HomeRestaurantkritik2012Aromenmenu im La Mer, Sylt

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Im Norden viel Süßes


Das Hotel A-Rosa auf Sylt

Die Pâtisserie in Spitzenrestaurants hat sich in den vergangenen Jahren drastisch verändert. Während wir noch vor fünf Jahren zum Dessert mit Gerichten konfrontiert wurden, die ausschließlich süßen Charakter hatten, ist das gewohnte Spektrum der Kreationen heute in vielen Häusern um so vieles spannender: Von herzhaft über kräutrig-frisch hinzu rustikal oder gar käsig-würzig scheint alles möglich. Diese Entwicklung ist wesentlich nachhaltiger als ein Trend und hat ihren Ursprung in der spanischen Avantgarde. Hier war es Albert Adrià, der mit der Etablierung des Pré-Desserts – der Verschmelzung der süßen und salzigen Welt – im El Bulli den Grundstein für die Abkehr von der Gleichung "Dessert = Zucker" legte. Auch Jordi Roca (El Celler de Can Roca) und Juanfra Valiente (Quique Dacosta) haben mit ihren Ideen dazu beigetragen, die Pâtisserie in eine deutlich komplexere Richtung zu lenken.

Albert Adrià, Bruder des berühmteren Ferran
Albert Adrià, (c) Docsconz

Heute lässt sich diese Entwicklung nicht mehr an einzelnen Ländern festmachen. Sie ist vielmehr das Terrain einer jungen Generation an Desserteuren, die meist einen avantgardistischen Hintergrund haben oder ihre Stilistik im post-molekularen "Nova Regio" verorten und generell viel mit Gemüse und Kräutern arbeiten. Oder sie haben einen ganz eigenen Ansatz des "Pudding-Kochens" gefunden und pflegen eine Autorenküche von hoher Komplexität und aromatischer Bandbreite, welche vollständige Dessert-Menüs zulässt oder darauf aufbauend das Konzept für ganze Restaurants liefert.

Die Idee dieser Dessert-Restaurants ist nicht neu. International finden sich einige interessante Beispiele, etwa das Espai Sucre in Barcelona, das Room4Dessert in New York und die 2am:Dessertbar in Singapur, die sich immenser Beliebtheit erfreuen. In Deutschland hingegen wagen Spitzenpâtissiers derzeit nur selten und zu besonderen Anlässen, ein ganzes Menü zu kreieren.

Christian Hümbs und Sebastian Zier ist ein gutes Team im La Mer auf Sylt
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Einer dieser Vorreiter ist Christian Hümbs, seines Zeichens Pâtissier im zuletzt mit zwei Sternen bedachten La Mer im A-Rosa Sylt. Er entwickelte dieses Jahr ein ambitioniertes Menü, das die Dessertkultur skaliert und die Kreativität der Pâtisserie auf sämtliche Gänge ausweitet. Dieser Umstand fügte sich hervorragend in unsere Pläne, der Deutschen beliebteste Ferieninsel für vier Tage einen Besuch abzustatten. Vor dem Dinner bei Küchenchef Sebastian Zier schoben wir mittags das sechsgängige Aromenmenü ein, das wir zugegebenermaßen nicht ohne Vorbehalte, aber auch ohne jegliches Vorwissen über den Ablauf auf uns zukommen ließen. So war uns auch nicht bewusst, dass Hümbs seine Gerichte persönlich serviert und annonciert. Seine gut nachvollziehbare Erklärung bezog sich auf die Neuartigkeit und den Aufklärungsbedarf, den das Konzept in Deutschland habe. Oftmals gebe es gerade zu Beginn des Menüs Skepsis seitens der Gäste, die sich nach einigen Gängen jedoch verflüchtige.

Das Brot im La Mer auf Sylt

Eine genauere Auseinandersetzung mit der Vita des gebürtigen Oberhauseners würde die anfängliche Skepsis sicherlich mildern: Er absolvierte seine Ausbildung zum Koch und Konditor bei Johann Lafer auf der Stromburg und verantwortete von 2007 bis 2009 die Pâtisserie im Louis C. Jacob. Darauf folgte ein kurzer Aufenthalt bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua. Seinen aktuellen Heimatherd hat er auf Sylt bezogen, wobei wir uns angesichts seiner deutlichen, aber sympathischen Nervosität zunächst nicht sicher waren, ob es ihm im nördlichen List gefällt.

Wir beschließen, die Beantwortung dieser Frage bis zum Gespräch nach dem Menü zurückzustellen, und schenken unsere gesamte Aufmerksamkeit Maître Kay Überschär und Sommelier Tim Blaszyk, die uns als erstes filigrane Grissini und lauwarmen grünen Tee in Champagnergläsern als "sensorischen Reset" kredenzen.

  • Das Amuse bei Christian Hümbs im La Mer bereitet uns thematisch auf das Aromenmenu auf Sylt vor

Im direkten Anschluss serviert uns Christian Hümbs eine puristische, visuell fast künstlerisch anmutende Komposition, die sich einem Logo gleich auch als gestalterisches Element auf der Menükarte wiederfindet. Gelbe und rote Paprika mit Macadamianuss und Blattspinat ist in unterschiedlich proportionierten Pürees angerichtet und ergibt – einmal mit dem Löffel vermengt – einen recht einfachen, aber das Konzept des Menüs erklärenden Einstieg. Denn dieser Löffel voller Aromen vermittelt die Variabilität von Gemüse-Aromen: Die vegetablil-süße Paprika trifft auf den herben Blattspinat, wird von der Macadamianuss pointiert und alles ergibt in Summe ein dezent süßliches Geschmacksbild. Das macht uns sehr neugierig auf das Kommende.

Erbse, Mango, Vanilleessig und Curry als Vorspeise im Aromenmenu von Christian Hümbs im La Mer auf Sylt

Erbse, Mango, Vanilleessig und Curry mutet beim Annoncieren zunächst irritierend an. Bei genauerem Hinsehen und -schmecken handelt es sich um Erbsen, die in Vanilleessig mariniert wurden und von einer Mangoreduktion, Mangochutney und einem Mangosorbet begleitet werden. Weiterhin finden wir Vanilleessig-Gelee und Erbsen-Espuma in unserer Schale, die von Currysand bedeckt werden. Das Gericht, welches letztendlich nur aus drei Produkten besteht, glänzt durch eine Vielzahl an unterschiedlichen Zubereitungsarten und zeigt eine sensorische Komplexität, die besonders durch das Zusammenspiel mit dem begleitenden Vanille-Trinkessig vom Doktorenhof noch vielfältiger wird. Jeder Löffel offenbart neue Nuancen des exotischen Spiels von Gemüse, Frucht, Essig und Gewürz.

Zu diesem Zeitpunkt erinnern wir uns an die einleitenden Worte des "Desserteurs" Hümbs, die sensorische Überforderung stelle die größte Herausforderung bei der Kreation eines solchen Menüs dar. Wir sind weit von jeglicher Strapaze entfernt und freuen uns auf den nächsten Gang...

Erdbeere, Spargel und Petersilie als weiteres Zwischengericht von Christian Hümbs im Aromenmenu im La Mer auf Sylt

...der mit Erdbeere, Spargel und Petersilie erneut gewagt anmutet – nicht zuletzt, da wir diese drei Produkte noch nie zusammen auf einem Teller gesehen haben. Wir können es jedoch vorwegnehmen: Hümbs gelingt es erneut meisterlich, einen spannenden Bezug zur Pâtisserie herzustellen.

Das einmal angestochene und sich damit auf dem Teller ergießende Erdbeerbonbon (welches uns zunächst an eine wohlgeformte weibliche Brust erinnert) vermischt sich mit der Spargelmousse und dem Sand (Vanille, Schoko und Roggen), so dass sich eine müsliartige Konsistenz ergibt. Auch die in Spargelfond und in Erdbeersud eingelegten Spargelspitzen fügen sich geschmacklich passend in das Gesamtbild ein und liefern durch ihren Biss Textur. Petersilieneis und Petersilienpulver sorgen für einen Hauch Rustikalität und verhindern auch hier eine süße Überforderung – eine perfekte Dramaturgie.

Tomate, Sauerrahm, Früchtebrotsand und Feigensenf als weiteres Zwischengericht von Christian Hümbs im Aromenmenu im La Mer auf Sylt

Bereits jetzt sind wir von dem hohen Grad an kulinarischer Sensibilität beeindruckt, mit der Christian Hümbs zu Werke geht und ohne die ein derartiges Dessertmenü nicht denkbar wäre. Prompt setzt er mit Tomate, Sauerrahm, Früchtebrotsand und Feigensenf ein weiteres deftiges Ausrufezeichen. Die vielfältigen Darreichungsformen der Tomate als Mousse, Carpaccio, Püree, Bonbon à la "Bloody Mary", Chips, Gelee und Sand bieten eine enorme texturelle Abwechslung. Außerdem erinnert uns die Komposition durch ihre Würzigkeit und die tomatige Fleischigkeit tatsächlich an den kultigen Cocktail "Bloody Mary", der hier durch diverse Sauerrahmzubereitungen und Basilikumkresse eine schöne Leichtigkeit erhält. Prägnant ist die auf der Zunge verweilende Schärfe des "Bloody-Mary"-Bonbons, die der Tabasco beisteuert.

Die Olive auf dem Löffel von Christian Hümbs entstand in Zusammenarbeit mit Sven Elverfeld und wird uns im Aromenmenu im La Mer auf Sylt serviert

In seiner Wirkung mehr als ein Zwischengericht ist das Löffelchen von Schokoladen-Oilivenöl-Toffee mit Kalamata-Olivenöl-Tapenade, altem Balsamico, Olivensalz, und Carpaccio aus Kalamata-Oliven. Hümbs hat es zusammen mit seinem ehemaligen Chef Sven Elverfeld erdacht, es darf also als Weiterentwicklung der berühmten karamellisierten Apéro-Olive aus dem Aqua gelten.

Das kleine Häppchen weckt glückliche Gesichter am Tisch – sorgen doch gerade die scheinbar unüberwindbaren Kontraste am Gaumen für ein äußerst intensives Geschmackserlebnis. Der Weg für den Hauptgang ist geebnet.

Steinpilz mit Araguanischokolade und Granatapfel von Christian Hümbs im Aromenmenu im La Mer auf Sylt

Es ist etwas her, dass wir bei einem Gericht vor Begeisterung, aber auch Rührung, Tränen in den Augen hatten: hier schenkt man uns mit Steinpilz mit Araguanischokolade und Granatapfel einen solchen Moment. Der aus sechs Schichten bestehende Hauptgang des Dessertmenüs setzt sich aus Steinpilz-Schokoladenbiskuit, Knuspernougat, Steinpilz-Schokoladenmarmelade, dunkler und heller Crème sowie Schokoladenglasur zusammen und bringt genau das auf den Teller, was wir bei jedem Restaurantbesuch aufs Neue herbeisehnen: Einzigartigkeit, Harmonie, Abwechslung – und eine Prise Koch-Wahnsinn. Die Verbindung von Schokolade und Steinpilz gelingt vortrefflich und erhält mit den Baisers nicht nur die nötige Komplexität in der Konsistenz, sondern erfährt durch die Räucherung derselben eine zusätzliche Ausschmückung. Die herzhafte Seite des Gerichtes wird so stärker hervorgehoben und die Pilzaromatik unterstrichen.

Das dazu gereichte Schwarzbier von Braufactum betont den vollmundigen Charakter des Gangs. Müssen wir erwähnen, dass es sich um eine Götterspeise allererster Güte handelt?

Rotes Kraut und weiße Schokolade als Dessert im Aromenmenu von Christian Hümbs im La Mer auf Sylt

Rotes Kraut und weiße Schokolade ist der letzte Gang dieses Menüs – und der erste, den wir eindeutig in die Kategorie Dessert einordnen können. Zwar arbeitet die Pâtisserie nach den bewährten Regeln und transferiert ein rustikales Produkt – hier das Rotkraut – in einen Dessert-Kontext. Auf diesem Teller herrscht jedoch ein wesentlich höherer Süßegrad vor, der uns durchaus gelegen kommt. Ansonsten bleibt alles beim Alten: Hümbs‘ Umgang mit dem und seine Auswahl der Komponenten sucht seinesgleichen. Wir fragen uns ernsthaft, weshalb Pâtissiers nicht schon immer roten Kohl in ihren Kreationen verwenden.

Die Petit Fours nach dem Aromenmenu von Christian Hümbs im La Mer auf Sylt

Als Abschluss werden herzhafte Petits Fours (Ziegenfrischkäsecrème mit getrockneten Oliven, Tomaten, altem Balsamico auf salzigen Mürbeteigsticks, Ziegenkäse mit Basilikumöl, Olivensalz und getrockneten Tomaten und karamellisiertes Profiterol mit Apfelgel, gratiniert mit Stilton) gereicht, die zwar geschmacklich überzeugen, nach dem sehr phantasievollen Menü aber dennoch etwas enttäuschen. Wenn man einen Kritikpunkt anführen will, ist es dieser im Vergleich banale Abschluss.

Das Interieur im La Mer im Arosa auf Sylt

Christian Hümbs präsentierte uns ein Füllhorn an geschmacklich faszinierenden Gerichten, die nicht nur einzeln begeisterten, sondern auch in der Dramaturgie seines innovativen Aromenmenüs funktionierten. Wir können nur mutmaßen, wie viel Zeit und Mühe in dem Schaffen einer solchen Zusammenstellung steckt. Dennoch dürfte das Geheimnis in der Konzentration auf wenige Grundzutaten liegen, die durch verschiedene Zubereitungsformen an Komplexität gewinnen, ohne an Klarheit und Aussagekraft zu verlieren. Dabei sind die filigranen Geschmacksbilder stets so präzise ausgearbeitet, dass es nur kleiner Portionen bedarf, um eine enorme Intensität und Vielschichtigkeit zu erzeugen.

Doch eine solche Leistung wäre selbst für den besten Pâtissier nicht denkbar, wenn seitens des Küchenchefs Sebastian Zier und der Hotelleitung diese Fähig- und Möglichkeiten nicht erkannt würden. Hier handeln die Verantwortlichen äußert klug und umsichtig, wenn sie einer Koryphäe wie Hümbs Platz zur Entfaltung geben.

Maître Kay Überschär und Suffmeister Tim Blaszyk im La Mer auf Sylt
Herzlich und kompetent: Maître Kay Überscher und Suffmeister Tim Blaszyk

Eines darf nach dieser Leistung unter keinen Umständen vergessen werden: Großes Lob geht an den Suffmeister Tim Blaszyk, der mit seiner abwechslungsreichen Getränkebegleitung einen wertvollen Beitrag zum Funktionieren des Menüs leistet und gerade durch den Einsatz von Tee, Bier und Trinkessig wertvolle Katalysatoren bereitstellt. Die tatsächliche Relevanz einer solchen Flankierung und ihre strukturierende Funktion zeigen sich in letzter Konsequenz erst dann, wenn sie fehlt.

Wie wir beim abschließenden Kaffee erfahren, waren zunächst sieben Montagstermine, an denen das eigentliche La Mer geschlossen hat, für das Aromenmenü geplant – dann wurden es neun. Ein Konzept für einen Sommer. Als wir begeistert anregen, dass man noch weitere drauflegen sollte, schaut der 30-jährige schüchtern zu Boden. Er atmet zum ersten Mal an diesem Nachmittag ruhig und lächelt. Sein Gesicht hat die Farbe seines Erdbeerbonbons angenommen – er scheint auf Sylt angekommen zu sein und vielleicht gibt es ja nächstes Jahr eine Neuauflage. Wir wünschen es ihm und uns.

Fazit: Christian Hümbs hat uns mit seinem avantgardistischen Aromenmenü uneingeschränkt begeistert. In New York oder London wäre dieses Konzept ein eigenes Restaurant wert.

Christian Hümbs ist Patissier im La Mer im Arosa auf Sylt
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La Mer

Listlandstraße 11

25992 List

+49 (4651) 96750-99

La Mer-Website

Bewertungen: 2* (Michelin) / 17 Punkte (Gault Millau)

Die Öffnungszeiten des La Mer im Arosa Sylt

Getränkebegleitung


Die Getränke zum Aromenmenu von Christian Hümbs im La Mer auf Sylt

China Jade Jasmin Rings, Grüntee, China

Vanilla-Trinkessig, Doktorenhof, Pfalz

2010 Ried Hölzler Sankt Laurent Roter Eiswein, Weingut Weinrieder, Weinviertel, Österreich

2008 Vouvray Demi Sec, Domaine du Clos Naudin, Loire, Frankreich

Bio China Golden Jin Mao Feng, Schwarztee, China

Darkon ’Schwarzbier’, Braufactum, Deutschland

2002 Essinger Sonnenberg Cabernet Sauvignon Rosé Eiswein, Weingut Frey, Pfalz, Deutschland

Das Arosa Sylt bei Nacht

Die Pâtisserie-Brigade des La Mer


Christian Hümbs (Chef-Pâtissier)

Enrico Christ alias "Rocco"

Ryoko "der gute Engel" Nakamura

Max Matzner alias "Sergio"

Nico Langner (Azubi)

Jan Eggers (Azubi)

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