HomeRestaurantkritik2011Schloss Berg, Perl

Bewerten Sie diesen Artikel! Rating: 2.8/5 (total: 329)

Back from Japan


Schloss Berg in Perl-Nennig

Es gibt einige Küchenchefs, zu denen wir nicht mehr viele einleitende Worte verlieren müssen. Christian Bau gehört zweifelsfrei dazu. In mehr oder weniger regelmäßigen Abständen sind wir auf Schloss Berg eingekehrt und haben uns von ihm, seiner Gemahlin Yildiz und dem Team begeistern lassen. Lediglich der letzte "offizielle" Besuch im Frühjahr 2010 gab trotz des immens hohen kulinarischen Niveaus Anlass zur Diskussion. Konkret hatten wir an der zunehmend japanophilen Ausrichtung der Küche leise Zweifel.

Inzwischen sind seit dem letzten Besuch in voller Stärke wieder fast 18 Monate ins Land gezogen und somit wurde es dringend Zeit, die Reise nach Perl anzutreten und zu erschmecken, wie sich die Stilistik von Christian Bau in der Zwischenzeit entwickelt hat.

Yildiz Bau, Gastgeberin auf Schloss Berg in Perl

Immer wieder aufs Neue sind wir begeistert von der herzlichen Begrüßung durch Yildiz Bau, die jeden Gast wie einen Freund empfängt. Ihr Umgang mit der Servicecrew wirkt nicht weniger innig, dennoch agieren uns persönlich die jungen Damen und Herren bei aller Freundlichkeit noch immer einen Tick zu verhalten – oder liegt die leichte Anspannung gar an uns? Dies würde uns beschämen.

Zum Essen: Das Konzept der Carte Blanche dürfte inzwischen hinreichend bekannt sein, daher halten wir uns nicht mit langen Erklärungen auf, sondern starten sofort mit unseren Eindrücken des Überraschungsmenüs…

Die kleinen Einstimmungen auf das Menu sind allesamt höchst filigran und detailreich gearbeitet und decken ein breites Spektrum an sensorischen Eindrücken ab.

Parmesanknusper und Krabbencracker als  erste Snacks von Christian Bau auf Schloss Berg in Perl
Bilder zum Vergrößern anklicken

Beim Parmesanknusper mit Yuzukonfitüre beispielsweise findet man eine stimmige Balance zwischen betonter Herzhaftigkeit und sublimer Säure…

… während der Krabbencracker die knusprige Bühne bildet, auf der der kraftvolle Hamachi von Fenchel & Apfel mit Anis-Anklängen und fruchtiger Säure umspielt wird.

‚Cornet’ mit Rind, Räucherall und Kaviar als Snack von Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

Für erste Begeisterung sorgt das ‚Cornet’ mit Rind, Räucheraal & Kaviar mit einem herrlichen Tartar, das durch den Schuss an Rustikalität des Aals zusätzlich gewinnt und durch den jodigen Akzent des „Luxus-Toppings“ abgerundet wird.

Krustentiersalpicon mit Lardo & Kaviar, ein weiteres Amuse von Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

Das Krustentiersalpicon mit Lardo & Kaviar variiert mit den „lieblicheren“ Produkten die Wahrnehmung zwischen Feinem, Rustikalem und Jodigem und sorgt letztlich für ein wohliges Erlebnis am Gaumen.

Tomate mit Olive als weiterer Snack von Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

Tomate mit Olive, Mozzarella & Bellota ‚Puro’ schlägt dann einen schönen Spannungsbogen von der fleischig gefärbten Intensität des Crackers hin zur frischen Leichtigkeit der Bouillon.

  • Bio-Karotte mit Joghurt & Koriander als Amuse Bouche von Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

Auf diese kleine „voyage culinaire“ folgt mit Bio-Karotte mit Joghurt & Koriander das eigentliche Amuse – in der Dimension einer Vorspeise: eine hochfeine texturelle (cremig, flüssig, knackig, schmelzend) Deklination der Karotte, bei der sämtlichen Geschmacksnuancen des Wurzelgemüses herausgekitzelt werden. Á part komplettiert durch ein Karottensorbet und einen Joghurtschaum, ist dies eine erquickende Überleitung …

  • Europäischer Tuna mit Spargel, Radieschen und Miso als erster Gang von Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

…zum ersten Gang des eigentlichen Menus: Europäischer Tuna mit Spargel, Radieschen & Miso. Letztere Elemente steuern eine wohldosierte Säure, Herbheit und Schärfe bei und lassen den Thun umso präsenter erscheinen. Den à part gereichten Miso-Sud braucht es da gar nicht zwingend für den Genuss, wie es auch – und wir werden nicht müde es zu betonen – einen Thunfisch-Gang heutzutage nicht mehr braucht.

Meeresspinne mit Provencespargels und Madrascurry als Vorspeise von Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

Mit der Meeresspinne folgt ein potentiell kritischer Moment, haben wir diesem Produkt doch bisher nicht viel abgewinnen können. Hier nun wird uns aber die Skepsis genommen, indem das Krustentier nicht „freigestellt“ ist, sondern eher als sensorische Grundierung fungiert: Es geht bei diesem Gericht um ein sehr differenziert gearbeitetes Hin und Her zwischen den vegetabilen Noten des grünen Provencespargels, der Würze von Madrascurry und dem floralen Bouquet von Chrysanthemen – bei dem immer wieder auch die süßlichen Noten der Meeresspinne durchschimmern.

Gänseleber mit ‚Algenhaut’ und Pilzvinaigrette mit Sudachi, ein zwischengericht von Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

Die Gänseleber aus der Landes mit ‚Algenhaut’ & Pilzvinaigrette mit Sudachi kann durchaus als neuer Klassiker von Christian Bau gelten – und exemplarisch dafür stehen, wie sich das japanische Element seiner klassisch französisch grundierten Stilistik entwickelt hat: nämlich zu einer höchst gelungenen Verbindung beider Welten. Die Stopfleber wird mit der betont herzhaften und dezent jodigen Begleitung aus Pilzen und Algen in einen völlig neuen Kontext gestellt. Das bringt eine Reihe feinerer Nuancen zum Vorschein, die über den reinen Foie-Gras-Schmelz hinausgehen. Bravourös!

Roter Gamberoni 'à la plancha’ mit Raisbrühe und Kokosinfusion, ein Zwischengericht von Christian bau auf Schloss Berg in Perl

Auch der nächste Gang ist sehr überzeugend. Der Rote Gamberoni 'à la plancha’ ist auf den Punkt zubereitet und wird von der dreifachen Erbsen-Variation (Püree, blanchiert, Praline) spannungsreich flankiert, ohne dass sein feines Aroma davon erschlagen würde. Die herzhafte Kombualgencrème setzt einen schönen Kontrapunkt, wird zugleich aber durch die Jasminreisbrühe mit Kokosinfusion gemildert. Zum vollendeten Genuss fehlt uns hier lediglich etwas mehr Jus.

Steinbutt aus der Bretagne, Süßkartoffel / salzige Zitrone / Anchovis / Ingwer als Fischgericht von Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

Beim folgenden Steinbutt aus der Bretagne sagt der Rest des Titels eigentlich schon alles: süß / salzig / sauer / scharf – Süßkartoffel / salzige Zitrone / Anchovis / Ingwer. Dies ist eine Kreation, deren Komplexität gerade in ihrem Minimalismus liegt: Man wird als Esser gefordet, den "Star" des Tellers, also den köstlichen Steinbutt, nach Herzenslust zu kombinieren und aromatisch zu akzentuieren. Das Ergebnis ist eine ganze Palette an Eindrücken, die von lieblich über kraftvoll-würzig bis hin zu erfrischend-scharf reichen.

Bemerkenswert auch der Einatz eines aromatisierten Öls (hier: Ingwer) anstelle einer klassischen Sauce, was das Ganze wesentlich leichter und frischer macht.

  • Froschschenkel mit Brunnenkresse & Enoki als weiteres Zwischengericht von Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

Die Froschschenkel mit Brunnenkresse & Enoki sind dann eine in zwei Akten servierte Kreation zwischen vegetabiler Würze und purem Umami. Beim Sauté ist es die Geradlinigkeit, die uns gefällt: kross die Hülle und zart das Fleisch. Bei der Bouillon mit Teigtäschchen ist es der Sud mit seiner dezenten Säure, der uns Spaß bereitet. Kurz gesagt, ein kleines, aber feines Zwischengericht!

Bresse-Taube mit Karotten-Ingwercrème, eine Hauptgang von Christian bau auf Schloss Berg in Perl

Mit Bresse-Taube von ‚Mièral’, Karotten-Ingwercrème / Taubenleberflan / Jus von Gewürzen & geräuchertem Tee wird nicht nur der erste Fleischgang aufgetragen, sondern auch ein wahres Highlight, bei dem schon mit dem ersten Bissen ein kleiner Chor aus „Hmmms“ und "Aaaahs" über den Tisch weht. Würze, Süße, Schärfe – alles ist ideal austariert und lässt ein perfektes Hauptprodukt in all seinen Facetten (Brust, Keule, Leberflan, Praline aus der krossen Haut) erstrahlen – wahrlich eine Götterspeise.

Nebraska-Beef mit Auberginen-Miso und Zwiebel als Hauptgang von Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

Dem Nebraska-Beef mit Auberginen-Miso, schwarzem Knoblauch & gebackener Zwiebel bleibt danach nur eine undankbare Rolle. Zweifellos handelt es sich um ein souverän gekochtes Gericht, bei dem der auf Hohlzkohle aromatisierte Rücken und das butterzart geschmorte Shortrib zwischen Röstigkeit, Süße und leicht herber Würze changieren. Allerdings haben wir hier einmal mehr ein Püree als Begleitung, was als häufig wiederholendes Element zu diesem Zeitpunkt doch etwas die dramaturgische Spannung im Menu vermissen lässt.

Gariguette-Erdbeeren in ‚Strukturen’ ist das erste Dessert von Christian bau auf Schloss Berg in Perl

Anschließend freuen wir uns auf das erste Dessert, Gariguette-Erdbeeren in ‚Strukturen’ / Joghurt / Limone & Minze, das mit seiner Frische und Leichtigkeit zu diesem Zeitpunkt genau das Richtige ist. Zwar scheint die Kombination an sich klassisch, wird aber so abwechslungsreich (kalt und warm, knusprig und cremig, süß und säuerlich) und spannend umgesetzt, dass es einfach eine Freude ist.

Schwarzwälder Kirsche 2011 ist dss zweite dessert von Christian bau auf Schloss Berg in Perl

Die Schwarzwälder Kirsche 2011 als Hommage an die badische Heimat Christian Baus ist eine moderne Dekonstruktion im allerbesten Sinne. Die einzelnen Elemente greifen die Sensorik des Originals auf, interpretieren es aber auf eine angenehm leichte Weise. So ergibt sich letztlich genau das, was der Name verspricht: die delikate Verbindung von beschwipster Kirsche, Schokolade und sahnigem Schmelz – mit einem Surplus durch die Beigabe von Haselnüssen.

Exotische Früchte ist das finale Dessert bei Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

Beim finalen Dessert, schlicht Exotische Früchte genannt, begeistert das klassische Duo Ananas & Kokosnuss durch eine raffinierte und elegante Inszenierung. Das marmoriert Sorbet erfrischt uns mit seiner präsenten Fruchtsüße, während die Passionsfruchtcrème subtil-säuerliche Akzente setzt. Kurzum: ein würdiger Schlussakt,…

  • Petit Fours bei Christian Bau auf Schloss Berg in Perl

…der noch etwas Raum lässt, um das Dinner mit einer Vielzahl süßer Petitessen genüsslich ausklingen zu lassen.

Wie schon bei unserem letzten Besuch auf Schloss Berg hervorgehoben und auch auf die Gefahr hin, uns zu wiederholen: die Patisserie auf Schloss Berg zählt für uns zu den Besten überhaupt, und zwar nicht nur im innerdeutschen Vergleich. Auch, weil es hier gelingt, durchaus „klassische“ Dessert-Kompositionen auf die Höhe der Zeit zu heben und in völlig neuem Licht erscheinen zu lassen.

Christian Bau ist Küchenchef auf Schloss Berg in Perl

So haben wir dereinst auch Christian Bau kennengelernt: als Modernisierer der französisch verhafteten Klassik, der es versteht dem "Altbekannten" durch seine eigene Handschrift neue Facetten zu geben. Insofern ist es kein Geheimnis, dass wir seinem forcierten Griff zu japanischen Elementen skeptisch gegenüber standen. Zu sehr hatte es doch manches Gericht mit etwas plakativen Akzenten überzeichnet und die eigentlichen Stärken Baus in den Hintergrund treten lassen.

Nach diesem Menu und unserem Interview allerdings hat sich diese Skepsis gelegt. Das Fernöstliche ist nun austarierter und sehr viel subtiler in die Kreationen eingebunden. Es steht nicht mehr nur im Kontrast zum europäischen Fundament der Gerichte, sondern fügt neue Pfeiler hinzu. Damit eröffenen sich neue aromatische Perspektiven und es kommt im besten Fall zu gänzlich neuartigen Geschmackseindrücken. Die Gänseleber mit Algen oder auch der Steinbutt sind beste Beispiele für dieses Potential und wecken zugleich die Neugier auf das, was da noch noch kommen mag…

Fazit: Mit der Reduzierung des Japanischen auf ein subtileres Maß findet Christian Bau zu einer neuen Akzentierung seiner Stärken, der eigenständigen, modernen Interpretation der europäischen Klassik – und bereitete uns damit einmal mehr unvergessliche Momente auf Schloss Berg.

Das Schloss Berg, Arbeitsplatz von Spitzenkoch Christian Bau

Weinreise


2010 Weißburgunder Karthäuserhof, Eitelsbacher Karthäuserhof, Ruwer

Haginoshiratsuyu Urakasumi “Tautropfen” Sake, Japan

2010 Sauvignon Blanc Mantel blanco, Alvarez y Diez, Rueda

1999 Zeltinger Sonnenuhr, Riesling Auslese, Joh. Jos. Prüm, Mosel

2007 Viognier, Graf Hardegg, Österreich

2003 Riesling Dreistern Goldkapsel, Weingut Sybille Kuntz, Mosel

2006 Chassagne-Montrachet Pot Bois, Domaine Lamy Pillot, Burgund

1999 Château Carbonnieux, Pessac-Léognan, Bordeaux

1998 Cabernet Sauvignon, Altamura Vineyards, Napa Valley

1993 Saarburger Rausch Riesling Auslese, Forstmeister Geltz – Zilliken, Saar

Das Sternefresser-Interview mit Christian Bau auf Schloss Berg
Zum Betrachten des Interviews Bild anklicken

Victor´s Gourmet Restaurant

Schloßhof 7 - Nennig

66706 Perl

+49 (6866) 79118

Copyright © 2012 sternefresser Impressum