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Kü(r)chenweihe


Der Alte Meierhof in Glücksstadt

54 Grad, 50 Minuten nördlicher Breite lautet die Position des Alten Meierhofs in Glücksburg, und darin liegt vermutlich auch ein Grund, weshalb man im süddeutschen Raum recht wenig über Dirk Luther und seine Küche liest. Und es ist sicherlich auch ein Grund dafür, dass viele der Gäste aus Skandinavien kommen – ist es doch eines der am nördlichsten gelegenen Restaurants in Deutschland. Unter Kollegen genießt Luther einen exzellenten Ruf, er gilt als als enger Vertrauter von Joachim Wissler, einem der besten deutschen Küchenchefs. Dieser Leumund reichte uns aus, um die zweistündige Fahrt vom Buddenbrooks in Travemünde auf uns zu nehmen.

Seinen Küchen-Werdegang hat der 1970 in Hamburg geborene Luther an der Außenalster begonnen, und er blieb seiner Heimat verbunden. Nur zwei kurze Gastspiele im Da Gianni in Mannheim und im Burgund unterbrachen seine Hamburger Engagements im Anglo-German-Club, im Vier Jahreszeiten, im Deichgraf und als Souschef bei Thomas Martin im Louis C. Jacob. Dirk Luther beweist uns, dass lange und weite Wanderjahre nicht unbedingt vonnöten sind, um hohe Kochkunst zu erlernen. Seine Stilistik entwickelte er im Seehotel Töpferhaus in Alt-Duvenstedt, wo er 2004 seinen zweiten Michelin-Stern erkochte und seitdem regelmäßig für den NDR vor der Fernsehkamera steht. 2006 wechselte er in den Alten Meierhof direkt an den Gestaden der Flensburger Förde, und bereits nach zwei Jahren erhielt er auch dort den zweiten Macaron.

Der Alte Meierhof in Glücksburg

Der Alte Meierhof präsentiert sich als klassisches inhabergeführtes Wohlfühlhotel. Architektur und Interieur schlagen im Haus einen interessanten Bogen zwischen dem historischen Standort, zeitgenössischem Design und einem eindrucksvollen Spa-Bereich samt Außenpool. Nur wenige Meter von der Ostsee entfernt plantschten wir noch etwas, bevor es pünktlich ins Restaurant ging, wo wir den herrlichen Panoramablick bis zur Küste Dänemarks genießen durften.

Rote-Bete-Chip mit Mousse von Bete und Gänseleber sowie geräuchertem Aal ist ein Snack bei Dirk Luther in Glücksburg
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Als erstes erreicht uns ein Rote-Bete-Chip mit zweierlei Mousse von Bete und Gänseleber sowie geräucherten Aalwürfeln: die Götterspeise von Christian Bau erweitert um Aal – leider auch um etwas Brillanz in der Austarierung der Aromen erleichtert. Dennoch ein gefälliger Einstieg.

Ei mit Labskaus, Eigelb-Espuma und Matjes ist ein weiterer Snack von Dirk Luther im Alten meierhof in Glücksburg

Das „goldene“ Ei mit Labskaus, Eigelb-Espuma und Matjes gerät nach unserem Gusto. Das norddeutsche Fleischgericht verbindet sich mit Ei und Fisch zu einem harmonischen, im besten Sinne rustikalen Ganzen, so dass wir uns eher ein Straußenei als Behältnis wünschen.

Weitere Apero bei Dirk Luther im Alten meierhof in Glücksburg

Auch alle weiteren Apéros sind fein gearbeitet und überzeugen mit reichhaltigen Geschmacksbildern, die angenehm leicht daherkommen: gebackene Polenta mit Oliventapenade und Pata-Negra-Schinken, Poularden-Tandori mit Sesam und Mangochutney, Kalbstatar (Rolle) mit Crème Frâiche und Kaviar (auf einem Brotchip) und Cannelloni mit Räucheraal-Mousse.

Bouchot-Muschel mit Curry-Süppchen und Salat mit Pasperalge als weiteres Amuse bei Dirk Luther im Alten Meierhof in Glücksburg

In diesem eleganten Fahrwasser bewegt sich auch das Zweierlei von der Bouchot-Muschel mit Curry-Süppchen und Salat mit Pasperalge. Wenngleich wir dazu neigen, Curryduft grundsätzlich den Stempel eines penetranten „Hautgout“ aufzudrücken, wirkt er in dieser Verbindung harmonisierend zwischen der Jodigkeit der Muscheln und der knackigen Frische des Salats.

Gänseleber, Zwetschge und Mandel als Vorspeise bei Dirk Luther im Alten meierhof in Glücksburg

Mit Gänseleber, Zwetschge und Mandel wehen einige freie Radikale an den Tisch, nämlich in Form einer leicht angebrannten Brioche. Dieser kleine handwerkliche Patzer dominiert das ansonsten sehr gute Gericht leider olfaktorisch. Davon abgesehen liefern Mandel und Zwetschge eine fruchtig-nussige Basis für die perfekt temperierte und gewürzte Fettleber.

Auster, Blumenkohl und Schinkensud bei Dirk Luther in der Alten Meierei in Glücksburg

Das Gericht Auster, Blumenkohl und Schinkensud zeigt eine Autorenküche par excellence – eigenständig und durchaus gewagt. Die texturell differenzierte Verbindung zwischen der jodigen Frische der Edelmuschel, dem Erdig-süßen des Blumenkohls und der fleischigen Süffigkeit des Suds entwickelt eine Spannung, die sich am Gaumen geradezu explosionsartig entlädt. Davon gerne mehr, viel mehr!

Makrele, Sellerie und Senfgurke ist der erste Fischgang bei Dirk Luther in der Alten Meierei in Glücksburg

Als bekennende Makrelen-Fans haben wir in den letzten Monaten in einigen deutschen Restaurants sehr gute Gerichte mit diesem Protagonisten erlebt. Luthers Makrele, Sellerie und Senfgurke zählt sicher zu den bisher gelungensten Variationen des Themas: Untermalt von einer dezenten Säure verhelfen der süßliche Sellerie und die grüne Frische der Gurke dem intensiven Fisch von allerbester Qualität zu einer wundervollen Leichtigkeit, die zu keinem Zeitpunkt ins Belanglose abrutscht.

Zander, Schnecken und Topinambur ist ein Fischgericht von Dirk Luther in der Alten Meierei in Glücksburg

Hauptdarsteller bei Zander, Schnecken und Topinambur ist nicht – wie zu vermuten – der Süßwasserfisch, sondern es sind die kleinen Bauchfüßer. Sie verhelfen dem Gericht zu einer ungeahnten Spannung. Und eine weitere Überraschung erleben wir hier: Selten zuvor war Salat eine derart essentielle Komponente für das Gesamtwerk. Die vegetabilen Aromen und ihre charakteristische Würzigkeit in Kombination mit Topinambur machen diesen Fischgang zu einem überraschenden und begeisternden Gericht.

Kalbsbries mit Sonnenblumen-Crème und grünem Spargel ist ein Zwischengericht von Dirk Luther im Alten Meierhof in Glücksburg

Beim Kalbsbries mit Sonnenblumen-Crème und grünem Spargel folgt die Küchenbrigade dem Wahlspruch „lasst Blumen sprechen“ – grundsätzlich ein schöner Ansatz, hier jedoch etwas zu viel des Guten, da die Crème schlichtweg zu intensiv ausfällt und das qualitativ hervorragende Bries auch quantitativ dominiert. Bei homöopathischer Beimengung funktioniert das Gericht hingegen sehr gut, dann stellt sich zwischen dem butterzart-fluffigen Bries, der nussigen Crème und dem Edelgemüse die erhoffte Harmonie ein.

Taube, Mandelpüree und Shiitake-Pilze ist der erste Teil des Hauptgangs von Dirk Luther im Alten Meierhof in Glücksburg

Zweiteilungen von Gerichten erfreuen sich in der deutschen Spitzengastronomie in den letzten zwölf Monaten zunehmender Beliebtheit. Hier macht Dirk Luther keine Ausnahme, wobei er sich einer intelligenten Auslegung bedient. Im ersten Gang von Taube, Mandelpüree und Shiitake-Pilze serviert er uns eine filigrane Heranführung an das doch rustikale Oberthema: Herz und Leber von der Taube, Gänseleberravioli, Champignonscheiben und schwarzes Olivenpüree werden von einem Tee aus Gänseleber verfeinert. Vollkommen bezeichnen wir dieses Gericht nicht nur ob seiner Zusammenstellung, sondern auch aufgrund der dramaturgischen Bedeutung: Wie oft haben wir es erlebt, dass der Hauptgang nach einer Reihe von elegant-zurückhaltenden Zwischengerichten eine sensorische Schneise geschlagen hat? Hier wird der Gast behutsam vorbereitet – das wollen wir häufiger erleben!

Taube, Mandelpüree und Shiitake-Pilze in der Variation als zweiter Teil des Hauptgangs bei Dirk Luther im Alten Meierhof in Glücksburg

Den zweiten Teil des Themas zelebriert Luther vollkommen rustikal, was wir als sehr positiv verstanden wissen wollen. Die herzhafte Ausrichtung der aromatischen Komposition wird hier nicht durch eine schwache Ausarbeitung konterkariert, sondern betont kräftig präsentiert. So erfreuen wir uns an einem Umami-Gericht, bei dem wir geneigt sind, das zweite „m“ zu streichen und einfach nur das japanische „umai“ über den Tisch zu raunen: „lecker“.

Ziegenkäse mit Herbstrüffel ist ein Käsegang von Dirk Luther, serviert in der Alten meierei in Glücksburg

Der folgende Ziegenkäse mit Herbsttrüffel holt uns dann auf den Boden der Tatsachen zurück, und wir müssen hier ein hartes Urteil fällen: Das Gericht ist für uns nahezu ungenießbar. Der Herbsttrüffel verursacht lediglich ein strohiges Mundgefühl und verkommt in Verbindung mit dem Käse zu einer breiigen, undifferenzierten Masse. Weder Konsistenz noch Geschmack können uns überzeugen, auch der Salat bringt keine schlüssige aromatische oder texturelle Auflockerung. Ein Ausfall, den wir nach dem bisherigen Menü jedoch gerne verzeihen…

Kurkumaeis, Tamarillokonfit, Kardamomsud, Kaffee und Shiso ist das Pre-Dessert bei Dirk Luther im Alten meierhof in Glücksburg

… zumal uns das Pre-Dessert zu versöhnen weiß. Kurkumaeis, Tamarillokonfit, Kardamomsud, Kaffeeschaum, Kaffeegelee und Shiso-Kresse führen einen orientalischen Zungenschlag, der zwischen der minimal bitteren Note der Tamarillo (einer Baumtomate) und des Kaffees sowie den würzigen Komponenten eine ungewohnte, aber doch wirksame Erfrischung bringt.

Minze, Schokolade und Himbeer ist das Dessert bei Dirk Luther in der Alten Meierei in Glücksburg

Nicht selten korreliert der Gesamteindruck eines Menüs stark mit der Wirkung des letzten Desserts, so dass wir gespannt sind, womit die Meierei-Pâtisserie auftrumpfen wird. Minze, Schokolade und Himbeer ist zunächst eine visuelle Herausforderung, die uns die mitunter wenig befriedigenden englischen Minz-Nachspeisen während der ersten jugendlichen UK-Aufenthalte ins Gedächtnis ruft. Doch das süße Kalkül geht auf. Beim Probieren schwinden diese Assoziationen, und das Spiel zwischen kühlender Minze, feiner Frucht und schmelzender Schokolade lassen Raum für Kindheitserinnerungen, die zwischen den ersten After-Eight-Erfahrungen und dem letzten Beerenpflücken changieren – absolut gelungen.

Petits Fours von Dirk Luther in der Meierei Dirk Luther in Glücksburg

... wie auch die Petits Fours, die nicht nur den Kaffee versüßen, sondern unser Dinner pointiert abrunden.

Sommelier Matthias Götz und Mâitre Marco Wichmann
Symapthie im Duett: Sommelier Matthias Götz und Mâitre Marco Wichmann

Den Sommelier Matthias Götz kennen wir von unserem Besuch in der Münchner Terrine, wo er uns bereits 2010 begeisterte. Er gehört zu jener Garde junger Sommeliers, die durch eine grenzenlose Leidenschaft für ihr Metier und die stete Suche nach neuen Entwicklungen für unverkrampften Spaß am Weingenuss sorgen. Schier blind versteht sich Götz mit seinem Gegenstück Marco Wichmann, dem Maître des Hauses. Im Zusammenspiel liefern die beiden einen aufmerksamen, versierten und humorvollen Service.

Dirk Luther ist Küchenchef in der Alten Meierei in Glücksburg

Bis vor einigen Jahren sind wir davon ausgegangen, dass es sich bei der Spitzenherberge in Glücksburg um einen Althoff-Ableger handelt, sind die Logos der Häuser doch recht ähnlich gestaltet. Doch weit gefehlt, die einzige Parallele zwischen den Hotels ist die enge Freundschaft des 42-jährigen Küchenchefs zu Joachim Wissler aus dem Vendôme. Dieser ist nicht gerade dafür bekannt, sich häufig mit Standesgenossen zu umgeben, was die Freundschaft nochmals in einer anderen Qualität erscheinen lässt.

Wenngleich der Hamburger noch nicht ganz die kulinarische Klasse des Nürtingers erreicht, zeigt er begeisternde Ansätze, bei denen in der Feinjustierung noch Luft nach oben ist.

Fazit: Dirk Luther kombiniert norddeutsche Geradlinigkeit mit einer zeitgemäßen Klassik, er kocht filigran und eigenständig. Wir sind uns sicher, dass Glücksburg mit etwas Optimierung innerhalb der nächsten Jahre ein Drei-Sterne-Restaurant beherbergen wird.

Restaurant Meierei Dirk Luth

Uferstr. 1

24960 Glücksburg

+49 (4631) 61990

Alter Meierhof-Website

Weinreise


2007 Riesling Sekt Brut, Geheimrat J, Wegeler

2010 Sauvignon Blanc Momo, Seresin, Marlborough/Neuseeland

2009 Cabernet Sauvignon Eiswein Rosé, Andreas Bender, Pfalz

2009 Petit Arvine, Château Lichten, Wallis

2009 Weißburgunder Johannes K,, Weingut Korrell, Nahe

2005 Riesling Nackenheim Rothenberg, Weingut Gunderloch, Rheinhessen

2009 St. Joseph Le Source Blanc, Ferraton Père et Fils

2004 Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett, Joh. Jos. Prüm, Mosel

2006 Mourvèdre, Spice Route Winery, Südafrika

2006 Les Gravières (Chardonnay), Stéphane Tissot, Jura

Chip Dry Port White, Taylor`s, Portugal

Unsere Weinreise in der Alten Meierei im Alten Meierhof in Glücksburg

Fragen an den Suffmeisterin (a.k.a. Sommelier) Matthias Götz


Anzahl der Positionen
Um die 500 Positionen.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wir möchten uns auf Deutschland konzentrieren, besonders im Weißwein-Bereich, und auf Frankreich als Klassiker – hier etwas mehr auf die Regionen Burgund, Südfrankreich, Jura, Rhône und Elsass, dazu noch Italien und etwas Spanien (was mir persönlich sehr gefällt, da es dort am meisten ‚Wow-Effekte’ gibt).

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Es geht los um die 30 Euro und geht hoch im Bordeaux-Bereich bis zu ca. 1200 Euro, Burgund und Rhône maximal ca. 400 Euro.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Für mich der 1998er Clos de la Coulée de Serrant von Nicolas Joly. Ich habe selten einen Wein erlebt, der so kompliziert und doch so filigran und elegant gemacht ist, selbst nach über zehn Jahren in der Flasche hat er nicht einen Touch von Alter. Über diesen Wein könnte ich mich totschreiben bzw. reden...

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Ich bin mir nicht sicher, das könnte 2004 Trittenheimer Apotheke Riesling Spätlese Alte Reben Trocken von Franz-Josef Eifel sein, aber auch Pazo de Senorans Seleccion de Anada 2004 oder 2002 Nuits-Saint-Georges les Damodes von Domaine de la Vougeraie. Die verkaufe ich immer gern! Oder auch 2006 Oppenheim Kreuz Spätburgunder GG von Kühling-Gillot, der darf natürlich nicht vergessen werden.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2001/2002 Marega Holbar Bianco aus dem Friaul. Blind hab ich auf einen gereiften Aligoté von einem Spitzenerzeuger aus dem Burgund getippt, so wie Coche-Dury oder Mikulski. Nach einiger Zeit war ich aber nicht mehr sicher, da er Noten von Firn und Petrol bekam wie ein Riesling – lag sicher daran, dass es ein Cuvée aus Riesling und Chardonnay ist... (Wieder ein Wein bei dem ich mich totschreiben bzw. reden könnte).

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Das ist schwierig und gemein, kommt immer auf die Situation an. Aber ich liebe Burgunder, tolle Mosel-Rieslinge und auch komplizierte Weine wie Coulée de Serrant, Fontanasanta, Bianco Breg von Gravner. Im Rotweinbereich habe ich besonders gerne elegante und mineralische Weine zum Beispiel aus dem Priorat. Und auch Weine aus der Côte de Nuits (etwa Gevrey Chambertin, Morey St. Denis, Nuits Saint Georges) und bestimmte Weine aus dem Montalcino (Vasco Sassetti, Poggio Antico, Salicutti). Wie gesagt ich mag eher elegante Weine mit Charakter und weniger die sogenannten Fruchtbomben.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
„Empfehlen sie mir einen Rotwein, der zum Kingfish-Sashimi „Gin Tonic“ passt!“ Es gibt da noch so ähnliche Sachen, aber besonders solche Wünsche sind meiner Meinung nach unmöglich.

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