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Werkstatt von Weltformat


Außenansicht des Bayerischen Hofes in München

Im Bayerischen Hof, dem umsatzstärksten Hotel Deutschlands und der ersten Adresse Münchens, findet man ein Restaurant, das man genau hier wohl am wenigsten erwartet: das Atelier. In der Hochburg der traditionellen Grandhotellerie – mit einer beeindruckenden Geschichte von nicht weniger als 170 Jahren – hat Inhaberin Innegrit Volkhardt vor knapp vier Jahren großen Mut bewiesen. Mit einem radikalen Umbau hat sie dem Atelier eine vollkommen neue Optik und eine überraschend moderne Atmosphäre von zeitloser Gastlichkeit gegeben. Einher ging allerdings das Risiko, einen Großteil des angestammten Publikums mit den Veränderungen zu verstören. Und die Chance, neue, junge Gäste zu gewinnen.

Das Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München

In der Küche hat derweil Steffen Mezger das kulinarische Zepter übernommen. Der Sprung in die Riege der Einsterner gelang 2010, jedoch anders als bei vielen anderen frisch gekürten Sterneköchen, ohne viel Aufhebens. Dieser Umstand macht ihn nicht nur sympathisch, sondern weckte auch unser Interesse, so dass wir nach den bisherigen – meist mittäglichen – Besuchen im Zweitrestaurant Garden diesmal einen Tisch im Atelier reservierten.

Das Interieur des Restaurants Atelier im Bayerischen Hof in München

Das Interieur beeindruckt durch eine schlichte und elegante Gradlinigkeit, die wir so auch mit Metropolen rund um den Globus assoziieren. Dabei wirkt das Design keineswegs beliebig. Mit feinen Stoffen und Elementen aus Holz und Metall atmet der Gastraum eine naturalistisch durchsetzte Urbanität ? wir fühlen uns gleichermaßen wohl wie herausgefordert. Hinzu kommt, dass in Deutschland recht selten Spitzenrestaurants mit derart kosmopolitischen Qualitäten inmitten einer Großstadt zu finden sind – eine willkommene Ausnahme also.

Die Küche von Mezger folgt diesen Vorgaben von Beginn an.

Glückstädter Matjes und Sot-l´y-laisse als Aperos bei Steffen Mezger im Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München
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Der Glückstädter Matjes mit Röstzwiebel und Apfel sowie das Sot-l´y-laisse Mais-Curry-Majo als Apéro zeigen mit der feinen Balance zwischen Finesse und Rustikalität von klarer Sternequalität, wohin die kulinarische Reise geht.

Die schwarze Crimée-Tomate mit Büffelmozzarella-Eis und Olivenöl-Kaviar als Amuse von Steffen Mezger im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München

Bei der schwarzen Crimée-Tomate mit Büffelmozzarella-Eis und Olivenöl-Kaviar haben wir einen bekannten Akkord, der durch wunderbar abgestimmte Proportionen und Kontraste neuen Schwung bekommt. Hier ist auch der Kaviar des Öls sinnvoll, lässt er doch Löffel für Löffel genaues Dosieren zu.

Frutti di Mare als weiteres Amuse von Steffen Mezger im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München

Die Frutti di Mare stehen dem in nichts nach: Die zurückgenommene Würzung lässt die Produkte für sich sprechen. So schmiegt sich fruchtige Säure an die milden Umami-Noten des Meeres. Der Pulpo gibt dem Gericht mit seiner perfekten Garung einen Kick, ohne es zu dominieren.

Seeforelle mit Kohlrabi und Gurke als erster Gang von Steffen Mezger im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München

Ähnliche Begeisterung löst auch die Seeforelle mit Kohlrabi und Gurke aus. Der edle Fisch ist auf den Punkt zubereitet, wiederum nur dezent gewürzt und besticht mit seiner milden Aromatik. Die Begleitung ist mit den kohlig-frischen Akzenten und den hier und da durchschimmernden Noten herber Säure eher ein Rahmen als ein Katapult. Kurzum, ein sehr schöner, wenn auch etwas harmloser Auftakt, der belegt, dass in heimischen Gewässern geangelter Fisch mit einer eleganten Begleitung zusätzliche Qualitäten bekommen kann.

Biospargel mit Rhabarber und Sauerklee als Vorspeise Gang von Steffen Mezger im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München

Mit dem Biospargel mit Rhabarber und Sauerklee folgt ein zugegebenermaßen optisch unspektakuläres Gericht, dessen Funktion als Sattelpunkt in der Menü-Dramaturgie dafür umso bestechender ist. Spargel und Rhabarber greifen die leicht herben Nuancen der Begleitung des ersten Ganges auf und pointieren diese mit milder Süße – eine ideale Hinführung zum folgenden Gang, ...

Zander mit weißer Zwiebel und Radieschen als Zwischengericht von Steffen Mezger im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München

… dem Zander mit weißer Zwiebel und Radieschen. Das Lauchgemüse mit seiner präsenten Süße bildet mit der markanten Schärfe und Säure der Radieschen einen breiten Fächer, auf dem sich der kräftige Geschmack des Zanders facettenreich entfalten kann.

Poltinger Rehrücken mit Sellerie und Stachelbeere als erster Fleischgang bei Steffen Mezger im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München

Danach fällt der Poltinger Rehrücken mit Sellerie und Stachelbeere ein wenig ab. Ohne Zweifel haben wir hier ein exzellent zubereitetes Kernprodukt, allein gelingt es in der Architektur des Tellers nicht, dessen Qualität deutlich herauszuheben. Ein Grund ist die Stachelbeere, deren deutliche Säure die Aromen des großartigen Stückes Wild leider übertönt. Außerdem beeinträchtigt die etwas zu ausufernde Portionsgröße den eigentlich gut konstruierten Spannungsbogen.

Entrécula mit Frühlingslauch und Romesco als erstes Hauptgericht bei Steffen Mezger im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München

Gänzlich überzeugend, vielmehr noch: überraschend gut ist dann das Entrécula (Nierenzapfen, auch Onglet genannt) vom renommierten Rindfleischselekteur Cárnicas Txogitxu mit Frühlingslauch und Romesco, einer würzigen Soße aus Katalonien. Fällt das Aussprechen des Namens des baskischen Lieferanten noch etwas schwer, ist der Zugang zu diesem Gericht umso müheloser. Ein wunderbares Stück Fleisch, saftig, zart und von süffiger Intensität, und dazu eine zwischen herben und grünen Kohlnoten changierende Begleitung mit deutlich rustikalem Akzent sorgen für genau das Gefühl, das man sich nach einem Hauptgang wünscht: genüssliche Befriedigung.

Clacbitou (französischer Ziegenkäche) mit Zitronenmarmelade und dem Olivenöl Sole di Sicilia als Käsegang bei Steffen Mezger im Atelier in München

Der gute aber recht simple Käsegang Clacbitou (französischer Ziegenkäche) mit Zitronenmarmelade und dem Olivenöl Sole di Sicilia

Nespoli und Kaffee als Predessert bei Steffen Mezger im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München

Die Pâtisserie schickt uns dann mit Nespoli und Kaffee nicht nur einen Wachmacher, sondern auch einen Vorgeschmack auf die Aromenvielfalt, die uns im süßen Teil des Menüs erwartet.

  • Tahiti-Vanille mit Himbeeren und Rosenblättern und Mara-des-Bois-Erdbeere mit Milchreis und Erdmandel-Eis als Desserts bei Steffen Mezger im Atelier in München

Die beiden Dessertgänge Mara-des-Bois-Erdbeere mit Milchreis und Erdmandel-Eis sowie Tahiti-Vanille mit Himbeeren und Rosenblättern glänzen durch unaufdringliche Süße, die durch aromatische Finesse der Zitrusfrüchte und der Erdbeere getragen wird. Wir hätten uns allerdings für das zweite Dessert die gleiche konzeptionelle Breite gewünscht, die den Milchreis auszeichnet. Hier arrangiert die Pâtisserie den Produktdreiklang von Milchreis, Erdbeere und Erdmandel in Harmonien und Kontrasten, die uns mit der funkelnden Gier nach mehr in den Augen zurücklässt, …

  • Die Petit Fours bei Steffen Mezger im Atelier in München

… welche die Auswahl an Petits Fours stillt.

Steffen Mezger ist Küchenchef im Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München
"A liab's Bildl" von Küchenchef Steffen Mezger

Was sollen wir sagen? Steffen Mezgers Küche fügt sich nahtlos in das beschriebene ungewöhnliche, aber hochwertige Ambiente ein und gibt dem Gast das Gefühl, Teil einer ganzheitlichen Konzeption zu sein. Selten sagen wir: Hier passt alles. Aber in diesem Fall bleibt uns zumindest zu attestieren: Es gibt nicht viel, was man besser machen könnte.

Sicherlich hat der eine oder andere Gang noch das Potenzial zu kleinen Schärfungen, und bisweilen erscheint eine Kombination von Kernprodukten und Begleitern ein wenig zu gewollt. Aber es ist eine leichte, unverkrampfte, aromenstarke Küche mit einem klaren Fokus auf regionale Produkte. Mezger erfindet das Rad ohne Zweifel nicht neu, greift auf bewährte Erkenntnisse der modernen Küche zurück, gibt den Gerichten dann jedoch eine eigene Note. Beeindruckend ist vor allem die Umsetzung, in der nicht einzelne Gerichte gegenüber anderen herausragen, sondern eine glänzend komponierte Dramaturgie geschaffen wird, in der ein Element ohne Bruch zum anderen überleitet. Nur die Pâtisserie verliert etwas den Anschluss und bietet noch Potenzial nach oben.

Enrico Spannenkrebs ist Maître im Atelier im Bayerischen Hof in München

Das volle Können im Gastraum schöpft der Service unter Enrico Spannenkrebs aus. Stets präsent, humorvoll, kompetent und eloquent fügt sich die schwarze Brigade harmonisch in das Gesamtkonzept ein: So sollte zeitgemäßer Service agieren.

Fazit: Der Mut, dem Bayerischen Hof und somit auch dem Atelier einen neuen Charakter zu verleihen, hat sich ohne Zweifel gelohnt. Das Resultat ist ein Restaurant, das sowohl kulinarisch als auch atmosphärisch im internationalen Vergleich reüssieren kann.

Atelier-Küchenteam

Steffen Mezger, Küchenchef
Philipp Pfisterer, Stellv. Küchenchef
Stephan Krogmann, Souschef/Chef Pâtissier
Jan Pettke, Junior Souschef
Matthias Dietrich, Chef de partie Gardemanger
Lisa Rinke, Demi Chef Gardemanger
Simone Feigl, Demi Chef Gardemanger
André Mühlhausen, Chef de partie Saucier
Sebastian Baumann, Commis Poissonnier
Andreas Widmann, Chef de partie Entremetier
Stefan Lorenz, Commis Entremetier
David Schlager, Commis Entremetier
Dennis Rau, Demi Chef Pâtisserie
Luitpold Mair, Commis Pâtisserie
Michel Metzner, Auszubildender
Valery Georgiev, Chef Casserolier
Hamidou Seck, Chef Plongeur

Atelier-Serviceteam

Enrico Spannenkrebs, Oberkellner
Christine Müller, Sommilieré
Simone Brandhuber, Chef de Rang
Sabine Opitz, Chef de Rang
Tina Daumenlang, Demi Chef de Rang
Vinzenz Hüttig, Commis de Rang
Sven Steinert, Auszubildener
Josefine Huckschlag, Teamassistentin Atelier & Garden

Die Küche des Ateliers in München
Warnende Hinweise in der Küche

Atelier im Bayerischen Hof
Promenadeplatz 2-6
80333 München
+49 (89) 21 20-743

Die Website des Ateliers

Bewertungen: 1* (Michelin) / 17 Punkte (Gault Millau)

Die Öffnungszeiten des Ateliers in München

Weinbegleitung


Die Weine im Atelier im Hotel Bayerischen Hof in München

Louis Roederer Premier brut

2010 Sauvignon Blanc, Weingut Knipser, Pfalz

2010 "Senftenberger Piri, Grüner Veltliner, Martin Nigl, Kremstal

2009 Schieferkristall Riesling, feinherb, Karthäuserhof, Ruwer

2008 Heitz Chardonnay, Heitz Winery, Napa Valley

2009 Meyer-Näkel "S", Spätburgunder, Weingut Meyer-Näkel, Ahr

2007 Salanques, Celler Mas Doix, Priorat

2010 Moscato d'Asti, La Caudrina, Piemont

2008 Moscato Rosa, Alois Lageder, Südtirol

Likör von der Hegauer Waldhimbeere, Stählemühle

Das Interieur des Atelier in München
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