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Tausche Schreibtisch gegen Herd


Das Restaurant Hedone im Londoner Stadtteil Chiswick

Es gibt in London jede Menge eleganter und besternter Gourmetrestaurants, auf deren Karten viel Edles zu ebenso edlen Preisen steht. Glaubt man jedoch dem Küchenchef Mikael Jonsson, ist das, was man in den meisten Toplokalen der britischen Hauptstadt serviert bekommt, den Besuch nicht wert. Und das viele Geld schon gar nicht.

Dass Jonsson in London ein angesagtes Restaurant namens Hedone betreibt, dürfte Ess-Enthusiasten bekannt sein. Wer aber ist dieser Mann, der im persönlichen Gespräch eine Breitseite nach der anderen gegen seine Kollegen abfeuert? Nun ja: ein ehemaliger Food-Blogger. 2005 startete der studierte Rechtsanwalt die Website Gastroville.com, wo er in den ersten Jahren gemeinsam mit einem Freund sehr detail- und kenntnisreiche Restaurantkritiken aus aller Welt publizierte. Der Fokus lag schon damals auf einer Einschätzung der verwendeten Grundprodukte.

Ab 2009 widmete Jonsson sich in seinen Artikeln und Fotostrecken dann nur noch der Beschreibung allerbester Produkte und der Ergebnisse seiner persönlichen, bemerkenswert ausgefeilten Küchenexperimente, die er mit diesen Produkten veranstaltete.

Das Interieur des Restaurants Hedone im Londoner Stadtteil Chiswick

Im Sommer 2011 eröffnete er schließlich sein Restaurant Hedone. Trotz des etwas abgelegenen Standorts im beschaulichen Londoner Vorort Chiswick wurde das Lokal bald zum "talk of the town". Nicht zuletzt die extrem hohe Produktqualität begeistert zahlreiche Gäste, vor allem jene aus der einschlägigen Foodie-Szene.

Tatsächlich brüstet sich Jonsson damit, dass außer dem Hedone kein anderes Londoner Restaurant wirklich erstklassige Rohstoffe verarbeite. Im besten Fall sieht er den Grund dafür in den zu hohen Kosten, bei vielen Chefs vermutet er jedoch ganz einfach Unvermögen: Sie wüssten schlichtweg nicht, was sie damit anfangen sollen. Anders gesagt: Der Mann konnte (oder wollte?) uns kein Restaurant nennen, wo Produkte zum Einsatz kommen, die seinen Maßstäben genügen würden.

Die Küche des Restaurants Hedone im Londoner Stadtteil Chiswick

Diese extreme Überheblichkeit, verbunden mit einer ostentativen Selbstzufriedenheit und einer Selbststilisierung zum "letzten Mohikaner" im Kampf gegen die verkrusteten Strukturen in der Gastroszene wirkt bei allem Wohlwollen nicht unbedingt sympathisch. Dennoch nötigt sie einem einen gewissen Respekt ab. Ein wenig erinnert Jonssons Haltung wie auch sein Wechsel vom kritisch-enthusiastischen Schreiber zum radikal-eigensinnigen Macher an Bewegungen aus anderen Kunstformen. So kamen zum Beispiel in den 1950er Jahren die Protagonisten der französischen Nouvelle Vague – Männer wie Jean-Luc Godard, François Truffaut und Éric Rohmer – vom Theoretisieren und Schreiben zum praktischen Filmemachen.

In jedem Fall waren wir sehr gespannt, ob die Küchenleistung dem weit vorauseilenden Ruf des Chefs als einzigartigem Produktfanatiker gerecht wird.

  • Buchweizen-Crisp, geräucherter Käse, schwarze Johannisbeere und ein Umami-Flan als Amuses von Mikael Jonsson im Hedone in London

Der Abend startet mit einem wohlschmeckenden, aber nicht sonderlich spektakulären Häppchen: Buchweizen-Crisp, geräucherter Käse, schwarze Johannisbeere. Auch der Umami-Flan, an dessen genaue Zusammensetzung wir uns nicht erinnern, hinterlässt keinen wirklich bleibenden Eindruck.

Das hausgemachte Brot im Hedone in London

Absolute Spitzenklasse jedoch das hausgemachte Brot. Wir verschmähen meist die zahllosen Brotsorten, die in vielen Restaurants zur Wahl stehen. Aber bei der hier gebotenen Qualität konnten wir nicht widerstehen – besseres Backwerk haben wir selten gegessen. Bezeichend aber auch Jonssons Kommentar zu unserer Begeisterung: "Ich könnte Ihnen das Rezept geben – aber Sie wären nicht in der Lage, es nachzumachen."

Dorset-Rock-Auster mit Granny Smith und eingelegten Schalotten als weitere Vorspeise bei Mikael Jonsson im Hedone in London

Bei der pochierten Dorset-Rock-Auster mit Granny Smith und eingelegten Schalotten zeigt sich erstmals eine außerordentliche Produktqualität: Die wunderbar fleischige Auster wird von den süß-säuerlich aromatisierenden Beigaben lediglich untermalt, dies aber durchaus stimmig.

grünen Spargel aus dem Lubèron mit japanischer Wollmispel, Lorbeer und Zitrone als Zwischengang bei Mikael Jonsson im Hedone in London

Ganz ähnlich beim grünen Spargel aus dem Lubèron mit japanischer Wollmispel, Lorbeer und Zitrone: Ein exzellenter Spargel und eine dünne Scheibe rohen Spargels werden durch die säure- und bitterstoffbetonten Begleiter ins rechte aromatische Licht gerückt. Das schmeckt hervorragend, sehr rein und in keinem Moment langweilig. So darf es weitergehen.

Hühnerei, Morcheln, Erbsen und Paprika-Chutney von Mikael Jonsson im Hedone in London

…und das tut es mit Hühnerei, Morcheln, Erbsen und Paprika-Chutney dann auch. Die Kombination von Morcheln und Erbsen ist klassisch-köstlich und wird hier durch das nur leicht pochierte Eigelb sowie eine Emulsion aus dem Eiweiß aromatisch unterstützt. Das feinsäuerliche Chutney bringt zusätzliche Spannung ins Spiel. Sehr gut, nur hätte es gerne etwas mehr sein dürfen…

Dorset-Steinbutt mit Meerkohl und Dashi-Fond als Fischgericht von Mikael Jonsson im Hedone in London

Beim gedämpften wilden Dorset-Steinbutt mit Meerkohl und Dashi-Fond begeistert der hocharomatische Fisch allerbester Qualität und Garung, die japanische Einfassung hingegen weniger, fällt doch vor allem der Dashi-Fond für unseren Geschmack etwas zu penetrant aus. Hier hätte uns ein Fond auf Fisch- und Butterbasis, wie ihn uns etwa Roland Trettl zum Butt servierte, wesentlich mehr überzeugt.

Black-Angus-Rind mit karamellisierten Schalotten, glasierten Baby-Karotten und Kartoffelpüree als Hauptgericht bei Mikael Jonsson im Hedone in London

Seinem Ruf als Produktfetischist wird Jonsson auch beim 55 Tage gereiften Black-Angus-Rind mit karamellisierten Schalotten, glasierten Baby-Karotten und Kartoffelpüree gerecht: Das Fleisch gehört zweifellos zum Besten an Rind, was wir bislang verkosten durften und übertrifft sogar das Black Angus in Wolfgang Pucks Steakhaus Cut. Die Beilagen sind gut, vor allem die Karotten gefallen durch perfekten Biss, fallen aber nicht weiter ins Gewicht.

Brust und Keule von der Taube mit geräucherten Kartoffeln, Petersilie und Pistazien als zweites Hauptgericht bei Mikael Jonsson im Hedone in London

Fast genauso läuft es bei Brust und Keule von der Taube mit geräucherten Kartoffeln, Petersilie und Pistazien. Das Fleisch absolut begeisternd: von seltener Intensität und mit wundervollen Röstnoten; bei der Keule können wir es uns nicht verkneifen, sogar die krossen Krallen abzuknuspern. Die Kartoffeln hingegen sind zu stark geräuchert und dadurch für uns beinahe ungenießbar, wenngleich man die Qualität dennoch erahnen kann – wie köstlich wären sie einfach in Butter geschwenkt gewesen. Petersilie und Pistazie sind zu sparsam dosiert, um eine Wirkung zu entfalten. Sehr gut hingegen die kräftige Innereiencrème.

Die Käseauswahl bei Mikael Jonsson im Hedone in London

Danach eine schöne Käseauswahl.

Rose Floating Island als Dessert bei Mikael Jonsson im Hedone in London

…bevor mit "Rose Floating Island", Rote Bete und Rhabarber das erste Dessert aufgetischt wird: ein Meisterstück der Pâtisserie. Die floral-süßliche, hauchzarte Meringue-Insel (in Frankreich auch als "Œufs á la neige" bekannt) bekommt in der würzigen, ganz leicht süßlichen Rüben-Kaltschale den idealen Partner. Das Rhabarber-Eis bringt Säure und Frische ins Spiel, die sowohl das Blumige der Meringue als auch das Erdige der Bete bestens auffängt. Eine kleine Götterspeise.

Variation von der Zitrone als zweites Dessert bei Mikael Jonsson im Hedone in London

Gefällig dann zum Abschluss die Variation von der Zitrone, bestehend aus einem Sorbet und einem kleinen Törtchen, bei dem vom Biskuit über die Creme bis hin zum Gelee alles in unterschiedlicher Stärke mit Zitrone aromatisiert ist. Makellos gearbeitet, leicht und erfrischend – sehr gut.

Himbeer-Macaron und ein Schokostäbchen als Petit Fours im Hedone in London

Ein Himbeer-Macaron und ein Schokostäbchen sind als Petits Fours klein, aber fein.

Mikael Jonsson ist Küchenchef im Hedone in London

Man mag von dem Mann halten, was man will – in jedem Fall muss man Mikael Jonsson zugestehen, dass er mit seiner Crew eine mehr als beachtliche Leistung gezeigt hat. Und das nicht nur wenn man bedenkt, dass er das Küchenhandwerk als Autodidakt erlernte.

Im Hedone werden keine übermäßig komplizierten oder unbändig kreativen Gerichte serviert. Aber das, was aus der Küche kommt, ist in den meisten Fällen sehr gelungen. Der Fokus liegt eindeutig auf den Hauptprodukten, deren Qualität in der Tat fast durchweg grandios ist und die von Jonsson durch sorgfältige Behandlung und stimmige Begleiter in Szene gesetzt werden. Und das alles in der lockeren Atmosphäre eines Stadtteilbistros.

Das Interieur des Restaurants Hedone in London

Einen Stern verwehrte ihm der Michelin in der 2012er Ausgabe unverständlicherweise. Wir jedenfalls sind gespannt, wie es in der Chiswick High Road weitergeht.

Fazit: Der Autodidakt Mikael Jonsson serviert im Hedone eine wohlschmeckende Produktküche, bei der diese Bezeichnung keine hohle Phrase ist. Der Weg in den Londoner Vorort Chiswick lohnt in jedem Fall – auch wenn der Chef etwas eigen ist.

Das Hedone in London

Hedone
301-303, Chiswick High Road
London, W44HH
+44 (20) 8747 0377
Hedone-Website

Öffnungszeiten:

Öffnungszeiten des Hedone in London
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