HomeRestaurantkritik2012La Belle Epoque, Travemünde

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Fehling for "Frischfleisch"


Das Restaurant La Belle Epoque im Columbia Travemünde

„Das Dorf der Sterne“ heißt eine kulinarische Reportage von Stefan Quante, in der dieser in seiner süffisant-sympathischen Art über das Wirken und das Wirkungsfeld Baiersbronn von Harald Wohlfahrt, Claus-Peter Lumpp und Jörg Sackmann berichtet. Diese kleine Gemeinde im Schwarzwald kann wohl mit der höchsten Sternedichte in Deutschland aufwarten. Dabei ist es gerade die Konstellation idyllischer Ort, reizvolle Natur und hochdekorierte Gastronomie, von der eine nahezu unwiderstehliche Anziehungskraft ausgeht – zumal, wenn man die Wahl zwischen mehreren Spitzenhäusern hat. Dies trifft auch auf Bergisch Gladbach zu, das mit dem Gourmetrestaurant Lerbach und dem Vendôme glänzt – und auf Travemünde!

Das Buddenbrooks und das La Belle Epoque liegen in direkter Nachbarschaft
Direkte Nachbarschaft: Das Buddenbrooks (A-Rosa) und das La Belle Epoque (Columbia), Quelle: Google Earth

Dort haben Christian Scharrer im Buddenbrooks und Kevin Fehling im La Belle Epoque in den letzten Jahren die zweite Stufe der Sterneleiter fast im Gleichschritt erklommen und aus dem touristisch schon immer anziehenden Hafenstädtchen eine wahre Gourmetdestination gemacht. Dabei liegen die beiden Restaurants in direkter Nachbarschaft, keine Minute zu Fuß voneinander entfernt – woraus eine interessante Konkurrenzsituation entsteht: Hier das A-Rosa, in dem der ältere und entspannte Christian Scharrer agiert, da das Columbia Hotel Travemünde, die Wirkungsstätte des erst 36-jährigen und sehr ehrgeizigen Kevin Fehling. Hier wird der alte Leitspruch "Konkurrenz belebt das Geschäft" fassbar, kommt doch das Gefühl auf, dass sich beide Häuser durch den gegebenen Wettbewerb schneller weiterentwickelt haben, als es ohne ihn der Fall gewesen wäre.

Das Ambiente des Restaurans La Belle Epoque in Travemünde

Uns interessiert aber weniger der direkte Vergleich der beiden Küchen als vielmehr das Erleben der jeweiligen Philosophie. Also haben wir einige Wochen nach unserem ersten Besuch im Buddenbrook erneut den Weg an die Ostsee angetreten, um im La Belle Epoque unsere Aufwartung zu machen. Schon beim Betreten des Restaurants sind wir eingenommen von der offenen Atmosphäre des Gastraumes: modern, geräumig, lichtdurchflutet und mit feinen Materialien ohne optischen Ballast ausgestattet. Das hat alles etwas von einem gediegenen Wintergarten, der während des Tages einen eher nüchternen Blick auf die Ostsee offeriert, sich mit dem Einbrechen der Dunkelheit aber mit einer nahezu mystischen Aura auflädt. Und so nehmen wir Platz, genießen das auf dem Wasser schimmernde Licht und harren gespannt der Dinge, die kommen sollen.

Nordsee & Ostsee weltoffen präsentiert Kevin Fehling aus seiner Küche im La Belle Epoque im Columbia Hotel in Travemünde
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Wuchtig ist der erste Eindruck, den „Nordsee & Ostsee weltoffen präsentiert“ auf uns macht – nicht das Essen, sondern die Darreichung. Selten wurden uns Amuse auf derart großem und schwerem Geschirr serviert. Doch alle Diskussion findet im Moment des Probierens ein Ende: Aal, Muscheln und Krabben sind filigran und geschmacklich differenziert gearbeitet, trefflich begleitet und herrlich kräftig im Geschmack. Ein mehr als gelungener Einstieg in den Abend, …

Wachtelei, Bergamotte & Kardamom ist ein Amuse von Kevin Fehling im La Belle Epoque in Travemünde

… dem mit Wachtelei, Bergamotte & Kardamom eine fast ebenso treffliche Balance aus süffigem Geschmack, hebender Säure und würziger Exotik folgt.

Taschenkrebs mit Erdbeere, Rhabarber & Waldmeister von Kevin Fehling im La Belle Epoque in Travemünde

Nach diesen meisterlichen Petitessen wirkt der Taschenkrebs mit Erdbeere, Rhabarber & Waldmeister etwas schwächer. Der kalt servierte Krebs ist aromatisch äußerst mild, und auch die Erdbeeren und der Rhabarber können sich gegenüber dem Waldmeistersud aromatisch nicht recht durchsetzen. Hier könnten eine Verschiebung der Proportionen und eine andere Temperierung sicherlich leicht Abhilfe schaffen und diesem Küchengruß mehr Nachhall verleihen.

Gänselebereis mit Topinambur, Birne & Quinoa als finales Amuse bei Kevin Fehling im La Belle Epoque in Travemünde

Mit dem Gänselebereis mit Topinambur, Birne & Quinoa knüpft die Küche auch gleich an die Ausgewogenheit der ersten Amuse an, wenngleich wir uns mit etwas mehr Intensität eine noch größere Wirkung vorstellen könnten. In jedem Fall bleibt es eine dramaturgisch willkommene Erfrischung, die zum ersten Gang überleitet.

  • Kaisergranat mit Möhrenpüree, Mandarinen-Gel, Rosenperlen & den Aromen Sri Lankas ist eien Vorspeise von Kevin Fehling im La Belle Epoque in Travemünde

Beim Kaisergranat mit Möhrenpüree, Mandarinen-Gel, Rosenperlen & den Aromen Sri Lankas interpretiert Kevin Fehling das Thema doppelt. Zunächst ist da das seidige Püree des Wurzelgemüses, welches in Verbindung mit dem Citrus-Gel und dem knackigen Salzgras eine süßliche, leicht scharfe und minimal jodige Grundierung für den butterweich gegarten Granat bildet. Das ist einfach köstlich… und spielt dennoch nur die zweite Geige. Denn auf dem zweiten Glasteller brilliert das roh-marinierte Tatar, welches in einer dünnen, krachenden Röhre aus Möhrenkrokant verborgen ist. Einmal zerstört und mit den geeisten Sauerrahm-Rosenwasserperlen vereint, vermengen sich Süße, Säure und florale Exotik mit dem leicht nussigen Tatar zu einer schier göttlich schmeckenden Melange.

Jakobsmuschel gegrillt & roh mariniert, Pulpo, Umeboshi, Dashi-Tapioka ist eine weitere Vorspeise von Kevin Fehling im la belle Epoque in Travemünde

Noch euphorisiert von diesem Paukenschlag erscheint uns die Architektur des nächsten Tellers noch instabil, obwohl sich mit Jakobsmuschel gegrillt & roh mariniert, Pulpo, Umeboshi (salzig eingelegt japanische Aprikose), Zitronenmuscheln & Dashi-Tapioka (Tapiokaperlen, die in einer japanischen Brühe gargezogen sind) eine ganze Schar an Protagonisten auf dem Teller tummelt. Zwar korrespondieren alle Aromen miteinander, verbinden sich aber zu einem nicht ganz ausfifferenzierten Geschmacksbild. Verstärkt wird dieser Eindruck auch durch den Umstand, dass selbst die gegrillten St. Jaques kalt serviert werden und sich dadurch kaum von den anderen Komponenten abheben. Ein verbindenes Element, etwa in Form einer Jus oder eines Suds, könnte hier Wunder wirken.

Wolfsbarsch mit Trüffelgelee, Granny-Smith & Artischocke als Fischgericht von Kevin fehling im La Belle Epoqeu in Travemünde

Danach nimmt die Küche mit dem gebratenen Wolfsbarsch mit Trüffelgelee, Granny-Smith & Artischocke wieder volle Fahrt auf und geht auch konzeptionell in eine andere Richtung. Die wenigen Komponenten sind ideal aufeinander abgestimmt und vereinen vegetabile Samtigkeit (Artischocke) mit fruchtiger Säure (Apfel) und erdiger Fülle (Trüffel) zu einer Art aromatischem Trampolin, dessen Spannkraft dem à point gebratenen Wolfsbarsch in höchst genussvolle Sphären hebt. Entscheidend sind hierfür die Konsistenzen – vor allem des fast schon fluffig wirkenden Trüffelgelees, welches in dieser Form besonders gut zu dosieren ist und dem oft so vordringlichen Edelpilz seine Vehemenz nimmt.

Gillardeau-Auster & Eisbein vom Jungschweinebauch, Meerrettichstaub und Petersiliencoulis von Kevin Fehling im La Belle Epoque in Travemünde

Dieses hohe Niveau wird nochmals gesteigert. Gillardeau-Auster & Eisbein vom Jungschwein folgt nicht der Intention, die jodige Muschel geschmacklich freizustellen, sondern sie als Element in einer Gesamtkomposition einzubinden. Hier steht sie in Allianz mit Meerrettichstaub dem delikaten Eisbein gegenüber, welches in seiner Herzhaftigkeit von einem Petersiliencoulis abgerundet wird. Aufgefangen werden diese Pole durch ein Sauerkraut, welches mit seiner zarten Säurestruktur eine Brücke zwischen beiden Seiten schlägt – toll!

Perigord-Trüffel-Rosette mit Maisschaum, Liebstöckel und gebratener Bio-Gänseleber von Kevin Fehling im La Belle Epoque in Travemünde

Perigord-Trüffel-Rosette mit Maisschaum, Liebstöckel und gebratener Bio-Gänseleber ist dann süffig, reichhaltig und einfach ein Gang zum sprichwörtlichen Reinsetzen. Der süßliche Mais-Charakter kommt im sämigen Schaum besonders gut zur Geltung und fungiert mit dem erdigen und leicht nach Knoblauch schmeckenden Trüffel als Stütze, auf der sowohl die süßlichen Schattierungen als auch die metallische Nuancen der Foie zur Geltung kommen – unterstrichen von den herb-würzigen Noten des Maggikrauts, welches den sämig-reichen Charakter dieser außergewöhnlich gelungenen Kreation abrundet.

Challans-Ente à l’orange als ertser Fleischgang bei Kevin Fehling im La Belle Epoque in Travemünde

Mit dem ersten Fleischgang, Challans-Ente à l’orange, schlägt die Küche klassische Töne an, modernisiert sie aber in der Begleitung. Kürbis, Duftreis-Gâteau, Kokosgel & Ingwerjus erweitern die süß-säuerliche Orange um einen asiatischen Akkord, welcher ein breites Spektrum abdeckt, von mildscharfer Süße über exotische Aromatik bis hin zu würziger Schärfe. Dabei sind die jeweiligen Elemente so gut austariert, dass sie das makellos gegarte Fleisch nicht überlagern, sondern dessen mineralischen Grundton sensibel erweitern.

Wagyu-Tafelspitz & Tatar mit Kartoffelschaum, Roter Bete, Buchenpilzen & Café-de-Paris-Butter ist der Hauptgang bei Kevin Fehling im la belle Epoque

Nach dieser modernisierten Klassik folgt mit Wagyu-Tafelspitz & Tatar mit Kartoffelschaum, Roter Bete, Buchenpilzen & Café-de-Paris-Butter ein Glanzlicht des kulinarischen Minimalismus – gänzlich losgelöst vom oft behäbig als Hauptgang servierten Fleisch mit Beilage. Hier wird die Qualität des Wagyu in den Fokus gerückt und dessen butterzarte Opulenz allein von den erdig-süßen Nuancen der Bete und der würzig angereicherten Butter unterstrichen. Bissen für Bissen schwelgen wir im puren Genuss. Da braucht es auch den separat gereichten, knoblauchlastigen Kartoffelschaum nicht, den wir samt Tatar einfach stehen lassen.

Apfel mit Gurke, Litschi, Dillgelee mit warmer Ivoire-Schokolade ist ein Dessert von Kevin Fehling im La Belle Epoque in Travemünde.

Den ersten Akt des süßen Menüteils bildet dann die "Neue Version 2012" vom Fehling-Klassiker "Unser Apfel mit Gurke, Litschi, Dillgelee mit warmer Ivoire-Schokolade". Erinnert uns die Optik sehr stark an einen Klassiker aus dem Aqua, erweist sich das geschmackliche Erlebnis als vollkommen eigenständig. Einmal die Kugel zerstört und den stets etwas klebrigen Isomalt-Mantel zur Seite verfrachtet, eröffnet sich ein herrliches Spiel von Säure, Frische, Süße mit einem Pep kräutriger Würze, angereichert mit dem samtigen Schmelz der Schokolade. Mehr muss man nicht sagen, mehr gibt es nicht zu sagen. Ein Dessert, das einfach schmeckt.

Dessert aus Zitrusfrüchten als finaler Akt im Menu von Kevin Fehling im La Belle Epoque

Vom Dessert aus Zitrusfrüchten möchten wir am liebsten mittels eines kräftig artikulierten „Mehr davon“ gleich noch eine Portion nachordern, so leicht und erfrischend schmeckt es. Dabei gelingt es der Pâtisserie durch unterschiedliche Verarbeitungen (Sorbet, Parfait, Gel, Frucht,…) und einer kontrastierenden Begleitung aus nussigen (Sesam), herben (Grüner Tee) und kräutrigen (Koriander-Emulsion) Nuancen, die unterschiedlichen Zitrusaromen von Yuzu, Limette, Mandarine, Orange, Grapefruit,… spannend in Szene zu setzen. Und auch auf die Gefahr hin, dass wir uns wiederholen: Mehr davon, viel mehr!

  • Petits Fours von Kevin Fehling im La Belle Epoque in Travemünde

Gleiches gilt auch für Multivitamin sowie Erdbeere mit süßem Pesto und Yogurette, welche das süße Finale bilden, klein, fein und überaus elegant.

David Eitel ist Maître im La Belle Epoque in Travemünde
Maître David Eitel

Elegant wäre auch das passende Adjektiv für David Eitel, der wohl der grazilste Tänzer unter den deutschen Maîtres ist, was sich auch in seiner Art des Führens der Servicebrigade widerspiegelt: Herzlichkeit paart sich hier mit einer stilsicheren Gewandtheit, wie sie nur einem Meister dieses Parketts eigen ist.

Gewandtheit ist im La belle Epoque für den Service allerdings auch unerlässlich: Es ist mit gerade 18 Couverts wohl eines der kleinsten Spitzenrestaurants in Deutschland. Daran zeigt sich aber auch, dass Kevin Fehling sich des Rückhalts der Hotelleitung erfreut – er ist wohl nicht zwingend auf eine ausgeglichene Bilanz angewiesen und kann sich daher ganz auf seine Arbeit konzentrieren. Diese Unterstützung kommt dem Naturell des jungen Küchenchefs, das eine gehörige Portion Tatendrang offenbart, sehr entgegen. Fehling ist ehrgeizig und wird sicher nicht ruhen, bis er den dritten Stern erkocht hat.

Küchenchef im La Belle Epoque in Travempnde ist Kevin Fehling

Wir wünschen ihm, dass er diesen Innovationsdrang behält, hoffen jedoch, dass er die Rastlosigkeit abbauen kann, welche sich in manch "forciert" wirkenden Kreation ausdrückt – sind es doch genau jene Gerichte, bei denen das Arrangement unruhig wirkt und die uns nicht überzeugen konnten. Und diese Kreationen sind es auch, die herausfallen aus der ganzen Reihe spannend kombinierter und stilistisch eigenständig ausgearbeiteter Gerichte, die das wahre Potenzial dieses jungen Küchenchefs offenbaren.

Fazit: Kein Wunder, dass Kevin Fehling von seinen Kollegen als "Frischfleisch" deklariert wurde, haben wir uns doch trotz einzelner Kritikpunkte innerhalb des Menüs von seiner leichten und sehr eingängigen Lesart der Avantgardeküche begeistern lassen. Dass er sein Potenzial sicherlich noch nicht gänzlich ausgeschöpft hat, macht es umso spannender – wir bleiben dran.

Das Restaurant La Belle Epoque in Travemünde

La Belle Epoque

Kaiserallee 2

23570 Lübeck

+49 (0)4502 3080

La Belle Epoque- Website

Weinreise


Die Weine im La Belle Epoque in Travemünde

1995 Avize Grand Cru, Non Dose D.T.

2009er Durbacher Kochberg Scheurebe Spätlese trocken, Heinrich Männle, Baden

2010er Vouvray Clos de Bourg Demi-Sec, Domaine Huet, Loire

2009er Fontanasanta Nosiola, Foradori, Trentino

2006er G-Max Riesling, Klaus-Peter Keller, Rheinhessen (Unser Glückstropfen!)

2000er Montrachet Marquis de Laguiche, Joseph Drouhin, Burgund

2007er Châteauneuf-du-Pape, „Vieilles Vignes“ de Villeneuve, Rhône

2006 Clos Baquey Magnum, Elian da Ros, Côtes de Marmandais

2008er Scharzhofberger Riesling Spätlese, Egon Müller, Saar

2005er Jurancon „Clos Uroulat“ Magnum, Domaine Charles Hours, Jurancon

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) David Eitel


Anzahl der Positionen
ca. 750 Positionen

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Große Gewächse Deutschland

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
D2010 Scheurebe, Wagner-Stempel € 34 / 1991 Ermitage „Le Pavillon“, Chapoutier € 890

Die ungewöhnlichste Rarität?
1963 Tokaji Muskotáyos Aszú 5 Puttonyos, Saatsweingut Tokaji-Hegyalja

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2007 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vigne, Domaine de Villeneuve

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2009 Fontanasanta, Foradori

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Alles, was schmeckt.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Mouton Rothschild 0.2 Flasche für die Minibar

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