HomeRestaurantkritik2012Navette, Rüsselsheim

Bewerten Sie diesen Artikel! Rating: 2.8/5 (total: 252)

Über das Physikum zum Stern


Das Restaurant Navette in Rüsselsheim

Betrachtet man die Sterneköche unserer Zeit, lässt sich mit Bestimmtheit festhalten, dass das Gros in ihrer Laufbahn eine oder gar mehrere längere Stationen bei den "ganz Großen" der Zunft absolviert haben. Nicht selten entwickelt sich daraus sogar eine Mentorenschaft – der "alte Hase" erkennt das Potenzial des Jungchefs und fördert es. Dies geht mit einer gewissen Vorprägung einher, der Weitergabe des stilistischen Rüstzeugs, aus dem der Schüler seine eigene kulinarische Handschrift entwickelt – mehr oder minder erfolgreich. Wesentlich seltener sind Autodidakten, die als Sterne-Quereinsteiger ohne großen Lehrmeister die eigene Küchenphilosophie finden und daraus eine ganz individuelle Küche entwickeln.

Ein solcher Autodidakt ist Thomas Macyszyn [sprich: Mazischn] und obendrein auch noch der deutsche Spitzenkoch mit dem kompliziertesten Namen. Erst nach vier Semestern Medizin und bestandenem Physikum fand Macyszyn zu seiner wahren Leidenschaft: Kochen. Auf höchstem Niveau. Das für diese Berufswahl nicht unvorteilhafte Talent kombinierte der gebürtige Hindenburger mit Zielstrebigkeit und reichlich Tempo – vielleicht, um die zwei "verlorenen" Jahre als Mediziner einzuholen. Nach der Ausbildung im "Le Jardin" in Baden-Baden ging er 2007 als Küchenchef ins "La Provence" im gleichen Ort – da lag die bestandene Prüfung zum Commis de Cuisine gerade fünf Monate zurück. Und schon im Juni 2008 ergriff er die nächste Chance: als Souschef von Volker Drkosch im Columbia-Hotel in Rüsselsheim. Noch gleichen Sommer übernahm er die Küche des hoteleigenen Gourmetrestaurants "Navette", denn Drkosch zog weiter nach Düsseldorf in Victorian. Und seine Kochkunst kommt an: Der Michelin verlieh ihm im November 2011 einen Stern, womit er auf der gleichen Stufe wie sein Kurzzeitchef Drkosch steht.

Das Columbia-Hotel in Rüsselsheim an sich ist ein klassisches Tagungshotel in einer nicht sonderlich attraktiven Stadt und somit eher für den abendlichen Besuch geeignet. Doch nun zu den Protagonisten unseres Besuches, den Gerichten:

Das Amuse im Restaurant Buchholz in Mainz
Bilder zum Vergrößern anklicken

Der Einstieg in den Abend gelingt: Die Sauce Rouille als klassische Begleiterin einer Bouillabaisse mündet mit den zart-milden Crevetten in eine Harmonie, welche durch Lardo sowie knusprigen Flammkuchen um rustikale Akzente bereichert wird.

Ein weiteres Amuse bei Frank Buchholz in Mainz

Von ähnlicher Natur ist auch das zweite Amuse: Mit Beeftartar, Kartoffel und Aalcreme haben wir einen grundlegend deftigen Dreiklang, der filigran und ausgewogen präsentiert ist, kein bisschen fettig wirkt und die jodige Frische des Ossietra-Kaviars pointiert.

Paella mit Sot-l’y-laisse, Krustentiersüppchen, Gillardeau-Auster und Tomaten-Gin-Schaum als Amuse im Navette in Rüsselsheim

Der Abschluss der einstimmenden Trilogie ist ein Füllhorn: Paella mit Sot-l’y-laisse, Safranreis, Muschelcreme, Krustentiersüppchen, Gillardeau-Auster und Tomaten-Gin-Schaum. Dies wirkt zunächst überladen, ergibt aber dank der Zweiteilung durchaus Sinn, da sich zwischen beiden Elementen ein schönes Pendeln zwischen frischer Leichtigkeit und erfüllender Vollmundigkeit einstellt.

  • Sardine mit Tomate, Artischocke und Sorbet von grünen Tomaten als Vorspeise im Restaurant Navette in Rüsselsheim

Die Sardine mit Tomate, Artischocke und Sorbet von grünen Tomaten ist eines der vielen gelungenen Sardinen-Erlebnisse der letzten Monate und baut die angedeutete Stilistik des Arbeitens mit Gegensätzen zu einem wahren Highlight aus. Die markante Aromatik des kleinen Fettfischs wird von der Säure der Tomate gut ausbalanciert. Die angenehme Leichtigkeit dieses Gerichts am Gaumen aber entsteht durch die Artischocke und den gesondert servierten Chévre (Ziegenkäse), die den Protagonisten ihre Wucht nehmen und so erst zu diesem Gleichklang führen

Ein Zwischengericht im Restaurant Navette: Foie Gras, Quitte, Guanaja und Haselnuss

Mit Foie Gras, Quitte, Guanaja und Haselnuss folgt eine abwechslungsreich gearbeitete Zusammenstellung, die alle Gelüste auf ein Lebergericht befriedigt: Das Kernobst liefert Frucht, Säure und somit Leichtigkeit, Guanaja die schokoladige Reichhaltigkeit und die „Gemeine Hasel“ eine nussig-edle Differenzierung. Das Spiel mit Temperaturen und Texturen funktioniert zudem gut. Lediglich die Foie-Gras-Creme gerät für unseren Geschmack etwas überdimensional und dominiert quantitativ das Gericht. Dennoch gelungen.

Carabinero, Kürbis, Bries, Miso als Zwischengericht im Navette in Rüsselsheim

Bei Carabinero, Kürbis, Bries, Miso fühlen wir uns stilistisch an Hans Horberth erinnert, was hier sehr positiv gemeint ist: Hauptprodukt trifft auf „Schäume“ trifft auf Nebenprodukt. Ersteres ist hier die Garnele (in Küchen oftmals „Karabiner“ genannt), der mit perfekter Garung glänzt und im butterzarten Bries einen kongenialen Begleiter findet. Zusammen sind sie in ein sehr spannendes Terrain voller Süße, Schärfe und Umami gesetzt, das aber so unaufdringlich im Hintergrund wirkt, dass zu keiner Zeit eine Überlagerung der „Surf-and-Turf“-Allianz droht.

Rinderschulter, Gulasch, Boudin Noir, Perlzwiebel ist der erste Fleischgang im Restaurant Navette in Rüsselsheim

Rinderschulter, Gulasch, Boudin Noir, Perlzwiebel ist der erste Fleischgang und macht dieser Bezeichnung alle Ehre. Herzhaft, vollmundig, dennoch mit Raffinesse gekocht und von einer herrlichen Sauce begleitet – so wünschen wir uns ein Schmorgericht. Insbesondere sind es die süß-säuerlichen Anklänge der Perlzwiebeln und die deftige Note der französischen Blutwurst Boudin Noir, die einen richtigen Kick in dieses Gericht bringen. Mehr davon!

Nantaiser Ente, Spitzkohl, Dörrpflaume, Rouennaiser Biskuit ist der Hauptgang im Navette in Rüsselsheim

Nantaiser Ente, Spitzkohl, Dörrpflaume, Rouennaiser Biskuit ist der Hauptgang und kann trotz des kraftvollen Vorgängers reüssieren – ohne diesen aber zu überflügeln. Die Begleiter der zarten Ente sind überaus schlüssig und rund kombiniert, hinterlassen aber gerade deshalb einen eher dumpfen Eindruck, bei dem wir uns ein paar Ecken und Kanten wünschen. Hier dürfte es etwas mehr Säure sein, welche diesem guten Gericht noch mehr Finesse verleihen und damit eben auch zu höheren Weihen verhelfen könnte.

Zwetschge, Hefe, Vanille als Predessert im Navette in mainz

Zwetschge, Hefe, Vanille weckt Erinnerungen an Omas Hefekuchen und hinterlässt ein Lächeln in unseren Gesichtern. Einfach eine schöne Reminiszenz und Überleitung von den Hauptgerichten zum Dessert.

  • Orange, Fenchel und Honig ist das Dessert im Navette in Rüsselsheim

Schlicht mit Orange, Fenchel, Honig annonciert, präsentiert sich uns ein durch und durch ungewöhnliches Dessert. Fenchel und Orange verhelfen meist marinen Produkten zu einer facettenreichen Grundierung, können aber auch als Dessert mehr als nur überzeugen. Dabei haben wir es mit unterschiedlichsten Temperaturen und Texturen auf dem Hauptteller zu tun, ein Orangensüppchen mit Honig-Joghurtschaum und einem Fenchel-Lolli in weißer Schokolade mit Fenchelsamenkrokant zur Seite gestellt wurde. Wir erfreuen uns Löffel für Löffel an der Vielfalt der uns gebotenen Kombinationen, die fast alle funktionieren, zum Teil komplex und gewagt sind – und gerade dadurch begeistern.

  • Die Petit Fours bei Frank Buchholz in Mainz

Durch die Bank gelungen sind die Petits Fours: Cannelé mit Eierlikör, Cornetto mit geschmortem Apfel und Salzkaramelleis, Ananaspraline mit Szechuanpfeffer, Himbeertrüffel und Portweingelee.

Thomas Macyszyn aus dem Navette in Rüsselsheim
Sympathische Küchenbrigade: Thomas Macyszyn und sein Team

Fazit: Nicht nur, dass Thomas Macyszyn gerade seinen ersten Stern im Michelin erkochte, wir erlebten auch eine überzeugende und zeitgemäße Küche, die weiteres Potenzial aufzeigt.

Kaminlounge im Columbiahotel in Rüsselsheim
Die Lobby des Columbia Rüsselsheim

Stahlstr. 2-4

65428 Rüsselsheim

+49 (6142) 8760

http://www.navette-online.de

Weinreise


Das Interieur des Navette in Rüsselsheim

Geheimrat "J" Riesling Sekt, Wegeler, Oestrich, Rheingau

2010er Sancerre, Millet, Loire

2009er Gewürztraminer Spätlese, Ökonomierat Geil, Wonnegau, Rheinhessen

2009er Chardonnay Spätlese, Ökonomierat Rebholz, Südliche Weinstraße, Pfalz

2009er Humagne Rouge, Maurice Gay, Wallis, Schweiz

2005er Gevrey Chambertin, Pierre Gelin, Burgund, Frankreich

2006er Beerenauslese, Martin Pasler, Burgenland, Österreich    

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Birgit Wester


Die Sommelière des Navette im Columbia Rüsselsheim, Birgit Wester
Herzlich und kompetent: Birgit Wester

Anzahl der Positionen
140

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutschland

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2009 Grauburgunder Dengler-Seyler, Pfalz, 25€ bzw. 1996 Château Pichon Longueville, Grand Cru Classé, Pauillac, 260€

Die ungewöhnlichste Rarität?
1994 Château Grand Puy Lacoste, Grand Cru Classé Pauillac 1,5l

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Zu 90% verkaufen wir die Weinbegleitung. Ansonsten wird der Dönnhoff Riesling Tonschiefer gerne getrunken, welcher ein klasse Verhältnis von Preis zu Leistung bietet.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
22005 Leione, Dominio Dostares, León, 48€

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Pesquera, Fernandez - ein Klassiker, toll zu passenden Speisen - aber auch ein spitze Solist

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Die meisten Gäste lassen sich (was toll ist und Spaß macht) auf die Weinkorrespondenz ein und vertrauen auf unsere begleitende Empfehlung, daher bleiben ausgefallene Wünsche eher aus.

Copyright © 2012 sternefresser Impressum