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Hoch zu Ross


Das Restaurant Cheval Blanc befindet sich im Hotel Trois Rois in Basel

Eine unserer jüngsten Reisen in die Schweiz führte uns ins gediegene Basel. Neben dem Stucki war es vor allem die Küche im Cheval Blanc, die uns reizte – gelten die Kreationen des deutschen Küchenchefs Peter Knogl doch als im besten Sinne klassisch. Knogl, der unter anderem Stationen bei Heinz Winkler (sowohl im Tantris als auch später in der Residenz) und Gerhard Schwaiger auf Mallorca absolvierte, wurde 2007 Küchenchef im Cheval Blanc. Der erste Michelin-Stern kam umgehend. Seit 2008 zieren das Restaurant zwei Sterne. Darauf folgte die Auszeichnung vom Gault Millau zum "Koch des Jahres 2011". In den Restaurant-Ranglisten macht sich die enorme Leistung des gebürtigen Deggendorfers am deutlichsten bemerkbar: Peter Knogl kochte das Restaurant von Rang 118 auf Rang 12 hoch und zeigt damit sportlichen Ehrgeiz.

Das Restaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois in Basel

Das Cheval Blanc befindet sich im Les Trois Rois, einem der ältesten Stadthotels Europas. Das an der Mittleren Rheinbrücke gelegene Haus im Stil der Belle Époque pflegt den Glanz eines traditionellen Grandhotels, ohne sich in Protzigkeit zu verlieren: Gediegene Eleganz lautet die Devise. Im Cheval Blanc fühlt man sich ein wenig an den Charme Salzburgs und Restaurants aus dem Paris der Jahrhundertwende erinnert. Der relativ kleine Gastraum wirkt mit seinen hohen Wänden und dem Panoramablick auf den Rhein trotz der opulenten Einrichtung frisch und luftig.

Rote-Bete-Macaron mit Wasabi als Amuse von Peter Knogl im Cheval Blanc
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Couteau-Muschel als Amuse von Peter Knogl im Cheval Blanc

Den Auftakt des Lunchs bildet ein Rote-Bete-Macaron mit Wasabi: Der hauchzarte Macaron verbreitet eine schöne erdig-süße Note, die ihre nötige Stärke durch die wohlbalancierte Schärfe der Wasabicrème bekommt. Die Couteau-Muschel überzeugt durch eine feine, milde Würze, die das Eigenaroma der Schwertmuschel zur Geltung kommen lässt.

Thunfischspaghetti mit Ingwer und Limonenjus im Cheval Blanc in Basel

Die Thunfischspaghetti mit Ingwer und Limonenjus knüpfen an die hohe Qualität der bislang gereichten Amuses an und zeichnen sich durch ein schönes Hin und Her zwischen der Säure der Limonenjus, der Schärfe des Ingwers und den über den Thunfischspaghetti drapierten feinen Radieschenstreifen aus – eine treffliche Umspielung des reichen Thuns.

Brandade vom Kabeljau mit schwarzem Knoblauch und Pesto als weiterer Küchengruß im Cheval Blanc

Weiter gehen die Gaumenfreuden mit einer Brandade vom Kabeljau, die mit schwarzem Knoblauch und Pesto serviert wird: abermals ein feinwürziges Vergnügen, das Lust auf mehr macht.

  • Komposition vom Taschenkrebs mit Blumenkohl und Curry von Peter Knogl im Cheval Blanc in Basel
  • Bouillon von Krustentieren von Peter Knogl im Cheval Blanc in Basel

Weniger überzeugend die Komposition vom Taschenkrebs mit Blumenkohl und Curry. An sich eine schöne Verbindung, bei der für uns jedoch der offenbar als Basis verwendete Hühnerfond zu stark durchschmeckt und die anderen Komponenten überlagert. Bei der Bouillon von Krustentieren ist es dann eine allzu starke Sellerienote, welche die anderen Aromen dominiert.

Umso gespannter harren wir des ersten Gangs des eigentlichen Menüs …

Mit Gänseleber mit Mango und Passionsfrucht startet Peter Knogl ins Menü im Cheval Blanc in Basel

Seine französisch geprägte Schule lässt Peter Knogl durchscheinen, indem er das Menü ganz klassisch mit einer Komposition von der Gänseleber beginnt, die mit Mango und Passionsfrucht serviert wird. Die Gänseleber selbst ist von hoher Qualität und vorzüglich abgeschmeckt. Die feine, süßsäuerliche Note der exotischen Früchte sorgt für Balance, wobei insbesondere die kleinen, hocharomatischen Mangowürfel als Katalysatoren des Foie-gras-Aromas wirken – zusammen gegessen kommt es zu einer regelrechten Explosion am Gaumen. Insgesamt sehr klassisch – sehr gut.

bretonischer Hummer mit Bergamotte und grünem Apfel ist eine Vorspeise von Peter Knogl im Cheval Blanc in Basel

Spannender, weil unbekannter wird es beim bretonischen Hummer mit Bergamotte und grünem Apfel. Der bissfeste, dennoch zarte Hummer fällt zwar im Verhältnis zu den restlichen Zutaten (und auch als Menüportion) etwas reichlich aus, doch rein kompositorisch haben wir es hier mit einem bemerkenswerten Gericht zu tun: Der grüne Apfel mit seiner säuerlichen Frische sowie die Mischung aus Säure und Bitternoten der Bergamotte betonen die leichte und beinahe fruchtig anmutende Seite des Hummers. Das schmeckt erfrischend anders und ausgesprochen gut.

Glattbutt mit Karottenjus und Liebstöckel von Peter Knogel ist ein Fischgericht im Cheval Blanc in Basel

Glattbutt mit Karottenjus und Liebstöckel klingt unscheinbar, aber dank einer meisterlichen Feinjustierung gelingt Knogl ein weiterer hervorragender Gang: hochfein und doch aromatisch die Sauce von Karotte und Ingwer, die prächtige Tranche Fisch wunderbar glasig, einige perfekt al dente gegarte Karottenscheiben als Texturelement und ein paar Liebstöckel-Fäden als aromatischer Kontrapunkt, der dem Ganzen Komplexität verleiht.

Kalbsbries mit Artischocken-Parmesan-Espuma und Erdnusskrokant ist ein Zwischengericht von peter Knogel im Cheval Blanc

Nah an der Götterspeise bewegt sich dann das gebratene Kalbsbries mit Artischocken-Parmesan-Espuma und Erdnusskrokant. Das butterzarte Kalbsbries verbindet sich mit dem salzig-deftigen Artischocken-Parmesan-Espuma zu einem ungemein süffigen Wohlgeschmack, das röstig-karamellige Erdnusskrokant sorgt für eine ganz leichte Süße, Textur und aromatische Tiefe. Bravo!

Nach diesem geschmacksintensiven Gericht fürchten wir, dass es der Hauptgang schwer haben wird, da er noch eine Schippe drauflegen müsste – und wir inzwischen doch etwas mit Sättigungsgefühlen zu kämpfen haben.

  • Mit Paprika und Ingwer aromatisierter Pyrenäen-Milchlammrücken ist der Hauptgang bei Peter Knogl im Cheval Blanc in Basel

Der mit Paprika und Ingwer aromatisierte Pyrenäen-Milchlammrücken, überrascht dann in seiner aromatischen Komplexität und vor allem durch seine Leichtigkeit. Das feine Aroma des Milchlamms wird durch präzise Würzung und eine kraftvolle, dabei keineswegs dominierende Jus unterstützt. Die Nocken von Oliven- und Tomatenpüree bringen bei aller Intensität Frische ins Gaumenspiel, was diesem köstlichen Gericht jede Schwere nimmt.

Allein der separat gereichte Kartoffelschaum weist eine allzu intensive Knoblauchnote auf, die für uns die gelungene Balance des Haupttellers ins Wanken bringt – daher lassen wir ihn einfach weg.

Käseauswahl im Cheval Blanc

Bei der Käseauswahl wird einmal mehr deutlich, wie sehr die feinen und stets auf dem Höhepunkt ihrer Reife servierten Käse von Bernard Antony für die Spitzengastronomie bereichern. Aber auch die Zusammenstellung von edlen Schweizer Käsen braucht sich nicht zu verstecken.

Kokusnusseis mit Erdbeeren und Kefir als Predessert im Cheval Blanc in Basel

Das Pré-Dessert, Kokusnusseis mit Erdbeeren und Kefir, erfrischt durch die leichte Säure des Kefirs und die exotische Kokusnuss in Verbindung mit dem konzentrierten und fruchtigen Geschmack der Erdbeeren. Exzellent.

Exotische Schokolade mit Yuzu als Dessert im Cheval Blanc in Basel

Bei der exotischen Schokolade mit Yuzu handelt es sich dann um ein klassisch anmutendes Schokoladendessert, das jedoch bei weitem nicht so mächtig ist, wie wir zunächst befürchten. Im Gegenteil: Die Schokolade in verschiedenen Formen ist ideal dosiert, sodass man des Geschmacks nicht überdrüssig wird. Der Riegel ist zudem mit Fruchtelementen durchsetzt, was am Gaumen zu einer erstaunlichen Komplexität führt und einmal mehr für Leichtigkeit sorgt.

Bei diesem Gang zeigt sich auch das wahre Talent des Sommeliers Christoph Kokemoors, der uns hier zwei Weine serviert. Dies scheint im ersten Moment zu viel des Guten, doch mit dem Probieren wird klar, wie stimmig es funktioniert. Während uns für den Schokoladenriegel ein Vendage Tardive empfohlen wird, begleitet das Yuzu-Sorbet ein Reiswein. Fantastisch!

Petits Fours von Peter Knogl im Cheval Blanc in Basel

Hier die Annoncierung unserer bezaubernden Servicedame zu den Petits Fours:

 

  • Petits Fours von Peter Knogl im Cheval Blanc in Basel

Auch die Petits Fours am Ende sind auf hohem Niveau.

Peter Knogel ist Küchenchef im Cheval Blanc in Basel
Basels kulinarischer Sonnenschein: Peter Knogl

Gerade weil wir bekennende Fans der modernen Küche sind, freut es uns stets umso mehr, wenn uns eine klassisch ausgerichtete Küche wie die im Cheval Blanc so faszinieren kann. Peter Knogls Meisterschaft liegt in der Fähigkeit, Finesse und Leichtigkeit in vermeintlich altmodische Kreationen zu bringen und sie dadurch absolut zeitgemäß wirken zu lassen. Nicht selten offenbart sich die Meisterschaft der Kompositionen erst bei genaueren Hinschmecken – nicht zuletzt das macht den Reiz aus. Wer glaubt, des Hummers und der Gänseleber müde zu sein, muss hier vorbeischauen und wird danach wissen, warum diese Zutaten immer Bestandteil der Spitzengastronomie sein werden.

  • Das Serviceteam im Cheval Blanc

Der Service agierte bei unserem Besuch freundlich und aufmerksam, aber sehr formell, was einerseits zum Stil des Hauses passt, andererseits etwas anachronistisch wirkt. Erst nach und nach gelang es uns, die junge Crew etwas aufzulockern – was am Ende dann zu einem sehr sympathischen Gesamtbild führte. Sommelier Christoph Kokemoor überzeugte uns mit einer klassischen Weinbegleitung, die in jedem Detail Sinn ergab.

Anders gesagt: wir waren rundum glücklich…

Fazit: Peter Knogl serviert eine im besten Sinne klassische Küche, die durch Filigranität und Frische zu überzeugen weiß. Restaurants genau dieser Stilistik und Güte würden wir uns auch in Deutschland häufger wünschen.

Das Interieur des cheval Blanc in Basel

Cheval Blanc

Blumenrain 8

4001 Basel, Schweiz

+41 61 260 50 500

Cheval Blanc-Website

Bewertungen: 2* (Michelin) / 18 Punkte (Gault Millau)

Weinreise


Die Weine im Cheval Blanc in Basel

Cuvée Rosé Brut, Laurent-Perrier, Champagne

2008 Chenin Blanc, Domaine des Balisier, Genf

2004 Szamorodni Doux, Samuel Tinon, Tokaj

2007 St. Aubin Les Champlots, Pierre-Yves Colin-Morey, Burgund

2007 Ceps Centenaires La Mémé, Domaine Gramenon, Michèle Aubéry-Laurent, Rhône

2008 Elixir, Vendange tardive, Hammel SA, Vaud

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Christoph Kokemoor


Christoph Kokemoor ist Sommelier im Cheval Blanc in Basel

Anzahl der Positionen
800

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus der Weinkarte liegt auf den klassischen Weinbaugebieten in Europa. Frankreich hat durch die lange Tradition in Basel eine gute Stellung, aber alle anderen Weinbaugebiete werden ebenso vertreten wie auch geschätzt.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Oeil de Perdrix, 2010, Château d'Auvernier Neuchâtel 32 CHF (Halbe Flasche), Pétrus 1988.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Der Weinkeller wurde 2006 neu aufgebaut. Traditionshäuser wie das Beau Rivage in Genf oder andere Häuser in Europa, die über Jahrzehnte hinweg Wein eingekauft haben und über einen grossen Weinkeller verfügen können hier Raritäten anbieten. Wir haben tolle Weine von guten Produzenten.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Wir legen Wert auf eine grosse Varietät des Angebots, so dass wir viele Weine in den letzten 12 Monaten verkauft haben. Hier kann ich keinen Wein besonders hervorheben. Bei den offenen Weinen sind dies Brunello Montalcino und Chablis.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Wir suchen ständig nach neuen Weinen, auch aus den klassischen Weinbaugebieten, sei es aus der Toskana, Piemont, Burgund, Loire oder auch Destinationen wie Slowenien, Tokaj oder auch Korsika. Doch einen Wein davon herauszuheben, würde die anderen tollen Weine in den Hintergrund drängen. Alle Entdeckungen kommen auf die Karte und somit kommen im Jahr etwa 30 bis 50 neue Weine auf die Karte und genauso viele Weine werden wieder aus dem Programm genommen.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Ich habe keinen ausgesprochenen Lieblingswein, sondern ein Wein wird zu einem von vielen Lieblingsweinen, wenn der Wein mit einem Gefühl für das Terroir und Rebsorte hergestellt wurde. Wein hat etwas Leidenschaftliches, Sanftes und auch etwas Raues. Ein Wein mit Charakter und Eigenständigkeit wird immer eine offene Tür haben.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Es gibt immer Wünsche, die auf den ersten Blick ausgefallen sind. Bei dem genauen Betrachten der Bedürfnisse sieht alles wieder normal aus. Sei es Eiswürfel in einem Rotwein oder einem ungewöhnlichen Glaswunsch. Die Wünsche der Gäste sind individuell, aber für den Gast nie ohne Grund. Daher bleibt es nicht mehr ungewöhnlich.

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