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Der König von Sylt


Das "Bänkchen" im Söl’ring Hof auf Sylt mit dem Gastgeber Johannes King

Wenn man als Gast mit einem Glas Champagner auf der freistehenden Holzbank direkt hinter dem Söl’ring Hof Platz nimmt, wird einem beim Blick über die Düne auf die Nordsee schlagartig klar, dass man sich Sylt immer genau so vorgestellt hat: Sandstrand, grasige Dünen, ein weißgetünchtes Haus mit Reetdach und ein traumhafter Ausblick aufs Meer. Es wundert nicht, dass das "Bänkchen" zu den Lieblingsplätzen der Hofgäste gehört und auch der Gastgeber Johannes King es gerne für den Aperitif empfiehlt, bevor man in seinem Zwei-Sterne-Restaurant zu Tisch geht.

Idylle auf Sylt bei Johannes King im Dorint Söl’ring Hof

Das Idyll inmitten der Dünen von Rantum beginnt bereits an der schmiedeeisernen Pforte des Söl’ring Hofs. Eine lange Auffahrt schlängelt sich zu dem gediegenen Boutiquehotel im Friesenhaus-Stil, das mit gerade einmal 15 Zimmer und Suiten eher wie ein großzügiges Privathaus wirkt. Zur intimen Atmosphäre tut die individuelle und mit persönlicher Note versehene Einrichtung ihr übriges. Selbst der schmucke Oldtimer-Rolls-Royce in der Einfahrt ist nicht einfach nur Zierde: Genutzt wird er zum Abholen der Gäste – ein Service, der ebenso selbstverständlich ist, wie der private Strandkorb. So scheint es nur folgerichtig, dass am Abend der Hausherr selbst am Herd steht und mit betont regionaler Produktpalette für seine Wahlheimat zu begeistern versucht.

Bevor Johannes King seine Wirkungsstätte im hohen Norden einnahm, war der gebürtige Schwarzwälder alles andere als sesshaft. Seine Vita ist geprägt von einer Vielzahl eindrucksvoller Adressen. Der Weg führt unter anderem zu Franz Keller Jun. in Berlin und in die Küchen von Troisgros, Passard, Girardet, Robouchon, Blanc und Taillevent. 1989 endeten seine Wanderjahre erneut in Berlin, wo er knappe 10 Jahre später im Restaurant Grand Slam den ersten Stern erkocht. Kurze Zeit später bindet sich der frisch gebackene Sternekoch als beratender Küchendirektor an den Hotelkonzern Dorint – ein Engagement, das ihn im Jahre 2000 nach Sylt und in sein heutiges Stammhaus führt. Nach sechs Jahren folgt der zweite Stern im Guide Michelin und damit der bisherige Zenith seines Werdegangs.

Amuses bei Johannes King im Söl’ring Hof auf Sylt getrocknete & gebackene Krabben auf emulgierter Krabbenmilch mit Krabbenpuder, Sylter Blaumuschel auf Gurkenkompott mit Fenchelschaum, Sommerbetesaft mit gebackenen Hefe, Senfkrapfen und im Backpapier geräucherte Kartoffel mit Essigpuder, Sonnenblumen-Cracker mit Meeräschen und Rogencreme
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Bereits die Amuses zeigen eine klare, aber differenzierte regionale Linie auf: getrocknete & gebackene Krabben auf emulgierter Krabbenmilch mit Krabbenpuder, Sylter Blaumuschel auf Gurkenkompott mit Fenchelschaum, Sommerbetesaft mit gebackener Hefe, Senfkrapfen und im Backpapier geräucherte Kartoffel mit Essigpuder, Sonnenblumen-Cracker mit Meeräschen und Rogencreme. Durchweg eigenwillig, durchweg spannend!

Prunier Selection Paris Kaviar bei Johannes King im Söl'ring Hof auf Sylt
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Zugegebenermaßen, das erste, was wir vor etlichen Jahren über den Söl'ring Hof bewusst wahrnahmen, war die umfangreiche Kaviar-Karte. Damit scheinen sich zunächst zwar sämtliche Vorurteile in Sachen dekadenter „Luxus-Tourismus“ auf der Insel zu bestätigen. Dennoch müssen wir gestehen, dass auch uns das Produkt viel Freude bereitet – sofern es sinnvoll eingesetzt wird. Bei King nun haben wir es mit Prunier Selection Paris zu tun, der wegen seiner milden Jodigkeit und des dezenten Nuss-Aromas gern als "Frauen-Kaviar" betitelt wird.

Tatar von der Makrele, kandierter Gurke und Dill bei Johannes King im Söl´ring Hof

Nach dieser klassisch-simplen und unverfälschten Einstimmung knüpft King mit dem Tatar von der Makrele, kandierter Gurke und Dill gekonnt an die regionale Tonalität der Amuses an. Der heimische Fisch, der am selben Tag mit dem hauseigenen Boot gefangen wurde, könnte qualitativ nicht besser sein. Das Produkt schmeckt auf sehr filigrane Weise intensiv. Die Flankierung durch ein Gurkensorbet liefert Frische und der Dill in unterschiedlichen Ausgestaltungen (Öl, Puder, knusprig) kräutrige aber dennoch feine Noten. Wie schon Dirk Luther, begeistert uns auch der Hausherr des Söl'ring Hofs mit seiner Makrelen-Komposition und setzt mit einer ersten Götterspeise einen großartigen Akzent.

Junge, marinierte Frühlingsgemüse mit Ziegenfrischkäse und Erbsenschnee bei Johannes King im Söl´ring Hof

Am Anschluss erreicht uns ein Teller, den wir so auch in Skandinavien verorten würden: das junge, marinierte Frühlingsgemüse mit Ziegenfrischkäse und Erbsenschnee mutet simpel an, gefällt uns gerade zu diesem Zeitpunkt äußerst gut und führt die Frische des vorherigen Gerichtes fort. Essentiell sind das Ei als bindende und der Schnee als kühlende Komponente. Begleitend wird eine zweite Brotsorte eingesetzt, die aromatisch und texturell besonders gut zu dem Gericht passt – ein erster Fingerzeig, wie in der Küche mit diesem Thema umgegangen wird.

Kaisergranat auf Kohlrabicreme, Radieschen, Joghurt und Nussbuttervinaigrette bei Johannes King im Söl´ring Hof

Mit dem Kaisergranat auf Kohlrabicreme, Radieschen, Joghurt und Nussbuttervinaigrette folgt eine klare Komposition, die sehr gute Produkte in eine harmonische Kombination bringt. Sie wirkt allerdings allzu geschliffen und lässt Ecken wie Kanten für mehr Profil vermissen. Für den Moment ein durchaus genussreicher Gang, der am Ende des Menus jedoch sicher vergessen sein wird.

Meeräsche mit Austerntatar, Schnecken, Muschelgelee, Wattpflanzen und Fenchel im Söl´ring Hof bei Johannes King

Profilierter wiederum ist die gebratene Meeräsche mit Austerntatar, Schnecken, Muschelgelee, Wattpflanzen und Fenchel. Die Konjugation des Themas "Meer" und dessen wilder (geschmackliche) Brandung. Gewagt, aber für alle Austernfreunde dürfte es wenig interessantere Gerichte geben: der Protagonist ist dezent angebraten, wird von Herz- und Blaumuscheln begleitet, Queller, Kartoffelpüree und geschmorte Fenchelstücke bieten willkommene Abwechslung. Austerntatar, -puder und -hollandaise vervollständigen das Meeresthema, wobei wir wie so häufig auf den Schaum hätten verzichten können. Dennoch ein ansprechendes und durchdachtes Gericht.

Steinbutt als weiterer Fischgang bei Johannes King im Söl´ring Hof auf Sylt

Als zweiten reinen Fischgang präsentiert uns King den Steinbutt auf Pumpernickelcreme mit gerösteter Senfsaat, Pumpernickel-Cracker und Sprottenfond. Hier gibt es nichts auszusetzen: Die dezent-malzigen Aromen des Pumpernickels harmonieren mit denen des Plattfisches und werden durch den Senf perfekt ergänzt.

Das Salzwiesenlamm bei Johannes King im Söl´ring Hof auf Sylt

Das Salzwiesenlamm macht dies aber mehr als wett. Mit Schulter, Bries, Rücken und Kotelette liefert die Küchencrew eine regelrechte Deklination des Tieres. Die Kombination gerät mit Wiesenkräutercreme, Rettich, Buttermilchschaum und Anis recht rustikal, holt uns aber voll ab: Die Garpunkte sind perfekt getroffen, die Zusammenstellung ist abwechslungsreich, der Rettich, der karamellisierte Doldenblütler sowie die Kräuter sind gut eingebunden, so dass wir eine vielleicht etwas ruppige, doch sehr gute Überleitung zu den weiteren Hauptgängen erleben.

Der gebratene Ochsenschwanz bei Johannes King im Söl´ring Hof auf Sylt

Nicht weniger rustikal der darauf folgende Fleischgang. Der gebratene Ochsenschwanz auf glacierter roter Bete mit sautiertem Rindermark, Selleriecreme, confierter Schalotte und Portweinjus irritiert uns zunächst aufgrund des groben Pulvers auf der Tellerfahne. Auf Nachfrage offenbart uns der Service, dass es sich um Portweindepot handelt, was uns etwas erleichtert – aber noch mehr Fragen aufwirft: Wie hoch muss der Portwein-Umsatz sein, wenn man mit diesem "Nebenprodukt" in der Küche arbeiten kann? Hier verrät sich die heimliche Leidenschaft des Hausherrn und die Idee an sich gefällt uns. Leider fehlt dem recht schweren Gericht Säure, da diese ausschließlich durch die Schalotte und die Bete eingebracht wird. Herausgelöst aus einer 10-gängigen Menuabfolge sicherlich ein guter Gang, zu diesem Zeitpunkt jedoch etwas überfrachtend.

Der Maibock als letzter Hauptgang bei Johannes King auf dem Dorint Söl´ring Hof auf Sylt

Mit Maibock, Mairübchen, Röstbrot, Pfifferlinge und Rehconsomme kehren Feinheit und Leichtigkeit an den Tisch zurück. Zu unserem Entzücken hat hierbei jede Komponente ihre absolute Berechtigung, nein vielmehr Notwendigkeit und kann darüber hinaus ihre volle geschmackliche Bandbreite ausspielen. Verbindend wirkt die Rübchen-Glace, die einmal mehr unter Beweis stellt, welch besonderes Augenmerk auf die Saucen im Söl'ring Hof gelegt wird. Hinzu kommt ein gut austariertes Texturspiel: zartes Fleisch trifft auf krosses Brot, bissfeste Rübchen und Pfifferlinge auf knackige Radieschen. Aber auch geschmacklich kommt der Esser voll auf seine Kosten. Herrlich!

Die geeisten Gartenkräuter bei Johannes King im Söl'ring hof auf Sylt

Unsere Spannung auf Desserts dürfte inzwischen bekannt sein. Mit den geeisten Gartenkräutern werden in diesem Fall auch kühnste Vorstellungen übertroffen: Melisse (halbgefroren), Minzgranité, Knusperblätter, Erdbeeren, Rhabarbersorbert, Minze, Basilikum, weiße Schokoladencreme, Butterstreusel und Rhabarberstücke treffen hier auf getrocknete Melisse, Schafsgarbe und – zur Beruhigung bei dieser Fülle – Baldrian! Prompt werden wir stark an den "Gang durch unseren Garten" im Hertog Jan erinnert. Nicht nur, weil sich dieses Gericht in seiner Ausgestaltung je nach Wuchs im hauseigenen Garten regelmäßig ändert. Auch hier überwältigt uns schlicht die Vielseitigkeit in unserer Schüssel. Texturell wie aromatisch ist es ein Traum, bei dem jeder Löffel, jeder Bissen geschmacklich variiert. Wir wünschen uns, dieses Dessert noch einmal im Winter oder im Frühling zu probieren. Sicher ist schon jetzt der Status als hochspannende Götterspeise.

Schokolade als Variation in Sylt's Söl'ring Hof bei Johannes King

Nach diesem geradezu leichtfüßigen Gang überrascht uns ein gewichtiger Abschluss des Menus: Das Thema Schokolade wird mit einem Törtchen, einer Creme, Krapfen, Kaffeestreuseln, Luftschokolade und einem ebensolchen Sorbet allumfassend bearbeitet. Wenngleich die Temperaturen für sensorische Abwechslung und somit für Entlastung sorgen, kommt es zum geschmacklichen Overkill. Schokoholics dürften es lieben, für alle – darunter wir – anderen ist es einfach zu erschlagend.

Versöhnend wirken danach die mannigfaltigen Petit Fours, deren Ausarbeitung filigraner und köstlicher nicht hätte sein können.

  • Der Service im Dorint Söl´ring Hof auf Sylt

Angenehm, doch etwas zurückhaltend und beinahe unauffällig agiert der Service an diesem Abend. Die feminine Brigade rund um Maître Kathrin Lischker und Sommelière Bärbel Ring lässt der Küche viel Raum zur Entfaltung, glänzt auf Nachfrage mit gutem Produktwissen, dürfte aber für unseren Geschmack etwas mutiger in Erscheinung treten.

Johannes King in seinem Söl'ring Hof auf Sylt

Nicht erst im persönlichen Gespräch spüren wir Johannes Kings Liebe zur Insel Sylt – bereits im Menu hat sich diese anschaulich offenbart. Die Verwendung regionaler Produkte ist dabei nicht das entscheidende Indiz, sondern vielmehr der Stolz und Mut, mit welchem fast ausschließlich lokale Ingredienzien verwendet werden. Und dieser Ansatz ist nicht nur ein Lippenbekenntnis, er ist authentisches Programm: Angefangen bei seiner Kräuterfee, die neben selbigen auch kundig wilde Beeren und Pilze sammelt, folgt konsequent der eigene Bauerngarten, aus dem Gemüse und Früchte stammen. Auch kein Fisch soll südlicher als Hamburg gefangen werden. Um dies zu sichern, kam jüngst sogar ein eigenes Fischerboot hinzu, mit welchem die frischen Meeresfrüchte in kürzester Zeit in die Pfannen des Söl'ring Hofs befördert werden.

Das Interieur des Dorint Söl´ring Hofs auf Sylt

Mit seiner Stilistik schlägt King den Bogen zwischen der skandinavischen und "deutschen" Küche: Klar, lokalpatriotisch, uneitel und ungewöhnlich. Eine zeitgemäße Ausgestaltung, an der auch sein Sous-Chef, Andreas Sondej, bereits seit etlichen Jahren mitwirkt. Zusammen kokettieren sie gern und lassen auf Kaviar "natur" vermeintlich banalere Protagonisten wie Graubrot, Ei und Rüben folgen. So erlebten wir viele Produkte, die für sich genommen keine Begeisterungsstürme auslösen würden (Pumpernickel, Fenchel, Sellerie, Scharfgabe, Melisse, Senfsaat, Joghurt, Rettich, Gurke). Nur wurden sie derart gut eingebunden und gepaart, dass die betont nordische Note hier überzeugen konnte.

Der Söl'ring Hof auf Sylt bei Dämmerung von außen

Distinktion trifft Robustheit: Johannes King beeindruckt auf der Nordseeinsel mit einer raffinierten und authentischen Regionalküche, die nordisch aber nicht „modisch“ ausfällt und im Gesamtbild sehr stimmig ist.

Dorint Söl´ring Hof

Am Sandwall 1
25980 Rantum (Sylt)
04651 83-6200

Die Website des Söl´ring Hof´s

Bewertungen: 2* (Michelin) / 17 Punkte (Gault & Millau)

Weinbegleitung


Die Weine bei Johannes King im Sölring Hof auf Sylt

2002 Comtes de Champagne, Taittinger – Champagne

2010 Qvevre Grüner Veltliner, Ott – Wagram

2010 Quarz Sauvignon Blanc, Cantina Terlan – Südtirol

2010 Vieilles Vignes Blanc, Domaine Gauby – Roussillon

2009 Mâcon Milly Lamartine, Les Heritiers du Comte Lafon, Burgund

2009 Nuits St. Georges La Gerbotte, Domaine d’Arlot – Burgund

2009 Volnay Santenots 1er Cru, Matrot – Burgund

2001 Colheita Port, Niepoort – Douro

1997 Domaine de Chevalier – Pessac – Leognan

1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese, Joh. Jos. Prüm – Mosel

1975 Vintage Port, Graham’s – Douro

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Bärbel Ring


Fragen an die Suffmeisterin Bärbel Ring aus dem Sölring Hof auf Sylt

Anzahl der Positionen
ca. 870 Positionen

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Im Vordergrund stehen Weingüter, die wir selber besucht haben. Der Bezug ist enger, als wenn ich mir die Informationen anlese. Außerdem Portweine.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2011 Eschendorfer Fürstenberg Müller - Thurgau Kabinett trocken, Horst Sauer, Franken € 30,- / 2000 Chateau Latour, Pauillac € 2860,-

Die ungewöhnlichste Rarität?
Gereifte Weine von Chateau Musar, Libanon (1961 - 1988)

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Dom Pérignon

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Secret Spot aus dem Douro Tal

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Kein Spezieller Wein. Gerne deutsche Rieslinge, Burgund Rot und Weiß (gerne Meursault), Weine von Joh. Jos. Prüm oder Egon Müller. Es gibt viele gute Weine, aber auf diese komme ich privat immer wieder zurück. Einfach Klassiker.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
8. Nichts spektakuläres, aber leider trinken die meisten ihren Wein zu kalt.

  • Impressionen vom Sölring Hof auf Sylt

Die Brigade des Söl'ring Hofs


Johannes King – Patron

Andreas Sondej – Küchenchef seit 2010 (seit 2007 im Haus)

Johannes Hug – junior Sous Chef – Saucier & Tournant

Jochen Merkle – Gardemanger & Saucier

Felix Ulbrich – Entremetier & Gardemanger

Max Müller – Entremetier

Mischa Hargesheimer – Patissier

Constantin, David & Moritz – Kochazubis

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