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Genuss liegt in der Luft


Das L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne

Wer sich gerne darüber echauffiert, dass die meisten deutschen Spitzenrestaurants irgendwo tief in der Provinz versteckt sind, der sollte einmal einen Ausflug nach Belgien ins L'Air du Temps unternehmen. Die Berühmtheit dieses Lokals verhält sich umgekehrt proportional zur Bekanntheit seines Standorts, der 700-Seelen-Gemeinde Noville Sur Mehaigne. Der Weg dorthin führt nicht durch malerische Landschaften, sondern durch die tristen Dörfer der Wallonie, einer Region Belgiens, die nach der Auflösung der Kohle- und Stahlindustrie Mitte des 20. Jahrhunderts einen wirtschaftlichen Niedergang erlebte, dessen Nachwirkungen bis heute spür- und sichtbar sind.

Das Interieur L'Air du Temps in  Noville Sur Mehaigne in Belgien

Das Restaurant von Sang-Hoon Degeimbre wirkt in dieser Umgebung wie eine Oase und dürfte einer der treibenden wirtschaftlichen Betriebe in diesem Niemandsland sein, lockt es doch Besucher aus ganz Europa an – zu Recht, soviel können wir vorwegschicken. Bemerkenswert ist Degeimbres Karriere allein schon deshalb, weil er als Spätberufener zur Profession des Küchenchefs kam. Aufgewachsen als Adoptivsohn in einer belgischen Familie, entdeckt der gebürtige Koreaner zwar schon früh seine Liebe zum Kochen, arbeitete zunächst aber mehrere Jahre als Sommelier in hochkarätigen Häusern wie dem La Truffe Noire in Brüssel und dem L'Eau Vive in Arbre.

Sang-Hoon Degeimbre und sein Restaurant L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne

1997 tauschte er dann den Korkenzieher gegen den Kochlöffel und eröffnete sein eigenes Restaurant – als Autodidakt, der nie zuvor in einer Profiküche Hand angelegt hatte. Drei Jahre später bekam er den ersten Stern. Und spätestens mit dem 2. Stern im Jahr 2006 stieg er zu einem der international gefeierten Superstars der belgischen Küchenszene auf.

Stilistisch gilt Degeimbre als einer der innovativsten Modernisten seines Landes. Gemüse spielt bei ihm schon lange eine große Rolle; seit er einen eigenen Gemüseacker besitzt, ist die Bedeutung noch weiter gestiegen. Doch dazu später mehr.

Brot und Wasser im L´Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre
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Zu Beginn bekommt jeder Gast in traditioneller Manier Brot und Wasser gereicht, wobei das Brot in Form eines überdimensionalen Crackers auf den Tisch kommt und das Wasser hauchfein mit Tagetes-Blüten aromatisiert ist.

  • Vier Amuses im L´Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre in Belgien

Die ersten Amuses üebrzeugen sofort durch Finesse, Originalität und Wohlgeschmack: geräucherte, mit Huflattich gewürzte Schweineschwarte, rohe Mini-Zucchini mit minimal marin parfümierter Crème, Sardine mit Dashi und Stachelbeere, glasierte Rote Bete mit Fuchsia-Püree.

So darf es gerne weitergehen…

Als weiteres Amuse serviert Sang-Hoon Degeimbre im L´Air du Temps wachsweiches Ei.

...was mit wachsweichem Ei, Schaum von Ahornsirup und Ponzu mit Oliven-Oregano-Toast auch der Fall ist: eine grandios süffige, zwischen Würze und Süße changierende Petitesse.

Als weiteres Amuse serviert Sang-Hoon Degeimbre im L´Air du Temps seine "Peas Evolution".

Bei "Peas Evolution", einem kleinen Ragout aus Erbsen, steht ganz das Aroma der königlichen Hülsenfrüchte im Mittelpunkt – exzellent.

Dekonstruiertes Sushi mit Hummer, Seegras, Gurke, Kräutern und Blütern im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre

Der erste Gang des Menüs dann gleich eine Götterspeise: Dekonstruiertes Sushi mit Hummer, Seegras, Gurke, Kräutern und Blütern begeistert durch eine extreme Filigranität sowie ein abwechslungsreiches Aromenspiel, welches durch die dezente Beimischung von Ras el-Hanout zusätzliche Spannung bekommt. Nicht umsonst ist diese Kreation aus dem Jahr 2005 ein Klassiker des Hauses.

Foie Gras, Verjus, Champignons, Zwiebelcrème und weißer Kimchi im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre

Danach eine brandneue Komposition: Foie gras, Verjus, Champignons, Zwiebelcrème und weißer Kimchi mutet in der Kombination ungewöhnlich an, erweist sich aber als stimmige Mischung aus Würzigkeit (durch die Zwiebeln und den Kimchi), Frische (durch den Verjus und die rohen Champignons) und einer alles verbindenden Cremigkeit, welche durch die pulverisierte Foie gras erzeugt wird.

  • Karotten mit Crème double von Sang-Hoon Degeimbre im L'Air du temps in Belgien
Karotten mit Crème double als Zwischengang im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre

Bereits zuvor hatte man einen kleinen Grill neben unserem Tisch platziert, auf dem der folgende Gang über Holzkohle vor sich hin schmoren durfte: Karotten mit Crème double. So schlicht die Bezeichnung ist, so köstlich schmeckt das Ergebnis. Beste Karotten, mit diversen Kräutern und Gewürzen gegart, mit essbaren Blüten garniert, von der üppigen Crème wunderbar eingefasst – dank eines perfekten Feintunings geht diese simple Aromenrechnung auf.

Rotbarbe mit Bouillabaisse-Raviolis im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne in Belgien von Sang-Hoon Degeimbre

Beim nächsten Gang verhält es sich genau umgekehrt: Rotbarbe mit Bouillabaisse-Raviolis, Paprika und Basilikum ist aufwändig gedacht und gemacht, schmeckt aber etwas eintönig. Der Fisch ist gut, aber der Rest hinterlässt keinerlei bleibenden Eindruck.

Zwiebeln in unterschiedlichen Zubereitungsformen im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre

Von bestechendem Purismus dann wieder das folgende Gericht: verschiedene Arten von Zwiebeln in unterschiedlichen Zubereitungsformen mit krossem Speck und Knoblauch. Hochspannend allein schon, die verschiedenen Geschmacksnuancen von rosa und gelber Zwiebel und Schalotte zu erschmecken; erstaunlich zudem, was man aus einem so profan anmutenden Gemüse aromatisch herausholen kann: Die diversen Stücke sind süß, würzig, scharf, knackig, zart – kurz: ein echtes Erlebnis.

Taube mit Kartoffel-Käse-Pfannkuchen als erster Hauptgang im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre

Der erste Fleischgang ist ein Evergreen auf Degeimbres Karte: junge Taube mit Kartoffel-Käse-Pfannkuchen und Tonkabohnenjus, die Keule mit Orange und Muscovado karamellisiert. Das kräftige Taubenfleisch ist hier eindeutig der Star des Tellers. Würzung und Beigaben dienen lediglich dazu, den Eigengeschmack von Brust und Keule zu komplimentieren, wobei vor allem die Bohnenkerne und der Rettich für ein willkommenes Texturspiel sorgen. Comfort-Food vom Feinsten.

Entenbrust mit Kirsche und Samba Jus als Hauptgang im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre

Einen nicht so überzeugenden Eindruck hinterlässt leider der finale Fleischgang: Entenbrust mit Kirsche und Samba Jus. Das Fleisch ist zwar makellos und harmoniert auch gut mit dem feinherben, sehr großzügig dosierten Kirschcoulis und dem würzigen Jus. Aber sowohl das viel zu süße Biskuittörtchen als auch die extrem jodige Seegrasroulade werfen das Gericht heillos aus der Spur. Was bei dieser Kombination die Idee war, bleibt uns ein Rätsel.

Umso mehr freuen wir uns auf die Desserts...

Als Pre-Dessert erreichte uns im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre Kokosmousse mit Ananas

Den Anfang macht das "Sweet Delight" aus dem Jahr 2001: Kokosmousse mit Ananas und Mandel-Nougatine, Salbei-Basilikumgelee und Mandelmilch-Eis. Die Kombi Ananas/Kokos sorgt zumindest bei uns zwar immer für eine Piña-Colada-Assoziation, zumal hier die weiteren Elemente etwas untergehen. Dennoch ist es ein erfrischender und solider Einstieg in die süße Welt.

Als zweites Dessert erreicht uns im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre Aprissa

"Aprissa" lautet der Name von Dessert Nummer zwei: Gewürzschokoladencrème, Aprikosenmousse, Harissa und eingemachte Aprikose. Geschmacklich gefällt es durch die würzige Note des "Riegels" und die feine Säure des Kompotts. Etwas spannender hätten wir uns die Desserts bei einem Mann wie Degeimbre aber schon vorgestellt.

Vorbereitung auf das Finale Dessert im L´Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre

Nachdem vor jedem Gast eine schneeweiße Kunststoffplatte abgestellt wurde, kommt Degeimbre mit einem Assistenten persönlich an den Tisch, um das Dessert vor den staunenden Augen der Gäste anzurichten.

Und allein schon zu beobachten, wie jede Beere und jedes Blatt sorgfältig platziert wird und allmählich ein essbares Stillleben entsteht, ist ein beindruckendes Erlebnis. Ein blumig parfümierter Trockeneisnebel vermittelt dann tatsächlich das Gefühl, vor einer sommerlichen Wiese zu sitzen.

  • "The Important Thing is the Rose" von Sang-Hoon Degeimbre im L'Air du temps in Belgien
"The Important Thing is the Rose" im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre

Aber "The Important Thing is the Rose", so auch der Name dieses Desserts: eine Crème und ein Eis, aromatisiert mit einer Essenz, die in einem aufwändigen Verfahren aus echten Rosenblättern gewonnen wird (im Gegensatz zum häufig verwendeten künstlichen Rosenaroma). Sie geben dem Beerenarrangement den nötigen Kick, machen daraus etwas Besonderes. Wie schon bei den Karotten und den Zwiebeln zeigt Degeimbre auch hier, dass Kleinigkeiten ausreichen können, um aus einem profan anmutenden Gericht ein ganz Großes zu machen.

  • Die Petit Fours bei Sang-Hoon Degeimbre im L'Air du temps in Belgien
Petits Fours als Finale überraschung im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne von Sang-Hoon Degeimbre

Die Petits Fours sind dann geschmacklich so ungewöhnlich und experimentierfreudig, wie wir es auch bei den ersten Desserts erwartet hätten.

Sang-Hoon Degeimbre im L'Air du Temps in Noville Sur Mehaigne.

Keine Frage, Sang-Hoon Degeimbre pflegt eine sehr individuelle Autorenküche, die zwar nicht frei von Moden und Trends ist, aber dennoch sehr eigenständig wirkt – und originell schmeckt. Hier und da gab es einzelne Unstimmigkeiten und auch etwas schwächere Gänge, die jedoch von der ganzen Reihe an großartigen Gerichten mehr als ausgeglichen wurden.

Auf Degeimbres weitere Entwicklung darf man in jedem Fall gespannt sein, speziell mit Blick auf seine Umzugspläne: In den nächsten Wochen zieht das Restaurant in ein nahe gelegenes herrschaftliches Landgut um, wo sich auch Degeimbres Gemüseacker befindet. Dort wird es neben einer Kochschule dann auch einige Gästezimmer geben. Die Baumaßnahmen laufen auf Hochtouren – und wir können es kaum erwarten, die fertige Wirkungsstätte in Augenschein zu nehmen.

Fazit: Originelle, feingliedrige Autorenküche: trotz einzelner Kritikpunkte ist Sang-Hoon Degeimbre völlig zu Recht einer der Stars der Benelux-Küchenszene.

Die Küche des L'Air du temps in Belgien

L´Air du Temps

Chaussée de Louvain, 181
B – 5310 Noville-sur-Méhaigne
+32 (0) 81 81 30 48

Die Website L´Air du Temps

Bewertungen: 2* (Michelin) 18P (Gault Millau)

Getränkebegleitung


Getränkebegleitung im L'Air du temps

Da wir noch nach Deutschland zurückfahren mussten, sind wir ausnahmsweise trocken geblieben. Wir geloben jedoch Besserung!

Der Umzug des Restaurants steht bevor


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