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Der Schattenmann


Blick auf das Hotel Sackmann in Baiersbronn

Für einen ambitionierten Koch gibt es sicher leichtere Pflaster als Baiersbronn. Nicht nur, dass man sich dort seit vielen Jahren gegen den legendären, weit über Deutschlands Grenzen hinaus berühmten Harald Wohlfahrt behaupten muss – auch Claus-Peter Lumpp vom Restaurant Bareiss im gleichnamigen Luxushotel kann seit 2007 mit den wohlverdienten 3 Sternen aufwarten. Ist da noch Platz für ein drittes Spitzenrestaurant?

Jörg Sackmann, der seit jeher etwas im Schatten seiner mit höchsten Weihen geehrten Kollegen steht, geht in dieser Situation den einzig richtigen Weg: wo Wohlfaht und Lumpp (denen er freundschaftlich verbunden ist) auf eine sehr klassisch ausgerichtete Hochküche französischer Prägung setzen, lässt er sich von einem außerordentlichen kulinarischen Forscherdrang leiten. Seit vielen Jahren gilt er als einer der experimentierfreudigsten Köche Deutschlands. Wenn es um neuartige Produkte und Kombinationen geht, nimmt Sackmann fast immer eine Vorreiterrolle ein.

Die verzierte Butter bei Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn
Welch nette Begrüßung :)

Diese Weltläufigkeit der Küche steht in einem kuriosen, aber sympathischen Kontrast zum Hotel Sackmann selbst: einem herzlichen und völlig unprätentiösen Familienbetrieb. Da begrüßt und verabschiedet der Seniorchef persönlich die Gäste, die Kuchen werden nach alten Rezepten von Omi Sackmann gebacken und Jörg Sackmanns Ehefrau Anita steht mit ihrem Mann in der Küche: als Chefpatissiere zeichnet sie für die aufwändigen Desserts im Gourmetresataurant verantwortlich.

Bei unserem Besuch gibt es das große Überraschungsmenü. Wir sind gespannt…

Das erste Amuse von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn
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Die erste Amuse-Riege sorgt gleich für ein wohliges Raunen am Tisch. Beim Matjes Stavanger, dem Flammkuchen Tartar mit Wiesenkräutergelee sowie der Schmorzwiebel mit Norikrokant handelt es sich um feingliedrig aufgebaute und überaus schmackhafte Petitessen von hoher Komplexität. Bemerkenswert der aromatische Spannungsbogen, der sich beim Essen einstellt: Die verschiedenen Eindrücke überlagern sich zeitlich und ergeben ein wunderbares Mundgefühl zwischen herzhaft, süß-sauer und floral.

Das zweite Amuse von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Auch die zweite Trilogie, Thunfisch-Emulsion mit Quinoa und Erbsen, Karotteneis mit Limone und Muscatgelée sowie Schafsmilchjoghurt karamellisiert, Tannenhonig und Rosmarin ist aufwendig arrangiert, wirkt in Gänze allerdings nicht ganz so schlüssig. Für sich gesehen funktionieren die einzelnen Elemente sehr gut, der „Aha-Effekt“ des geschmacklichen Zusammenwirkens bleibt hier jedoch aus.

Dann beginnt das eigentliche kulinarische Konzert – und zwar mit einem Paukenschlag. Jörg Sackmann widmet sich mit den ersten beiden Gerichten dem Eigelb, setzt es differenziert in Szene und beschert uns damit einen doppelten Hochgenuss.

Das Ei in zwei Gängen von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Zunächst haben wir da das ausgebackene Eigelb, welches in einer Kräuteremulsion gebettet liegt und von Parmesan getoppt wird. Durch die Panade erhält das Dotter eine ansprechendere Struktur und ist diese krosse Barriere erst einmal durchbrochen, überlagern sich die unterschiedlichen Akzente von Käse, Kräutern und Dotter, um letztlich zu einem herrlich herzhaften Aromenbömbchen zu verschmelzen.

Das Ei in zwei Gängen von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Das Junghennenei steht dem in keiner Weise nach, mehr noch wirkt es als Paradebeispiel für den Umami-Geschmack. Bedeckt mit Mangalitza-Crackern (eine alte Schweinerasse) birgt die Schale neben dem weichen Eigelb auch noch Morcheln und etwas Schinkenemulsion. Und so tauchen wir löffelweise ein in die rauchige Verbindung aus erdiger Morchel, schlotzigem Dotter und verblüffend schwerelosem Schinken – dekadent und unvergesslich!

Die Foie Gras als zweiter Gang von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Mit der Gänseleber mit Perigord-Trüffel, Birnengelee und Valrhona Croustillant erwartet uns ein visuell klassisches Stopflebergericht, welches sensorisch aber sehr modern aufgebaut ist. Mit dem Birnengelee und dem Trüffelkaramell wird die süße Struktur dieses Gerichts forciert und gleichzeitig durch den leicht bitteren Schokoladencroustillant kontrastiert. Dadurch wiederum rückt die Gänseleber stärker in den aromatischen Fokus. So ergibt sich ein glasklares und zugleich ungewöhnliches Arrangement, das wieder einmal zeigt, warum Gänseleber aus der High-End-Küche nicht wegzudenken ist.

Die Iberico-Tomate als Zwischengang von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Nach diesem doch recht herzhaften Auftakt schlägt die Küche leichte Töne an und schickt Iberico-Tomate mit Neuseeland-Langoustine, Räuchergelée, Biojoghurt und Karottenspähne. Ein sehr florales Gericht, filigran um die Tomate herum aufbgebaut. Deren Aroma wird durch die stumpfe Frische des Joghurts intensiviert und findet in dem rauchigen Gelée und der knackig-süßen Karotte einen passenden Konterpart. Diese Kombi allein wirkt so „fertig“, leicht und perfekt, dass es die Langoustine für den Genuss gar nicht mehr bräuchte.

Dies wirft dann für uns auch die Frage auf, ob es wirklich notwendig ist, Langoustinen aus Neuseeland einfliegen zu lassen. Vielmehr könnte hier mit mehr Mut zu vegetarischen Akzenten gearbeitet werden – sind sie es doch, die uns in letzter Zeit immer öfter begeistern.

Die Gelbflossenmakrele als Zwischengang von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Ein ähnlich betörendes Gericht ist dann die Gelbflossenmakrele mit Gurke, Kopfsalat und Lassi – ergänzt um ein à Part gereichtes Granité von der Schlangengurke. Hier gelingt es Sackmann, die oft so schwer anmutende Makrele in eine erfrischend leichte Komposition einzubinden, bei der sämtliche Elemente gleichberechtigt zur Geltung kommen. Durch das Spiel mit Kontrasten in der Temperatur (kaltes Sorbet und Granitée sowie warme Elemente) und die Fokussierung auf vegetabile (Gurke, Salat, Kräuter) und marine (Makrele, Kaviar) Produkte wird hier pure Leichtigkeit und purer Wohlgeschmack auf den Teller gezaubert.

Der Helbutt als Zwischengang von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Dieses schon hohe Niveau vermag der weiße Heilbutt mit Muscateller-Passionsfrucht, Römersalat und Spargelpappardelle noch zu steigern. Hier erleben wir einen grandiosen Fischgang, bei dem einfach alles stimmt. Perfekte Produkte, die perfekt gegart sind und ganz einfach Freude bereiten. Dabei liegt das Augenmerk hier nicht auf der Freistellung des Heilbutts, sondern auf dessen Gleichstellung mit dem Spargel. Eingefasst von der haargenau getroffenen Säurebalance der intensiven Muscateller-Passionsfruchtsauce feuern sich Edelfisch und Edelgemüse gegenseitig an – fabelhaft.

  • Der Saibling als weiterer Zwischengang von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn
Der Saibling als weiterer Zwischengang von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Mit dem Seesaibling im Muscatblütenrauch mit Pimento-Jus und Leisalinsen kommt es wieder zu herzhafteren Aromen. Sehr geradlinig aufgebaut kommen die Qualitäten dieses Gangs zu Geltung, sobald man sämtliche Elemente zugleich auf den Löffel packt. Die knackigen Linsen geben dem Saibling eine leichte Textur und unterfüttern seinen seidigen Geschmack mit ihrer herzhaften „Mehligkeit“. Etwas zeitversetzt macht sich der Jus bemerkbar, der sowohl etwas Frucht (Paprika), als auch Schärfe und Säure beisteuert. Die Kartoffel bräuchte es hier für das Gelingen nicht unbedingt – wie wir auch den Rauch für verzichtbar halten, den wir nur direkt nach dem Heben der Cloche mit der Nase „geschmeckt“ haben.

Die Schwertmuschel mit Meeresspinne als weiterer Zwischengang von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Die Schwertmuschel mit Meeresspinne, Ingwer-Sud, Favabohnen und Erdnussöl sorgt dann für Irritationen: Zunächst konfrontiert uns das Gericht mit einer suboptimalen Eatability, da wir den angegossenen Sud im flachen Teller kaum mit dem Löffel aufnehmen können. Einmal gelungen ist es dann eine dominierende Süße, die uns den Genuss erschwert – spontan können wir uns diesen Gang eher als Pre-Dessert vorstellen. Hier wäre die Arbeit mit Kontrasten sicherlich hilfreich, zumal dann auch die Meeresfrüchte deutlicher in aromatische Erscheinung treten könnten.

Die Wachtel als erster Hauptgang von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Diese Kritteleien verkehrt Jörg Sackmann mit der Wachtel mit Kohlrabi, Nussbuttercrème, Kohlrabisud und Prelibato-Essig ins Gegenteil und serviert uns ein Gericht, das man nicht besser auf den Punkt bringen könnte. Die Wachtel ist butterzart gegart und wird vom Kohlrabi mit seinen feinherben Noten, der geschmeidigen Nussbuttercrème und dem wunderbar abgeschmeckten Kohlrabi-Essigsud perfekt ergänzt. Eine wohlige, vollmundige Götterspeise, wie sie im Buche steht.

  • Das Milchkalb als zweiter Hauptgang von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Dem Hauptgang bleibt danach nur eine undankbare Rolle. Das Kotelett vom Milchkalb mit Agria-Katoffeljus, Kohltrieben und Nuits-St.-Georges-Senf ist handwerklich einwandfrei gearbeitet und überzeugt mit qualitativ sehr hochwertigen Produkten. Allerdings will bei uns ob der forcierten Klassik einfach nicht der Funke überspringen, da der Kontrast zum kreativen Höhenflug einiger vorheriger Gänge einfach zu stark ist.

Anschließend übernimmt Frau Sackmann mit der Patisserie das Küchenzepter…

Das erste Dessert von Marco Müller, serviert beim Dinner in der Weinbar Rutz in Berlin: Rhabarber mit Dickmilchwolke & Rucola, Staudensellerie

...und beglückt uns gleich zu Beginn mit einem herausragenden Dessert: Geeister Lungo leggero Kaffee mit Zartbitterschokolade und Puffreis. Die kraftvolle Symbiose aus Kaffee und Schokolade ist durch das Spiel mit fluffigen Texturen (Schaum, leichte Creme) und den Puffreis unverhofft leicht und von milden Charakter – was inbesondere dem schnell allzu stark wirkenden Kaffeearoma zugute kommt, welches dennoch sehr präsent herausgearbeitet ist.

Das Apfel-Sorbet als zweites Dessert von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Das Granny-Smith-Apfelsorbet löst in der Kombination mit Fenchel und Basilikum eine wahre Gschmacksexplosion im Mund aus. Die erfrischende Säure des Granny Smith wird von den Anis-Anklängen des Fenchels unterlegt und den herben Nuancen des Basilikums akzentuiert. Fantastisch.

Das Erdbeer-Rhabarber-Dessert von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Das finale Dessert ist dann wiederum sehr geradlinig. Erdbeer-Rharbarber-Würfel mit Galgantwurzel und Grenadine-Rharbarber präsentiert sich als wuchtige Kombination „roter“ Fruchtaromen. Es lebt weniger von unerwarteten Kontrasten, als einfach von der Süße und der Säure von Erdbeere und Rhabarber. Belebend und angenehm „rein“ im Geschmack – mehr braucht es manchmal nicht!

  • Die Petit Fours von Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Mit den Petit Fours folgen weitere verspielte Petitessen, die einen passenden Abschluss für ein inspirierendes Dinner bilden,...

Bruno Escudeiro Craveiro ist Sommelier im Schlossberg in Baiersbronn

... das von einem überaus herzlichen Service mit einer ansteckend guten Laune begleitet wurde, die wir so nur selten erlebt haben. Sommelier Bruno Escudeiro Craveiro zeigte zudem eine eigene und durchaus überraschende Philosophie, die aber nicht zu jedem Zeitpunkt im Einklang mit den Gerichten gestanden hat. Dennoch war dies eine der interessanteren Weinbegleitungen in diesem Jahr, was sicherlich auch der Schule eines Jürgen Giesel im Restaurant Aqua geschuldet ist, die Craveiro durchlaufen hat.

Küchenchef Jörg Sackmann des Schlossberg in Baiersbronn
Einer des sympathischsten deutschen Küchenchefs: Jörg Sackmann

Was sollen wir also sagen: wir waren von diesem Menü schlichtweg geplättet. Jörg Sackmann bewegt sich mit traumwandlersicher Sicherheit weit jenseits der Grenze, die „Tradition“ und „Avantgarde“ trennt. Mit seiner im besten Sinne zeitgenössischen Autorenküche tut er genau das, was viele Kritiker immer wieder von der Deutschen Spitzenküche fordern: eine unverwechselbare und zugleich nachvollziehbare Stilistik zu entwickeln.

Die ist bei Sackmann geprägt vom Mut zu gewagten Kreationen und einer spürbaren Liebe zur aromatischen Detailarbeit. Dennoch sind die Gerichte nicht „überambitioniert“ oder „verkopft“, sondern strahlen bei aller Durchdachtheit eine angenehme Bodenständigkeit aus. Bedenkt man, dass unser Menu aus einer Küche geschickt wurde, welche auch die anderen Hotelrestaurants versorgt, wird die Qualität der dargebotenen Leistung umso eindrucksvoller. Wir wagen uns gar nicht vorzustellen, was erst möglich wäre, wenn die Gourmet-Crew in einer separaten Küche wirken und ihr volles Potential entfalten könnte.

Das Hotel Sackmann mit dem Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Fazit: Angesichts des gezeigten Kreativpotentials gehört Jörg Sackmann für uns nach diesem Besuch zu den Top 15 der Deutschen Chefs. Von ihm ist noch viel zu erwarten.

Weinreise


Die Weine bei Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Bollinger Cuvee Special

Salton, Lunal frizzante

2009 Maltedinger Bienenberg, Muskateller Kabinett trocken, Weingut Huber, Breisgau

1995 Sauternes, Château Doisy Daene, Bordeaux

2009 Albarino do Ferreiro, Bodega Gerardo Mendez, Rias Baixas

2008 Sauvignon Blanc "Aux Naturel", Brander Winery, Kalifornien

2003 Eitelsbacher Karthäuserhofberg, Riesling Auslese trocken, Weingut Karthäuserhof, Mosel

Manzanilla Passada, Sanlucar de Barrameda, Lustau Almacanista, Spanien

2002 Spätburgunder "Alte Reben", Weingut Bernhard Huber, Breisgau

2007 Maury, Mas Amiel, Languedoc-Rousillon

Kohlenbacher Apfelbrand, Brennerei Helde, Kaiserstuhl

2010 Brachetto d´Accui, Giacomo Bologna, Piemont

Schlossberg

Murgtalstr. 602 - Schwarzenberg

72270 Baiersbronn

+49 (7447) 2890

Unsere Tischnachbarn bei Jörg Sackmann in Baiersbronn
Unsere Tischnachbarn wachten über uns :)
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