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Steirische Sternstunden im Stadtpark


Das Steirereck in Wien, Wirkungsstätte von Heinz Reitbauer junior

Mit Spitzenrestaurants verhält es sich in mancher Hinsicht wie mit Musikformationen: Es gibt jene, bei denen ein finanzkräftiger Produzent weder Mühen noch Kosten scheut, um eine talentierte Truppe zusammenzustellen, die dann oft auch eine exzellente Performance hinlegt und das Publikum zu begeistern weiß. Und dann gibt es jene, die im Laufe vieler Jahre oder gar Jahrzehnte gewachsen und gereift sind und sich ihren Spitzenstatus ganz allmählich erarbeitet haben. Wir möchten hier gar nicht das Eine gegen das Andere ausspielen, aber mehr Flair hat – in der Musik wie in der Kulinarik – zweifellos die zweite Variante.

Zum Beispiel das Steirereck in Wien. Heinz Reitbauer senior und seine Frau Margarete haben es einst gegründet und nach ihren Vorstellungen geführt: als Gourmetrestaurant, in dem auch der so genannte Normalbürger keine Berührungsängste haben musste. Der bodenständig klingende Name und ein günstiges Mittagsmenü unterstrichen den Wunsch, die gehobene Küche gewissermaßen zu demokratisieren. Damals befand sich das Restaurant noch etwas abseits, in der Nähe des grünen Praters. 2005 zog das Steirereck dann in das elegante Gebäude (vormals eine Milchtrinkhalle) im gediegenen Wiener Stadtpark. Dieser Standortwechsel war ein Glücksfall für das Restaurant, passen Umgebung, Architektur und Interieur doch geradezu perfekt zu der zwischen Tradition und Moderne oszillierenden Küche von Heinz Reitbauer junior, der die Geschicke im Laufe der Jahre schrittweise von seinem Vater übernahm.

Die charmante Birgit Reitbauer im Steirereck in Wien

Er kochte das Haus endgültig in die internationale Spitze: 2 Sterne und Platz 22 in der Pellegrino-Liste sprechen für sich. Die Gründe dafür sind allerdings nicht nur in der Küchenleistung zu suchen. Ein Besuch im Steirereck, soviel können wir vorwegschicken, ist ein Gesamterlebnis. Das beginnt mit der grandiosen Lage, dem Entrée und der herzlichen Begrüßung durch Birgit Reitbauer, eine Gastgeberin, die an Charme, Witz und Eleganz ihresgleichen sucht. Es setzt sich fort im großzügigen Speisesaal, dessen dezente, geschmackvolle Einrichtung eine seltene Klasse hat, dabei aber keineswegs jene Art weihevoller Aura verströmt, die einen sich in manchen Restaurants unwohl fühlen lässt. Und es findet natürlich seinen Höhepunkt in den köstlichen Kreationen der Reitbauer-Küche, die von einer ansteckend gut gelaunten und humorvollen Servicecrew aufgetragen werden.

Bei unserem Besuch in Viererformation kamen wir in den Genuss zweier unterschiedlicher Menus und konnten so die volle Bandbreite der Küche verkosten. Um aber den geneigten Leser nicht mit einem allzu ausschweifenden Bericht zu strapazieren, werden wir nicht alle Gerichte besprechen.

Das Tischkärtchen begleitet die Gericht im Steirereck in Wien

Eine weitere Besonderheit des Hauses besteht in den kleinen Steckbriefen, die zu jedem Gericht auf den Tisch gestellt werden und in Stichworten über Zutaten und Zubereitungen informieren. Dies ist grundsätzlich sehr schön und hilfreich, nur fragen wir uns, ob es nicht sinnvoller wäre, sie nach oder während des jeweiligen Gangs einzusetzen – denn vorweg gereicht, verraten sie schon sehr viel und nehmen unter Umständen Spannung und Überraschung. In jedem Fall erfreut sich diese Idee der Reitbauers inzwischen auch über Österreichs Grenzen hinweg großer Beliebtheit. Wir haben seit unserem Besuch im Steirereck bereits viermal fast identische Kärtchen vor uns auf den Tischen gesehen.

Los geht es mit einer kleinen Reihe sehr feiner Amuses, bemerkenswerterweise durchweg vegetarisch, was dem Wohlgeschmack keinen Abbruch tut.

Vegetarisches als Amuse von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien
Bilder zum Vergrößern anklicken

Wilder Lattich mit Avocado & Schönbrunner Fingerlimetten

Marinierter & gedörrter Patisson mit Wiener Pfefferblatt

Heurige Erdäpfel mit Steinpilzen, Rahm & Pilzkraut

Die eingelegte Salzgurke mit Mönchsbart als erster gang von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Das eigentliche Menü startet ebenfalls fast vegetarisch mit eingelegter Salzgurke mit Mönchsbart, Senf und Kapern. Der würzigen, knackigen Gurke wird durch eine leicht gelierte Rindersuppe eine dezente Umami-Note zur Seite gestellt: In Verbindung mit dem pfeffrigen Senf-Rahm und dem leicht erdigen Mönchsbart entsteht ein sehr vollmundiges Geschmacksbild, das vielleicht einen Tick zu säurelastig ausfällt. Dennoch ist es für uns ein abwechslungsreicher und spannender Auftakt.

Artischockensalat mit Kräutern als Vorspeise von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Der lauwarme Artischockensalat mit Kräutern ist dann makellos: ein vollkommenes vegetarisches Gericht. Die Zusammenstellung mutet simpel an, besteht das Ganze doch lediglich aus 3x Artischocken (in Würzsud gekocht; mit Thymian geröstet; als Nage) mit einem kleinen Salat aus Kräutern und Blüten – aber gerade die Feinheit der aromatischen Abstufungen macht dieses Gericht in seiner milden Natur so spannend.

  • Saibling mit gelben Rüben, ein Fischgang von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Als erster Fischgang folgt eine veritable Götterspeise: Beim Mariazeller Saibling mit gelber Rübe, Pollen & Rahm kommt das rohe Produkt auf den Tisch – und wird dort gegart! Man übergießt die Saiblingsfilets mit 90 Grad heißem Bienenwachs und lässt sie darin garziehen. Anschließend wandert der Rahmen mit dem ausgehärteten Wachs auf dem Silikon-Boden zurück in die Küche, der Fisch wird dort vorsichtig entnommen und angerichtet (das rare Bienenwachs wird übrigens wieder geklärt und insgesamt 30 bis 40 Mal verwendet).

Saibling mit gelben Rüben, ein Fischgang von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien
Offizielles Bild des Saiblings

Die spektakuläre Präsentation bei Tisch wäre natürlich nichts, wenn das fertige Gericht nicht ebenbürtig schmecken würde – aber das tut es: Das insgesamt feinfruchtige, leicht süßliche und wunderbar süffige Geschmacksbild aus Saibling und Rüben bekommt durch mit Cayenne und Limette gewürzten Sauerrahm sowie Kaviar-Pollen mit Quitten-Essig einen notwendigen Säure-Konterpart. Am besten schmeckt es, wenn man sämtliche Komponenten zusammen auf die Gabel nimmt. Genau so gehen wir nach Herzenslust vor – und vergessen vor lauter Gier, den Teller zu fotografieren. Allein das will etwas heißen …

Steinpilze mit marinierter Gänseleber als Zwischengericht von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Bei den Steinpilzen mit Meeres-Kopfsalat & marinierter Gänseleber handelt es sich um ein reduziertes, aber umso pointierteres Gänseleber-Gericht, das ähnlich einer aktuellen Version von Christian Bau die Foie gras in einen dezent asiatischen Kontext stellt. Der häufig allzu süße Charakter von Gänselebergerichten wird hier durch die Verwendung von Steinpilzen, Algen und nussigen Aromen in einen würzigen Umami-Ansatz verwandelt. Damit gewinnt Reitbauer der altbekannten Foie ganz neue Seiten ab – überaus gelungen, nur etwas mehr hätte es sein dürfen…

Zuckermais mit rosa Bianca Melanzanie, ein Zwischengericht von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Weit weniger komplex leider der Zuckermais mit rosa Bianca-Melanzani (Aubergine), Polenta, Hanf & Vogelmiere. Das Kärtchen zum Gang verrät zwar, wie aufwändig hier gearbeitet wurde, doch leider macht sich am Gaumen vor allem der süße Mais bemerkbar, der alles andere fast völlig überlagert. Das schmeckt nicht schlecht, nur eben recht eindimensional. Schade.

In Ton gebackene Gold-Rübe und rote Rübe - ein Gericht von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Wesentlich gelungener die in Ton gebackene Gold-Rübe & rote Rübe mit Kräuterseitlingen, Rattenschwanz-Radieschen & Pilzkraut. Einmal mehr, und dies kristallisiert sich im Lauf des Abends als ein konstituierendes Merkmal der Reitbauer-Küche heraus, kann man hier entweder ganz genau hinschmecken und eine Vielzahl von Aromen und Würzungen ausmachen (Apfelessig, Schwarzkümmel, Pilzkraut etc). Oder man kann ganz einfach in die Vollen gehen und die Melange aus Würze, Süßlichkeit der Rüben und Herzhaftigkeit der Pilze sich im Mund entwickeln lassen. Beides bereitet viel Freude und ist gleichermaßen befriedigend.

Flusskrebse, Pastinaken-Milchrahmstrudel und Limetten, ein Gericht von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Hochfein auch die Flusskrebse mit Pastinaken-Milchrahmstrudel & Limetten. Das Eigenaroma der lauwarmen Krebse kommt durch das Marinieren im eigenen Fond sehr schön zur Geltung und wird insbesondere durch die Limette noch weiter nach vorne gebracht. Der Milchrahmstrudel bringt etwas Biss und leichte Süße ins Spiel, muss aber dezent portioniert werden, um die Krebse nicht in den Hintergrund zu drängen. Ein Gericht, das im positiven Sinne gefällig ist.

Lauchherzen mit Eierschwammerl ein Zwischengericht von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Mit den gegrillten Lauchherzen mit Eierschwammerl, Pflaumen, Amaranth & Senfkohl wird es noch einmal vegetarisch, und die Küche liefert erneut ein spannendes Resultat: Lauch und Pflaumen gewinnen durch das Grillen über Holzkohle an aromatischer Dichte, der Amaranth steuert Textur und der marinierte Senfkohl als natürlicher Geschmacksverstärker Würze und Säure bei. Dass die kleinen Pfifferlinge in dieser Geschmackstiefe beinahe untergehen, fällt nicht weiter ins Gewicht – das Gericht schmeckt ausgewogen und komplex.

Waller mit Moschuskürbis, ein Fischgang von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Nicht weniger spannend der Waller mit Moschuskürbis, Saturn-Pfirsich und Malabar-Spinat. Vor allem der Akkord aus sanft-würzigem Waller und Pfirsich gefällt uns gut, Pinienkerne und Süßkartoffel greifen Süße und Nussigkeit der Hauptkomponenten auf und verhelfen dem puren Wohlgeschmack zu weiterer Aromentiefe. Nur der Spinat geht doch arg unter und müsste für unseren Geschmack wesentlich stärker portioniert werden, um gegen die kräftigen Komponenten auf dem Teller bestehen zu können. Nur deshalb schrammt dieser Gang haarscharf an der Götterspeise vorbei.

Mit einer solchen startet dann aber der fleischige Abschnitt des Menüs ...

Rehherz mit Purple-Haze-Karotte, ein Gericht von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Rehherz mit Purple-Haze-Karotte, Radieschen & Schwarznessel versetzt uns auf Anhieb in Begeisterung, nicht nur wegen des ungewöhnlichen Produkts, sondern vor allem wegen des Geschmacks: das confierte Herz butterzart und von mildem Wildaroma, dazu ein sanft unterstreichender Fond sowie feinherb aromatisierte Karotte und durch roten Kampot-Pfeffer ganz dezent fruchtig aromatisierte Radieschen. Alles gleichwohl nur Beigaben, die das Herz als Star des Tellers einrahmen. Sensationell.

Rehbock vom Hochschwab ist ein Fleischgericht von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Vom Reh gibt es nicht nur das Herz, sondern, kaum weniger begeisternd, auch noch den Rücken: Rehbock vom Hochschwab mit jungen Marchfelder Artischocken und Orangenblüten besteht aus einem Stück Filet, durch Dampfgarung saftig und zart, das auch alleine großes Kino gewesen wäre. Hier aber wird es kontrastreich flankiert von in gewürztem Portwein geschmorten Artischocken, einem Püree aus rotem Blattsenf und kandierter, gepfefferter Zitronat-Zitrone. Das Ergebnis ist eine bemerkenswert intensive Melange in der ansonsten eher fein und dezent abgeschmeckten Reitbauer-Küche – und zu diesem Zeitpunkt im Menü genau richtig.

Die Taube als Fleischgang von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Bei den Fleischgängen jagte ein Highlight das Nächste, denn weiter geht es mit gebratener Taube mit Petersilie, Amaranth, Hirse & Sesam. Hier steht ganz klar die Brust der im Ganzen gebratenen Taube mit knuspriger Hirse im Zentrum. Ein mit Taubenklein, Gänseleber & Champignon gefüllter Butterteig kommt zwar als echte Aromabombe daher und hätte in einem anderen Kontext allem anderen die Schau gestohlen, hier aber kann er es mit dem schieren Wohlgeschmack des puren Taubenfleischs nicht aufnehmen.

Gegrillte Kalbsleber mit Süßholz ist ein Hauptgang von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Als finaler Fleischgang erreicht uns die leicht geräucherte, gegrillte Kalbsleber mit Süßholz, Trauben und Rettich. Hier läuft es genau umgekehrt zur Taube: Der Klassiker Leber/Trauben bekommt durch eine gebackene Beigabe, nämlich ein gebratenes Erdäpfel-Rettich-Kipferl mit gerösteten Haselnüssen, Kerbel, Petersilie und Estragon den nötigen Kick. Exzellent.

Nach diesem Feuerwerk an Aromen und Kombinationen sind wir trotz einsetzender Sättigung sehr gespannt auf den süßen Abschnitt des Menüs ...

Johannisbeere mit Wassermelone, ein Pre-Dessert von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Das Pré-Dessert besteht aus Johannisbeer-Schnee mit gebeizter Wassermelone & Pomelo – und ist schlichtweg grandios! Die Frische und Leichtigkeit der Melone mit der geschmacklichen Dichte schwarzer Johannisbeeren und der säuerlich schimmernden Süße der Pomelo zu kombinieren erweist sich als Geniestreich. Ein köstlicher Muntermacher, ...

Himbeeren mit Pandan, ein Dessert von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

... dem in Form von Himbeeren mit Pandan, weißer Schokolade & Kokos ein weiterer Knaller folgt. Pandan (hier im warmen Boden und dem Eis verarbeitet), so lehrt uns das Begleitkärtchen, nennt man die Blätter der Schraubenpalme. Deren intensives, leicht nussiges Aroma ergibt mit den gefüllten Himbeeren und dem marinierten Eiskraut einen klassischen Akkord, der dennoch ungewöhnlich schmeckt: Die Kombination aus Frucht, Pandan/Vanille und Kokos ist spannend-exotisch und wohlig-vertraut zugleich. Für uns ein seltenes Götterdessert.

Mispeln, Veilchen und Frittaten, ein Dessert von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Da hat es das letzte Dessert natürlich schwer, aber Mispeln, Veilchen & Frittaten schlagen sich glänzend: Knusprige Frittaten, mit einer Mispel-Veilchen-Marmelade sowie gemahlenen kandierten Veilchen gefüllt und ähnlich einem Strudel serviert, begeistern uns durch einen üppigen, fruchtig-süßen Geschmack. Der dazu gereichte Salat aus Erdbeerminze, Zitronenverbene und Veilchenblüten nimmt dem Gebäckstück die Schwere, das hervorragende Mispelkern-Eis steuert Frische und Cremigkeit bei.

Getrocknete Zitrusfrucht-Scheiben als Petit Fours von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Zum süßsäuerlich-aufmunternden Abschluss werden die längst legendären getrockneten Zitrusfrucht-Scheiben gereicht.

Die Brot- und Kräuterauswahl von Andreas Djordjevic im Steirereck in Wien

An dieser Stelle folgt der zweite Auftritt des Herrn der Kräuter (und Brote) Andreas Djordjevic, der uns nun eine große Variation von Kräutern zur Verwendung in frisch aufgebrühten Tees vorstellt.

  • Die sensationelle Brotauswahl im Steirereck in Wien

Vor dem Menü begeisterte er uns bereits mit einer der größten und reizvollsten Brotauswahlen, die wir jemals erlebt haben. Und obwohl wir normalerweise auf Backwaren zum Dinner gut verzichten können, fanden wir unter den kredenzten Sorten diesmal sogar eine Götterspeise: das hausgemachte Blunzn oder auch Blutwurst-Brot.

Küchenchef im Steirereck in Wien: Heinz Reitbauer junior

Wir haben es eingangs bereits beschrieben: Ein Essen im Steirereck bei Heinz Reitbauer ist ein Gesamterlebnis, das seinesgleichen sucht und vielleicht am ehesten mit unserem Besuch im Alinea 2007 vergleichbar ist – es stellte sich bei uns eine Glückseligkeit ein, die noch für Stunden anhalten sollte.

Um nicht allzu pathetisch zu werden, machen wir aber nicht mehr viele Worte und kommen ohne Umschweife zum …

Das Steirereck, ein genüssliches Gesamterlebnis

Fazit: Im Lauf eines Jahres besuchen wir viele tolle Restaurants, genießen eine Menge exzellenter Menüs und werden von beeindruckenden Service-Brigaden umsorgt – all das wurde uns im Steirereck geballt zuteil, ergänzt um jenes seltene Quäntchen Glück, das diesen Besuch ganz oben in unsere ewige Bestenliste eingehen lässt.

Tischbegrüßung für die Sternefresser
So wurden die Sternefresser im Steirereck am Tisch begrüßt

Weinreise


Menü 1

2010 Rotgipfler, Biegler, Gumpoldskirchen

2009 Grauburgunder Steinbach, Lackner Tinnacher, Gamlitz

2009 Riesling Rotschiefer, St. Antony, Rheinhessen

2008 Riesling Smaragd Klaus, Prager, Weißenkirchen

2009 Grüner Veltliner Terrassen, R. Wess, Unterloiben

2006 Sgaminegg, S.Muster, Schlossberg

2007 Pinot Noir, Schloss Halbturn

2008 Blaufränkisch Glorienstein, Leberl, Großhöflein

2007 Der Zweigelt Alte Reben, Domäne Müller, Groß St. Florian

2010 Moscato d‘Asti, Saracco, Piemont

2008 Cuveé Beerenauslese, Kracher, Illmitz

2002 Ruster Ausbruch, H. Triebaumer, Rust

 

Menü 2

2009 Leithaberg weiß, Nehrer, Eisenstadt

2010 Gelber Traminer, Ploder-Rosenberg, St.Peter

2009 Riesling Rotschiefer, St. Antony, Rheinhessen

2008 Chardonnay Muri, Jaunegg, Eichberg-Trautenburg

2009 Grüner Veltliner Hundsberg, Pröll, Radlbrunn

2007 Sauvignon Moarfeitl, Neumeister, Straden

2009 Bourgogne Vieilles Vignes, Vincent Girardin, Burgund

2007 Pinot Noir, Schloss Halbturn

2006 Carnuntum, Muhr-Van der Niepoort, Rohrau

2010 Moscato d‘Asti, Saracco, Piemont

2008 Cuveé Beerenauslese, Kracher, Illmitz

2002 Ruster Ausbruch, H. Triebaumer, Rust

Der Blick vom gegenüberliegenden "Ufer" auf das Steirereck

Steirereck

Am Heumarkt 2A

1030 Wien

+43 (1) 7133168

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