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Sylts Süden


Das Hotel Budersand auf Sylt

Über nur 38 Kilometer erstreckt sich Nordfrieslands größte Insel Sylt in Nord-Süd-Richtung und misst an der schmalsten Stelle südlich von Rantum gerade mal 500 Meter. Dennoch handelt es sich hierbei um Deutschlands wohl legendärsten Sandkasten – eine Spielwiese für die Schönen und Reichen des Landes. Die Kultstätten des Terrains tragen so bekannte wie klangvolle Namen: Westerland, Kampen, List. Hier tummeln sich etliche zahlungskräftige Touristen, um die illustren Seiten der Insel zu entdecken. Doch es gibt auch das andere Gesicht der Insel. Eines, das man etwas abseits suchen muss und das seine Fans mit Natur, viel Wind und authentischem Charme begeistert. Nicht zuletzt deswegen ist Sylt auch einer der beliebtesten Urlaubsorte der Deutschen im eigenen Land.

Einher mit dieser hohen Gastdichte geht eine beeindruckende Zahl von Spitzenrestaurants, die in den letzten Jahren stetig gewachsen ist. Als kulinarische Institutionen müssen Jörg Müller in Westerland und Holger Bodendorf in Tinnum genannt werden. Doch auch Johannes King vom Söl’ring Hof in Rantum und Alexandro Pape vom Fährhaus in Munkmarsch gehören nach zwölf Jahren auf der Insel zweifellos zu dieser Gruppe. Inzwischen buhlen auch zwei Neulinge um die zahlungskräftige Klientel: Der erst 35-jährige Sebastian Zier aus dem La Mer in List und Jens Rittmeyer aus dem Hörnumer Kai3, die beide erst seit 2010 auf der Insel werkeln – und das anscheinend mit beachtlichem Erfolg.

Das Restaurant Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt

Im November vergangenen Jahres verlieh der Michelin der Küche des Kai3 den ersten Stern. Ein guter Grund, um rauszufinden, was hinter Rittmeyers Küche steckt, ob er sich im Norden assimiliert hat und wie das ungewöhnlich geradlinig wirkende Designhotel Budersand zu all dem passt.

Bevor es den gebürtigen Hallenser an die Nordsee verschlug, begann alles mit einer Kochausbildung in Baden-Baden und vielen prägenden Stationen in der Sternegastronomie. Wer seinen Lebenslauf liest, bekommt den Eindruck, dass er gute Adressen zu sammeln schien: fast jedes Jahr ein neuer Herd. Von Peter Wehlauer im Badischen Hof ging es in den Kölner Wasserturm und zu Intermezzi bei Günter Scherrer in Düsseldorf und Dieter Müller im Schloss Lerbach. Im Jahr 2002 zog es Rittmeyer dann in den sonnigen Süden. In Portugal stand zunächst die Vila Joya auf dem Programm, gefolgt vom São Gabriel, wo er – offenbar erstmals angekommen – sechs Jahre verweilte. Die Rückkehr in die deutsche Heimat wagte er 2009, und nach einem kurzen Zwischenstopp in Berlin führte ihn der Weg zu seiner heutigen Wirkungsstätte auf Sylt.

Das Kai3 liegt an der wasserzugewandten Seite des großzügig und modern gestalteten Hotels. Der helle, schlichte Gastraum ist nur mit ein paar dunkelblauen Akzenten versehen, wirkt luftig und bietet dank der großen Glasfassade einen unverbauten Blick aufs Meer. Besonders an heißen Tagen könnte dieses angenehme Küstenkalkül funktionieren. Mit Freude erblicken wir auch einen Pianospieler, der das Menü musikalisch untermalt.

Die Aperos bei Jens Rittmeyer im Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt
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Während wir über die auf dem Piano interpretierten Popsongs rätseln, werden uns die ersten Grüße aus der Küche serviert. Das Trio besteht aus Matjes auf Knäckebrot mit Knäckebrotcrème und Maränenkaviar, Rote-Bete-Macaron mit Meerrettichcrème und Apfelgelee sowie geröstetem Bauernbrot mit Aalschmalz, Radieschen und Schnittlauch. Allesamt gelungen projizieren die Amuses ein rustikal-nordisches Gaumenerlebnis auf den Teller.

Die Amuses bei Jens Rittmeyer im Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt

Das Amuse-Gueule kommt ebenfalls im Trio daher: Austern-Velouté mit Brotchip, Limonencrème und Prunier-Kaviar, gebackene Auster an Rhabarber-Hollandaise und in Waldaromen gegarter Lüneburger Saibling mit seinem Kaviar und Crème von Fichtensprossen. Bei diesen dezenten, aber aromatisch gut ausbalancierten Kreationen kann sogar die gebackene Auster überzeugen, da die Panade geschmacklich nicht dominiert, sondern die krosse Textur im Vordergrund steht.

Das Tatar vom Keitumer Galloway von Jens Rittmeyer im Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt

Mit dem Tatar vom Keitumer Galloway schickt Jens Rittmeyer einen komplexen ersten Gang: angemachtes Rindertatar vom heimischen Tier, mit Anchoviscrème gefüllte Knusperröllchen, Crème von Kalbsjus und Essiggurke sowie Eigelbcrème, Eiweiß-Baiser, Kaperngelee-Tasche, Senfbaiser, Wildkräuter, Schinkenpulver und Senfeis. Trotz der schieren Anzahl an Komponenten ist dies kein überforderndes oder gar verkopftes Gericht, sondern eine fantastisch zusammengeführte Aromenkomposition, die in jedweder Zusammensetzung Spaß bereitet – mehr davon!

Königskrabbe, Kopfsalateis, Holunderblütenessig und Rettich als Zwischengericht von Jens Rittmeyer im Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt

Mit Königskrabbe, Kopfsalateis, Holunderblütenessig und Rettich huldigt das Kai3-Team der Königskrabbe. Ein Fischbrötchen, mit Hering und Prunier-Kaviar verfeinert, begleitet eine Variation der Steinkrabbe. Rittmeyer verleiht dieser Meeresbriese seine Handschrift durch die ausgewogene Gemüsebegleitung in Form von Kopfsalat-Erbsen-Eis und Kopfsalatstielen, was wunderbar zur Leichtigkeit der edlen Königskrabbe passt.

Dreierlei vom Junglauch mit Haselnuss-Emulsion und Zwiebelkrokant als Zwischengericht bei Jens Rittmeyer im Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt

Die Ausgewogenheit des vorherigen Ganges vermissen wir beim Dreierlei vom Junglauch mit Haselnuss-Emulsion und Zwiebelkrokant. Zwar ist die Idee, einen Nebendarsteller in den Fokus zu rücken, verständlich und gut. Dennoch wirkt die Umsetzung zu konzentriert und dadurch eindimensional. Darüber hinaus hat das Zwiebelkrokant eine überdeutliche Süße, die das Gericht zu sehr in Richtung eines Desserts positioniert.

Das Strandgut von Jens Rittmeyer im Restaurant Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt

Mit seinem Strandgut liefert Rittmeyer eine Hommage an seine neue Heimat Sylt. Kaisergranat, Krabben, Schnecken und Jakobsmuschel liefern die Basis für diese – sagen wir mal: Interpretation eines Strandtages. Flankiert werden die Protagonisten durch knusprige Salty Fingers, Blumenkohlpüree und sowie Dillmayonnaise, wodurch ein wundervolles Aromen-Potpourri entsteht – ein Gericht, wie man es sich hier wünscht. Dass wir die etwas üppig portionierten Salty Fingers nicht komplett verspeist haben, kann den Gesamteindruck nicht schmälern.

Die Makrele als Fischgericht bei Jens Rittmeyer im Kai3 des Hotels Budersand auf Sylt

Darauf folgt die Makrele mit eingelegtem Gemüse, Dill und Bröseln von Katenschinken, die mit einem heißem Muschelsud angegossen wird. So entsteht eine jodig-säuerliche Geschmackskomposition, die eine angenehme Leichtigkeit mit dem intensiven Aroma des Gemüses verbindet. Lediglich durch den überproportionalen Einsatz des Dills in Sud und Schaum driftet das Gericht leicht in eine überwürzte Richtung. Mit etwas Feinjustierung könnte dies aber leicht behoben werden.

Radieschen mit Senferde, Lauchcrème, Molke und Nussbutter als vegetarischer Gang von Jens Rittmeyer im Kai3 des Hotels Budersand auf Sylt

Radieschen mit Senferde, Lauchcrème, Molke und Nussbutter erreicht uns als zweiter vegetarischer Gang. Die auf Fleur de Sel und auf Molke gegarten Radieschen haben ihre vordergründige Schärfe verloren, so dass man das knackige Produkt differenzierter genießen kann. Dennoch wirkt das puristische Gericht – wie schon der Lauch – etwas zu eindimensional. Bei aller Reduzierung auf das Produkt fehlt uns hier das geschmackliche Erlebnis, ein Eindruck, der auch durch die fehlende Verbindung der einzelnen Elemente untereinander verstärkt wird.

Das Sorbet von Jens Rittmeyer im Kai3 des Budersand Hotels auf Sylt

Vor dem Hauptgang gibt es eine kleine Einstimmung auf das bevorstehende Knuthenlund-Lamm: Die auf einer Petrischale servierte Schafsjoghurt-Crème mit Fenchelsorbet, Gurkenschnecke, Wacholder-Dacquoise und Gurkenwürfeln überzeugt uns als kräutrig-frische, dezent medizinisch schmeckende Komposition und stimmt uns wunderbar auf das Folgende ein.

Das Knuthenlund-Lamm von Jens Rittmeyer im Kai3 des Hotels Budersand auf Sylt

Schon der Titel des Hauptgangs macht uns neugierig: "Die Reise des Knuthenlund-Lamms". Diese Vorfreude auf das Gericht wird durch wahrhaften Genuss abgelöst: Durch die Umhüllung des zarten Knuthenlund-Lammrückens mit Ofentomaten-Crumbles erreicht Rittmeyer einen geschmacklichen wie texturellen Gewinn. Der Teller liefert intensiven Lammschinken, würzige Köttbullar und ein saftiges Stück Lammhals. Das Püree von verschiedenen Kräutern und die Heujus ersetzen die sonst so oft gereichte dunkle und hochkonzentrierte Jus, wodurch dieser Hauptgang eine Frische bekommt, die uns begeistert – fantastisch!

Friesisch blue mit Sylter Rose als Mischung aus Käsegang und Dessert von Jens Rittmeyer im Kai3 des Budersand Hotels auf Sylt

Mit dem ersten Dessertgang Friesisch blue mit Sylter Rose vereint die Küchenbrigade Käsegang und Dessert, wobei der Blauschimmelkäse und die Hagebuttencrème sehr gut miteinander harmonieren. Für die eindeutige Zuordnung als Dessert sorgen Rosenpulver und Crème brûlée. Eine sehr elegante Komposition.

  • Das Erdbeer-Dessert von Jens Rittmeyer im Kai3 des Hotels Budersand auf Sylt

Erdbeer hoch 5 mit Anis-Agastache gerät trotz des vielversprechenden Namens vergleichsweise konventionell. Ein Erdbeersüppchen umspült ein Erdbeersorbet, das auf einer Joghurt-Panna-Cotta thront. Für zusätzliche Akzente sorgen marinierte Erdbeeren und eine Erdbeercrème auf dem Tellerrand. Dazu wird ein Gateau von weißem Schoko-Bisquit mit Jogurt-Erdbeermousse und Erdbeergelee sowie ein Anis-Agastache-Sorbet gereicht. All dies ergibt ein klassisches Früchtedessert, das in sich stimmig ist und die Erdbeere in konzentrierter Form präsentiert.

Das zweite Dessert von Jens Rittmeyer im Kai3 des Hotels Budersand auf Sylt

Aus der Reihe der guten süßen Verführungen tanzt danach das Dessert von Fichtensprossen-Karamell, Sanddorn und Coppeneur-Schokolade heraus. Texturell bleibt der Gang durch die schwere Ganache, den Himmelsspeck-Schaum und die Karamellschwämme durchweg breiig. Auch den mit Sanddorn-Mousse gefüllten Karamellrollen fehlt es an Konsistenz. Im Kontext des Dessert-Reigens ist uns dies dann einfach too much. Zudem fehlt es an Säure – die im Sanddorneis hat jedenfalls keinen merklichen Einfluss auf das Gericht. Der dazu gereichte Süßwein verstärkt die Süße weiter und kann den allzu massiven Eindrucks nicht mindern.

Die Petit Fours von Jens Rittmeyer im Kai3 des Hotels Budersand auf Sylt

Die Petits Fours (Aprikosenpâté, Schokoladentarte, Ananas-Kokos-Törtchen, Geeiste Süßdoldenkugel, Lübecker Marzipanpraline, Salzkaramell, Pharisäer-Praline mit einem Hauch Minze und gebackene Fudjes auf Apfelkompott) entschädigen dann und kommen überzeugend daher.

Jens Rittmeyer im Kai3 des Hotels Budersand auf Sylt

Jens Rittmeyer präsentiert im Kai3 eine Aromenküche, zu der er sich in der direkten Umgebung inspirieren lässt. Einige augenzwinkernd konzipierte Gerichte und auch ein paar abseits fleischlicher Genüsse gesetzte Akzente lassen Mut zur eigenen Handschrift erkennen.

Sommelier Thomas Kallenberg im Kai3 des Hotels Budersand auf Sylt

Sommelier Thomas Kallenberg begleitet mit seinem jungen Team den Abend und sorgt für einen zurückhaltenden und kompetenten Service. Er flankiert die kulinarischen Kreationen gekonnt mit unbekannteren Gewächsen und rückt damit nicht nur die Küche in den Fokus, sondern zeigt auch sein Talent bei der Auswahl puristischer Weine.

Fazit: Mit klarer, ideenreicher Stilistik, jedoch nicht immer ganz ausgereiften Gerichten transportiert Jens Rittmeyer ein authentisches Nordseefeeling auf den Teller. Wir sind gespannt auf die künftige Entwicklung im Süden der Insel und werden berichten.

Im November 2011 erhielt Jens Rittmeyer im Kai3 auf Sylt den ersten Stern

Kai3

Am Kai 3

25997 Hörnum (Sylt)

+49 (4651) 4607-0

Budersand-Website

Bewertungen: 1* (Michelin) / 16 Punkte (Gault Millau)

Die Öffnungszeiten des Kai3 auf Sylt
  • Galerie zum Besuch im Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt

Weinreise


Die Weine im Kai3 auf Sylt

Krug Grande Cuvée Brut

2010 Sauvignon Blanc QbA trocken, Max Müller, Franken

2011 Scheurebe QbA trocken, Schloss Proschwitz-Prinz zur Lippe, Sachsen

2011 Weißburgunder 'S' QbA trocken, Schäfer-Fröhlich, Nahe

2010 "Charta" Rieling QbA trocken, Spreitzer, Rheingau

2007 Halenberg, Riesling Grosses Gewächs, Emrich-Schönleber, Nahe

2009 Arbossar, Terroir al Limit, Priorat

2006 "X-Periment" Likörwein, Ökonomierat Rebholz, Pfalz

2009 Rosé Eiswein edelsüß, Andreas Bender, Pfalz

2009 "Frank & Frey" TBA edelsüß, Frey, Pfalz

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Thomas Kallenberg


Das Budersand auf Sylt

Anzahl der Positionen
ca. 500

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Regionale, sprich deutsche Weine. Insbesondere "Große Gewächse".

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Diverse deutsche Weißweine € 29 / 2006 Pingus € 980

Die ungewöhnlichste Rarität?
1978 Sherry Annada Palo Cortado, Gonzalez Byass

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Grauburgunder QbA trocken, Eric Manz, Rheinhessen

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Die alkoholfreien "Saft-Cuvées" von Jörg Geiger

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Der, den ich mit meiner Frau trinke und sie mir ein Lächeln schenkt.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ein Gast, der seinen 1986 Mouton Rothschild eisgekühlt in "Biertulpen" serviert haben wollte. Sehr gern…???

Die Brigade des Kai3


Küchenchef
Jens Rittmeyer
SousChef
Sebastian Franke

Gardemanger
Christian Rösner (Chef de partie)
Ivo Schmal (Demi Chef de partie)
Markus Rehfeld (Commis de partie)

Entremetier
Marco Heidrich (Chef de partie)
Alexander Mowwe (Commis de partie)
Dennis Rauhut (Commis de partie)

Saucier
Stefan Heider (Chef de partie)
Philipp Gerdelmann (Azubi 3. Lehrjahr)

Poissonier
Christoph Bach (Chef de partie)
Malte Siegers (Demi Chef de partie)

Patisserie
Daniel Röber (Chef de partie)
Verena Plützer (Demi Chef de partie)
Tobias Dawideit (Commis de partie)

Frühstücksdienst
Nicole Wermter (Frühstücks Chefin)
Yvonne Bischoff (Konditormeisterin)
Alexander Bischoff (Bäckermeister)
Tobias Raschke (Commis de cuisine)
Kai-Philipp Keller (Commis de cuisine)
Vesna köppke (Küchenhilfe)

Stewarding
O'Brian Thompson (Chief Stewart)
Thorsten Lange (Stewart)
Christopher Obilor (Stewart)
Jari Schwarz (Stewart)
Nnaemeka Lunginus (Stewart)

Service
Martin Scheunemann (Restaurantleiter)
Nicole Preuss (Stellv. Restaurantleiter)
Thomas Kallenberg (Sommelier)
Sebastian Künzl (Supervisor Service)
Franziska Veit (Chef de rang)
Melanie Moosbrugger (Chef de rang)
Isabell Hellmich (Chef de rang)
Ulrike Bachert (Chef de rang)
Janina Oeverdieck (Demi Chef de rang)
Sandra Ketels (Demi Chef de rang)
Björn Hartwig (Demi Chef de rang)
Paul Schauer (Roomservice)
Heiko Swiderski (Barchef)
Anett Schmidt (Barkeeper)
Sven Wohlert (Barkeeper)
Tim Müller (Azubi)

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