HomeRestaurantkritik2011Kastell, Burg Wernberg (W.-Köblitz)

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Burg- und Talfahrt


Die Burg Wernberg in Wernberg-Köblitz

Spitzengastronomie ist nicht unbedingt ein Bereich, bei dem man an Mäzenatentum denkt. Tatsache ist jedoch, dass einige der bekanntesten deutschen Restaurants nur deshalb existieren, weil ein engagierter Geldgeber die Esskultur fördert, im Zweifelsfall auch ohne Rücksicht auf Verluste. Fritz Eichbauers Tantris und Jürgen Großmanns La vie seien hier nur als zwei der bekanntesten Beispiele genannt.

Die Burg Wernberg mit dem Restaurant Kastell und Küchenchef Thomas Kellermann in Wernberg-Köblitz

Bei der Burg Wernberg und ihrem Restaurant verhält es sich ganz ähnlich. Die Familie Conrad, Eigentümer des gleichnamigen Elektronikfachhandels, hält sich schon viele Jahre dieses Kleinod nahe des Firmen- und Familienstammsitzes. Und das mit Erfolg: Das atmosphärische, persönlich und individuell geführte Hotel Burg Wernberg ist seit Jahren Anlaufstelle für Gourmets. Nach dem Weggang des mit zwei Sternen dekorierten Christian Jürgens konnte die Hoteldirektion 2009 Thomas Kellermann (vormals Restaurant Vitrum im Berliner Ritz Carlton) überzeugen, in sein Heimatland Bayern zurückzukehren und der Burg mit einem ganz eigenen Küchenkonzept wiederum Sternenglanz zu erkochen – was ihm prompt im ersten Jahr gelang.

Auch sonst hatten wir bereits zu seinen Vitrum-Zeiten viel Gutes über Kellermanns Küche gehört. Also machten wir uns eines sonnigen Sonntags auf den Weg in die Oberpfalz.

Die Amuses im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg
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Den Auftakt bei den Amuses Bouche bildet ein Doradencarpaccio mit Erbseneis und Salatgranitee. Das schmeckt nicht schlecht und durch das Erbeseneis auch nicht unoriginell, ist aber insgesamt leider ein bisschen fad.

Schon besser das zweite Amuse, die Falsche Olive gefüllt mit Tomatenschaum und Trüffelsauce: gelingt es, die "Olive" im Ganzen in den Mund zu kaprizieren, entsteht ein hübscher "Zerplatz-Effekt", dennoch bleibt auch diese Kreation trotz einer recht intensiven Trüffelsauce ebenfalls ein wenig blass.

Die Dritte Einstimmung kann uns dann voll überzeugen. Das Topinambur mit Kalbstatar und Limettenschaum ist exzellent gewürzt, schmeckt herzhaft und zugleich wunderbar filigran und frisch. Hervorragend auch das krosse Element, das uns die Hoffnung zurückgibt, dass frittierte und ausgebackene Elemente in der Spitzengastronomie nicht gänzlich verloren sind.

Ein sehr guter Abschluss der Amuses-Reihe und ein hoffnungsvoll stimmender Einstieg ins Menü.

Die Vorspeise im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: Stör mit Himbeere und Kümmel

Als erster Gang wird uns ein in Bier glasierter Stör gereicht, der in Kombination mit der Himbeere und Kümmel einen wundervollen Start in das Menü bildet. Erneut gelingt hier traumwandlerisch die Balance zwischen herzhaften Noten durch Kümmel und Bier sowie einer fruchtigen Frische, die dem Ganzen Eleganz verleiht. Optisch ein puristisch anmutender Gang, von hoher aromatischer Intensität und Spannung. Zudem Produktküche wie wir sie uns wünschen und somit ein Auftakt nach Maß.

Die Vorspeise im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: Kaisergranat mit karamellisierten Perzwiebeln, Kaninchenbeuscherl und Feves

Wie es bei einem guten Menü sein sollte, stellt der nächste Gang eine behutsame Steigerung des Spannungsbogens dar: Der Kaisergranat zeigt sich mit einer hervorragender Garung von knackiger, zugleich schmelziger Konsistenz und ist mit leicht karamellisierten Perzwiebeln, Kaninchenbeuscherl und Feves abwechslungsreich und originell kombiniert. Und auch hier findet sich durch das Beuscherl (die Niere) ein Hauch veredelte Rustikalität. Kurzum: Ein exzellenter Gang.

Die Vorspeise im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: Seezunge mit Curry und roter Bete

So sind wir nicht nur guter Laune, sondern auch guten Mutes, dass sich hier an einem außergewöhnlichen Ort auch eine außergewöhnliche Küchenleistung abspielen wird, als unsere Freude jäh getrübt wird. Den nachfolgen Gang müssen wir auch mit einigem Abstand definitiv als Ausreißer bezeichnen: die Kombination von Seezunge, Curry und Rote Bete mag konzeptionell vielleicht interessant sein, doch stellt sich hier der Effekt ein, dass das gewählte gelbe Curry sämtliche anderen Komponenten überschreibt.

Umso passender ist der Name des folgenden Gangs…

  • Ein Zwischengericht im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: Phönix aus der Asche
Ein Zwischengericht im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: Phönix aus der Asche

Mit Phönix aus der Asche meldet die Küche sich mit einem Gericht zurück, das simpel anmutet, aber von umso größerer Wirkung ist: Der Fenchel wird ca. 90 Minuten in einem Asche-Salzteig gegart und am Tisch tranchiert. Serviert wird er mit einer Nocke Quitten-Ziegenkäsetopfen und einer Aalglace. Eine ungewöhnliche aber pointierte Umspielung des leicht süßlichen Fenchels, dessen Anisanklänge gerade durch die zarten Raucharomen des Aals und die Säure der Quitte akzentuiert werden. Ein geschmacklich und ästhetisch herausragender Gang und für uns die Götterspeise dieses Abends.

Ein Zwischengericht im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: confiertes Eichelschwein mit Champignons de Paris und Aprikose

Dem nachfolgenden Fleischgang können wir nach dieser außergewöhnlich guten Gemüsekreation leider nicht ganz soviel abgewinnen. Beim confierten Eichelschwein mit Champignons de Paris und Aprikose rochen wir bereits vor dem ersten Bissen die Mächtigkeit der buttrigen Brösel von Krume und getrockneter Schalotte. Dagegen hatte die Fruchtsäure der Aprikose keine Chance. Anders gesagt wurde die sehr schöne Harmonie von bemerkenswert gutem Fleisch, Pilzen und Aprikose von der buttrigen Sauce regelrecht erschlagen. Schade.

  • Ein Zwischengericht im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: Blaukrautessenz mit Mandel
Ein Zwischengericht im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: Blaukrautessenz mit Mandel

Vor dem finalen Fleischgang wünschen wir uns noch von der aktuellen Karte die Blaukrautessenz mit Mandel. Und siehe da: unser Wunsch wird erfüllt. Dieser Gemüsegang gefiel uns wieder ganz ausgezeichnet. Die Essenz ist wunderbar intensiv und changiert zwischen der Süße des Krauts und einer angenehmen Pfeffrigkeit, die, wie wir vermuten, ebenfalls von dem Kohlgewächs ausgeht. Das Mandelchiboust steuert ein leichte Nussigkeit sowie ein wenige hauchzarte Textur bei.

Das Hauptgericht im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: SImperial Taubenbrust mit roter Paprika und Mangold

Möglicherweise liegt es auch an unserem Sättigungsgrad, dass uns der letzte Gang, Imperial Taubenbrust mit roter Paprika und Mangold, nicht überzeugen kann. Paprika und Taube ergeben hier für uns kein überzeugendes Geschmacksbild und das Taubenfleisch selbst ist zwar sehr zart, dies aber in einer seltsam weichgummiartigen Konsistenz. Wir könnten uns vorstellen, dass eine Garung mit stärkeren Röstnoten hier in Verbindung mit der Paprika Wunder bewirken würde. Gut gefällt jedoch das mit einem Hauch Zitrone abgeschmeckte Innereienragout, das sich unter dem Mangold versteckt.

Das Pre-Dessert im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: Millefeuille mit Erdnusscreme und Petersilien-Bananeneis

Der Dessertreigen wird von Millefeuille mit Erdnusscreme und Petersilien-Bananeneis eröffnet. Das originelle und wohlschmeckende Eis sowie der krosse, plattierte Blätterteig werden hier leider von einer etwas klebrigen und eindimensional schmeckenden Erdnusscreme konterkariert.

Das erste Dessert im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: Whiskey Sour, Zitronesorbet und gefüllte Schokokugel

Beim Whiskey Sour, bestehend aus einem Zitronesorbet und einer gefüllten Schokokugel, aufgegossen und flambiert mit Bourbon-Whiskey, scheiden sich danach die Geister: Einem von uns ist dieses Dessert klar zu "sprittig" und dadurch praktisch ungenießbar, während dem Whisky-Fan im Team gerade die deutliche Alkoholnote gut gefällt – zumal ein Teil der Schokolade durch das Flambieren schmilzt und sich mit dem Whisky zu einer Sauce verbindet.

Das zweite Dessert im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg

Die genaue Zusammensetzung des dritten und letzten Desserts bekommen wir leider nicht mehr zusammen, zumal es auch in der Karte nur unter "Inspiration" subsumiert wird. In Erinnerung ist aber, das es durch die Limettennote einen aromatischen Bogen zum dritten Amuse Bouche vom Beginn schlägt. Ansonsten stören leider kleine, nicht identifizierbare Stückchen, die in ihrer unangenehmen Konsistenz an geflockte Gelatine erinnern.

Die Petit Fours im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg

Die Petit Fours waren dann fast durchweg wieder von jener Filigranität, die wir uns auch bei den Desserts gewünscht hätten. Klein, fein und in variantenreicher Geschmacksvielfalt kamen sie an den Tisch.

Weitere Petit Fours im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg

Satt aber ein wenig ratlos ließ uns dieser Abend im schönen, hellen Gewölberestaurant des Kastells zurück. Ohne Zweifel, Thomas Kellermann kocht leidenschaftlich, engagiert und fällt nicht wie manche seiner Kollegen in plumpes Kopistentum. Kurz: er hat einen eigenen Stil gefunden. Trotzdem ergab manche Komposition für uns einen etwas schrägen Akkord.

Petit Fours im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg

Vom Service, und hier insbesondere von dessen Leitung, hätten wir uns ein deutlicheres Zugehen auf den Gast gewünscht. Wir fühlten uns speziell mit der Weinbegleitung bisweilen vollkommen allein gelassen und vermissten die Gabe, genau dann am Tisch zu sein, wenn der Gast es benötigt, noch aber nicht geäußert hat.

Burg Wernberg bei Nacht
Die Burg Wernberg, als wir das Restaurant Kastell verlassen

Fazit: Trotz mancher Dinge, die unseren Gesamteindruck trübten, verlebten wir auf der Burg Wernberg einen schönen Abend von durchaus hoher gastronomischer Qualität, insbesondere bei den ersten beiden Fisch- sowie bei den Gemüsegängen. Es bleibt eben nur dieses unbestimmte Gefühl, dass speziell bei den Fleischgängen und den Desserts noch wesentlich mehr hätte drin sein können.

Thomas Kellermann aus dem Restaurant Kastell in der Burg Wernberg

Restaurant Kastell in der Burg Wernberg

Schlossberg 10

92533 Wernberg-Köblitz

+49 (9604) 9390

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