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Reduce to the max


Das Ritz-Carlton in Wolfsburg ist Heimat des Aqua, Wirkungsstätte von Sven Elverfeld

Zu Sven Elverfeld und dem Wolfsburger Aqua müssen wir nicht mehr viele Worte verlieren. Mit drei Sternen und 19,5 Punkten im Gault Millau bildet der gebürtige Hanauer gemeinsam mit Joachim Wissler die Doppelspitze der deutschen Gastronomie – wenn man allein von den traditionell einflussreichsten Guides ausgeht. Unterstrichen wird diese exaltierte Stellung auch medial, sind doch das Aqua und das Vêndome die einzigen Vertreter Deutschlands, die sich in der illustren Runde der besten 50 Restaurants der „Pellegrino-Liste“ tummeln. Wenngleich diese Liste nicht unumstritten ist, bleibt Fakt, dass ihr vor allem international hohe und weiter zunehmende Beachtung zukommt. Somit findet sich Sven Elverfelds Wirkungsstätte bei nicht wenigen Gourmets aus aller Welt weit oben auf der Besuchs- bzw. Wunschliste.

Auf der unseren können wir hier durchaus von einem Stammplatz sprechen. Nicht nur, weil wir bekennende Freunde der Küche sind, sondern weil wir die Entwicklung derselben seit jeher mit großem Interesse verfolgt haben und einige herausragende Fresserlebnisse damit verbinden. Dennoch liegt unser letzter Besuch in voller Besatzungsstärke mehr als 18 Monate zurück – eigentlich ein untragbarer Zustand. Und so wurde es wieder einmal Zeit, den Weg nach Wolfsburg anzutreten – was sich nicht immer ganz einfach gestaltet.

Das Compartement im Restaurant Aqua in Wolfsburg

Aber einmal angekommen und das Ritz-Carlton betretend, zersetzt sich die Anspannung des Alltags unter der herzlichen Begrüßung und Umsorgung durch den erfrischend lockeren Service in ein Gefühl der Entspannung. Beste Vorraussetzungen also, um nach einem kurzen, erfrischenden Zwischenspiel auf den Zimmern in das Abenteuer Aqua zu starten. Wegen der hoher Auslastung und ebensolchen Besuchs mussten wir allerdings in das Separée, das "Compartement", ausweichen. Dort fühlten wir uns dank des gelungenen Interieurs zwar wohl, dennoch haben wir die Abwesenheit des allgemeinen Restaurantbetriebs etwas vermisst.

Kumquat mit Wildleberwurst & Fenchel als Snack von Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg
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Die karamellisierte Calamata-Olive zum Auftakt ist der Kumquat mit Wildleberwurst & Fenchel gewichen, die das Thema „süß, herzhaft und salzig“ mit einer stärkeren Gewichtung der süßen Nuance aufgreift, aber ebenso zu gefallen weiß.

  • Knusperillos und Suppen-Shots als Amuse von Sven Elerfeld im Aqua in Wolfsburg.

Die Knusperillos: Bismarck-Hering & Pumpernickelkrokant / Aal, Apfel Röstzwiebel / Räucherforelle, Meerrettich & Dill – regional verhaftete, filigran gearbeitete und im besten Sinne rustikale Petitessen…

… was im selben Maß auch für die Suppen-Shots zutrifft: Schwarzwurzelcreme / Walnusschip / Feldsalat & Specksahne.

Bete süß/sauer mit Blutorange sowie Sepia, Ponzu und eingelegter Rettich serviert auf Löffeln von Sven Elverfelt im Aqua

Die Löffel-Degustationen vergnügen uns dann mit milderen Aromen zwischen dezenter Süße, Erdigkeit und Säure: Bete süß/sauer & Blutorange / Sepia, Ponzu & eingelegter Rettich.

Gänseleber, gebeiztem Ibericoschwein, Zwiebeltapioka, Granny Smith und  Amaranth als Menuauftakt bei Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg

Mit Gänseleber, gebeiztem Ibericoschwein, Zwiebeltapioka, Granny Smith und Amaranth bleibt Sven Elverfeld der Foie Gras als Menueröffnung treu, weist ihr anders als früher aber nur eine untergeordnete Rolle zu. Zwischen der Süße der Zwiebeln, der kräutrigen Frische und der Säure des Apfels schimmert die Leber nur in Nuancen ihrer vollmundigen Präsenz durch, erscheint ungemein leicht und wirkt mehr wie eine cremige Bereicherung für das sensationell gute, zum Niederknien saftige Schweinefleisch.

  • Rindertatar à la Borschtsch, Bete, Sauerrahm und Imperialkaviar als Vorspeise von Sven Elverfeld aus dem Aqua in Wolfsburg
Rindertatar à la Borschtsch als Vorspeise von Sven Elverfeld im Aqua Wolfsburg

Rindertatar à la Borschtsch – heiß/kalt, Bete, Sauerrahm & Imperialkaviar haben wir in seiner ersten Fassung bereits zum Cooktank in Osnabrück genießen dürfen und erlebten den unvergesslichen Moment einer experimentellen Götterspeise. Diese "Version 2.0" ist deutlich anders präsentiert, aber nicht minder spektakulär in ihrer Wirkung. Der Sauerrahm umhüllt in Form einer dünnwandigen, eisigen Halbkugel das Tatar und den Kaviar. Mit dem Angießen des heißen Bete-Suds löst sich die Hülle auf und wird zum leicht cremigen Bestandteil des Ensembles. Dieses vermag uns heute genauso in Begeisterung zu versetzen: Getragen von der Erdigkeit der Bete und der Frische des Sauerrahms ist es das Zusammenspiel von Tatar und Kaviar, dass uns sprachlos vor Glück zurücklässt.

Frutti di Mare mit Büffelmozzarella, Tomate und Basilikum als warme Vorspeise von Sven Elverfeld aus dem Aqua in Wolfsbrug

Dieser filigranen Inszenierung der Hochküche folgt ein geradezu offensiv simpel arrangierter Gang. Die Meeresfrüchte „Frutti di Mare“ mit Büffelmozzarella, Tomate & Basilikum wirken dem geschmolzenen Käse und den hauchdünnen Teigcrackern optisch wie eine Pizza, was laut Auskunft des Service auch die Intention der Küche ist. Der Genuss allerdings geht über diesen Begriff hinaus. Zwischen Tomaten, Basilikum und seidigem Weichkäse entwickeln die Meeresfrüchte eine solche Tiefe in der Aromatik, dass es uns die Füße unter dem Boden wegzieht. Wenn jemals wieder Pizza, dann bitte so!

Saibling und Kaviar aus Tainach mit Austern, Zitrusfrucht und Avocado als Fischgang bei Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg

Wieder etwas komplexer strukturiert ist Saibling & Kaviar aus Tainach mit Gillardeau-Austern, Zitrusfrucht & Avocado. Ein frisches Gericht, durch die Jodigkeit der Auster und die Säure betont leicht. Da bleibt die Avocado etwas blass; ihre Reichhaltigkeit bringt allerdings die notwendige Bindung in die Komposition und stellt die Balance zwischen dem Saibling und seinen kraftvollen Begleitern her. Scheiden tun sich die Geister an der krossen Fischhaut. Während zweien von uns deren Krachen geradezu als essentiell im samtigen Einerlei vorkommt, empfinden die beiden anderen sie als störend. So oder so, es schmeckt einfach gut!

Bretonische Seezunge Finkenwerder Art 2012 ist der zweite Fischgang von Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg

Beim Lesen von „Bretonische Seezunge Finkenwerder Art 2012“ haben wir sofort das Bild der im Jahr 2008 entstandenen Ursprungsform vor Augen. Diese gilt bis heute als Markenzeichen von Sven Elverfeld und besticht durch den rustikalen Crunch der Speck- und Brotkruste sowie die Intensität des Pilz-Nussbutter-Espumas. Anno 2012 ist (fast) alles anders. Geblieben ist der Nussbutter-Espuma, der nun von der herbalen Würze von Petersilie ergänzt wird. Hinzugekommen sind auch Krabben, die mit ihrer angenehmen Knackigkeit und dezenten Salinität das Arrangement um die zarte Seezunge sensorisch ausbauen. Kurz gesagt, ein würdiger Nachfolger des alten Gerichts, ohne es in den Schatten zu stellen.

Kalbsbries, glasiert mit Nussbutter, mit Champignons und Staudensellerie ist ein Zwischengericht bei Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg

Ein Highlight des Menüs ist das Kalbsbries, glasiert mit Nussbutter, mit Champignons und Staudensellerie. Üppig, dicht und zum schlecken lecker ist allein die Nussbutterglasur auf dem Bries, bei dem die Begleitung obsolet wirkt. Zunächst, denn der süßliche Sellerie, die dumpfen Kartoffelwürfelchen, die erdigen Pilze und die süffige Jus sind im Zusammenwirken weitere Fäden, die einen schweren, aber doch differenzierten Aromenteppich weben, der sich wie schmelzender Samt über unseren Gaumen legt und unsere Sinne streichelt.

Kaisergranat und Jungschweinebauch vom Holzkohlegrill, Ochsenherz-Tomate, Krustentiermayonnaise, Balsamico-Emulsion von Sven Elverfeld im Aqua

Es folgt die zweite Götterspeise des Abends: Kaisergranat & Jungschweinebauch vom Holzkohlegrill, Ochsenherz-Tomate, Krustentiermayonnaise, Balsamico-Emulsion. Eine sehr pointierte Kreation, die sich um die Liaison von Kaisergranat und Schweinebauch aufbaut, welche sich aneinander entwickeln und zwischen zart-süßer Helligkeit und rauchig-deftiger Schattierung glänzen. Unterstrichen von der herrlich süffigen Krustentiermayonnaise und gehoben von den unterschiedlichen Säurenuancen der fruchtigen Tomate und der geschmeidigen Balsam-Emulsion entwickelt sich eine hinreißende Sensorik von herzhafter Leichtigkeit. Zum Schmachten schön!

Kalbsbacke und Entenleber mit Chicorée, Birne und Périgord-Trüffel ist ein Fleischgang von Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg

Kalbsbacke und Entenleber mit Chicorée, Birne und Périgord-Trüffel bleibt die überaus undankbare Rolle des Nachfolgers. Wiederum bleibt uns nichts anderes übrig, als die Vokabel „süffig“ zu bemühen, um dieses Gericht in Worte zu kleiden. Allerdings gelingt hier das Zusammenspiel zwischen den warmen und (sehr) kalten (Entenlebereis), weichen und festen Elementen nicht so harmonisch, wie es nötig wäre, um die erdigen Trüffel mit dem bitteren Chicorée und der süßen Birne zu balancieren. Es bleibt das Gefühl zurück, dass noch mehr drin gewesen wäre, was mit einem Tick Justierung in den Proportionen sicher schnell gehoben werden kann. Darüber hinaus beschleicht uns das Gefühl, dass der große Temperaturunterschied hier größeren Genuss verhindert.

Etouffée-Taube  mit Safran, Kichererbsen, Haselnuss-Dickmilch und Orange ist der Hauptgang bei Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg

Etouffée-Taube aus der Region Vendée mit Safran, Kichererbsen, Haselnuss-Dickmilch und Orange stellt uns vor ein Problem. Hier haben wir einen Hauptgang, bei dem nahezu alles stimmt: Perfektes Hauptprodukt, perfekte Jus und eine interessante Flankierung mit dem richtigen Maß an Süße, Säure, Herzhaftigkeit und Schärfe. Auch texturell ist es spannend – vor allem durch die knackigen Kichererbsen. Allein liegt eine undifferenzierte, curryähnliche Aromatik über dem Gericht, deren Ursprung wir nicht endgültig klären können, die uns aber allen Wind aus den Segeln des Genusses nimmt. Sehr schade!

Doch die Enttäuschung ist schnell verflogen, da wir nun mit äußerster Ungeduld den Desserts entgegensehen. Nachdem Nadja Hartl jahrelang den Stil der Aqua-Patisserie geprägt hat, sind wir gespannt, wie ihr noch sehr junger Nachfolger Eric Räty diese Tradition fortführt. Da er aus der Schule des Finnen Hans Välimäki kommt, erwarten wir durchaus einen Bruch mit der Vergangenheit,…

Mandarine und Yuzu mit Jasminreis, Matcha und Shiso ist das erste Dessert im Aqua in Wolfsburg

… was sich auch gleich im ersten Dessert widerspiegelt. Mandarine und Yuzu mit Jasminreis, Matcha und Shiso ist leicht und zunächst übermäßig süß – wodurch es eindimensional wirkt. Aber durch die bitteren Facetten des Matcha (pulverisierter Grüntee) und die säuerlichen Komponenten (vornehmlich der Yuzu, einer japanischen Zitrone) ist die Süße etwas gemildert und es wird nuancierter. Dennoch hätte es insgesamt ein bisschen weniger Zucker sein dürfen, um uns vollends zu begeistern.

Nyangbo-Schokolade mit Kartoffeleis und Apfel ist das finale Dessert im Aqua in Wolfsburg

Danach wird es außergewöhnlich. Nyangbo-Schokolade mit Kartoffeleis und Apfel trifft mit seiner augenzwinkernden Präsentation allein schon voll ins Sternefresser-Herz: Hier wird das Eis zur Folienkartoffel stilisiert, die sich in einem Acker wiederfindet. Was witzig aussieht, schmeckt umso fantastischer und ist großartig in den Aromen proportioniert: Die Kartoffel geht kaum ins gemüsige, der Apfel streut säuerliche Akzente ein, und die Schokolade überlagert diese Wirkung nicht. Fantastisch!

  • Süße Currywurst, Trüffelkuss und Hendricks-Gin-Tonic als Petits Fours im Aqua in Wolfsburg

Auch das "süße Finale" überzeugt uns, wobei aus der Dreifaltigkeit von süßer Currywurst, Trüffelkuss und Hendricks-Gin-Tonic letzterer als pure Erquickung herausragt – fast schon eine kleine Götterspeise.

  • Milchschokolade mit karamellisiertem Popcorn und Minze sowie Karottenkuchen mit Frischkäsesabayon und Ginger Ale sowie Pralinen im Aqua in Wolfsburg

Die Löffeldegustationen Milchschokolade mit karamellisiertem Popcorn und Minze sowie Karottenkuchen mit Frischkäsesabayon und Ginger Ale bilden dann den krönenden Abschluss,…

…bevor die edlen Pralinen den Espresso versüßen.

Sven Elverfeld ist Küchenchef im Aqua im Ritz-Calrton in Wolfsbrug

Abermals haben wir einen wundervollen Abend im Aqua bzw. dem "Compartment" mit Aqua-Küche verbracht. Punkt. Mehr wäre eigentlich nicht zu sagen, wenn da nicht immer die Frage nach dem Stand der Dinge wäre. Sven Elverfeld zeigt sich seit unserem letzten Besuch nach wie vor von ungebrochenem kreativem Drang und einer unglaublichen Sicherheit in der Zusammenführung von Produkten mit unterschiedlichsten Charakteren. Allerdings drückt sich dies immer weniger in pluralistischen Kompositionen aus, sondern vielmehr ist eine immer stärkere Fokussierung festzustellen. Getreu dem Motto „reduce to the max“ finden sich immer weniger Komponenten auf dem Teller, die dennoch eine ausdrucksstarke Wirkung am Gaumen hinterlassen.

Dass dies gleichzeitig nicht weniger Aufwand bedeutet, zeigt sich besonders am Borschtsch, der sich von seiner Urfassung bis hin zur jetzigen Ausarbeitung drastisch verändert hat, ohne an kulinarischer Faszination einzubüßen. Und so ist es keine abgedroschene Phrase, wenn wir sagen, dass wir gespannt sind, was die Zukunft des Aqua bringt…

  • Helene Löwe leitete den Service bei unserem Besuch Aqua in Wolfsburg

Bleibt noch festzuhalten, dass sowohl der Service diesmal unter der charmanten Aufsicht von Helene Löwe als auch Sommelier Jürgen Giesel abermals den Küchenleistungen in keinem Moment nachstanden. Vielmehr konnte gerade die kundige Hand – oder sagen wir besser Nase – des Ausnahme-Suffmeisters manch kleine Schwäche bei dem einen oder anderen Gang ausbügeln – so soll es sein.

Fazit: Das Aqua gehört seit jeher zu unseren Favoriten und zu der Speerspitze des Landes, was durchaus am Zusammenspiel aller Teammitglieder liegt. Dies gleicht auch kleinere Unstimmigkeiten der innovativen Küche von Sven Elverfeld aus – wir sind bereits auf den nächsten Besuch gespannt!

Das Restaurant Aqua in Wolfsburg
Jürgen Giesel meinte es gut mit uns!

The Ritz-Carlton, Wolfsburg

Parkstraße 1

38440 Wolfsburg

+49 (5361) 606056

 

Weinreise


Unsere Weinreise im Aqua in Wolfsburg

1999 Cuvée Louise, Pommery, Champagne, Frankreich

2009 Riesling Kabinett Bernkasteler Lay, Weingut Dr. H. Thanisch, Mosel

2008 Silvaner Spätlese, Weingut Graf von Schönborn, Franken

2009 Vogelsang Furmint, Weingut Wenzel, Neusiedlersee, Österreich

2010 Eben Sardie, Swartland, Südafrika

2009 Sauvignon Blanc, Mariflor Winery, Mendoza, Argentinien

2009 Chardonnay, Domaine Gerovasslilio, Epanomi, Makedonien, Griechenland

2009 Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder, Weingut August Kesseler, Rheingau

2007 Cabernet Merlot & Malbec, Weingut Johner, Wairarapa, Neuseeland

2009 Chateau Rauzan-Segla, Margaux, Bordeaux, Frankreich

2005 Chateau Le Terte du Lys d´Or, Sauternes, Bordeaux, Frankreich

1990 Deidesheimer Kieselberg Riesling Beerenauslese, Weingut Bassermann-Jordan, Pfalz

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Jürgen Giesel


Jürgen Giesel ist Sommelier im Restaurant Aqua in Wolfsburg
Suffmeister von ausnehmendem Rang: Jürgen Giesel

Anzahl der Positionen
1600

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Besonders hohe Qualitäten, namensunabhängig. Eine Weinkarte, die individuell erstellt und nicht austauschbar ist.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
1907 Heidsiek Monopol für 6000 €. Die günstigsten sind unter den aktuellen Jahrgängen zu finden, wie zum Beispiel 2011 Sauvignon Blanc Neumeister für 45 €.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Roter Tokaji. Diverse Griechen und Ungarn sowie ein weißer Bordeaux, der in der Doppelmagnum nicht alt werden möchte.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Diese Frage ist nicht zu beantworten – wir haben eine zu hohe Fluktuation.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Weingut Ankermühle und die ungewöhnlichen, im Barrique gereiften Rieslinge.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Habe ich nicht. Der Wein muss auf mich einen Reiz ausüben, und zwar so, dass ich Lust darauf bekomme, noch ein zweites Glas zu trinken.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Oh je, wer liest das denn alles? Ich denke, ausgefallen liegt im Auge das Betrachters. Man hört aber immer wieder von Eiswürfeln im Mouton bzw. im Dom Perignon.

Weitere Berichte zum Aqua bei unseren Freunden von:


Sternefresser-Berichte zum Aqua aus den Jahren:


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