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Wiederholungstäter


Das Ikarus im Hangar-7 in Salzburg

Mit der Konstanz ist das so eine Sache in der Kulinarik. Trends kommen und gehen. Nur den wenigsten Chefs gelingt es dabei, sich stets treu zu bleiben und aus der eigenen Position und dem eigenen Stil heraus etwas zu erschaffen, was das Zeug zu einem Klassiker hat. Im Gegenzug folgen natürlich auch viele Köche dem wehenden Wind der kulinarischen Moden über Gebühr und schaffen es eben nicht, als dem Gleichstrom der Gastronomie auszubrechen.

Es gibt aber auch Chefs, die sich dieser Kategorisierung qua Konzept entziehen – Roland Trettl gehört zweifelsohne dazu. Als Chef de Cuisine des Ikarus im Hangar 7 in Salzburg kocht er am Puls der Zeit und lernt im Zuge des Gastkochkonzepts (das wir wohl an dieser Stelle niemandem mehr erklären müssen) jeden Monat neue Techniken, Produkte und Philosophien kennen. Der Wechsel der Moden ist sozusagen die Konstanz im Ikarus. Ebenso wie der Umstand, dass der August als Monat der Salzburger Festspiele eine Sonderstellung einnimmt. Dann bleibt das Team des Ikarus unter sich und Roland Trettl zeigt "als Gast im eigenen Hause" sein Können.

Der Hangar-7 in Salzburg

Dass dieses über alle Moden erhaben ist, haben wir im August des letzten Jahres erfahren dürfen: Der Besuch im Ikarus war eines unserer Highlights 2011. Und so war es für uns selbstverständlich, dass wir an den Ort des Genusses zurückkehren würden. Also machten wir uns auf den Weg nach Salzburg und nahmen wiederum am Chefs-Table inmitten der Küche Platz, um voller Spannung dem Festspielmenü 2012 entgegenzusehen.

Nach dem letztjährigen Motto "Kulinarische Traumpaare" steht das Menü anno 2012 ganz im Zeichen des Respekts. Roland Trettl widmet sich jenen Gerichten, die wie Ikonen aus dem Einerlei der Gastronomie herausragen, interpretiert sie neu und katapultiert sie so in die Moderne. Wir als bekennende Fans variierter Klassiker waren natürlich gespannt, ob es Trettl gelingt, die zum Teil deutlich gealterten Rezepte zu modernisieren, und ob er es gleichzeitig schafft, den Wiedererkennungswert der bekannten Speisen zu erhalten.

Die Pizza Margherita als erstes Amuse bei Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7
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Schon mit der Pizza Margherita zum Menüauftakt gelingt ihm dies hervorragend. Sie wird als Tomatenmousse mit Mozzarella und Basilikum-Croutons, krosses Pizzabrot mit Basilikum und Mozzarella-Crème sowie frittierte Pizza-Krokette serviert und von einem alkoholfreien Tomaten-Cocktail begleitet. Was wie eine simple Pizza-Adaption klingt, ist tatsächlich eine kurzweilige Kreation, bei der jede Petitesse eine andere Gewichtung des bekannten Margherita-Geschmacks erkennen lässt. Mal schillert es säuerlich-fruchtig (Mousse), mal herzhaft (Kokette) und mal eher herb und kräutrig (Brot) – harmonisch abgerundet durch den aromatischen Cocktail, der wie eine gute Jus alles umarmt.

Der Waldorfsalat von Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7 in Salzburg
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Auch beim Waldorfsalat von Oscar Tschirky schafft es Trettl, mit vertrauten Aromen sofort den Geschmack des Originals in Erinnerung zu rufen, das Gericht durch neue Details aber weiterzuentwickeln. Die klassischen Komponenten Apfel, Walnüsse und Speck werden von einem süßlichen Trauben-Tapioka ergänzt, was dem Salat durch die erhöhte Zahl an Texturen eine vollkommen neue Charakteristik gibt. Wie ein kleiner Puffer drängt sich die Süße der Trauben zwischen die Säure des Apfels, die herbe Buttrigkeit der Walnuss und die reiche Deftigkeit des Specks. Alles erscheint weniger wuchtig, viel feiner, differenzierter und zugleich klarer in der Aromatik.

Der Caesar Salad von Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7 in Salzburg

Weiter geht es mit dem Caesar Salad. Bis heute wird darum gestritten, wo dieser Salat wirklich herkommt und wer ihn erfunden hat. Manche meinen aus Mexiko, andere sind der Überzeugung, dass er italienischen Ursprungs ist. Das Ikarus-Team orientiert sich an der Version von Cesare Cardini. Der Romanasalat wird nicht nur in Blattform, sondern auch als Fond serviert, der die doch ungewöhnlichen Aromen von fruchtiger Melone, salzigem Parmesan und herzhafter Sardellencrème wunderbar miteinander verbindet. Uns fehlt bei diesem Gericht lediglich ein krosses Element wie die Croutons aus dem Original-Rezept, um den Salat noch spannender zu machen. Ebenfalls sehr gelungen hierbei der alkoholfreie Ananas-Ingwer-Drink mit Romanasalat, der die Süße der Melone aufgreift und dem Salat zu einer ungewohnten Frische verhilft.

Der Olivier-Salat von Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7 in Salzburg

Als letzter und für uns bester Salat wird uns die Interpretation des Salats von Lucien Olivier serviert. Auch hier gehen die Meinungen weit auseinander, wenn es um die klassischen Bestandteile geht. Trettl kombiniert für seine Version Rindermark mit Jakobsmuscheltatar und Saiblingskaviar, begleitet von geschmorten Karotten und Zuckerschoten. Die beiden süßlichen Gemüse unterstreichen die Süße der Jakobsmuschel und helfen ihr damit, sich gegen den kräftigen Geschmack des Rindermarks und die jodige Salinität des Kaviars zu behaupten. Eine Sauce Hollandaise verbindet die Elemente zu einem aufregenden und gut durchdachten Ganzen, bei dem man jedes Element trotz der Vielzahl an Aromen klar herausschmecken kann.

Eckart Witzigmanns Kalbsbries Rumohr von Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7 in Salzburg

Weiter geht es mit einem Signature Dish des Patrons des Restaurants Ikarus: Eckart Witzigmanns Kalbsbries Rumohr bildet die Überleitung zu den warmen Speisen des Menüs. Neben der beeindruckenden Präsentation des Gerichtes (die getrüffelte Kalbsbriesmousse wird in Form eines großen schwarzen Trüffels serviert) begeistert uns die unglaubliche Harmonie der einzelnen Elemente: Eine warme Trüffel-Jus baut die Brücke vom perfekt temperierten Foie-Gras-Parfait zur gekühlten Mousse der köstlichen Innerei. Zwischen den beiden Hauptkomponenten liegen eine Lage Spinat und eine hauchdünne Scheibe geröstetes Brot, welche das Gericht geschmacklich (Spinat) und texturell (Brot) hervorragend ergänzen.

Die Interpretation des Wiener Beuschel von Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7 in Salzburg

Der Wiener Wirtshausklassiker Beuschel (Innereien) wird von Trettl zu einem Fischgang uminterpretiert und erreicht uns als sautierte Calamari mit einem Langoustino-Petersilien-Flan und Wurzelgemüse. Mit diesem Gang entfernt sich Trettl weiter vom Original als bei den Gerichten zuvor, was in der Konzeption des Menüs aber durchaus Sinn ergibt. Dieser Gang ist nämlich weit weniger kräftig als das Original aus den Innereien des Kalbs, überzeugt aber durch die gut ausbalancierten Aromen und Texturen des Tintenfisches und des Wurzelgemüses. Der grüne Flan passt sich mit seiner kräutrig unterstrichenen Krustentier-Note hervorragend in den wohligen Gleichklang der Komposition ein.

Butter und Fisch als Fischgericht von Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7 in Salzburg

Butter und Fisch erinnert uns in seiner Simplizität an den Gang "Steinbutt und Algen" aus dem letztjährigen Menü, kommt aber ungleich schwerer daher. Hier wird ein wunderbares Stück Kabeljau mit einem Algensalat und Avocado gepaart und mit einem kapitalen Stück Butter vollendet, welches vor unseren Augen auf dem warmen Fisch zerfließt. Leider reicht hier die Jodigkeit der Algen nicht aus, um die Fettigkeit von Butter und Avocado auszugleichen, und so wirkt das Gericht für unseren Geschmack zu üppig. Ungeahnt passend zeigt sich jedoch der dazu gereichte Energy-Drink Red Bull Silver Edition, der als Teil der alkoholfreien Getränkebegleitung serviert wird. Er hilft mit spitzer Säure und leichtem Limetten-Aroma, die massige Butter und die Avocado zu "entmachten". Produkt-Placement in Vollendung.

Coq au Vin als Hauptgericht von Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7 in Salzburg

Der Hauptgang, Coq au vin nach Paul Bocuse, wird in zwei Teilen serviert. Der erste besteht aus einem Rillette vom Bresse-Huhn, das zwischen zwei dünnen Scheiben Rotwein-French-Toast mit Pfifferlingen und Beeren serviert wird und ist so gelungen, dass wir uns direkt nach Frankreich versetzt fühlen. Besonders das delikate Zusammenspiel der Umaminoten (Pfifferlinge und Rilette) mit den fruchtsüßen Beeren zaubert uns ein Lächeln ins Gesicht. Lediglich die Größe der Portion ist für unser Befinden nach dem vorhergehenden sehr buttrigen Gang etwas zu großzügig bemessen. Hier wäre weniger mehr.

Coq au Vin als Hauptgericht von Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7 in Salzburg

Brust und Keule der Bresse-Poularde mit Rotwein-Agnolotti, in Rotwein marinierter Wassermelone und gebundenen Hühnchensud ist der zweite Teil des Hauptgerichts, bei dem es der ungewöhnliche Einsatz der Melone ist, welcher uns aufmerken lässt. Sie erfährt durch das Marinieren eine feine Säurestruktur und hebt das Gericht aus seiner eher deftigen Natur. Gleichzeitig fügen sich die Rotweinnuancen der Marinade in das Geschmacksbild des Huhns und der mit Huhn gefüllten Nudeln ein. Leider ist die Brust etwas trocken, was durch den wunderbaren Fond allerdings nicht allzu sehr ins Gewicht fällt.

Crème Chantilly als Übergang zu den Desserts von Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7 in Salzburg

Für den Übergang zum süßen Teil des Menüs sorgt die Crème Chantilly von Fritz-Karl Watel. Diese sommerliche Kreation ist wohl komponiert und findet mit der Holunderblütensahne, einem für die Säure verantwortlichen Sorbet, Sauerampfer und Olivenöl genau jene Balance zwischen Intensität und Leichtigkeit, die wir uns von einem Pré-Dessert wünschen.

Schwarzwälder Kirschtorte als Dessert von Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7 in Salzburg

Als letzter Gang folgt die Schwarzwälder Kirschtorte von Josef Keller. Wie beim Ikarus-Besuch 2011 beschließt Trettl auch dieses Mal das Essen mit einer Kombination aus Kirschen und Schokolade, wobei die Interpretation bei diesem Dessert weitestgehend ausbleibt und die Torte verhältnismäßig klassisch daherkommt. Die Sahnetupfer werden durch kleine, mit Kirschwasser besprühte Marshmallows ersetzt, und die Mitte der Torte schmückt ein geeistes Schokoladen- und Walnuss-Crumble, das sowohl dem Spiel mit den Temperaturen als auch mit der Textur dient. Der Sockel der Torte besteht aus einem Sauerkirschen-Coulis. Ein wirklich gelungener Abschluss eines herrlichen Menüs.

  • Die finalen Petit Fours von Roland Trettl im Ikarus des Hangar-7 in Salzburg

Die durchweg guten Petit Fours.

Das Team des Ikarus im Hangar-7
V.l.n.r.: Matthias Berger, Jörg Bruch, Roland Trettl, Tommy Dananic, Ondrej Kovar, Dominik Fitz. (c) Helge Kirchbeger

Roland Trettl hat uns abermals einen memorablen Lunch zubereitet und eindrucksvoll bestätigt, dass er es versteht, trotz der steten Auseinandersetzung mit der Stilistik von Chefs aus aller Welt seinen eigenen Stil zu definieren und zu pflegen. Viel mehr noch: Es wirkt, als sei eben diese Beschäftigung mit der Handschrift ein Reibungspunkt, an dem sich seine Handschrift deutlicher herausbildet. Insofern wirkt die Auseinandersetzung mit großen Klassikern der Küche nur wie ein weiterer logischer Schritt in der Konzeption des Restaurants Ikarus. Trettl schafft es hier, die bekannten Geschmacksbiler so auszuarbeiten, dass sie eigen und neuartig sind, ohne Ursprung und Hintergrund des Originals zu verleugnen. Dass er hier und da über das Ziel hinausschießt, ist in Anbetracht des Gesamterlebnisses durchaus zu verschmerzen.

Fazit: Wie auch letztes Jahr genossen wir ein grandioses Menü bei Roland Trettl im Restaurant Ikarus. Dem Team gelang es mühelos, die Gerichte renommierter Meister komplett zu modernisieren und dabei trotz der bekannten Kompositionen stets den Spannungsbogen aufrecht zu erhalten. Wir sind gespannt auf nächstes Jahr.

Es wird Abend im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg
(c) Helge Kirchbeger

Ikarus im Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße 7

5020 Salzburg
+49 (89) 21 20-743

Die Website des Ikarus

Die Öffnungszeiten des Ikarus in Salzburg

Weinbegleitung


Die Weine im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg

Pizza Margherita
Tomatencocktail

Waldorfsalat
August Kesseler oder Rouge Bergapfelsaft

Caesar Salad
Filipa Pato oder Ingwer-Ananas-Smoothie

Salat Olivier
Manfred Tement oder Karotten-Drink

Kalbsbries Rumohr
Vincent Girardin oder Spinat-smoothie

Beuschel
Marjan Sicic oder Eistee

Black Cod
Luc Massy oder The Silver Edition von Red Bull

Coq au Vin
Gerhard Aldinger oder Carpe Diem Kombucha
Markus Altenburger oder Melonen-Drink

Creme Chantilly
J.J. Prüm oder Holunderlimo

Schwarzwälder Kirschtorte
Kracher "Magnum" oder Kirsch-Shake

In der Küche des Ikarus
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