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Ein Könner in Konstanz


Das Hotel Riva in Konstanz am Bodensee

Die Region Konstanz zählt nicht unbedingt zu den Fixpunkten der deutschen Kulinarik. Sicher, das Casala in Meersburg genießt einen guten Ruf, und in Richtung Schweiz findet sich die Fischerzunft in Schaffhausen, ein hochdekoriertes und berühmtes Restaurant; auch das gastronomisch reiche Zürich ist nicht allzu weit entfernt. Aber in der größten Stadt am Bodensee fehlte seit dem verdienten Ruhestand von Sternekoch Berthold Siber im Jahr 2004 eine Adresse, die für Gourmets auch einen größeren Umweg lohnt.

Umso passender ist es, dass nun an Sibers einstiger Wirkungsstätte die kulinarische Tradition der Stadt neu belebt wird. Seit dem vergangenen Jahr lockt am Ufer des Bodensees ein neues Gourmetrestaurant. Aber der Reihe nach: Auf dem Grundstück, auf dem einst das Seehotel Siber stand, öffnete 2008 das Hotel Riva seine Pforten.

 

Das Restaurant Ophelia in Konstanz

Natürlich profitiert das Riva von der erstklassigen Lage direkt am Seeufer. Aber auch die architektonische Verbindung des puristisch anmutenden Neubaus und der gediegenen Noblesse der Jugendstilvilla aus dem Jahr 1909 hat einen ganz eigenen Reiz. In Letzterer befindet sich auch das Gourmetrestaurant Ophelia. Insgesamt hat das Hotel gerade 50 Zimmer und Suiten. Warme, helle Farbtöne, Naturmaterialen und Terrassen mit herrlichem Seeblick sorgten dafür, dass wir uns – anders als in manch anderen Luxushäusern – gerne auch in den Zimmern aufhielten. Alles strahlt eine gewisse Affinität zu modernem Design aus, ohne abweisend cool zu sein. Ganz besonders aber gefiel uns der beheizte Swimmingpool auf dem Dach.

Dirk Hohberg ist Küchenchef im Ophelia in Konstanz

Dementsprechend spannend die Frage, ob die Küche im Ophelia genauso frisch und unverkrampft daherkommen würde. Der 30 Jahre junge Küchenchef Dirk Hoberg hat Stationen unter anderem im Tristan auf Mallorca, bei Steinheuers in Bad Neuenahr und in Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube hinter sich. 2008 übernahm er die gastronomische Oberleitung im Hotel Riva, 2010 folgte die Eröffnung des Gourmetrestaurants. Den ersten Stern gab es 2012, kurz davor hatten die Leser des Feinschmeckers Hoberg zum "Aufsteiger des Jahres 2011" gewählt. Anders gesagt: unsere Erwartungen waren sehr hoch.

Rintertatar, Hummertatar, Saibling und Speckei als Snacks von Dirk Hoberg im Ophelia in Konstanz

Als Fingerfood zum Champagner lässt die Küche eine Reihe kleiner Häppchen servieren. Besonders gut gefallen uns der Klassiker Rindertatar mit Kaviar und das herrlich herzhafte Bodensee-Landschwein mit Sauerkraut. Aber auch der Bodensee-Saibling mit Crème frâiche und Sauerampfer, das Hummertatar mit Safran-Aioli und Risotto und das Speckei mit jungem Spinat wissen durch Filigranität und Aromenstärke zu überzeugen.

Bodenseefelchen und Bodenseeaal mit Brunnenkresse als Smuse von Dirk Hoberg im Ophelia in Konstanz am Bodensee

Das Amuse, Bodenseefelchen und Bodenseeaal mit Brunnenkresse, ist ebenfalls ein gelungener Lustmacher: Der Fettgehalt des Aals wird durch die Würzigkeit der Kresse und die Pfeffrigkeit des Radieschens gebrochen und durch das feste Fleisch des Felchens ergänzt. Alles zusammen schmeckt frisch, leicht und gefällt nicht zuletzt durch die Verwendung regionaler Fischarten.

Dirk Hoberg serviert Gänselebereis und Kokosshot vor dem ersten gang im Ophelia in Konstanz

Als Vorgang zur Gänseleber kommen ein Gänselebereis und ein Kokos-Shot auf den Tisch – und beide sind schlichtweg grandios: Die Nussigkeit der gerösteten Kokosraspeln und des erfrischenden Kokoswassers komplimentieren das cremige, nicht zu intensive Eis auf ungeahnte Weise.

Gänsestopfleber mit Kokos und Mango als erster Gnag von Dirk Hoberg im Restaurant Ophelia in Konstanz am Bodensee

Die Gänsestopfleber mit Kokos und Mango steht dem dann in nichts nach: eine ungewohnt exotisch anmutende Interpretation der Foie gras, bei der die Kokosnuss genau das richtige Maß an natürlicher Süße und Herbheit beisteuert, um das Ganze nicht wie ein Dessert wirken zu lassen. Vielmehr bringt ihr Aroma die leicht nussigen Töne der (einen Tick zu festen) Leber zum Vorschein, während die Mango eine helle Fruchtigkeit beisteuert. Auch die Proportionen der drei Komponenten sind perfekt abgestimmt. Kurzum: eine Götterspeise gleich zum Auftakt des Menüs.

Rote Garnele, Krabben, Bohnen, Artischocke als Vorspeise von Dirk Hoberg im Ophelia in Konstanz

Bekanntlich hat es der Gang nach einer Götterspeise schwer, dennoch gefällt uns die Kombination rote Garnele, Krabben, Bohnen, Artischocke durchaus gut. Nach der fruchtig flankierten Leber kommen die erdigen Aromen von Bohne und Artischocke sowie die kräftige Jus genau richtig. Nicht zu vergessen die knackige Garnele, deren Süßlichkeit durch diese Begleiter stimmig aufgefangen wird.

Wolfsbarsch, Blumenkohl, Pinienkernen und Ei ist ein Fischgericht von Dirk Hoberg im Ophelia in Konstanz

Mit Wolfsbarsch, Blumenkohl, Pinienkernen und Ei folgt dann ein weiteres Highlight. Von der in jeder Hinsicht großartigen Tranche des Edelfischs ganz abgesehen, brilliert dieser Gang durch seine spannenden Texturkombinationen: die nachgebende Knackigkeit des hartgekochten Eiweißes, die bissfesten Pinienkernstücke, der al dente gegarte Blumenkohl. Aromatisch bietet das Gericht ein komplexes Zusammenspiel von Nussigkeit, den Röstnoten des gebratenen Blumenkohls, dem hochfeinen, festfleischigen Fisch und dem Ei, das dem Ganzen eine herrliche Vollmundigkeit gibt.

Steinbutt mit Spitzkohl, Speck und Lardo ist ein weiteres Fischgericht von Dirk Hoberg im Ophelia in Konstanz

Nicht ganz so begeisternd fällt leider der Steinbutt mit Spitzkohl, Speck und Lardo aus. Handwerklich gibt es nichts zu mäkeln, allein es fehlt uns der letzte Pfiff, der ein solides Gericht zu einem großartigen macht. Weder der Lardo noch der etwas dominante Speck-Croustillant können diesen Zweck erfüllen.

Hummer mit Pfaffenstückchen, Schwarzwurzel, Haselnuss und Brunnenkresse als Zwischengericht von Dirk Hoberg im Ophelia in Konstanz

Deutlich überzeugender dafür der Hummer mit Pfaffenstückchen, Schwarzwurzel, Haselnuss und Brunnenkresse. Das butterzarte Hummerfleisch wird aromatisch durch die Umami-Noten der geschmorten Pfaffenstückchen vom Huhn noch weiter nach vorne gebracht. Die oft unterschätzte Schwarzwurzel greift gleichermaßen die nussige Süßlichkeit des Hummers und der Haselstückchen auf. Letztere sorgen zudem für den nötigen Texturkontrast. Man merkt: eine durchaus komplexe Komposition, die dennoch ganz einfach Spaß macht.

Im Ophelia in Konstanz schickt Dirk Hoberg als Fleischgang Taube mit Beeten und Sherry

Bei Taube mit Beten und Sherry geht es klassisch zu, was wir hier klar positiv verstanden wissen wollen. Das hocharomatische Taubenfleisch steht nicht nur optisch im Mittelpunkt und wird von der Bete, einem Innereienragout und einer hervorragenden Sherrysauce vor allem unterstützt und aromatisch gerahmt. Sehr gut.

Tanne, Tahoon, Ziege als weiteres Zwischengericht im Ophelia in Konstanz am Bodensee

Experimentierfreudiger dann wieder das Amuse vor dem Hauptgang, Tanne, Tahoon, Ziege: erdig, waldig, würzig, erfrischend – und damit eine ungewöhnliche Alternative zum Sorbet. (Notabene: Bei Tahoon handelt es sich um eine Kresse aus dem Himalaya, die geschmacklich an Bucheckern erinnert und besonders gut zu Ziegenkäse passt.)

Kalb, Kalb, Kalb', Gemüse, Kartoffel ist der Hauptgang im Ophelia in Kosntanz am Bodensee

Der Hauptgang wird auf der Karte mit Kalb, Kalb, Kalb, Gemüse, Kartoffel annonciert – und genau das kommt dann auch auf den Tisch: Filet, Bries und Ragout vom Kalb mit etwas Gemüse und einer Kartoffelrosette. Das schmeckt, bis auf das von Panade erschlagene Bries, alles durchaus gut, aber nicht sehr aufregend. Hier hätten wir nach allem, was zuvor kam, etwas weniger Bürgerliches erwartet. Schade.

Rohmilchkäse von Maître Antony im Restaurant Ophelia in Konstanz am Bodensee

Ein Genuss einmal mehr die Rohmilchkäse von Maître Antony.

Danach freuen wir uns auf die Desserts, …

Steinpilz, Himbeere, Mandel von Dirk Hoberg als Petitesse vor den Desserst im Ophelia in Konstanz

…und die ausgesprochen originell schmeckende Petitesse Steinpilz, Himbeere, Mandel lässt unsere stets großen Erwartungen an die Pâtisserie noch in die Höhe schnellen.

Zitronengras, Mandelmilch und Cranberries als Pre-Dessert im Ophelia in Konstanz

Zitronengras, Mandelmilch und Cranberries funktioniert danach allerdings eher wie ein zweites Pré-Dessert. Eine zwischen mediterranen und asiatischen Aromen changierende, erfrischende Kreation, die nicht zuletzt von einem kraftvollen Säurespiel lebt, der es für unseren Geschmack aber an einem aromatischen Fixpunkt fehlt, der das Ganze zusammenhält.

Schokolade, Passionsfrucht, Kalamansi als Dessert von Roy Zimmer im Ophelia in Konstanz

Dem finalen Dessert Schokolade, Passionsfrucht, Kalamansi blicken wir zunächst zweifelnd entgegen, sind wir doch als Schokoladenskeptiker bekannt. Umso größer fällt unsere Begeisterung über diese Komposition von Pâtissier Roy Zimmer aus, seines Zeichens ein Schüler des fast schon legendären Pierre Lingelser. Selten, wenn überhaupt je zuvor haben wir ein so aromatisch-vielfältiges Schoko-Dessert verspeist. Um einen Eindruck zu geben, genügt im Grunde eine Auflistung der schier unglaublichen Vielzahl an Komponenten, bei denen jeweils eine andere Schokolade, von milchig bis bitter, verwendet wird: Kakaobohnencrumble, geeister Schokoladenmarshmallow, Jivaraschaum, Ganache mit Kalamansi, Ganache mit Passionsfrucht, Sponge, Sphäre, gefrorenes Air, Schokoladenwurzeln, Kakaobohneneis, Vanilleespuma (in einer unglaublich hauchdünnen Zuckerkugel), frische Passionsfruchtkerne. Da schmeckt jeder Bissen anders und auf eine immer neue Weise begeisternd. Fürwahr ein göttliches Dessert zum Abschluss.

  • Petits Fours von Roy Zimmer im Restaurant Ophelia in Konstanz am Bodensee

Auch die Armada an Petits Fours kann uns restlos überzeugen: Schmandtörtchen, Karamell-Lolli, Zitronenmarshmallow, Brownies mit Sesam, Schokopraline... Kirschwassergelee, Limonen-Puffreis... Orangenhippen, Cannelés.

Zuckerwattenpapier und Minze als süßes Finale im Ophelia in Konstanz

Den originellen Schlusspunkt setzt ein kulinarischer Abschiedsgruß in Form von Zuckerwattenpapier und Minze, serviert in einem Briefumschlag.

Dirk Hoberg ist Chef de Cuisine im Restaurant Ophelia in Konstanz

Keine Frage, mit dem Ophelia hat das malerische Konstanz wieder ein kulinarisches Highlight zu bieten. Dirk Hoberg versteht es, seine klassische Prägung nicht für modischen Spielereien aufzugeben, seine Kreationen aber zugleich mit modernen und durchaus eigenen Akzenten auf die Höhe der Zeit zu bringen. Die Gerichte sind fast immer spannend, originell und vor allem wohlschmeckend. An manchen Stellen dürfte es noch wagemutiger zugehen, man denke an den Steinbutt und vor allem das doch sehr brave Hauptgericht. Aber dies mögen Zugeständnisse an die mutmaßlich eher konservative Klientel der Gegend sein. Mit wachsender Bekanntheit auch über die Stadtgrenzen hinaus dürfte sich das ändern. Wir sind jedenfalls sicher, dass wir von diesem jungen Talent noch eine Menge hören werden – Michelin, hab' acht!

Das junge Serviceteam unter dem kenntnisreichen und angenehm lockeren Maître und Sommelier Werner Hinze ist diskret, freundlich und stets zum richtigen Zeitpunkt zur Stelle. Passend zu den altehrwürdigen Räumlichkeiten herrscht in dem gerade mal 24 Plätze zählenden Restaurant eine eher gediegen-elegante Atmosphäre. Hier dürfte es etwas entspannter zugehen.

Ein wenig mitleidig beobachten wir beim Verlassen des Hauses die Besucher des nicht sehr mondänen Konstanzer Spielcasinos direkt gegenüber – denn wir wissen, wo sie ihr Geld gewinnbringender investieren könnten ...

Fazit: Das Küchenteam des Ophelia bringt modernisierte Klassik auf den Tisch, die durch Originalität und eine bemerkenswerte Finesse beeindruckt. Hier und da fehlt es noch etwas an letztem Wagemut, aber in Dirk Hoberg hat die kulinarische Szene Süddeutschlands ein neues, junges Talent, das es zu beobachten gilt.

Restaurant Meierei Dirk Luth

RIVA Konstanz

Seestraße 25

78464 Konstanz

+49 (0)7531 363090

Ophelia Webseite

Weinreise


Billecart-Salmon brut rosé

2010 Müller-Thurgau Edition, Weingut Geiger, Meersburg Bodensee

2010 Gewürztraminer Auslese, Weingut Salwey, Baden

2009 Grauer Burgunder SW, Martin Waßmer, Baden

2007 Zierfandler Mandel-Höh, Weingut Stadlmann, Thermenregion Österreich

2008 Chardonnay Elioro, Cordero di Montezemolo, Piemont

2008 Hattenheimer Wisselbrunnen, Riesling 1. Gewächs, Weingut Spreitzer, Rheingau

2006 Negres dels Aspres, Vinyes dels Aspres, Katalanien, Spanien

2008 Pomerol Moueix AOC

1769 Vintage

2010, Muscat, Buitenverwachting, Südafrika

Cocktail: 25 Delight Kirsche, Ginger Ale

2009 Beerenauslese Barrique, Weingut Korrell Johanneshof, Nahe

Schlehdorn, Hans Reisetbauer

Baron de Sigognac, 1989 Bas Armagnac

 

Der Pool im Hotel Riva in Konstanz am Bodensee

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Werner Hinze


Anzahl der Positionen
Ca. 320

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Bodenseeweine, um die heimischen Winzer zu fördern, die einen guten Job machen und den Urlaubern regionale Produkte bieten. Warum in die Ferne schweifen…

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Die Preise liegen aktuell zwischen 28 Euro für einen 2011er Jané Ventura Rosat und 438 Euro für einen 1999er Château Mouton Rothschild.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Das Riva wurde erst im Mai 2008 eröffnet. Daher ist die Weinkarte noch am Entstehen. Allerdings hat der eine oder andere Winzer sein Schatzkämmerchen geöffnet, um mir mehr Möglichkeiten bei der Weinbegleitung zum Menü zu bieten.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Unsere heimischen Bodenseeweine verkaufen wir am meisten. Wobei Weine vom Weingut Aufricht aus Meersburg und vom Weingut Clauß aus Lottstetten am häufigsten bestellt werden.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Unsere Bodenseewinzer haben es geschafft, mich eingefleischten Riesling-Fan zu überzeugen, dass sich Müller-Thurgau nicht nur zum Kochen eignet, sondern auch charakterstarke, ausdrucksvolle Weine hervorbringen kann.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Die Vielfallt der Weine und der verschiedenen Anbaugebiete ist so groß, dass ich mich da gar nicht festlegen kann und möchte. Ich mag trinkfertige, kraftvolle Weine mit einer schönen Frucht und eingebundener Säure.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Was ist schon ausgefallen – den Wein mit Eis verdünnen oder einen für "Kenner" unpassenden Wein zu einem Gericht aussuchen? Am Ende zählt doch nur, dass dem Gast die Begleitung des Essens ein genauso schönes Erlebnis bereitet wie das Essen selbst. Geschmack ist eben immer subjektiv und nicht streitbar.

  • Hotel Riva in Konstanz am Bodensee
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