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Die Legende


Das Französische Restaurant in der Traube Tonbach.

Es gibt Restaurants, zu denen man nicht viele einleitende Worte verlieren muss, bei denen allein die Nennung des Namens
einem sofort Geschichten, Anekdoten oder auch einfach nur assoziative Schlagworte in den Sinn kommen lässt.
Die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn zählt zweifelsfrei zu diesen Restaurants. 3 Sterne, Harald Wohlfahrt und klassischer Genuss auf höchstem Niveau – dies sind die Konstanten, die wir mit dieser „Kultstätte der Hochküche“ verbinden. Es fällt schwer, sich überhaupt eine Zeit vor Harald Wohlfahrt als Chef de Cuisine des „französischen Restaurants“ vorzustellen – was angesichts der mehr als drei Dekaden seines dortigen Wirkens auch nicht verwundert.

Harald Wohlfahrt kocht seit Jahrzehnten in der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach

Umso eindrucksvoller wird diese Leistung in Anbetracht der Konstanz von 19 Jahren, seit denen Harald Wohlfahrt 3 Sterne im Guide Michelin hält. Und wenn man bedenkt, dass aus seiner Küche eine ganze Generation von Sterneköchen hervorgegangen ist. Christian Bau und Klaus Erfort markieren hier nur die Spitze des Eisbergs. Nach eigenen Aussagen sind es aktuell 55 Michelin Sterne, die die Wohlfahrtsche Schule durchlaufen haben.

Kurz gesagt: es handelt sich bei der Schwarzwaldstube um eine kulinarische Institution ohnegleichen, die uns jederzeit zu begeistern wusste. Und so war es nach unserem letzten Besuch im Jahr 2007 längst überfällig, sich erneut in die kulinarisch versierten Hände von Harald Wohlfahrt zu begeben.

Das erste Amuse von Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn: Dreierlei Kaviar als Löffeldegustation
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Die Löffeldegustationen zum Aperitif variieren das Thema „Kaviar“ von klassisch (Imperial-Kaviar mit Meerrettich) über asiatisch (Topiko mit Soja-Gelee) bis hin zu rustikal (Saibling mit Speckfond), wodurch sich mittels der zeitversetzten Eindrücke ein interessanter, von Jodigkeit getragener Spannungsbogen entwickelt.

Der zweite Gruß aus der Küche von Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn: ausgebackene Froschschenkel mit frittierter Petersilie

Dem setzen die ausgebackenen Froschschenkel mit frittierter Petersilie eine schöne Fleisch-Sensorik entgegen, welche allerdings durch das Frittier-Aroma etwas zu sehr dominiert wird.

  • Das dritte Amuse in der Schwarzwaldstube in der Traube Tonach in Baiersbronn von  Harald Wohlfahrt

Im eigentlichen Amuse spielt die Küche mit dem 4erlei von der Sardine sehr gekonnt die Klaviatur klassischer Kombinationen und Zubereitungen durch: Terrine, Tartar, mariniert, gegart – alles gleichermaßen überzeugend.

Eine Vorspeise von Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach in Baiersbronn: Terrine von gegrillter Gänseleber mit Artischocken-Konfit und Portwein-Gelee

Die Terrine von gegrillter Gänseleber mit Artischocken-Konfit und Portwein-Gelee setzt zum Menu-Auftakt sogleich ein Glanzlicht und lässt erkennen, warum Harald Wohlfahrt eine strukturalistische Stilistik zugesprochen wird. Jedes Element greift hier ineinander und lässt in Gänze ein differenziertes und zugleich geradliniges Geschmacksbild entstehen: Die Grillnoten der Terrine nehmen dem Portwein seine süße Wucht und lassen die Vollmundigkeit der Leber in den Vordergrund treten. Die Artischocken bilden hierzu einen vegetabilen Gegenpol, den die Pinienkerne nussig ausbauen und texurell verstärken. Schlichtweg hervorragend!

Die schwäbischen Schnecken von Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

Das folgende Ragout von schwäbischen Schnecken mit Mai-Ritterlingen und Knoblauch-Chips wird ergänzt um einen Speck-Chip und nimmt in seiner aromatischen Rustikalität Anleihen bei den traditionellen "Schnecken mit Kräuterbutter". Die Umsetzung ist hier freilich elaborierter, lässt uns aber etwas ratlos am Tisch zurück. Die Schnecken sind wie auch die Ritterlinge von leicht ledriger Textur und können sich aufgrund des allseits präsenten Knoblauchs auch aromatisch nicht wirklich durchsetzen.

Die Langustine von Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach

Mit der Langustine mit Reiskrem, Makadamianuss und Kaffir-Limette auf leichtem Kokosschaum schlägt die Küche leisere Töne an und präsentiert ein leichtes Gericht asiatischer Färbung. Die Langustine ist perfekt gegart und steht in völliger Harmonie mit ihren Begleitern. Große "Spannung" stellt sich dabei zwar nicht ein, dafür ist dies ein Gericht, bei dem wir Löffel für Löffel in einem kaum gefächerten Wohlgeschmack zwischen Kokos, Makadamia und Limette aufgehen, der einfach „lecker“ ist – nicht mehr, aber eben auch nicht weniger.

Die Rotbarbe ist ein Zwischengericht von Harald Wohlfahrt aus dem Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

Die gefüllte Rotbarbe ist dann eine weitaus stärker fokussierte Komposition. Der Dreiklang aus Nori-Algen, Escabeche-Sud und Kapern-Pesto streicht die markante Charakteristik der Rouget heraus, lässt insgesamt aber an der aromatischen Komplexität vermissen, die man in diesem Haus erwarten würde. Zu forciert erscheint uns zudem der allzu salzig-säure-betonte Unterbau des Gerichts. Glücklicherweise werden durch die Verbindung mit dem Wein differenziertere Nuancierungen dieser Kreation schmeckbar.

Der Rehbock als Hauptgang von Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

Nach diesem kräftigen Fischgericht wirkt der Hauptgang eher mild, obwohl uns mit Zweierlei vom heimischen Rehbock ein Wildgericht gänzlich klassischer Sensorik serviert wird. Das Reh ist klar in den Mittelpunkt gerückt und die Begleitung aus Pfifferlingen, Karotten und einer halben (!) Kirsche wirken lediglich wie eine Eskorte für die Wildnoten des Fleisches. So genießen wir den perfekt rosa gegarten Rücken, der besonders in Verbindung mit der sensationellen Innereien-Krem für „Mhmms und Achs“ am Tisch sorgt… Enttäuschend hingegen die geschmorte Keule, die leider etwas zäh geraten ist, sowie die wenig ausdrucksstarke Kardamom-Sauce.

Anstelle einer klassischen Käseauswahl entschließt sich Harald Wohlfahrt, uns einen Käse-Gang zu schicken…

Ravioli von Gaperon als Käsegericht von Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

… der sich als Ravioli von getrüffeltem Gaperon präsentiert und mit altem Balsamico-Essig vollendet wird. Die deftigen Noten des geschmolzenen Käses schmiegen sich an das kraftvolle, leicht erdige Trüffelbouquet. Das Süße-Säure-Spiel des Balsamico, besonders aber die Vermählung mit dem Wein, nimmt dieser kraftvollen Koalition die Schwere und lässt sie unerwartet leicht erscheinen. So einfach, so gut!

Das erste Dessert von Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

Danach übernimmt die Patisserie und serviert uns das Beste von Orizaba- und Araguani-Schokolade, dazu Mango-Eis mit indischen Gewürzen. Die Betonung der Schokolade ist bei diesem Gericht wörtlich zu nehmen, da hier das Pendel sehr stark in Richtung des dunklen Hüft-Goldes schwingt: mit Creme, Mousse, Sauce und einem Gâteau ist dies das Dessert für Chocoholics. Für uns allerdings ist "das Beste" einfach zuviel des Guten. Wir würden uns mehr von der Mango wünschen, um der kakaoigen Vehemenz mehr fruchtige Frische entgegenzusetzen und diese Kreation im wahrsten Wortsinn unbeschwerter zu machen.

Das zweite Dessert von Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

Der Cocktail von rosa Pampelmuse, Litschi und Rose mit Guaven-Sorbet und einem Ingwer-Likör-Bonbon bildet mit seiner Leichtigkeit das genaue Gegenteil und weiß uns – einmal vom Isomalt-Nest befreit – zu überzeugen: Die Litschi ist samtig weich, das Sorbet erfrischend und nicht zu süß; die Pampelmuse setzt hier und da saure Akzente, die die Fruchtigkeit im Mund noch dezent beschleunigen. Nur das Ingwer-Likör-Bonbon können wir nicht recht einordnen, da es mit einem Mal verzehrt keine nachhaltige Bedeutung für das Gelingen dieses Desserts hat – was dem Genuss gleichwohl keinen Abbruch tut.

  • Petit Fours in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn heissen Feingebäck

Zu guter Letzt bleibt noch Platz für das Feingebäck, das ob seiner lukullischen Bandbreite und seiner Eleganz einen würdigen Abschluss für unser Menu darstellt.

Harald Wohlfahrt ist Chef de Cuisine im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

Wie unser Menü deutlich macht, webt Harald Wohlfahrt unterschiedlichste Einflüsse, von asiatisch bis elsässisch, in seine Kompositionen ein, ohne dadurch seinen stilistischen Hauptweg zu verlassen – wenngleich es diesmal an einigen Stellen weniger ausgefeilt und komplex wirkte, als bei früheren Besuchen. Auch dass die Garpunkte bei einzelnen Produkten (Rehkeule, Schnecken) nicht getroffen wurden und die Saucen nicht so pointiert waren, ließ uns vermuten, dass wir die Küche an einem nicht so guten Tag erwischt haben. Zugleich bewies Wohlfahrt bei der Foie Gras einmal mehr auf höchst eindrucksvolle Weise, wie gut er es versteht die klassische, französisch geprägte Hochküche durch subtile Mittel in die Moderne zu überführen.

Stéphane Gass ist Sommelier im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

So hatten wir einen insgesamt dennoch genussreichen Abend, mit Stéphane Gass als sensationellen Sommelier, der es nicht nur versteht die Gerichte passend und äußerst "intelligent" zu begleiten, sondern diese sogar noch nach vorne zu bringen. Ohnehin ist es der ausgezeichnete Service unter Leitung von Ansgar Fischer, der auf eloquente und zuvorkommende Art das Gesamterlebnis Schwarzwaldstube mitbestimmt und auch kritische Moment bei Tische vergessen lässt.

Fazit: Selbst wenn das Menü diesmal einige Schwachpunkte zeigte, bleibt ein Besuch der Schwarzwaldstube ein gastronomisches Gesamterlebnis, das in keinem Gourmetleben fehlen darf.

Weinreise


2006 Condrieu Coteau de Vernon, Vernay

2008 Sancerre Monts Damnés, Cotat

2004 Birkweiler Kastanienbusch, Riesling, Spätlese, Rebholz

2009 Saint-Joseph Le Paradis St. Pierre, Coursodon

2005 Gigondas Cuvée Florence, Domaine les Gouberts

2007 Juranςon Cuvée Thibault, Bellegarde

 

Barchef der Traube Tonbach Bernhard Stöhr
Unser Mann für hervorragende "Absacker": Bernhard Stöhr hinter der Bar

Schwarzwaldstube

Tonbachstr. 237

72270 Baiersbronn

+49 (7442) 492665

Die Plauderstube in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn
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