HomeRestaurantkritik2012Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris

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Das Epizentrum


Das Hotel Plaza Athenée ist Heimat von Alain Ducasse Restaurant adap
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Es gibt sogar in Frankreich mit seiner schier endlosen kulinarischen Historie nicht allzu viele Restaurants, denen eine geradezu mythische Aura anhaftet. Paul Bocuses L'Auberge du Pont de Collonges ist sicherlich solch ein Ort, in Paris Bernard Pacauds L'Ambroisie und das Taillevent. Während diese Häuser jedoch bereits seit vielen Jahrzehnten bestehen, ist es einem anderem Chef innerhalb wesentlich kürzerer Zeit gelungen, sich mit einem Restaurant in den Olymp der lebenden Legenden einzureihen: Alain Ducasse au Plaza Athénée, kurz "adpa", wurde im Jahre 2000 eröffnet, und von Anfang an hatte man das Gefühl, als sei Paris nie ohne es gewesen.

Dies liegt zum einen am Namen Ducasse, der schon lange zu den berühmtesten Chefs der Welt zählt und seinen Rang mit lässiger Souveränität ausfüllt. Zum anderen hängt es mit dem ehrwürdigen Gebäude zusammen, in dem sich das Restaurant befindet: Das Hotel Plaza Athénée wurde 1911 eröffnet, beherbergte einst Stars wie Rudolph Valentino und Gary Cooper, und allein schon die Fassade gehört zu den prachtvollsten der Stadt.

Das Restaurant adpa von Alain Ducasse in Paris

Aber auch für sich genommen strahlt das Restaurant eine wunderbare Zeitlosigkeit aus, sowohl in Sachen Dekor als auch mit Blick auf die Küche. Der 2011 neu gestaltete Speisesaal wirkt zwar betont pompös, durchaus schwülstig und nicht in allen Details geschmackssicher, dennoch kann man sich der Magie kaum entziehen. Die riesigen Kronleuchter, deren Kristalle wie eingefrorene Regentropfen im Raum zu schweben scheinen, sorgen für eine geradezu traumhafte Atmosphäre.

Zugleich passt das Interieur auf seltsame Weise zur Stilistik von Ducasse, die prunkvoll ist und üppig, altmodisch und schwer – aber dennoch verzaubert. Wir müssen zugeben: Für uns war Alain Ducasse in Paris immer die Personifizierung aller Vorbehalte gegen die (französische) Spitzengastronomie. Nicht nur bezüglich der Umgangsformen und der Preisgestaltung, sondern auch im Hinblick auf kulinarische Anachronismen.

Wir ahnten ja nicht, welche Überraschung uns erwartete...

  • Baguette mit französischem Speck und Zackenbarsch ist der erste Küchengruß bei Alain Ducasse in Paris

Zunächst verblüfft uns die Küche mit zwei betont simplen Häppchen, je ein Stück geröstetes Baguette mit französischem Speck und Zackenbarsch, eingewickelt in einer Art schickem Butterbrotpapier. Das schmeckt sehr gut, wenn auch unspektakulär und erinnert uns an Ducasses Landgasthof, die Bastide de St. Moustiers in der Haute-Provence, wo er ebenfalls die Linie einer verfeinerten Rustikalität fährt.

In Olivenöl gebratene Mini-Crevetten sind das Amuse bei Alain Ducasse in Paris

In eine ähnliche Richtung geht das Amuse, bei dem einfach eine heiße Pfanne mit brutzelnden Mini-Crevetten auf den Tisch gestellt wird. Die Krustentiere, lediglich mit Olivenöl, Salz und Knoblauch aromatisiert, gilt es im Ganzen zu Essen – sehr wohlschmeckend und zudem eine originelle Idee für ein Drei-Sterne-Restaurant.

Abgekühlte Langoustinen mit Kaviar und heißer Langoustinenconsommé als erster Gang bei Alain Ducasse in Paris

Der erste Gang des Degustationsmenüs, das wir mit variierenden Gerichten bestellen, besteht aus abgekühlten Langoustinen mit Kaviar und heißer Langoustinenconsommé, ein Ducasse-Klassiker und eine veritable Götterspeise! Das Fleisch der Krustentiere von allerbester Qualität und Garung, die Consommé als Aromen-Katalysator von unerhörter Geschmackstiefe und der Kaviar mit seinen leicht salzig-jodigen Noten als erfrischendes Element für den letzten Kick. Ein Meisterwerk an genialer Simplizität.

  • Früchte und Gemüse ist ein vegetarisches Gericht von Alain Ducasse

Weiter geht es mit Früchten und Gemüsen: Hervorragend gegarte Stücke von Wurzelgemüse, Rüben, Äpfeln und Trauben bekommen die höhere Weihe von einer üppigen, süß-säuerlichen Sauce; hauchdünne Apfelscheiben sorgen für Fruchtsäure und Frische. Auch dies ein simpel anmutendes Gericht, das vom perfekten Zusammenspiel der Komponenten lebt.

  • Jakobsmuscheln mit Sellerie und Alba-Trüffeln als Zwischenbericht bei Alain Ducasse in Paris

Dieses Prinzip prägt auch die Jakobsmuscheln mit Sellerie und Alba-Trüffeln. Muscheln von makelloser Güte, eine dezent dosierte, buttrige Sauce, süffig-weich gegarter Sellerie, und die Trüffelaromen bilden ein harmonisches Geschmacksbild zwischen Nussigkeit, Erdigkeit und leichter Süße. Pfiff bekommt dieses Gericht durch die separat gereichten, roh mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und einem Hauch Kreuzkümmel marinierten und getrüffelten St. Jacques. In der Summe ist das alles zwar nicht so spannend wie die vorherigen Gänge, schmeckt aber dennoch ausgesprochen gut und ist absolut makellos ausgeführt.

  • Flußkrebse in Krustentier-Bisque ist ein weiteres Zwischengericht von Alain Ducasse

Die Flusskrebse in Krustentier-Bisque bestechen durch ihr knackiges Fleisch und eine bemerkenswert dicht und tief schmeckende Bisque. Allein die Hummernocke obenauf ist schlichtweg zäh und ungenießbar, was den Gesamteindruck dieses Gangs etwas trübt. Die fantastisch-intensive Jus hebt diesen Eindruck fast wieder auf – hiervon hätten wir uns gerne ein Schälchen mitgenommen!

  • Steinbutt mit Mangold und Muschelsauce ist ein Fischgang bei Alain Ducasse in Paris

Ein echter Gewinner ist der Steinbutt mit Mangold und Muschelsauce. Eine prachtvolle und üppige Tranche des Fischs wird an der Gräte auf einem Algenbett gegart und am Tisch auf den Teller angerichtet. Die Muschelsauce bildet bei aller Kraft vor allem eine aromatische Untermalung des saftigen, festen Fleischs. Das ist klassische Spitzenküche in absoluter Perfektion – wenn auch für unseren Geschmack beziehungsweise Magen eindeutig zu mächtig portioniert. Man kann sich gar nicht vorstellen, dass das sogar nur die laut Karte im Menü servierte halbe Portion war…

Rehrücken mit Pfeffersauce als erster Fleischgang bei Alain Ducasse in Paris

Ähnlich großzügig fällt der Rehrücken mit Pfeffersauce aus. Das Fleisch von ebenso exzellenter Qualität und Garung wie im Epicure, gefällt uns die Sauce in einer Variation mit dezenter Schärfe und einer deutlichen Rotweinnote. Das sehr weich gekochte Gemüse spielt hier tatsächlich nur die Rolle eines Begleiters. Ein sehr guter Gang, der allerdings etwas wärmer hätte sein dürfen – dies sollte in einem Restaurant dieser Güte und Preisklasse eigentlich nicht passieren.

Hähnchenbrust mit Albufera-Sauce und Alba-Trüffeln ist der Hauptgang bei Alain Ducasse in Paris

Ein wenig untertemperiert kommt auch die Hähnchenbrust mit Albufera-Sauce und Alba-Trüffeln auf den Tisch, doch tut dies dem Genuss in diesem Fall kaum Abbruch. Herrlich saftiges Fleisch, das auch ohne Begleiter einen guten Eigengeschmack hat und durch die süffige Sauce und die hocharomatischen Trüffel zu einem vollmundigen Vergnügen wird. Köstlich, einfach nur köstlich.

Nach diesem Reigen freuen wir uns trotz einsetzender Völlegefühle auf die Desserts,…

  • Zweierlei von Haselnuss eröffnet den Dessertreigen bei Alain Ducasse in Paris

... die zunächst aus einem delikaten Zweierlei von Haselnuss bestehen: Sowohl das Soufflé als auch das Schoko-Nuss-Törtchen sind erstklassig gearbeitet und wohlschmeckend, für uns in diesem Moment aber doch etwas zu mächtig.

Zitrusfrüchte ist die zweite Süßspeise von Alain Ducasse, serveirt im adpa in Paris

Herrlich erfrischend hingegen das schlichtweg "Zitrusfrüchte" betitelte zweite Dessert, das diesem Namen dann auch alle Ehre macht: Gekühlte, weich confierte Scheiben und Schnitze von diversen Zitrusfrüchten liegen in einem eiskalten Zitrusfruchtsirup, obenauf ein Granité von Blutorangen. Nimmt man alles zusammen, kommt es am Gaumen zu einem Wechselspiel aus heftiger Sirupsüße, kräftiger Säure und markanten Bitternoten. Ein puristisches, belebendes, spannendes Dessert.

Den krönenden Abschluss dieses Menüs bildet dann aber...

  • Baba au rhum ist der süße Klassiker im Stammhaus adpa von Alain Ducasse in Paris

... Alain Ducasses legendärer Baba au rhum. So viel hatten wir im Laufe der Jahre von diesem Klassiker gehört, und so wenig konnten wir uns vorstellen, was daran so besonders sein soll. Bis wir ihn nun endlich kosteten. Ein unbeschreiblich fluffiger Teig, vollgesogen mit bestem Rum (den man sich aus einer imposanten Auswahl aussuchen kann), darauf eine flaumige Vanillesahne – mehr braucht es hier nicht für die absolute Glückseligkeit. Auch der königlichen Präsentation im Silbergeschirr und der zeremoniellen Zerteilung am Tisch können wir uns schwerlich entziehen. Einen besonderen Kick bekommt das Ganze in unserem Fall allerdings noch, weil wir zwischendurch immer wieder mal einen Löffel der parallel servierten Zitrusfrüchte einschieben. Dieser Kontrast aus Alkohol-Sahne-Baba und eiskalter Agrumensäure hebt das Erlebnis endgültig in götterspeisige Sphären.

  • Die Petits Fours bei Alain Ducasse in Paris

Bei exzellentem Espresso und ebensolchen Petits Fours lassen wir den Mittag ausklingen.

Das Restaurant Alain Ducasse in Paris

Keine Frage, dieses déjeuner im Plaza Athenée war ein bleibendes Erlebnis. Es war zwar nicht perfekt, speziell bei der Temperierung sehen wir durchaus Optimierungspotenzial. Dennoch waren wir insgesamt mal wieder schwer beeindruckt, wie gut die sogenannte klassische Küche sein kann.

Seit 2010 leitet Christophe Saintagne die Küche im "adpa", der zuvor unter anderem als Souschef von Jean-François Piège im Hotel de Crillon gearbeitet hat. Erklärtermaßen verfolgt er eine puristischere, stark auf das Hauptprodukt ausgelegte Stilistik. Da dies unser erster Besuch im Hause war, können wir keine Vergleiche ziehen, allerdings wirken auf uns auch Ducasse-Klassiker wie die Kaviar-Langoustinen, das Albufera-Huhn und der Baba au rhum nicht weniger stark auf das Produkt fokussiert als neuere Gerichte wie der Gemüsegang, der Steinbutt und die Zitrusfrüchte.

Marie-Anne Raue leitet den Service im Restaurant Tim Raue

So oder so muss man Ducasses Kreationen allein schon für ihre verbindende Wirkung lieben. Wie wundervoll ist es, sich weltweit mit Essverrückten über außergewöhnliche Gerichte unterhalten zu können, die quasi zum kulinarischen Grundwissen gehören: Jeder kennt das Baba!

Der Service läuft so perfekt am Schnürchen, wie man es in einem Haus dieser Klasse erwartet, allerdings wirkte er auf uns auch etwas anonym (Maître Denis Courtiade war an diesem Mittag nicht anwesend). Die Weine waren durchweg von hoher Güte und fast immer sehr fein auf die Gerichte abgestimmt.

Fazit: Alain Ducasse führte uns eindrucksvoll vor Augen, warum wir die klassische französische Küche immer lieben werden!

  • Das Plaza Athénée in Paris

25 avennue Montaigne

75008 Paris

+33 1 5367 6500

 

Weinreise


Laurent Roucayrol ist Sommelier bei Alain Ducasse in Paris
Der Sommelier Laurent Roucayrol

Champagne Bollinger rosé

2009 T-Oinos, Clos Stegasta, Assyrtiko, Tynos, Griechenland

2009 Santenay Champ Claude, Lucien Muzard

2009 Côte Rôtie, Domaine Faury

2009 Gewürztraminer Vendanges tardives, Fronholz, Domaine Ostertag

2003 Vin Jaune l’Etoile, Domaine Philippe Vandelle

1980 Porto Andresen Colheita

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