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Hanseatische Zurückhaltung


Das Hotel Louis C. Jacob in Hamburg

Als langjährige und bekennende Heinz-Sielmann-Fans fallen uns seltene Spezies sofort ins Auge – zumal in der Spitzengastronomie. Zu jener seltenen Spezies der kulinarischen Institutionen Deutschlands gehört zweifelsohne das Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg. Sicherlich müssen im selben Atemzug auch das Tantris, das Schlosshotel Lerbach und die Schwarzwaldstube in Baiersbronn genannt werden. Doch der hohe Norden ist mit Ikonen dieser Art weniger üppig bestückt.

Das Louis C. Jacob gehört zum eindrucksvollen Hotelportfolio der Deutschen Seerederei, das auch die Arosa-Häuser, das Paradies im Engadin und den "SED-Bunker" Hotel Neptun in Warnemünde enthält – sehr heterogene Beteiligungen. Eine rechte Strategie ist nicht zu erkennen, aber vielleicht handelt es sich genau bei diesen Häusern um die wahren "Cashcows"?

Das Interieur des Jacobs Restaurants in Hamburg

In Nienstedten zwischen Blankenese und Othmarschen gelegen, ist die Umgebung des Louis C. Jacob traditionell ein Treffpunkt für hanseatische Kaufleute und "Altes Geld" – jedoch nicht ohne gelegentliche Unterwanderung von Neureichen der norddeutschen Metropole. Dennoch scheinen entweder die Positionierung des Hotels inmitten der altehrwürdigsten Villen der Hansestadt oder dessen eigene, eher zurückhaltende Fassade dafür zu sorgen, dass letztere Bevölkerungsgruppe immer in der deutlichen Minderheit bleiben wird.

Die Terrasse des Jacobs Restaurant in Hamburg

Am Ausblick des Restaurants jedenfalls kann es nicht liegen, offeriert doch dessen Terrasse einen Blick auf die Elbe, der sicherlich zu den eindrucksvollsten der Republik gehört. Doch auch die Betrachtung des Gastraumes entzückt uns: Großzügig bemessen, mit hohen Decken, die eleganter Stuck schmückt, und einem imposanten Blumenschmuck gehört dieses Restaurant zu den schönsten, die wir kennen. Lediglich die Beleuchtung nach dem Untergang der Sonne stimmt (zumindest uns) missmutig – für Fotos ohne Blitz ist das Restlicht unzureichend, so dass wir das schlechte Bildmaterial zu entschuldigen bitten.

Thomas Martin ist Küchenchef im Jacobs Restaurant in Hamburg

Herr über Küche und Herd ist Thomas Martin, der seit nunmehr 15 Jahren die kulinarischen Geschicke des Jacobs lenkt. Der gebürtige Mannheimer hat bei den Großen der deutschen Kochkunst gelernt, darunter Lothar Eiermann (Friedrichsruhe), Eckart Witzigmann (Aubergine) und Dieter Kaufmann (Traube). Somit war das Erlangen des ersten Sterns für das Jacobs nach einer gewissen Anlaufzeit fast schon obligatorisch. Der zweite hat dann nochmals auf sich warten lassen und scheint erst durch den Raum für mehr Kreativität möglich geworden zu sein, welchen sich Martin im Zuge der Einführung von Ruhetagen (Montag und Dienstag) im Jahre 2010 geschaffen hat. So glänzt nun endlich seit letztem November der zweite Macaron über dem Jacobs, was das bisherige Ende einer nachhaltigen Aufwertung der Restaurants des Nordens markiert. Neben dem anderen Zweisterner in Hamburg, dem von uns geschätzten Haerlin, sind in dieser aufstrebenden Reihe auch das Buddenbrooks, das La Mer auf Sylt und nicht zuletzt die Meierei in Glücksburg zu nennen. Wir sind gespannt, wer hiervon als erstes den Sprung in die Spitzenliga der Dreisterner schaffen wird.

Doch nun erwartete uns erstmal das Menü im Jacobs...

Der Eiskeller des Hotels Louis C. Jacob in Hamburg

...das mit der Offerte startet, den Aperitif im Eiskeller zu genießen. Eine Einladung, die kein Freund der Glückstropfen ausschlagen sollte, handelt es sich bei diesem erwürdigen Gemäuer doch um den ehemals größten Kühlschrank Hamburgs. Einst gerne genutzt von der gesamten Nachbarschaft, beherbergt er auch heute noch viele stille (Flaschen-)Zeugen von Proben der letzten Jahre.

  • Die Aperos bei Thomas Martin im Jacobs Restaurant in Hamburg

Die Apéros werden uns zwar auch im Keller serviert, sind qualitativ jedoch wesentlich höher angesiedet. Sowohl die Haselnuss mit Hüttenkäse als auch das Matjesröllchen, die Tomaten-Olive-Kugel, das Quiche-Lorraine-Cornetto und auch das – etwas zu intensiv – geräucherte Wachtelei stimmen uns auf den Abend ein und begleiten die Grand Cuvée hervorragend.

Das Amuse Bouche bei Thomas Martin im Louis C. jacob in Hamburg

Ein Stockwerk höher erwartet uns im Anschluss als Amuse-Gueule die vegetarische Paella mit Reis-Beurre-blanc, Reis-Chip, Safran-Crouton, kandierten Oliven und geschmorter Paprika – ein kleines und feines Gericht, das texturell und aromatisch alle Sinne anspricht.

Der roh marinierte Zander aus Nordpommern mit Queller und Dill als Vorspeise bei Thomas Martin im Jacobs Restaurant in Hamburg

Der roh marinierte Zander aus Nordpommern mit Queller und Dill ist ein fantastischer erster Gang, der gerade in der Nähe zum Wasser hervorragend passt und alles mitbringt, was man sich von dem Start in ein Menü vorstellt: Frische, Aromatik, Säure, Intensität bei gleichzeitiger Harmonie und Ästhetik.

Die Samtsuppe von der Kerbelknolle mit Nussbutter von Thomas Martin im Jacobs Restaurant in Hamburg

Die Samtsuppe von der Kerbelknolle mit Nussbutter schmeckt ebenso, wie sie beschrieben wird und unterhält uns durch die aufsteigende Einlage sogar (? Video). Erweitert mit Kraut und Rüben fragen wir uns zu diesem Zeitpunkt, wieso uns derart gelungene Suppengänge in den Menüs so selten unterkommen?

Die Wattscholle mit Blumenkohl und Büsumer Krabben als erster Fischgang bei Thomas Martin im Louis C. Jacob in Hamburg

Beim ersten Fischgang, der Wattscholle mit Blumenkohl und Büsumer Krabben, zeigt sich erstmals ein gewisser Purismus, der nach der dritten Gabel in Langeweile übergeht. Hinzu kommt, dass der Hummer-Jus den Plattfisch deutlich dominiert, so dass der Blumemkohl als Spielkamerad für die Sauce herhalten muss. Diese Aufgabe erfüllt er zwar zufriedenstellend, doch gänzlich auf Kosten der feinen Scholle.

Nordsee-Steinbutt mit Court-Bouillon als zweter Fischgang bei Thomas Martin im Jacobs Restaurant in Hamburg

Beim zweiten Fischgang, dem Nordsee-Steinbutt mit Court-Bouillon (Fischbrühe), treibt der Küchenchef das Spiel der vollen Konzentration auf einen Teller-Protagonisten noch einen Schritt weiter und eliminiert jegliche Ablenkung in Form von Beilagen – ähnlich wie wir es im Ikarus bei Roland Trettl erlebt haben. In Hamburg geht dieser in seiner Einfachheit durchaus gewagte Ansatz leider nicht auf. Der Butt ist zwar von perfekter Produktqualität und Garung, dennoch herrscht eine Monotonie vor, da die Komposition wenig Komplexität erkennen lässt.

Der glasierte Milchferkelbauch mit Spitzkohl und Meaux-Senf als erster Fleischgang bei Thomas Martin im Jacobs Restaurant in Hamburg

Der glasierte Milchferkelbauch mit Spitzkohl und Meaux-Senf zeigt sich deutlich abwechslungsreicher. Wiederum haben wir hervorragende Produkte, welche in eine gut proportionierte und variantenreich ausgearbeitete Komposition münden. Das butterweiche Fleisch trifft auf den Biss und die Erdigkeit des Kohls, abgerundet durch die Schärfe und Säure des Senfs – ein Dreiklang, der Gabel für Gabel spannende Nuancierungen im Zusammenspiel der Aromen offeriert.

Rücken vom Altländer Salzwiesenlamm mit Aubergine und Hirse als zweiter Fleischgang bei Thomas Martin im Jacobs Restaurant in Hamburg

Beim Rücken vom Altländer Salzwiesenlamm mit Aubergine und Hirse steht dann weniger das Fleisch im Rampenlicht als vielmehr die Aubergine: Herzhaft, geschmacksintensiv und mit einem leicht zitronigen Unterton, nimmt sie uns ein und lässt uns sogar die zu kurz gegarte Hirse vergessen.

Die geschmorte Ochsenschulter mit roter Zwiebel und Sellerie als letzter Hauptgang bei Thomas Martin im Jacobs Restaurant in Hamburg

Nach diesen deutlich herzhaften Gängen erscheint uns die geschmorte Ochsenschulter mit roter Zwiebel und Sellerie im Hauptgang eher als Stagnation der Menüdramaturgie denn als Höhepunkt. Zwar ist das Fleisch abermals butterzart und auch wurden die Begleiter trefflich gegart, dennoch kann uns die Verbindung von Herzhaftem mit Süßlich-erdigem als redundantes Element nicht gänzlich überzeugen und ist auch aufgrund ihrer Schwere zu diesem Zeitpunkt schlichtweg zuviel. Schade, denn grundlegend handelt es sich hierbei um ein souverän gekochtes Gericht.

Friesischer Blauschimmelkäse als Käsegang bei Thomas Martin im Jacobs Restaurant in Hamburg

Käsegänge, die sich um den Friesischen Blauschimmelkäse aufgebaut haben, hatten wir bisher einige, beispielsweise im Esszimmer in Berlin. Wie in der Hauptstadt, so gefällt uns auch Martins Version mit Portwein-Eis äußerst gut. Die Intensität des Käses ist durch die kühle Temperatur und die Süßes des Eises gemildert, womit das eigentliche Aroma unter der Schärfe des Käses präsenter hervortritt. Zusammen mit der charakteristischen Portwein-Note schmeckt das alles rund, reich und zugleich verblüffend leicht.

Passionsfrucht mit Kokos und Limette als zweites Dessert im Jacobs Restaurant in Hamburg

Mit dem ersten Dessert, Passionsfrucht mit Kokos und Limette (im Shooter), vollzieht die Küche einen zumindest visuellen Stilwechsel. Moderner angerichtet, ist diese Zusammenstellung im Kern jedoch gänzlich klassischer Natur. Exotische Cremigkeit trifft auf Säure und Frucht – allerdings in einer Dysbalance. So leidet das Gericht immens unter der überprononcierten Passionsfrucht, die den Teller mit ihrer Säure gänzlich überlagert.

Eis am Stiel von Thomas Martin im Jacobs Restaurant in Hamburg

Beim "Eis am Stiel" handelt es sich um Rote-Bete-Eis mit Himbeeren. Die Säure der Himbeeren unterstreicht den süßlichen Charakter der Bete und lässt sie am Gaumen klarer erscheinen. Kein Wunder also, dass dies aktuell ein sehr hoch gehandelter Produkt-Akkord in den Küchen ist… und hier ein sehr schönes Intermezzo.

Orange, Mascarpone und Kaffee als zweites Dessert im Jacobs Restaurant in Hamburg

Die Pâtisserie fährt mit Orange, Mascarpone und Kaffee fort. Diese Komposition gefällt uns weitaus besser als das erste Hauptdessert. Überraschend harmonisch zeigt sich das Spiel von Frischkäse und Kaffeenoten und wird durch die Frucht der orangigen Nimm-2-Bonbons unterstrichen, sehr schön – auch visuell. Dennoch erscheint das Gesamtarrangement unfertig. Zu plakativ sind die Aromen und Geschmäcker elaboriert, als dass differenzierte Eindrücke möglich sind. So müssen wir der Patisserie eine gewisse Unausgereiftheit unterstellen, welche vermutlich Unerfahrenheit geschuldet ist. Wir hegen jedoch die größten Hoffnungen, da Michael Mikolajczak, der ehemalige Pâtissier von Christian Bau, ins Jacobs gewechselt hat – ein absoluter Könner, der hier sicherlich die fehlenden Akzente setzen wird.

Jana Steffen Maître im Jacobs Restaurant in Hamburg

Der Service hingegen ist über jeden Zweifel erhaben und schnurrt unter der freundlich-bestimmten Leitung von Jana Steffen, die sich fast mütterlich um alle Belange der Gäste kümmert. Leider erlebten wir noch nicht den neuen Suffmeister, der Herr über die eindrucksvolle Weinkarte sein wird: Markus Berlinghof, den wir bereits von seiner Station im Vendôme kennen. Wir freuen uns auf den nächsten Besuch unter seiner Wein-(an-)Leitung. Er wird die lange Tradition hervorragender Sommeliers fortsetzen: Hendrik Thoma, der heute sein Heil vor der Kamera gefunden hat und Lidwina Weh, die inzwischen in die Schweiz entschwunden ist.

Fazit: Nah am Wasser gebaut, aber kein Grund für Melancholie! Das Jacobs zeigt eine zeitgemäß-klassische Küche, welcher der ein oder andere spannende Akzent jedoch gut tun würde.

Das Louis C. Jacob bei Nacht

Hotel Louis C. Jacob

Elbchaussee 401-403

22609 Hamburg

+49 (40) 822 55 0

Hotel Louis C. Jacob-Website

Bewertungen: 2* (Michelin) / 17 Punkte (Gault Millau)

Die Öffnungszeiten des Jacobs Restaurants in Hamburg

Fragen an den aktuellen Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Markus Berlinghof


Markus Berlinghof ist Sommelier des Jacobs Restaurant

Anzahl der Positionen
950

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Die Karte soll einen guten Mix verschiedenster Länder sein sowie preislich für jeden etwas zu bieten haben.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Es geht los bei 36 Euro für einen 2009'er Riesling von Gut Hermannsberg und geht nach oben bis hin zu einer Doppelmagnum 99'er Cristal für 2850 Euro.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Wir haben noch Portweine ohne genaues Etikett von 1791, dem Gründungsjahr des Louis C. Jacob.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Das ist ein 2009'er Rully 1er Cru "Le Meix Cadot" von Domaine Vincent Dureuil-Janthial.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Fürst Wallerstein Starkbier in der Begleitung zum Käse, der Hammer!

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Hm, Gegenfrage: Ihre Lieblings' Götterspeise? Sicherlich auch nicht einfach zu beantworten ;-)

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Als mich ein Pärchen nach dem Dinner bat, zwei Flaschen Cristal auf ihre Suite zu bringen und das dritte Glas nicht zu vergessen.

Die Brigade des Restaurants Louis


Küche

Thomas Martin (Küchendirektor)

Stefan Stiefeling (Küchenchef, Jacobs Restaurant)

Moritz Preiss (Chef de Partie)

Ralf Klemm (Chef de Partie)

Robert Fiedler (Demi de Partie)

Jesco Gebert (Chef de Partie)

Sabrina Müllner (Chef de Partie)

Tobias Haas ( Demi de Partie)

Rüdiger Mehlgarten (Chef de Partie)

Falco Bohn (Patissier)

Matthias Hein (Junior Sous Chef, Jacobs Restaurant)

Service

Jana Steffen (Restaurantleiterin Jacobs Restaurant)

Sebastian Schmitz (Oberkellner Assistent)

Kristina Kortmann (Chef de Rang)

Lisa Eckert (Chef de Rang)

Susann Muzeniek (Demi de Rang)

Leo Sievers (Commis de Rang)

Anne Marx (Commis de Rang)

Stefanie Hehn (Sommelier)

Roman Goldshteyn (Sommelier)

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