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Der Sternenfänger von Königstein


Das Restaurant first floor in Berlin am Kurfürstendamm

Im September 2009 berichteten wir erstmals über die Villa Rothschild und die Küche von Christoph Rainer und seinem Team. Damals waren wir vollauf begeistert und attestierten einen baldigen Aufstieg zu höheren Michelin-Weihen – ein Eindruck, der sich bei nachfolgenden Besuchen festigte. Ende 2010 war es dann soweit: der Guide Michelin verlieh Christoph Rainer den 2. Stern…

Für uns war diese Auszeichnung ein willkommener Anlass, dem Restaurant einen neuerlichen Besuch abzustatten. An einem sonnigen Wintertag fanden wir uns zu einem ausgiebigen Lunch in der märchenhaft gelegenen Villa ein – ein perfekteres Setting für ein üppiges, von guten Weinen begleitetes Mittagsmenü können wir uns kaum vorstellen.

Das erste Amuse in der Villa Rothschild in Königstein
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Die erste Amuse Trilogie widmet sich mit Lolli von Rettich, Granny Smith & Balik-Lachs, Club Sandwich vom Balik-Lachs und Knuspertütchen mit Balik-Lachs & Avocado dem vielgerühmten schweizer Zuchtlachs. Dabei ist jede der Petitessen durchaus klassisch kombiniert, aber durch die differenzierten und gut proportionierten Ausarbeitungen wird der Fisch in seiner aromatischen Bandbreite wunderbar erfasst.

War dies schon ein gelungener Auftakt, so wissen die beiden folgenden Einstimmungen auf das Menu mit ihrer Kombination von erdiger Süße und jodiger Herzhaftigkeit regelrecht zu begeistern.

Das zweite Amuse in der Villa Rothschild in Königstein: Rote Bete, Purple Curry, Auster

Zunächst ist da Rote Bete / Purple Curry / Auster. Erfrischend und leicht schmiegen sich die eigentlich doch eher wuchtigen Aromen von Bete und Auster aneinander, wobei es das dezent eingesetzte Curry ist, das hier eine ideale Balance erzeugt.

Das dritte Amuse in der Villa Rothschild in Königstein: Rote Bete in Strukturen, Sauerrahm, Caviar

Wiederum eher klassisch annonciert sich dann Rote Bete in Strukturen / Sauerrahm / Caviar Héritage "Classic", entpuppt sich aber als eine umso spannendere Umsetzung. In einem Wechselspiel aus Temperaturen, Konsistenzen und Aromen verbinden sich die abermals gut aufeinander abgestimmten Elemente auf Anhieb zu einem lange nachhallenden Genuss. Ein Meisterwerk, nicht weniger.

Und so sind wir hin- und hergerissen, ob wir gleich hier und noch vor dem eigentlichen Start des Menus abbrechen sollen, denn besser kann es gar nicht werden…

Die Vorspeise in der Villa Rothschild in Königstein: Gänsestopfleber, Mabre, Praline, Gelierte Feigen, Tee, Lakritz geeist, Pralinenkruste, Salzbutterbrioche

Die Gänsestopfleber aus der Landes: Mabre / Praline, gelierte Feigen - Tee, Lakritz geeist / Pralinenkruste, Salzbutterbrioche scheint zunächst auf ausgetretenen Pfaden der Kulinarik zu wandeln, offenbart sich dann aber als konzeptionell herrliches Gericht.

Der cremig-fettige Schmelz der Stopfleber wird von der fruchtigen Süße der Feige getragen und gleichzeitig durch den nussigen Praliné-Crunch und die Salznote des warmen Brioche akzentuiert. Dazu steht das geeiste Lakritz im Kontrast und verhilft dem Gericht insgesamt zu einer subtilen Komplexität, gibt ihm zugleich aber auch einen schönen 'Kick'.

Ein Zwischengericht in der Villa Rothschild in Königstein: Alba-Trüffel - Hühnereintopf, Geschäumte Hühnerboullion, pochiertes Eigelb, Pfaffenstück, Maiscreme

Nach diesem Highlight rechnen wir auch bei Alba-Trüffel / "Hühnereintopf": Geschäumte Hühnerboullion, pochiertes Eigelb, Pfaffenstück, Maiscreme mit einem überraschend "unklassischen" Element – welches diesmal aber ausbleibt. Nichtsdestotrotz haben wir ein wohlschmeckendes Gericht vor uns, bei dem sich Löffel um Löffel die Herzhaftigkeit der Boullion mit dem süffigen Geschmack des warmen Eigelbs und der leichten Süße der Maiscreme verbindet. Der Trüffel tut mit seiner leichten Knoblauchfärbung ein Übriges. Gut, wenn auch nicht übermäßig spannend.

Ein Zwischengericht in der Villa Rothschild in Königstein: Rotbarbe, Bouillabaisse, Pulpo, Calamaretti, katalanische Seegurke

Mit dem nächsten Gang erleben wir dann einen ersten wirklich ratlosen Moment im Menu. Die Bretonische Felsenrotbarbe - "gegrillt" mit gebundener Bouillabaisse, Pulpo, Calamaretti & katalanischer Seegurke zeigt zwar die Protagonisten perfekt gegart, aber einzig der Pulpo und die Rotbarbe glänzen mit ihrem vollen Geschmack. Auch bleibt die Komposition aufgrund ihrer aromatischen Eindimensionalität und der fehlenden texturellen Abwechslung eher blass. Schade.

Ein Zwischengericht in der Villa Rothschild in Königstein: Aal, Bohnensud, gepökelter Schweinebauch, Foccacia

Fulminant dann wieder der Carpier-Aal als "krosses Sandwich" mit würzigem Bohnensud und gepökeltem Schweinebauch. Christoph Rainer bedient sich hier zwar einer ganzen Palette kräftig-rustikaler Aromen, fügt sie aber durch die unterschiedlichen Methoden der Garung in eine verblüffend abwechslungsreiche Gesamtkomposition, die sich zwischen grasig-vegetal, jodig-stark und schlicht herzhaft bewegt. Verblüffend dabei, wie jedes Element für sich steht, aber auch wie selbstverständlich in Kombination mit seinen Begleitern wirken kann.

Ein Zwischengericht in der Villa Rothschild in Königstein: Lammrücken, Schwarzer Knoblauch, Aubergine, Tzaziki

Eine ähnliche vielschichtige Linie zeigt sich auch im Hauptgang, dem Pyrenäen-Lammrücken "in Gewürzmilch gegart" mit schwarzem Knoblauch, Aubergine und Tzatziki - kalt, der durch den perfekten Garpunkt des Lamms und eine wiederum hohe texturelle Vielfalt glänzt. Spannend ist hier die Begleitung durch den Knoblauch, der in diversen Ausbaustufen seines aromatischen Spektrums wahrnehmbar wird. Einerseits haben wir da die leicht anis-fruchtige Finesse des schwarzen Knoblauch, andererseits aber ein kräftig würzig abgeschmecktes, dabei luftig-leichtes Tzatziki. Sehr schön. Dennoch müssen wir der Vollständigkeit halber anmerken, dass einem von uns vieren die Würzung dieses Gerichts in ihrer Gesamtheit zu kräftig und zu scharf war.

Bei den Desserts begeisterten uns 2009 die Kreationen des damaligen Patissiers Ronny Bolz. Umso gespannter sind wir diesmal auf die Ideen des neuen Patissiers Tobias Taubner, der aus dem Londoner Sternerestaurant "The Greenhouse" nach Königstein geholt wurde.

  • Das erste Dessert in der Villa Rothschild in Königstein:Kokosnuss und Banane

Das erste Dessert Kokosnuss und Banane – „Blanc manger Kokosschnee”, geeiste Muskatblüte, Eukalyptusopraline & Passionsfruchtcoulis präsentiert sich zweigeteilt und erinnert uns etwas an ein süßes Curry, was nicht zuletzt der würzigen Muskatblüte geschuldet ist. Dem steuert die Säure der Passionsfrucht erfrischend entgegen, sodass in Verbindung mit der Kokosnuss und der Banane sich ein erneut wonniges Pendeln zwischen cremig und knusprig, kalt und "warm" einstellt. Kritisch ist allein der Eukalyptus, der grundsätzlich zwar mit Banane und Kokosnuss harmoniert, in seiner Mentholnote aber letztlich doch etwas zu dominant ist. Hier hätte die dezentere Pfefferminze möglicherweise besser gepasst.

Das erste Dessert in der Villa Rothschild in Königstein:Kokosnuss und Banane

Der parallel gereichte der Batida de Coco Shot hat vermutlich die Aufgabe, noch eine weitere Dimension der Kokosnuss anzudeuten, erschließt sich uns in dieser Funktion aber letztlich nicht.

Das zweite Dessert in der Villa Rothschild in Königstein: der Fruchtige Herbst

Dass man für eine absolut stimmiges Genusserlebnis nicht zwingend in die kulinarische Ferne schweifen muss, beweist dann Fruchtiger Herbst: Quitte / Zwetschge / Rosenapfel, knuspriger Milchschaum, Schlehenparfait & Muscovado-Bisquit. Ausgehend von einem köstlichen Schlehenparfait (trotz etwas zu kräftig alkoholischem Körper) schlägt Taubner hier einen unprätentiös klaren dramaturgischen Bogen der herbstlichen Früchte, wobei deren grundsätzlich eher säuerlicher Charakter durch den milchigen Crunch und den melassig-reichen Muscovadozucker abgemildert wird.

Als Äbbelwoi in die Region passend, ist es die Begleitung dieses Desserts durch die 2008er Goldparmäne vom Frankfurter Obsthof am Steinberg, die den herbstlichen Obstkorb abrundet. Kurzum: ein ganz ausgezeichnetes Dessert.

Das dritte Dessert in der Villa Rothschild in Königstein: Macae, geeiste Mango, Mangomurmel, Mangogelée

Zum Abschluss des Menus kehrt die Patisserie wieder zurück auf den würzig-fruchtigen Pfad und präsentiert Macae - Zartbitter – Namelaka: Würzige geeiste Mango, Mangomurmel, Mangogelée.

Grundsätzlich nicht überraschend und fast schon klassisch in der Kombination ist es wiederum die Fokussierung auf die geschmacklichen Qualitäten der Grundprodukte, die hier für spannende Momente sorgt. Mango und Schokolade sind in Textur und Temperatur variantenreich präsentiert und lassen so ein sehr komplexes und gleichzeitig auch sehr geradliniges Spiel von kühler, frischer Frucht und schmelzig kakaoiger Wärme entstehen (wofür auch das namelaka steht, das vom japanischen nameraka stammt, "cremige Textur" bedeutet und für eine spezielle Schokoladencreme steht).

Die Petit Fours in der Villa Rothschild in Königstein

Nach diesem sehr schön runden Abschluss des eigentlichen Menüs wurden traditionsgemäß jede Menge Süße Naschereien vom Wagen aufgefahren – immer wieder eine Versuchung, der wir schwerlich widerstehen können…

Die Petit Fours in der Villa Rothschild in Königstein

Wir müssen es zugeben: Wir hatten vor unserem Besuch Befürchtungen, dass wir in der Villa Rothschild diesmal vielleicht ein wenig enttäuscht werden könnten – immerhin besucht man ein 2-Sterne-Haus mit anderen Erwartungen, als einen Einsterner. Aber was sollen wir sagen: Christoph Rainer und sein Team sind voll da! Man spürt die Ambition, mit der neuen Auszeichnung noch eine Schippe draufzulegen, was sich bei einigen Gerichten -etwa der Rotbarbe- jedoch in allzu komplex gedachten Kompositionen zeigt.

Dennoch: von zermürbendem Erfolgsdruck fehlt im persönlichen Gespräch mit Rainer jede Spur. Die Mannschaft kocht entspannt, ausgefeilt und wohlschmeckend wie eh und je. Klassisch basierte Kreationen mit modernem Einschlag: das ist eine Küche, wie wir sie in dieser Qualität gerne öfter sehen bzw. essen würden.

Die Petit Fours in der Villa Rothschild in Königstein

FAZIT: Die Villa Rothschild ist für das kulinarische Frankfurter Einzugsgebiet schon seit Jahren eine wichtige Bastion. Mit dem 2. Stern wurde dies lediglich "offiziell" gemacht.

Küchenchef der Villa Rothschild in Königstein ist Christoph Rainer

Restaurant Villa Rothschild

Im Rothschildpark 1

61462 Königstein

+49 (6174) 2908822

Der beeindruckende Weinkeller des Restaurants first floor im Hotel Palace in Berlin

Weinreise


2009 Hallgartener Schönhell, Riesling Kabinett, Weingut Prinz, Rheingau

2002 Gewurztraminer "Le Vallon" Grand Cru, Domaine Schlumberger, Elsass

2007 Hattenheimer Wisselbrunnen, Riesling "Erstes Gewächs", Weingut Hans Lang, Rheingau

2007 "Amici", Cuvée aus den besten weißen Burgundersorten, Fünf Freunde, Pfalz

Hövels Hausbrauerei, Dortmund

2004 Schioppettino I.G.T., Az. Agr. Bressan Nereo, Venezia Giulia

Batida de Coco "Shot"

2008 Goldparmäne, Obsthof am Steinberg, Frankfurt

1998 Sauternes, Château Rieussec, Sauternes

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