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Japanimation


Das Restaurant Nagaya in Düsseldorf

Wer hätte das gedacht: Das wohlhabende Düsseldorf ist die einzige Stadt Deutschlands mit einem "Japantown", 5000 Japaner leben dort, weshalb es nicht wundert, dass in Düsseldorf auch jenes Restaurant heimisch ist, das gemeinhin als "bester Japaner Deutschlands" gilt. Küchenchef Yoshizumi Nagaya lebt seit zwölf Jahren in Deutschland. Er arbeitete zunächst im Edo in Düsseldorf-Lörick. Als das Traditionshaus schloss, ging Nagaya nach Mailand ins Nobu, kam aber schließlich zurück ins schöne Rheinland, wo er 2003 das Nagaya eröffnete. 2009 zog das Lokal aus der Bilker Straße zum heutigen Standort in der Klosterstraße, direkt ins Japanerviertel. Im Jahr darauf, im November 2010, folgte dann der Stern im Guide Michelin.

Damit ist das Nagaya ein Unikum unter den japanischen Restaurants in Deutschland, für welche die begehrten Macarons noch immer eine absolute Seltenheit sind, umso gespannter waren wir auf das, was uns in Düsseldorf erwarten würde.

Yoshizumi Nagaya serviert zum Auftakt Gänsestopfleber mit Rote-Bete-Krokant und Haselnuss-Puder im Nagaya in Düsseldorf
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Die ersten Häppchen fußen in ihrer Komposition auf dem Thema Gänsestopfleber und variieren dessen aromatische Nuancierung durch unterschiedliche Begleiter in einem breiten Spektrum. Dabei gefällt die Terrine-Rolle mit Rote-Bete-Krokant und Haselnuss-Puder durch ihre nussig-erdige Flankierung, während die Créme Brûlée durch ihre unmittelbare Süße an Spannung gewinnt. Besonders aber ist es die Frühlingsrolle gefüllt mit Gänsestopfleber und Aal, die uns mit ihrem Changieren zwischen Deftigkeit und Finesse einnimmt. Kurzum: So kann es weitergehen…

Hummertatar mit Yuzu-Miso-Sauce und Hummer-Tempura als Vorspeise im Nagaya in Düsseldorf

Nach diesem doch recht intensiven Auftakt wirkt das Hummertatar mit Yuzu-Miso-Sauce und Hummer-Tempura leise, ohne aber unterzugehen. Der süßliche Charakter des Tatars wird durch die Säure der Yuzu gehoben und gewinnt durch die leichte Herbheit der Misopaste an Volumen – es schmeckt leicht und frisch. Anders das Tempura. Hier haben wir krosse Textur außen und zartes Fleisch innen, wobei dessen Geschmack von Röstaromen umspielt, nicht erschlagen wird. Ein Hummergericht, das uns in seiner Simplizität schlicht begeistert. Da brauchen wir auch die Püree-Tupfen von Kartoffelkrem und Frühlingszwiebeln auf der Fahne des Tellers nicht.

  • Yoshizumi Nagaya serviert eine Deklination des Wagyu-Rinds als Vorspeise im Restaurant Nagaya in Düsseldorf

Was dann folgt ist schlichtweg eine pittoreske Inszenierung der dekadenten Fleischeslust. Mit dem Gang knuspriges Wagyu-Rind, in Wagyu eingewickeltes halbrohes Wachteleigelb mit Trüffeln, weichgekochtes Wagyu-Sandwich, Cannelloni gefüllt mit Wagyu-Tatar und langsam gegartes Wagyu-Rind kredenzt uns die Küche eine zum Fingerablecken gute Deklination des japanischen Rinds (nichts anderes heißt „Wagyu“). Von knusprig bis schmelzend, von süffig bis lieblich, von säurebetont bis erdig und von warm bis kalt wird hier dem (Fr-)Esser all das geboten, was es braucht, um einfach nur mit einem genüsslichen „Mhmmm“ in das Sitzmöbel zu sinken.

Dass wir das Sandwich nicht in den Status einer Götterspeise erheben, wird einzig durch den doch recht forcierten Knoblaucheinsatz verhindert.

Klare Suppe mit Steinpilzen und Gänsestopfleber-Pudereis ist eine Götterspeise im Nagaya in Düsseldorf

Diesen Titel beansprucht dann die klare Suppe mit Steinpilzen und Gänsestopfleber-Pudereis. Ein Gericht, das einfacher kaum sein könnte, aber deutlich macht, warum in der japanischen Küche der Dashi, also der Brühe, solch eine immense Bedeutung zukommt. Die Steinpilzbouillon ist reichhaltig und von einer so reinen und schlichtweg atemberaubenden Geschmackstiefe, dass wir am liebsten einen ganzen Eimer nachgeordert hätten. Gefolgt von einem weiteren Eimer des herrlich fluffigen Gänselebereises. Sind beide für sich genossen schon grandios, so lässt uns ihr Zusammenlaufen im Mund sprachlos zurück – göttlich!

Tempura vom weichgekochten Oktopus und Croutons mit Trüffeln und Wachtelei im Nagaya in Düsseldorf

Das parallel dazu servierte Tempura vom weichgekochten Oktopus und die Croutons mit Trüffeln und Wachtelei komplettieren diese praktische Lektion in Sachen "Umami". Sie können zwar nicht ganz mit der Intensität der Suppe mithalten, fallen aber auch nicht weit ab. Besonders das Tempura sorgt mit seiner wiederum fleischigen Konsistenz für ein leises Raunen in der Runde.

Königskrabben-Sashimi serviert als Zwischengericht im Nagaya in Düsseldorf

Danach nimmt die Küche erneut Fahrt aus der Menü-Dramatugie und lässt in den folgenden zwei Gängen das Produkt für sich sprechen. Dabei schmeckt das Königskrabben-Sashimi dezent süßlich mit feinem nussigen Unterton, welcher durch die Säure des Kabosu-Ponzu-Gelees (Gelee von japanischer Zitrusfrucht und japanischem Essig) nochmals gehoben wird, …

Der pochierte Scampi mit Kombualge, Sesam und Schnittlauch ist ein weiteres Zwischengericht im Nagaya in Düsseldorf

… während der pochierte Scampi mit perfekter Garung glänzt und durch die Würzbeigaben in Form von Konbu-Algen (umami), Sesam (nussig) und Schnittlauch (scharf) reizvoll unterlegt wird.

Sautierte japanische Dorade mit Seeigelrogen ist ein Fischgericht von Yoshizumi Nagaya im restaurant nagaya in Düsseldorf

Mit der sautierten japanischen Dorade mit Seeigelrogen verlässt die Küche den Pfad der kleinteilig arrangierten Speisenfolge und verursacht erste Irritationen. Zwar ist die Dorade trefflich gegart, und auch die Beilagen sind harmonisch gewählt. Uns fehlt hier aber die unverkrampfte Leichtigkeit und Souveränität in der Komposition, die alle Gänge zuvor ausgezeichnet hat. Zu überladen und gewollt avantgardistisch wirkt der Teller auf uns, als dass wir hier die Relation zu den bisherigen Gängen gewahrt finden und unbeschwert genießen können. Schade, …

Yoshizumi Nagaya serviert Sushi als Zwischengericht im Restaurant Nagaya in Düsseldorf

… denn die danach servierten Sushi zeigen wieder genau jene Authentizität, wenngleich der Showeffekt mit dem Dunst des flüssigen Stickstoffs zunächst anderes vermuten lässt. Geschmacklich finden wir hier all das wieder, was gutes Sushi auszeichnet: die handwerkliche Perfektion in der Simplizität, welche sich in der Auswahl der (hier) marinen Produkte, einem leicht gesäuerten Reis und eben der perfekten Balance zwischen beidem ausdrückt.

Tomatenkompott mit Tosa-Essig-Gelee als Belebung der Geschmacksnerven vor dem Hauptgang im Nagaya in Düsseldorf

Der Tomatenkompott mit Tosa-Essig-Gelee erfrischt unsere Geschmacksnerven mit dem Schillern zwischen fruchtiger Süße und erquickender Säure und bildet damit die Überleitung zum …

Charolais-Rind mit Birnen-Espuma ist der Hauptgang im Nagaya in Düsseldorf

… Filet vom Charolais-Rind mit Birnen-Espuma. Dieses Gericht bewegt sich in den gleichen Fahrwassern wie die Dorade: Hervorragende Produkte, die eine ebensolche Behandlung in der Küche erfahren haben, bei denen aber dennoch in der Gesamtheit der Funke nicht überspringen will. Mit diversen Wurzelgemüsen, Pistazien, Birnen und Kartoffeln buhlen zu viele unterschiedliche Komponenten um die aromatische Vorherrschaft und hinterlassen ein diffuses Bild. So hat es selbst das saftige Fleisch schwer zu überzeugen. Wir vermissen eine klare geschmackliche Fokussierung, welche sich aber schon durch die schlichte Reduzierung auf die wesentlichen Elemente einstellen würde. So aber bleibt uns wiederum nur eines zu sagen: Schade!

Valrhona-Schokoladenmousse mit Himbeere und Koriander als erstes dessert im nagaya in Düsseldorf

Das erste Dessert zeigt dann die eben noch vermisste Konzentration auf das Wesentliche und könnte schlichter und zugleich eleganter nicht präsentiert werden. Wie aus dem Lehrbuch der klassischen Patisserie entnommen schimmert der dünne Barren Valrhona-Schokoladenmousse auf dem Teller und wird von einer einzelnen, etwas einsamen Himbeere und etwas Koriander komplettiert. Diese Verbindung ist mit ihren minimalen Säurespitzen und kräutrigen Akzenten essentiell, um trotz der kakaoigen Fülle eine gewisse Leichtigkeit am Gaumen entstehen zu lassen. Etwas mehr Frucht würde hier sicherlich noch mehr Beschwingtheit entstehen lassen. Ein solides Dessert – welches wir allerdings eher in einem französischen Restaurant erwarten würden.

Fuji-Apfel-Mousse mit Karamell-Eis als finales dessert bei Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf

Die Fuji-Apfel-Mousse mit Karamell-Eis ist dann zumindest produktseitig eigenständiger, ohne insgesamt aber unverwechselbar zu sein. "Und täglich grüßt das Murmeldessert", könnte man flapsig sagen, haben wir es doch wieder einmal mit einer der aktuell hoch gehandelten Kugelsüßspeisen zu tun – bei denen wir leider allzu oft vor lauter pappigem Isomaltzucker im Mund kaum noch etwas anderes wahrnehmen. Doch davon kann hier nicht die Rede sein. Säure, Frische, Crunch, Schmelz, Wärme und Kälte geben sich ein köstliches Stelldichein, da macht es nichts, dass die Kreation insgesamt sehr süß ist – es schmeckt einfach gut, Punkt.

  • Petits Fours bei Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf

Die Petits Fours Käsekuchen mit Mango-Sauce in der Eierschale serviert sowie Rosen-Makronen, Orangenschokolade und Yuzu-Marshmallow versüßen die letzten Momente des Dinners, wobei besonders die letzten beiden in ihrer Verspieltheit unsere besten Erlebnisse japanischer Patisserie in Erinnerung rufen und ein Lächeln auf unsere Lippen zaubern.

Yoshizumi Nagaya ist Küchenchef und Besitzer des Restaurants Nagaya in Düsseldorf
Küchenchef Yoshizumi Nagaya mit Souschef Jörg Wissmann

Bekanntermaßen sind wir keine großen Freunde exaltierter Fusionsküche, zumal wenn es um die schon fast als Schimpfwort geltende Euro-asiatische-Küche geht. Nicht wenige Deutsche tendieren dazu, Asien als ein undifferenziertes Gebilde zu sehen, gerade in der Kulinarik. Japan ist aber grundsätzlich anders, und gerade deswegen ist „Nihon“ sicherlich auch einer der großen Trends der letzten Jahre und wird auf absehbare Zeit diesen Status inne haben. Dabei geht es den meisten Chefs allerdings weniger um die japanische Küche als Philosophie, sondern vielmehr um eine spektrale Erweiterung der Produktpalette.

Beim Nagaya handelt es sich weder um eine Fusionsküche noch um eine rein japanische Küche. Vielmehr bildet die Philosophie der japanischen Kochkultur mit ihrer Klarheit in der Ausarbeitung der Aromen die Basis für eine ganz eigene Stilistik.

In den Mittelpunkt rückt Yoshizzumi Nagaya die Unverfälschtheit des Produkts, welches dann durch differenzierte Begleitungen und Verarbeitungstechniken in der Bandbreite seiner sensorischen Facetten abgebildet wird. Besonders deutlich wird dies an den kleinteiligen Gerichten wie dem Wagyu, dem Hummer und der Pilzbouillon mit Gänseleber-Pudereis. Mit nur wenigen Bissen offerieren diese Gänge einen breiten und zugleich kurzweiligen Spannungsbogen in Verbindung mit einem intensiven Geschmackserlebnis.

Das Interieur des Restaurants Nagaya in Düsseldorf

Verlässt er aber diese Linie und kocht eher europäisch orientiert, verliert sich diese Intensität der Erfahrungen, und das Ergebnis wirkt beliebig. So sind es vor allem der Fischgang und das Hauptgericht, bei dem wir die Konzentration auf das Produkt vermissen. Mehr noch entsteht der Eindruck eines Stilbruchs, der erst wieder mit den Petits Fours gekittet wird. Ob dies dem zunehmend deutschen Publikum geschuldet ist, lässt sich abschließend nicht klären. Wir allerdings wünschten uns schlicht mehr Mut von Nagaya sensei, die zum Menüauftakt eingeschlagene Richtung einfach durchzuziehen – gar nicht auszudenken, mit welchem Nachdruck wir dann einen Sternefresser-Stammtisch eingefordert hätten…

Fazit: Im Nagaya erleben wir eine originelle, modern gearbeitete und sehr eigene Interpretation der Verbindung der Küchen Japans und Europas, bei der uns vor allem die Intensität und Filigranität beeindruckt. Was uns aber deutlich fehlt, ist die Beherztheit, diese Stilistik durch das ganze Menü hinweg zu etablieren, denn dann ist das Nagaya für uns gar „einen Umweg wert“.

Videointerview mit Yoshizzumi Nagaya bei YouTube
Zum Videointerview mit Yoshizzumi Nagaya bei YouTube

Nagaya Düsseldorf

Klosterstraße 42

40211 Düsseldorf

+49 (0)211 863 96 36

Nagaya Webseite

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Das Interieur des Restaurants Nagaya in Düsseldorf

2010 Terrassen GV Loimer

Ein Wein, über den man nicht viele Worte verlieren muss. Da passt einfach alles. Schlank, dennoch Struktur. Eleganz, dennoch Würze. Frucht. Säure. Mineralität. Länge.

2006 Rothenberg Riesling GG Heyl zu Herrnsheim

Sattes Goldgelb, die Nase eine Wucht und enorm vielfältig zwischen reifer heimischer Kernfrucht, saftiger Ananas und Honig. Sehr dicht und lang. Er zeigt sich sehr seidig und unwahrscheinlich saftig.

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