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Medienstar oder Starkoch?


Die Stromburg in Stromberg

Johann Lafer – bei diesem Namen denken die meisten kulinarisch interessierten Menschen vor allem an den allseits präsenten Medienstar. Was viele übersehen: der gebürtige Steirer hat im Laufe seiner Karriere nicht nur Stationen in einigen der besten Häuser Deutschlands (Schweizer Stuben, Aubergine) absolviert, sondern hielt von 1987 bis 1995 zwei Sterne im Guide Michelin und wurde vom Gault Millau zum "Koch des Jahres 1997" gekürt.

Schon lange trieb uns die Frage um, wie es in seinem legendären Restaurant 'Le Val d'Or' (benannt nach seiner früheren Wirkungsstätte in Guldental) wohl schmeckt. Würde uns dort eine Pilgerstätte für unbedarfte Lafer-Fans erwarten, die man mangels Erfahrung mit mäßiger Sterneküche abspeisen kann? Oder würden wir am Ende in das Herzstück des Lafer-Imperiums vorstoßen, wo eine ambitionierte Crew unter dem wachsamen Auge des Meisters noch immer großes Kino zaubert?

In der Stromburg ist Johan Lafer omnipräsent

In den Gemäuern der ehrwürdigen Stromburg kommt man um den Namen des Hausherrn jedenfalls kaum herum: allenthalben blitzt einem Johann Lafers schwungvolles Signet entgegen, in den Vitrinen reihen sich seine Kochbücher, an den Wänden zahllose Fotos, die ihn mit Prominenz aus Showbiz, Sport und Politik zeigen.

Aller Memorabilia und Merchandising-Produkte zum Trotz fühlt sich man sich jedoch nicht wie in einem "Planet-Lafer"-Museum. Die Atmosphäre ist familiär und persönlich – was neben dem aufmerksamen, verbindlichen Service sicher auch damit zu tun hat, dass das Hotel über lediglich 16 Zimmer verfügt. Bemerkenswert originell die Idee, sämtliche Gemächer nach berühmten Köchen zu benennen und neben der Tür einen Schaukasten mit einem Kochbuch des jeweiligen Maestros zu platzieren.

Das Amuse Geule auf unserem Zimmer der Stromburg von Johann Lafer
Gerichte zum Vergrößern anklicken

Wir fühlen uns auf Anhieb wohl, trotz einer gewissen Nervosität angesichts des bevorstehenden Interviews. Diese spülten wir auf dem Zimmer mit einem Glas Winzersekt herunter, stärkten uns mit einem kleinen Amuse Gueule und schritten zur Tat.

Sylvia Buchholz-Lafer, Ehefrau von Johann Lafer und der gute Geist der Stromburg

Die drei Teile des sehr erhellenden Gesprächs mit Johann Lafer kann man sich hier, hier und hier ansehen. Unser Eindruck von der Person Johann Lafer ist in jedem Fall der eines äußerst charismatischen Mannes, der sich selbst als kulinarischen Unternehmer begreift. Lafer ist ein mit allen Wassern gewaschener Medienprofi, keine Frage. Dennoch ist es ihm allem Anschein nach gelungen, sich eine bodenständige Natürlichkeit zu bewahren. Als "guter Geist" und stilles Rückgrat des Unternehmens und des Hauses fungiert derweil seine gleichermaßen eloquente wie überaus herzliche Frau, Sylvia Buchholz-Lafer.

Blieb nach dem ausführlichen Gespräch natürlich die spannende Frage, ob die Küche den bis dahin sehr positiven Eindruck von Haus und Gastgebern würde halten können…

  • Die Amuses in der Stromburg von Johann Lafer in Stromberg

Unser Dinner im vollbesetzten Restaurant startet mit einer Art Maibaum, dessen "Äste" durchaus stimmige Löffelgerichte von Ochsenschwanz mit violettem Senf, Thunfisch mit Kräutercoulis und Frischkäse mit Mangochutney offerieren. Einzig der Ananassphäre können wir nicht allzu viel abgewinnen.

Ein weiteres Amuse auf der Stromburg von Johann Lafer

Präsentiert in einer zunächst geschlossenen Holzschatulle, wird die folgende Amuse-Trilogie regelrecht inszeniert. Geöffnet erschließen sich uns mit Himmel un' Äd', Blumemkohlcrème mit Safrangelee, Walnuss und Romanesco sowie Krabben mit Roter Bete äußerst geschmackvolle Petitessen, die handwerklich gut ausgearbeitet sind und Lust auf mehr machen.

Eine betörende Vorspeise bei Johann Lafer auf der Stromburg: Chioggia-Rüben & Mistkratzerli

Eine Lust, die Chioggia-Rüben & Mistkratzerli (Sot l'y laisse, Brust, Keule) mehr als befriedigen. Der aktuellen Tendenz in der Spitzengastronomie folgend, präsentiert sich uns hier eine wahre Spielwiese von Texturen, Aromen und Temperaturen, bei der zwar das Stubenküken mit Brust, Keule und Pfaffenschnittchen im Zentrum steht, dennoch aber nicht der alleinige Star des Teller ist. Vielmehr besticht dieser durch eine Gesamtharmonie, die sich aus den unterschiedlichsten Kombinationen von in Balsamico glasierter, süßsäuerlicher Blaubeere, mildwürzigen Roten Rüben, erfrischend-scharfem Meerettich (auch als Eis) und dem hochfeinen Stubenküken ergibt. Großartig!

  • Ein Zwischengericht bei Johann Lafer auf der Stromburg: Suppentopf aus Buchweizen und Miso
Ein Zwischengericht bei Johann Lafer auf der Stromburg: Suppentopf aus Buchweizen und Miso

Nach diesem unerwartet komplexen Auftakt folgt mit Graz – Fernost: Suppentopf aus Buchweizen und Miso ein eher leises Gericht. Genauer gesagt, handelt es sich hier um eine japanisch inspirierte Miso Suppe, deren Einlagen mit Soba-Nudeln und Kombu-Algen sehr weit fernöstlich von Graz bleiben. Wenngleich die Nudeln etwas übergart sind, finden wir durchaus Gefallen an dieser puristischen und mutmaßlichen Hommage an Johann Lafers letzte Japanreise.

Ein Zwischengericht bei Johann Lafer auf der Stromburg: Saibling mit Karfiol, Kräutern und Kaviar

Ähnlich puristisch ist auch der folgende Gang, Saibling mit Karfiol, Kräutern und Kaviar, bei dem ein erstklassiges Produkt mit handwerklicher Perfektion präsentiert wird. Der butterzart confierte Saibling zerfällt regelrecht auf der Zunge und entfaltet so seinen vollen Eigengeschmack. Dieser wird forciert durch die leicht kontrastierenden Noten von Apfel und Meerrettich, was in Gänze durch das herrlich cremige Karfiolpüree spannend unterlegt wird. Der obenauf präsentierte Saiblingskaviar mit Kräutersalat bringt hier nochmals eine jodige Frische sowie vegetabile Noten ins Spiel, welche aber für den Genuss des Gerichts nicht zwingend sind.

Ein Zwischengericht bei Johann Lafer im Le Val d'Or auf der Stromburg: confierte Makrele mit Schnittlauch, Champagnersauce und Radi

Eine ähnlich überzeugende Produktküche erwarten wir dann auch beim Annoncieren der confierten Makrele mit Schnittlauch, Champagnersauce und Radi, werden zunächst aber enttäuscht. Die Makrele wird beim ersten Erschmecken von den rohen Elementen und der Süße des knusprigen Radi-Baisers dominiert und geht unter. Erst als die Parmesan-Gnocchi unter dem zweiten Filet der Makrele entdecken, entwickelt sich in Verbindung mit der schaumigen Soße eine runde und sehr geschmackvolle Harmonie. Mit wenigen Maßnahmen, etwa einer Reduzierung der rohen Elemente und einem Mehr an Gnocchi, hätte dieser Gang das Zeug zu einer Götterspeise. So aber bleiben wir hin- und hergerissen....

Ein Zwischengericht bei Johann Lafer im Le Val d'Or auf der Stromburg: Kalbsvögerln schwarz-weiß: Blanquett, Pilze, Bohnen

Es folgt Kalbsvögerln schwarz-weiß: Blanquett, Pilze, Bohnen, wobei es sich bei den "Vögerln" um Fleisch aus der Kalbshaxe handelt. Dieses ist sanft gegart und ergänzt um weiße und schwarze Bohnen, ein Pilzespuma, ein Maispüree und eine schnittfeste Mohnpolenta. All diese Elemente ergeben eine pluralistische Komposition, die trotz der süßlichen Nuancen des Mais und der Nussigkeit des Mohns sehr stark in der Umami-Herzhaftigkeit der Pilze verhaftet ist. Somit ergibt sich hier ein zwar geschmackvolles aber doch etwas eindimensionales Bild. Etwas Feinjustierung der Proportionen könnte diesem Gericht zu höheren Weihen verhelfen.

Der Hauptgang bei Johann Lafer im Le Val d'Or auf der Stromburg:Hunsrücker Damhirsch mit Amarenakirschen, Navetten und Bärlauch

Beim Hunsrücker Damhirsch mit Amarenakirschen, Navetten und Bärlauch erfahren wir dann eine erneut deutlichere Fokussierung auf das Produkt, wobei insbesondere die Navetten und der auf den Punkt gegarte Hirsch großes Entzücken hervorrufen. Für zwei von uns hätte es mehr gar nicht gebraucht. Vor allem auch deswegen, weil die Kirschen den Gang insgesamt etwas zu süß erscheinen lassen – erst im Akkord mit dem Kraut, dem Bärlauch und dem Jus findet er wieder eine Balance. Von solchen Details abgesehen bleibt das Ganze ein sehr souveränes, und aromatisch-süffiges Fleischgericht.

Dem Ruf Johann Lafers als Dessert-Ikone huldigend, tauschen wir den Käsegang kurzfristig gegen ein zweites Dessert – und lösen damit vermutlich etwas Konfusion in der Patisserie aus. Anders können wir uns rückblickend nicht erklären, dass wir ausgerechnet im süßen Teil des Menus die beiden schwachen Gänge des Abends erlebten.

Das zweite Dessert bei Johann Lafer im Le Val d'Or auf der Stromburg: Rhabarber – Himbeer – Joghurt

Die Kombination von Mousse von Guanaja-Schokolade 70% mit Ingelheimer Nashi-Birne und Eis von gebrannter Mandel ist zwar in sich schlüssig, bleibt aber gänzlich hinter unseren Erwartungen zurück. Die Schokoladenmousse lässt eine intensiv-kakaoige Aromatik vermissen und auch das Eis von gebrannten Mandeln sowie die sphärische Nashi bleiben zu dezent im Geschmack.

Das erste Dessert von Johann Lafer im Le Val d'Or in der Stromburg: Mousse von Guanaja-Schokolade mit Nashi-Birne und Eis von gebrannter Mandel

Immer noch irritiert erreicht uns danach mit Rhabarber – Himbeer – Joghurt das eigentliche Dessert des Menus. Doch auch hier finden wir keinen rechten Zugang, was hauptsächlich am Sorbet und den beiden Parfaits liegt, welche in einer Hülle aus weißer Schokolade verborgen sind. Diese kalten Elemente erweisen sich von sehr inhomogener Konsistenz am Gaumen und lassen jeden Schmelz vermissen. Da kann auch die Begleitung durch den sous vide gegarten Rhabarber, ein Gelee von Rhabarber und die getrockneten Himbeeren keinen bedeutenden Gegenakzent setzen.

  • Eine Armada an Petit Fours erwartet den Gast bei Johann Lafer im Le Val d'Or auf der Stromburg

Abgerundet wird der Reigen an famosen Petit Fours dann bei Espresso und Kaffee in der Bar-Lounge.

Was sollen wir sagen: wir hatten eine durchaus solide Leistung erwartet, aber dass uns das Menü streckenweise so begeistern würde, überraschte uns dann doch. Von der kompositorischen Bandbreite, die von puristisch-reduziert bis überbordend-komplex reicht, ganz abgesehen, beeindruckte uns vor allem der konsequente Verzicht auf eine Reihe der üblichen Luxusprodukte. Im "Val D'Or" standen bei unserem Besuch weder Hummer noch Jakobsmuscheln noch Foie Gras auf der Karte. Auch auf gefährdete Meerestiere wie Aal oder Thunfisch verzichtet die Küche komplett.

Stattdessen setzt man auf heimische und regionale Produkte wie Saibling, Hirsch oder Stubenküken. Dazu Karfiol, Bärlauch, Bohnen und Navetten. Anders gesagt wird auf der Stromburg jene Form von regional orientierter Spitzenküche gelebt, von der sonst eher theoretisch die Rede ist. Unser aufrichtiger Respekt hierfür!

Küchenchef auf der Stromburg war bis Mai 2011 Martin Steiner

Zum Zeitpunkt unseres Besuchs wurde die Küchencrew noch von Martin Steiner geleitet, der mittlerweile im Frankfurter Jumeirah Hotel die gastronomische Leitung übernommen hat. Ihm nachfolgen wird sicherlich ein Könner aus der zweiten Reihe. Man darf also gespannt bleiben, was auf der Stromburg kulinarisch passiert…

Johann Lafer mit den Sternefressern
Widerstand zwecklos: Johann Lafer hat uns abgeholt und als Fans gewonnen

Fazit: Medienstar UND Sternekoch. Johann Lafer und sein Team beweisen, dass das Eine das Andere nicht ausschließt. Die Küche des "Val d'Or" beeindruckt mit regional geprägten Kreationen, die finessenreich und von großer aromatischer Dichte sind. Um es mit einem anderen berühmten Steirer zu sagen: We'll be back!.

Johann Lafer aus dem Le Val d'Or auf der Stromburg: Medienstar und Starkoch

Le Val d'Or auf der Stromburg

Michael-Obentraut-Straße

55442 Stromberg

+49 (6724) 93100

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