauerampfer, Creme Fraiche ist ein Zwischengericht von Marco Müller in der Weinbar Rutz in Berlin.

Rote Bete & Sauerampfer, Creme Fraiche geht dann in eine andere Richtung. Der salzige Charakter von Kaviar und Auster trifft auf die süße Erdigkeit der Bete, was aromatisch zunächst etwas erschlagend wirkt. Diese Wucht wird jedoch durch das körnige Sauerampfer-Risotto in Kombination mit der Creme Fraiche aufgefangen und „mild“ zusammengeführt. Das via Pipette aufgeträufelte Johannisbeerkernöl setzt punktuell intensive Fruchtakkorde, die das buchstäbliche Tüpfelchen auf dem i dieses Gerichts bilden – i wie "immens gut".

Die Inszenierung des Produkts als Bestandteil seiner Stilistik demonstriert Marco Müller mit den nächsten beiden Gängen auf einem Niveau hoher Subtilität. Hier spielt der Golden Balsam Apfelessig aus dem Hause Gegenbauer eine wichtige Rolle, wird aber nicht als „Star“ inszeniert, sondern als kulinarischer Zuarbeiter innerhalb der Gesamtkomposition eingesetzt.

  • Ein weiteres Zwischengericht, das Marco Müller in der Weinbar Rutz in Berlin serviert: 1000-jähriges Landei mit Spitzmorchel, Erbse und Golden Balsam
Ein weiteres Zwischengericht, das Marco Müller in der Weinbar Rutz in Berlin serviert: 1000-jähriges Landei mit Spitzmorchel, Erbse und Golden Balsam

Beim 1000-jährigen Landei wird der Apfelessig mittels Pipette in das wachsweich pochiere Eigelb injiziert und legt sich – nach dessen Zerteilung – mit seinem säuerlichen Körper über den gesamten Teller. Dies mündet in einen wunderbaren Spannungsbogen, der der ungemein verlockenden Allianz aus süffigem Eigelb, herzhafter Spitzmorchel und süßlicher Erbse eine vielschichtige Rhythmik verleiht, die geradezu süchtig macht.

Weidekalbsbries mit Blumenkohl, Trüffelkugel und Blutwurst, ein Zwischengericht von Marco Müller, serviert in der Weinbar Rutz in Berlin.

Nicht minder glücksselig sind wir nach dem Genuss des Weidekalbsbries mit Blumenkohl, Trüffelkugel und Blutwurst. Hier laufen unterschiedlichste Produkte in eine schlüssige Harmonie zusammen, ohne sich in der Beliebigkeit eines Einheitsgeschmacks zu verlieren – erneut unterstützt durch eine sublime Essigstruktur, die zu einer hohen Komplexität beiträgt. So ist die Samtigkeit des Bries ebenso präsent wie das cremige Blumenkohlpüree, der markante Trüffel oder die herzhafte Blutwurst.

Teppanyakigrill überschreibt die nächsten beiden Gerichte.

  • Pulpo & Bouillabaissegraupen, Bronzefenchel, ein Zwischengericht von marco Müller aus der Weinbar Rutz in Berlin.
Pulpo & Bouillabaissegraupen, Bronzefenchel, ein Zwischengericht von marco Müller aus der Weinbar Rutz in Berlin.

Pulpo & Bouillabaissegraupen, Bronzefenchel lehnt sich an die klassische französische Fischsuppe an, und wirkt insgesamt nicht so durchdacht wie die Gänge zuvor. Obwohl die Graupen einen gelungenen texturellen Gegensatz zu den zarten Pulpo- und Sepiastücken bilden, fehlt uns hier etwas Differenzierung in der aromatischen Architektur des Gerichts – insgesamt schmeckt alles "lecker", aber auch recht eindimensional.

Ein Fleischgang von Marco Müller aus der Weinbar Rutz in Berlin:

BBQ Rippchen & Klatschmohn, Jacobsmuschel lässt uns dann etwas ratlos am Tisch zurück. Zusammen mit einem Kartoffel-Nussbutterpüree und gegrilltem Pfirsich tummelt sich ein ganzes Füllhorn von Protagonisten auf dem Teller, die zwar alle korrespondieren und handwerklich sauber gearbeitet sind, aber letztlich ein etwas diffuses Geschmacksbild ergeben. Zu sehr ist man als Esser bemüht, die vielen Impressionen in Relation zueinander zu setzen. Dennoch liegt in diesem Gericht ein Potential, das durch eine stärkere Konzentration zur Entfaltung gebracht werden könnte.

  • Herausragender Hauptgang von Marco Müller aus der Weinbar Rutz in Berlin: Walldorfsalat und confierte Wagyu-Brust

Nach diesen beiden schwächelnden Gerichten folgt erneut ein Glanzlicht: MM Spezial Waldorf & Perigortrüffel, konfierte Wagyubrust zeigt sich gänzlich losgelöst vom oft so lieblosen Aufeinandertreffen von Fleisch und Gemüse. Sowohl die Qualitäten des Waldorfsalats als auch des Wagyu kommen vol zur Geltung, ohne miteinander zu konkurrieren, im Gegenteil: es gibt ein delikates Säurespiel hier und eine butterzarte Opulenz da. Beide Seiten überzeugen für sich und schaffen gerade damit den Brückenschlag zu einem anhaltenden Genusserlebnis. Kurz gesagt, ein Hauptgang, wie wir uns ihn wünschen.

Das erste Dessert von Marco Müller, serviert beim Dinner in der Weinbar Rutz in Berlin: Rhabarber mit Dickmilchwolke & Rucola, Staudensellerie

Der Dessertreigen dreht sich um den Rhabarber und hinterlässt im Auftakt mit Dickmilchwolke & Rucola, Staudensellerie einen eher zwiespältigen Eindruck. Ursächlich hierfür ist die räumliche Trennung der einzelnen Elemente, derzufolge wir alles zunächst einzeln probieren und dabei jeweils auf ein Ungleichgewicht an Empfindungen stoßen. Mal ist die Dickmilch zu „stumpf“, mal ist der Sellerie (als Sorbet) so dominant, dass er den Rhabarber gänzlich überlagert. Erst im letzten Moment führen wir einmal alles zusammen und erleben, wie sich die Extreme in einem spannungsreichen Potpourri aus Milch, Frucht, Herbheit und Säure gegenseitig ausgleichen. Dennoch: ein räumliches Zusammenrücken der Elemente bereits auf dem Teller würde diesem Dessert sehr gut tun bzw. dem Esser helfen.

Das 2. Dessert von Marco Müller aus der Weinbar Rutz in Berlin: Baiser und Waldmeister, Earl Grey.

Danach sind es Baiser & Waldmeister sowie Earl Grey, die zusammen mit dunkler Schokolade den Rhabarber umgeben. Und dies durchaus gelungen. Von cremig bis knusprig und warm bis kalt reicht das Spektrum an Eindrücken, auf denen das Hin und Her zwischen der Säure des Rhabarbers, der würzigen Süße des Waldmeisters und der herben Intensität der Schokolade wogt. Einzig die Sushi-Adaption will nicht so recht ins Bild passen, was aber letztlich dem Spaß an diesem Dessert keinen Abbruch tut.

Die Petit Fours von Katrin, respektive Marco Müller in der Weinbar Rutz in Berlin

Klein aber fein versüßen uns Katrins Petit Fours die letzten Momente eines gelungenen Dinners...

Billy Wagner ist Sommelier in der Weinbar Rutz in Berlin

... an dem auch der Service unter Leitung von Billy Wagner großen Anteil hatte. Der Sommelier des Jahres ist ein unaufdringlicher Vertreter seines Faches, voller Passion für den Wein. Und er ist von einer geradezu ansteckenden guten Laune, die es uns auch in den wenigen irritierenden Momenten des Menus schwer machte, Kritik zu äußern.

Küchenchef der Weinbar Rutz in Berlin ist Marco Müller

Marco Müller hat uns eines der besten Menus serviert, welches wir in Berlin bis dato genossen haben. Seine Küche zeigt durchaus eine regionale Prägung, lässt aber weitläufige Einflüsse zu und ist dennoch eigenwillig. Besonders deutlich wurde dies beim Wagyu-Gericht, welches einerseits das Produkt inszeniert und gleichzeitig mit einer unerwarteten Gewichtung der Protagonisten die oft anzutreffende "Hauptgang-Langeweile" aushebelt. Dass Marco Müller zudem noch zu den sehr sympathischen und durch und durch unprätentiösen Vertretern seiner Zunft zählt, mag da nur eine Randnotiz sein, rundet für uns aber den rumdum positiven Eindruck ab.

Ein ständiger Begleiter in der Weinbar Rutz ist ein Krokodil
Ein ständiger Begleiter in der Weinbar Rutz: Kroko

Fazit: Marco Müller und Billy Wagner schaffen auf bemerkenswert herzliche Art und Weise das, was manch anderes Restaurants der Hauptstadt vergeblich versucht: Die Symbiose aus großen Weinen und großer Küche.

Weinreise


2009 Oude Geuze, Brouwerij 3 Fonteinen, Belgien

Rutz Rebell Brut nature, Sekthaus Raumland, Rheinhessen

2009 Rutz Rebell, Scheurebe Qualitätswein trocken, Weinugt Wittmann, Rheinhessen aus der Magnumflasche

Grübels Gartengurken / Fentimans Tonic / Kaltes Eis

2009 Les Noel de Montbenault Chenin Vin de France, Richard Leroy, Loire, France

2007 Quintaine Macon Village, Domaine Marc et Pierrette Guillemont Michel, Burgund, Frankreich

2000 Vina Gravonia Crianza, R. Lopez de Heredia Vina Tondonia S.A., Rioja Alta, Spanien

2008 Hofberg Riesling Qualitätswein trocken, Weingut A.J. Adam, Mosel, aus der Magnumflasche

2009 Rutz Rebell Rose Vin de Pays des Cotes Catalanes blanc, Domaine de l´Horizon, Languedoc-Roussillon, Frankreich, aus der Magnumflasche

2008 Nero d´Avola lindicazione Geografiaca Tipica, Arianna Occhipinti, Sizilien, Italien

2009 Poire Granit Poire de Poiriers Anciens sur Granit Cidre, Chateau de Hauteville – Eric Bordelet, Normandie, Frankreich

2009 Monziger Halenberg Riesling Auslese, Weingut Emrich-Schönleber, Nahe

Tees von Helmut Volkmannn, Teehaus.Cöln, Köln

Kaffeebohnen von Wilhelm Andraschko, X-berg

Bad Dürrheimer Mineralbrunne, Bad Dürrheim

 

Der Krasse Kabeljau in der Weinbar Rutz in Berlin
Nur in der Weinbar Rutz zu haben: "Krasser Kabeljau"

Weinbar Rutz

Chausseestr. 8

10115 Berlin

+49 (30) 24628760

Die Weinbar Rutz in Berlin
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