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Des Herzogs neues Gemüse


Das Hertog Jan von Gert de Mangeleer in Brügge

Die Region um Brügge ist schon lange eine kulinarische Hochburg: Der Zweisterner De Jonkmans und der legendäre Dreisterner De Karmeliet finden sich in der Stadt, Danny Horseele, ein weiteres Zwei-Sterne-Haus, sowie das Oud Sluis sind kaum 30 Autominuten entfernt, so dass man als Fressverrückter durchaus eine angenehme Woche in der belgischen Hafenstadt verleben kann. Die Flucht in gute Restaurants erscheint allerdings oft auch nötig, um den schier endlosen Touristenströmen zu entkommen, die sich fortwährend durch die malerischen Gassen schieben.

Gert de Mangeleer ist Küchenchef und Eigner des Hertog Jan in Brügge
Drei Sterne – drei Kinder: Gert de Mangeleer

Trotz dieser großen Auswahl galt unser Interesse diesmal einem einzelnen Restaurant in der Gegend: dem Hertog Jan. Küchenchef Gert de Mangeleer, Jahrgang '77, hat zuvor bei Danny Horseele gearbeitet, wo er den Sommelier Joachim Boudens kennen lernte. 2005 beschlossen die beiden, ihr eigenes Ding zu machen und übernahmen das Hertog Jan – eine bis dato eher durchschnittliche Brasserie. 2007 gab es den ersten Stern, nur zwei Jahre später den zweiten. 2012 wurden de Mangeleer und seine Crew schließlich mit den höchsten Michelin-Weihen belohnt. Innerhalb von fünf Jahren von 0 auf 3 Sterne zu kommen ist bemerkenswert, insbesondere wenn man, wie de Mangeleer, als gänzlich Unbekannter auf der kulinarischen Landkarte auftaucht und beim dritten Stern gerade mal 34 Jahre alt ist.

Blick in den Gastraum des Hertog Jan in Brügge

Das Restaurant selbst befindet sich an einer Durchgangsstraße in einem Vorort von Brügge. Von außen wirkt der flache Bungalow fast unscheinbar, lediglich die zahllosen Fenster lassen an einen übergroßen Wintergarten denken und geben bereits von außen den Blick frei in die Küche. Das angenehme Understatement setzt sich auch im Innern fort. Von Pomp keine Spur. Stattdessen ein reduziertes, von schwarzem Leder und weißen Leinen-Stoffen geprägtes Interieur. Etwas Holz und ganz viel Licht. Durch eine Glasfront hat man auch vom Gastraum Einblick in den gesamtem Küchenbereich. Insgesamt ist die Atmosphäre auf einladende Weise elegant und keineswegs kühl. Das Treiben in der Küche im Hintergrund sorgt für lebendige Geschäftigkeit.

Gänseleber, Coca Cola und Lakritze als Amuse im Hertog Jan in Brügge
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Unser Lunch startet mit einem Highlight: Gänseleber, Coca Cola und Lakritze – eine grandiose Mischung aus süßlichen und würzigen Aromen, bei dem das unglaublich zarte und fluffige Gebäck für ein wundervolles Mundgefühl und ein Hauch Kümmel obenauf für eine pointierte Würzung sorgt. Ein Götterhappen, nicht weniger.

Mit Curry und Maldon-Salz gewürzte Chips als weiteres Amuse im Hertog Jan in Brügge

Daneben finden sich ebenfalls gute, mit Curry und Maldon-Salz gewürzte Chips, begleitet von einem orientalisch-aromatisierten Dip.

Avocado mit Tomatenpulver und Olivenöl als weiteres Amuse im Hertog Jan in Brügge

Feinwürzig und durchaus spannend im Geschmack die Avocado mit Tomatenpulver und Olivenöl, allerdings hätte die Avocado für unser Empfinden reifer sein dürfen. Für solch akurate Schnitze wäre sie jedoch bei perfekter Reife wohl zu weich gewesen.

Gazpacho mit grüner Olive und Basilikum als weiteres Amuse im Hertog Jan in Brügge

Eine Gazpacho mit grüner Olive und Basilikum schmeckt schön erfrischend, wenngleich sie einen Tick zu säurebetont ist.

Schweinskopfsülze mit Senf und Linsen als letztes Amuse im Hertog Jan in Brügge

Ganz hervorragend danach die Schweinskopfsülze mit Senf und Linsen: durchaus rustikal und dennoch elegant.

Kartoffelschaum mit Kaffeestaub und geriebenem Mimolette als letztes Amuse im Hertog Jan in Brügge

Als letztes Amuse wird eine ausgewachsene Götterspeise serviert: Kartoffelschaum mit Kaffeestaub und geriebenem Mimolette ist ein cremiges Wunderwerk aus aromatischen Kontrasten (der herbe Kaffee, der mildwürzig-süßliche Käse), die dank perfekter Feinabstimmung zu einer absoluten Geschmacksharmonie verbunden werden. Wow!

Matjeshering, Rettich, Zitrone als erste Vorspeise im Hertog Jan in Brügge

Das eigentliche Menü beginnt mit Matjeshering, Rettich, Zitrone: Eine tolle Kombination, die erneut rustikale Elemente in eine hochfeine Verbindung bringt. Die Würze des Fisches, die (einen Hauch zu starke) Säure der Vinaigrette, die Schärfe von Radieschen und ein "Crunch" von gerösteten Brotscheibchen – es stimmt einfach alles.

  • Lachs, Gurke, Reis als Zwischengericht im Hertog Jan in Brügge

Ein Knaller ist der nächste Gang, simpel betitelt als Lachs, Gurke, Reis. Hier dekonstruiert de Mangeleer das klassische Sushi: Auf dem mariniertem Lachs liegt ein Stück gebrannter Gurke, darunter eine hauchdünne Scheibe Ingwer. Daneben zwei Cremes, eine auf Soja-, eine auf Reisbasis, sowie knusprige Reisbrösel. Zusammen genommen entsteht hier tatsächlich der Eindruck, ein hervorragendes Sushi zu essen, nur dass de Mangeleers Version spielerischer ist, filigraner wirkt und abwechslungsreicher schmeckt.

Blauer Hummer mit Kapuzinerkresse und Kakao als Zwischengericht im Hertog Jan in Brügge

Im direkten Vergleich fällt der Blaue Hummer mit Kapuzinerkresse und Kakao eher klassisch aus. Der Hummer ist zwar von sehr guter Qualität, kann aber zum Beispiel mit dem Prachtexemplar, das wir bei Ducasse auf dem Teller hatten, nicht mithalten. Da hilft auch die leichte Bestäubung mit Kakaopulver nicht. Dafür gefällt uns die sehr dicht und komplex schmeckende Hummer-Bisque umso besser. Kein Ausreißer, aber auch kein Highlight.

Erbsencreme mit Eisenkraut und Schnecken als Zwischengericht im Hertog Jan in Brügge

Die Erbsencreme mit Eisenkraut und Schnecken hingegen bringt da schon mehr mit: Im Mittelpunkt stehen hier ganz klar die Erbsen, deren feines Aroma durch die Frische des Eisenkraut-Airs und die Würze der Schnecken lediglich unterstützt wird. Gerade in seiner scheinbaren Simplizität ein höchst überzeugendes Gericht.

Gang durch unseren Garten, inspiriert von Michel Bras' Gargouillou als erwartetes Gemüsegericht im Hertog Jan in Brügge

Besonders gespannt sind wir auf das nächste Gericht: der "Gang durch unseren Garten, inspiriert von Michel Bras' Gargouillou" ist de Mangeleers Version des legendären Gemüsegerichts von Michel Bras, das dieser bereits 1978 entwickelte. Gemäß dem Vorbild kommt dabei eine Vielzahl von Gemüsen, Kräutern und Blumen auf den Teller, die auf Gert de Mangeleers hauseigenen Feldern wachsen – von Tag zu Tag fällt die Zusammenstellung von 40 unterschiedlichen Elementen anders aus. Sämtliche Gemüse werden separat gegart, die Abstufungen reichen dabei von weich und buttrig bis fast roh. Jeder Bissen schmeckt anders, keiner davon langweilig. Man "wühlt" sich durch diesen köstlichen Gemüseberg, dass es eine reine Freude ist.

Allein die beiden üppigen Cremes, die sich unter dem Salat verbergen, hätten wir nicht gebraucht, da sie zwar verbinden, doch auch von der puren "Reinheit" der naturbelassenen Gemüse ablenken. Ohnehin ist die Portion so reichlich bemessen, dass wir nicht alles aufessen können.

Gänseleber mit Rote Bete und Kirschen als Zwischengericht im Hertog Jan in Brügge

Die Gänseleber mit Rote Bete und Kirschen hat es danach nicht leicht. Und wenngleich die Kombination der fetten Leber mit der Fruchtigkeit der Kirschen und der Erdigkeit der Rüben durchaus Sinn macht, stört hier etwas: das Gericht ist durch die kräftig marinierten Beten allzu säurebetont, was die Papillen auf Dauer überreizt und den Genuss deutlich trübt.

Lozère-Lamm mit Rübe und Orange als Hauptgang im Hertog Jan in Brügge

Ein echter Gewinner dafür der Hauptgang: Lozère-Lamm mit Rübe und Orange. Noch vor dem Filet sind es der butterzart geschmorte Nacken mit krossem Quinoa und die knusprig frittierten Stücke vom Schulterfleisch, die uns begeistern. Von den Beilagen sorgt die schöne Fruchtigkeit der Orangencreme dafür, dass das Ganze nicht zu schwer wirkt. Exzellent.

Blüte von Zitronenverbene als Neutralisierung nach dem Hauptgang im Hertog Jan in Brügge

Eine Blüte von Zitronenverbene als Neutralisierung vor den Desserts…

Käse muss es angesichts der Auswahl im Hertog Jan auch noch sein

Obwohl wir durchaus an der Sättigungsgrenze angelangt sind, muss ein kleines bisschen Käse sein – kein Wunder, bei der Auswahl!

Es gehört zum Konzept der Patisserie im Hertog Jan, dass fast alle Nachspeisen gleich aussehen, sich lediglich farblich unterscheiden.

Grüner Tee, Sauerampfer, Pistazie als erstes Dessert im Hertog Jan in Brügge

Wir müssen leider sagen, dass die Desserts die einzige deutliche Schwäche des Menüs sind. Am besten schmeckt uns gleich der erste Streich – Grüner Tee, Sauerampfer, Pistazie. Eine sehr schöne, leichte Komposition mit einer erfrischenden Mischung aus Würzigkeit, leichter Bitternote und angenehmer Süße.

Ananas, schwarzer Pfeffer und Limone als weiteres Dessert im Hertog Jan in Brügge

Ananas, schwarzer Pfeffer und Limone fällt ebenfalls würzig, fruchtig und erfrischend aus, hinterlässt darüber hinaus aber keinen bleibenden Eindruck.

  • Preiselbeeren mit Joghurt und Mascarpone sowie Schokolade, Haselnus und Karamell als weitere Desserts im Hertog Jan in Brügge

Wenig überzeugend leider die Preiselbeeren mit Joghurt und Mascarpone sowie Schokolade, Haselnus und Karamell. Beide Dessert wirken aromatisch eintönig und allzu süß: bei Schokolade plus Haselnuss können wir uns zudem und einmal mehr des "Nutella"-Feelings nicht erwehren.

  • Die Petit Fours im Hertog Jan in Brügge

Ein Reigen an originellen Petits Fours sorgt für einen mehr als versöhnlichen Abschluss.

Keine Frage, im Hertog Jan wird eine origenelle und feinsinnige Küche auf höchstem Niveau geboten. Die Gerichte sind ungewöhnlich und schmecken fast durchweg hervorragend. Hier und da schlägt die Vorliebe des Chefs für säurebetonte Kreationen etwas zu stark durch, was aber angesichts des glänzenden Gesamterlebnisses kaum ins Gewicht fällt. Gert de Mangeleers Kunst liegt in einem Purismus, bei dem er vermeintlich simple Zutaten zu komplex schmeckenden Meisterstücken verbindet. Gerichte wie der Kartoffelschaum, das „Sushi“ und der Gemüseteller haben uns nachhaltig beeindruckt. Allein mit den Desserts waren wir für ein Restaurant dieser Gewichtsklasse nicht glücklich. Hier sehen wir noch einige Luft nach oben.

Sommelier im Hertog Jan ist Joachim Boudens

Der Service und hier insbesondere Co-Inhaber und Sommelier Joachim Boudens – ist galant, von großer Herzlichkeit und mit dem richtigen Quäntchen Humor versehen. Kurzum: es macht Spaß, hier zu Gast zu sein.

Als wenn das noch nicht genug für ein baldiges Wiederkommen wäre, locken auch die Pläne für 2013: Spätestens dann wird das Restaurant in ein restauriertes Hofgut umziehen, fünf Autominuten vom jetzigen Standort entfernt und auf dem gleichen Areal gelegen, wie der hauseigene, von Bart Praet geführte Garten.

  • 2013 zieht das Hertog Jan in ein nahgelegenes Hofgut um

FAZIT: Der neueste und jüngste belgische Drei-Sterne-Koch Gert de Mangeleer begeistert uns mit seinen ideenreichen und doch bewusst reduzierten Kreationen, die dabei vielschichtiger schmecken, als so manch überladener "Streberteller".

Das Interieur des Hertog Jan

Hertog Jan
Torhoutse Steenweg 479
8200 Brügge
+32 (50) 673446

Die Website des Hertog Jan

Bewertungen: 3* (Michelin)

Weinbegleitung


Die Weine im Hertog Jan in Brügge

André Clouet, Rosé de Pinot Noir

2010 Juan Gil, Muscat, Jumilla, Spanien

2009 Ruppertsberger Linsenbusch, Riesling, Christmann

2009 Clos d'Opleeuw, Chardonnay, Opleeuw, Belgien

2010 Ostertag, Pinot Blanc, Elsass

2007 Enjingi, Grasevina, Kutjevo, Kroatien

2008 Beyerskloof, Pinotage, Stellenbosch

2010 Camillo, Lambrusco, Emilia Romagna, Italien

2009 Gramona Gewurztraminer, Catalunya

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