HomeRestaurantkritik2012L'Atelier de Joël Robuchon St. Germain, Paris

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Der Kulinarik Konzern


Das Atelier Joel Robuchon St. Germain in Paris

Joël Robuchon zählt nicht nur zu den weltweit berühmtesten Köchen der Post-Bocuse-Generation, er ist neben Alain Ducasse auch der größte und cleverste Restaurant-Unternehmer der internationalen Gastro-Szene. Sein Einfluss auf die nachfolgenden Generationen ist unbestreitbar, sein Platz im „Pantheon der Kulinarik“ dank Kreationen wie dem legendären Kartoffelpüree längst gesichert. Vom Gault Millau erhielt er bereits 1989 den Ehrentitel „Koch des Jahrhunderts“.

Auf der ersten Höhe seines Ruhms angelangt, gab er sein Pariser Drei-Sterne-Restaurant „Jamin“ 1993 auf, um sich ganz der weltweiten Vermarktung seines Namens und seines Könnens zu widmen. Der als besessener Perfektionist geltende Maestro trat sogar über Jahre hinweg im Fernsehen auf, ohne dass sein Ansehen dadurch Schaden genommen hätte – auch dies unterscheidet Frankreich von Deutschland.

Sein kulinarisches Imperium erstreckt sich inzwischen von Frankreich über England und die USA bis nach Asien. Es umfasst insgesamt 24 Restaurants, Bars, Teesalons und zwei Bäckereien in Tokio. Seine Restaurants in Las Vegas, Hongkong und Macao halten drei Sterne im Guide Michelin – eine derzeit einzigartige Leistung.

Das Interieur des Atelier Joël Robuchon St. Germain in Paris

Robuchons größter Coup aber war zweifellos die Erfindung der „Ateliers de Joël Robuchon“: betont legere Lokale mit offener Küche, in denen der Gast auf Barhockern an einem Tresen Platz nimmt und die Gerichte quasi direkt aus der Küche angereicht bekommt. In manchen Filialen, etwa in New York, Macao und Monaco, gibt es zudem herkömmliche Sitzbereiche. Über das schwarz-rot-gelackte Interieur im 80er-Jahre-Style kann man geteilter Meinung sein, eigenwillig und unverkennbar ist es allemal.

Das Flagschiff der zweifach besternten Kette befindet sich in Paris St. Germain, wo der junge Axel Manes die Küche leitet. Hier werden viele der Gerichte entwickelt, die später auf den Menüs aller Filialen landen. Genau der richtige Ort also, um einen exemplarischen Test durchzuführen.

Iberico de Bellota, Brushetta und Doradencarpaccio mit Olivenöl-Zitronen-Vinaigrette im Atelier Joël Robuchon St. Germain in Paris
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Den Auftakt macht ein Teller mit hauchdünn geschnittenem Iberico de Bellota, dazu ein herrlich krosses und erfrischendes Bruschetta. Auch das Doradencarpaccio mit Olivenöl-Zitronen-Vinaigrette weiß in seiner Simplizität dank erstklassiger Produkte zu überzeugen.

Tintenfisch mit Chorizo und Artischocke als Vorspeise im Atelier Joël Robuchon St. Germain in Paris

Sehr schön kräftig und die mediterrane Linie fortsetzend der butterzarte Tintenfisch mit Chorizo und Artischocke, ein Gericht allerdings, dass es mit seiner aromatischen Intensität dem folgenden Gang schwer macht.

Langoustinenraviolo mit Trüffelsauce und Wirsing ist eine warme Vorspeise im Atelier Joël Robuchon St. Germain in Paris

Und tatsächlich erweist sich der Langoustinenraviolo mit Trüffelsauce und Wirsing als erste Enttäuschung: Weder geschmacklich noch konzeptionell geht dieser langweilige Happen über schwaches Mittelmaß hinaus.

  • Schweinsfußkrokette mit Sauce Tartare als Zwischengericht im Atelier Joël Robuchon St. Germain in Paris

Bei der Schweinsfußkrokette mit Sauce Tartare gehen die Meinungen auseinander: Zweien von uns ist das Ganze zu derb und zu deftig, die beiden anderen hingegen halten die perfekt krosse Krokette mit ihrer sämig-fleischigen Füllung und der würzigen kalten Sauce für eine meisterhaft gelungene Verbindung von Rustikalität und Finesse.

Gebratene Jakobsmuscheln mit Artischocken geschickt im Atelier Joël Robuchon St. Germain

Einigkeit herrscht dann wieder bei den gebratenen Jakobsmuscheln mit Artischocken: Sie sind geschmacklich langweilig und durch die gehaltvolle süßliche Sauce an diesem Punkt im Menü auch zu schwer.

Milchlammkoteletts mit Thymian aromatisiert und Kartoffelpüree ist der Hauptgang im Atelier Joël Robuchon St. Germain in Paris

Ein Gewinner dann wieder der Hauptgang, Milchlammkoteletts mit Thymian aromatisiert und Kartoffelpüree. Kein Bild kann erahnen lassen, wie wunderbar das schmeckt. Butterzartes, feinaromatisches Fleisch, das keinerlei Sauce braucht, um zu begeistern. Dazu das legendäre Püree, das genau so buttrig und sensationell schmeckt, wie es immer heißt.

Ganache von Araguani-Schokolade auf Eis von gerösteten Kakaobohnen ist das erste Dessert im Atelier Joël Robuchon St. Germain in Paris

Das erste Dessert, Ganache von Araguani-Schokolade auf Eis von gerösteten Kakaobohnen, schmeckt gut, hat aber das übliche Problem reiner Schoko-Desserts: Auf Dauer ist's etwas eintönig.

  • Kokosespuma und Passionsfruchtsoufflé mit Sorbet von exotischen Früchten als finale Desserts im Atelier Joël Robuchon St. Germain in Paris

Ein leicht griesiges Kokosespuma leitet dann zum finalen Dessert über: Passionsfruchtsoufflé mit Sorbet von exotischen Früchten. Das brennend heiße Soufflé ist von perfekter Fluffigkeit und lediglich einen Tick zu zuckrig. Das Eis steuert Frische, Fruchtigkeit und Säure bei. Ein gelungener Abschluss.

Joel Robuchon ist Patron des Atelier Joël Robuchon St. Germain

Der aufmerksame Leser wird es gemerkt haben: Unser Besuch im Atelier Joël Robuchon St. Germain fiel eher durchwachsen aus. Wenngleich handwerklich sämtliche Gerichte auf sehr hohem Niveau waren, fehlte uns bei einigen Gängen die gewisse Finesse oder auch aromatische Originalität. Dem gegenüber standen Gerichte, die gerade durch ihre vermeintliche Einfachheit begeisterten, siehe etwa das Carpaccio, der Schweinsfuß und das Lamm.

Möglicherweise lag ein Problem auch darin, dass wir nicht das herkömmliche Degustationsmenü aßen, sondern uns ein Menü zusammenstellen ließen – denn im Nachhinein scheint es, als wären die Highlights der Karte im üblichen Menü versammelt.

Axel Manes ist Chef de Cuisine des Atelier Joel Robuchon St. Germain
Schwingt das Küchenzepter im Namen Joël Robuchons: Axel Manes

Fazit: Das Atelier Robuchon gefällt durch die lässige Atmosphäre und seinen Fokus auf Handwerk und Produkte, enttäuscht zugleich aber durch stellenweise fehlende Originalität. Dennoch: Dies war nicht das letzte Atelier, das wir besucht haben!

  • Das L´Atelier de Joel Robuchon St. Germain in Paris

L´Atelier de Joel Robuchon St. Germain

5 Rue Montalembert

75007 Paris

+33 (0)1 42 22 56 56

 

Der Wein im Atelier Joël Robuchon St. Germain

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