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Ein Tag am La Mer


Das Hotel A-Rosa auf Sylt bei Nacht

Am nördlichsten Zipfel von Sylt liegt das Grand Spa Resort A-Rosa. Eingebettet in die weite Dünenlandschaft bildet es hier einen interessanten Kontrast zur wilden und ungestümen Schönheit der Umgebung – das geradlinige und schnörkellose Gebäudeensemble mit den vielen einheitlichen Fensterfronten wirkt kühl und zurückhaltend. Doch man kommt nicht weit mit diesem ersten Eindruck: Hinter der Glasfassade umfängt den Gast eine warme und sehr persönliche Atmosphäre. Von der Lobby über die Terrassen, von den Zimmern und Suiten bis hin zum Spa, überall findet sich Raum zum Entspannen und wohldurchdachte Architektur. Elegante Stoffe, etwas Holz, viele Erdtöne, ein paar Farbakzente – und das wichtigste: freier Blick auf die Dünen und das Meer. Hinzu kommt ein aufmerksamer Service, der den Gast von der Anreise bis zur Abreise unaufgeregt aber herzlich umsorgt und so wesentlich zu einem besonderen Aufenthalt an der Nordsee beiträgt. In jeder Geste merken wir den Spaß beim Dienst für den Gast.

Das Restaurant La Mer im Arosa auf Sylt

Viel relevanter sind für uns jedoch die kulinarischen Entwicklungen und auch hier scheint das Management ein geschicktes Händchen gehabt zu haben. Besonders auffällig ist, dass man bereit ist, Neues zu wagen. Das euro-asiatische Restaurant-Konzept 'Spices' mit Elverfeld-Schülerin Sarah Henke am Herd oder das gefeierte Aromenmenü von Pâtissier Sebastian Hümbs zeugen eindrucksvoll davon. Nötiger Freiraum und Unterstützung des Teams um Küchenchef Sebastian Zier haben sich auch für das Gourmetrestaurant La Mer bewährt. Nicht anders ist zu erklären, wie er es in derart kurzer Zeit schaffte, zwei Michelin-Sterne zu erkochen. Ziers Vita legte dafür den Grundstein: In den Jahren vor dem La Mer arbeitete er unter anderem fünf Jahre in der Schwarzwaldstube und von 2007 bis 2010 zusammen mit Silvio Nickol im zweifach besternten Restaurant Schlossstern im Schloss Velden in Österreich.

Die Auster als Apéro bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa Sylt
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Zum Anfang zeigt die Küche mit Zweierlei von der Auster ein im besten Sinne irritierendes Spiel der Gegensätze: Während die erste Ausarbeitung sehr heiß und überbackenen ist, wunderbar fleischig und nur wenig jodig schmeckt, setzt die zweite Edelmuschel in Form eines Shots als Granitée und Espuma einen herrlich erfrischenden Kontrapunkt.

  • Der Bärlauch als Amuse bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa auf Sylt

Die Deklination des Bärlauchs knüpft nahtlos an diese erfrischende Linie an, ist aber ungleich breiter komponiert und geschmacklich differenzierter arrangiert. Hier verbinden sich die an Knoblauch und Lauch erinnernden Aromen des Wildkrautes mit der Intensität von Ziegenkäse und der Frische von Zitrus und Yuzu zu einem komplexen, fordernden Einstieg.

Die Bouillabaisse als Amuse bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa auf Sylt

Die folgende Bouillabaisse ist durchaus klassisch angelegt, allerdings durch allerlei Miniaturen in ihrem Geschmacksbild variiert. Mini-Jakobsmuscheln, Safran-Aioli, gebackene Kapern, Sylter Queller, Pulpo und Tomaten sorgen mit ihren geschmacklichen und texturellen Charakteren für den nötigen Kick, der diesen Klassiker in die Moderne hebt. Einziger Wermutstropfen ist eine gewisse Salzlastigkeit, die sich in der Kombination einzelner Elemente offenbart.

Perlhuhn, Pilzen und Wildkräutern als Zwischengericht bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa auf Sylt

Mit "bodenständig" ist die Komposition aus Perlhuhn, Pilzen und Wildkräutern überschrieben, zeigt diese Eigenschaft allerdings wenig. Visuell alles andere als klassisch, überzeugt das Gericht durch seine logische Intention und deren experimentelle Umsetzung. Logisch, da sich das Huhn in angestammter Flora wiederfindet. Experimentell, da das Fleisch nicht im Mittelpunkt steht, sondern eher eine funktionelle Rolle im Arrangement einnimmt, da hier viele Produkte in Einklang gebrachten werden wollen – was allzeit vorzüglich gelingt. Ob Kräutermousse mit gegrillten Saitlingen, Perlhuhntörtchen mit glacierten Morcheln oder die Pilzreduktion mit Perlhuhn und Brokkoli – es ist immer passend und immer delikat! Zier zeigt hier sein Können in der traumwandlerisch sicheren Kombination von Pilzen und Kräutern, welche allzeit präsent sind, ohne den Teller dominieren. Mehr können wir uns für diese Wald-Götterspeise nicht wünschen!

Gebratener Kaisergranat mit Kartoffel-Limonenstampf als Zwischengericht bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa auf Sylt

Der gebratene Kaisergranat wurde "aus dem Versteck gelockt" – was amüsant klingt, sich uns aber nicht ganz erschließt. Der eigentliche Star ist hier nicht der Zehnfußkrebs, sondern ein fantastischer Kartoffel-Limonenstampf. Dennoch stört uns der deutlich süße Eindruck, der auch nach Kombination aller Elemente erhalten bleibt und das Gericht eindimensional wirken lässt. Weder die buttrige Nuss, der herbe Chicorée noch die sämige Portweinreduktion können hier Abhilfe schaffen, und auch die erneut perfekte handwerkliche Leistung verblasst angesichts der lieblichen Ausrichtung. Schade.

Die (ungestopfte) Gans im Glück als Zwischengericht bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa auf Sylt

Die (ungestopfte) "Gans im Glück" beschert uns dann einen glückseligen Moment, ist sie doch für die himmlisch-leichte und dennoch intensive Velouté verantwortlich. Hier zeigt sich die Perfektion der Wohlfahrt-Schule, der für derartige Rezepte Pate gestanden haben dürfte. Das Gericht, so berichtet uns Zier später, variiert er in unregelmäßigen Abständen durch den Austausch der begleitenden Komponenten. Heute haben wir es mit Mais in verschiedensten Ausgestaltungen (Flan, Popcorn, Minimais, geröstete Körner, Salat, Schaum) zu tun, was wiederum eine prononcierte Süße liefert. Hier hätten wir uns eine andere Kombination gewünscht, da insbesondere der Flan am Tellerboden bei den letzten Löffeln zu mächtig ausfällt.

  • Die Seezunge Savarin als Fischgang bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa auf Sylt
Die Seezunge "Savarin" als Fischgericht bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa auf Sylt

Im Gegensatz zu diesen eher konzentrierten Aromen offenbart die Seezunge "Savarin, die Dritte" einen wahren Produktpluralismus. Neben Ruccolagraupen und Prunier-Kavier greifen noch ein Tomaten-Estragonsud, ein Kerbelwurzelpüree und diverse Ausarbeitungen der Karotte als Zahnräder in das kulinarische Stellwerk ein. Doch leider will das Ganze nicht recht in Gang kommen. Die Gaupen und der Kaviar sorgen für einen angenehm kernigen Grundton, welcher aber aufgrund der geringen Säure doch zu wenig Spannung entfacht. Auch dem Akkord Tomate-Estragon-Kerbel-Karotte fehlt die Spannkraft, um der Seezunge nach vorne zu verhelfen. Zumal uns deren ungewohnte Gestalt nicht recht überzeugen kann, erinnert sie doch in der Entfremdung ihrer Urform zu sehr an frühkindliche Fischstäbchen. Eine Irritation, in diesem Fall jedoch keine gelungene.

Der Hummer als Zwischengang bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa auf Sylt

Beim kleineren Zwischengang "Gruß aus der Bretagne" zeigt Zier erneut, welche Präzision er bei Wohlfahrt erlernt hat, und kehrt somit in sichere Gewässer zurück. Der bretonische Hummer auf exotischem Kokos-Chili-Risotto, Thai-Curryschaum, Purple Currypüree und wildem Spargel ist äußerst präzise nuanciert und liefert trotz Chili, Curry und Kokos ein harmonisches, aber zu keinem Zeitpunkt langweiliges Bild. Sehr gelungen, wenngleich hier die Signatur des Mentors doch deutlich durchschillert.

Der Lammrücken als Hauptgang bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa auf Sylt

Vor orientalisch beeinflussten Gerichten haben wir immer etwas Angst, da die Würzung für mitteleuropäische Papillen häufig zu intensiv ausfällt. Ziers Lammrücken mit rotem Zwiebelpüree, Paprika-Crème-brûlée, Ratatouille und Basilikumjus mit dem Titel "Abseits der Wege" bildet hier eine sehr erfreuliche Ausnahme: Die Aromen fallen konzentriert aus, sind aber perfekt zwischen Süße (Zwiebel), Säure (Tomaten und Paprika) und kräutriger Herbheit (Basilikum) austariert, das Fleisch ist saftig und auf den Punkt gegart, die Jus ein Sauce gewordener Traum. Kurzum, kein ermüdend getrimmtes Gericht, sondern ein überaus gelungener Hauptgang.

Tea-Time als Pré-Dessert bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa auf Sylt

Als Pré-Dessert wird vom Service eine Kindheitserinnerung namens "Tea Time" annonciert, was wir hinsichtlich Küche und Restaurant nicht gleich einordnen können. Hinter diesem kurzen Namen verbirgt sich eine erneut pluralistische, gewagte Zusammenstellung: Teecrème und Teegelee treffen auf Shortbread, Matcha-Biskuit, eingelegte Melone, Granité von Roibos-Vanilletee, Limettentee-Espuma und einen Matcha-Karamellchip. Der erste Bissen fällt stark süßlich aus und erscheint aromatisiert im Geschmack. Beim zweiten Löffel offenbart sich dann jedoch der zutiefst natürliche Charakter dieses lukullischen Kleinods. Mit jedem Löffel beglückt die süchtig machende und prickelnde Tee-Komposition den Gaumen.

  • Die Ofenkartoffel als Predessert bei Sebastian Zier und Christian Hümbs im La Mer auf Sylt
Tea-Time als Pré-Dessert bei Sebastian Zier im La Mer im Arosa auf Sylt

Das zweite Pré-Dessert, die Ofenkartoffel, ist ein alter Bekannter vom CookTank, der in seiner Heimat noch pointierter gerät. Die Verbindung von Zitronenquarkcrème und Kartoffelpüree als Anspielung an den rustikalen Klassiker (Ofenkartoffel mit Sauerrahm) gelingt als süße Interpretation. Diese pittoreske Kreation ist ein wahres Aromenbad, dessen Reiz sich aus der Wechselwirkung zwischen warmer, mehlig-buttriger Kartoffel, leichtem Quark-Eis, süßer Zwiebel und den würzigen Akzenten von Petersilienkresse und Balsamessig speist – gerahmt durch die herrlich konzentrierte Sauce aus gerösteten Kartoffelschalen. Allerdings begeistert uns gerade die Verbindung mit der J.J.-Prüm-Goldkapsel-Auslese, die sich wie das fehlende Puzzleteil in das Geschmacksbild einfügt und für eine genüssliche Stille sorgt. Eine Stille, die höchstens durch ein leises Raunen nach "mehr" unterbrochen wird.

Die "Runde Sache" als Dessert bei Sebastian Zier und Christian Hümbs im La Mer auf Sylt

Zu einer "Runde[n] Sache" wird das Menü nicht erst durch das abschließende Dessert. Dennoch trägt Lychee, Himbeer, Joghurt den Namen zu Recht. In dieser komplexen und doch eingängigen Kreation zeigt sich die unverwechselbare Handschrift von Chefpâtissier Christian Hümbs, der gerne gefrorene Perlen und platzende Bonbons einsetzt, um den Spannungsbogen seiner Gerichte mit einem Augenzwinkern aufzulockern.

Vielleicht kommt dieser Gang deswegen mit einer Minibroschüre mit erklärenden Hinweisen für den Gast auf den Tisch – die unserer Meinung nach nicht nötig gewesen wäre. Einfach verführen lassen, wild durcheinander kombinieren und schon findet man sich im Schlaraffenland wieder. Die Verbindung von Rose und Lychee, zusammengehalten durch das Himbeerbonbon, ist nichts weniger als köstlich. Einmal angestochen und geplatzt, verteilt sich das Innere des Drops auf dem ganzen Teller und offenbart ein kurzweiliges Hin und Her aus milder Frucht, Süße, filigraner Säure und floraler Frische, die trotz der Konzentration der blumigen Aromen zu keiner Zeit artifiziell wirkt. Wirklich eine im besten Sinne runde Sache.

  • Die Petit Fours von Christian Hümbs im La Mer im Arosa auf Sylt

Die umfangreichen Petit Fours – ein wundervoller Abschluss.

Das Team im La Mer im Arosa auf Sylt: Christian Hümbs und Sebastian Zier

Nach diesem Menü müssen wir gewisse Parallelen zu Sebastian Ziers ehemaligem Chef Silvio Nickol ziehen: Beide Köche haben das Zeug für höchste Michelin-Weihen, müssen sich allerdings noch die sprichwörtlichen Hörner "abkochen". Zier etwa geht derzeit bisweilen noch zu ungestüm ans Werk, wechselt einmal bewährte Produkte zugunsten einer neuen Version seiner Gerichte zu häufig aus, kombiniert etwas hektisch. Moderne, mutige Gerichte konkurrieren geradezu mit recht klassischen Kompositionen, wodurch er Unruhe in sein Menü bringt. Doch seine Experimente sind für den Gast durchaus spannend, weswegen wir auch ein wenig hoffen, dass er seine kulinarische Sturm-und-Drang-Phase nicht allzu schnell hinter sich lässt. Nach außen wirkt der sympathische Schwarzwälder zwar ruhig und gelassen, doch seine Küche zeigt – er ist ein Getriebener. Grundsätzlich sind es Chefs wie Sebastian Zier, Silvio Nickol und Kevin Fehling, von denen wir Großes erwarten, wenn sie vollends ihren persönlichen Stil gefunden haben.

Über die Pâtisserie müssen wir an dieser Stelle keine Worte mehr verlieren. Christian Hümbs gehört zu den innovativsten Vertretern seiner Zunft und unser Bericht zu seinem Aromenmenü spricht Bände…

Maître Kay Überschär und Suffmeister Tim Blaszyk im La Mer auf Sylt

Der Service zeigte sich im La Mer auf hohem Niveau und mit einer zum Urlaubsort passenden Leichtigkeit. Maître Kay Überscher wirkt für sein junges Alter erstaunlich routiniert, wenn auch vielleicht etwas die unterhalterische Festigkeit fehlt, welche mit der Zeit kommen wird – da sind wir uns sicher.

Sommelier Tim Blaszyk erfreute uns mit einer fantastischen Weinbegleitung, präsentierte große und kleine Namen, die stets auf Augenhöhe mit den Gerichten waren. Einmal aus der Reserve gelockt, erzählt er Anekdoten und Geschichten zu Winzern und Weinen mit solcher Passion, dass selbst nicht weininteressierte Gäste gerne zuhören dürften.

Fazit: Der frische Wind der Nordsee findet sich im La Mer auch auf den Tellern: Sebastian Zier formt mit viel Talent und klassischer Basis seinen Stil und die Küche profitiert von dem kongenialen Zusammenwirken mit der Pâtisserie. Diese Gegensätzlichkeit aus traditioneller Perfektion und modernem Ideenreichtum wird weiterhin inspirieren.

Das gesamte Team des La Mer im Arosa auf Sylt
Das gesamte Team des La Mer

La Mer

Listlandstraße 11

25992 List

+49 (4651) 96750-99

La Mer-Website

Bewertungen: 2* (Michelin) / 17 Punkte (Gault Millau)

Die Öffnungszeiten des La Mer im Arosa Sylt

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung von Tim Blaszyk im La Mer auf Sylt

2002 Dom Ruinart Blanc de Blanc, Ruinart, Champagne

2007 Terres Nouvelles blanc VDP des Côtes Catalanes, Domaine Préceptorie, Roussillon

2010 Weitenberg, Grüner Veltliner, Handarbeit, Veyder Malberg, Wachau

2010 Artigas, Bodegas Mas Alta, Priorat

2009 Weisser Burgunder ’TW’ trocken, Weingut Friedrich Becker, Pfalz

2008 Vouvray Moelleux, Domaine du Clos Naudin, Loire

2007 Puligny-Montrachet 1er Cru ’Les Champs Gains’, Vincent Dureuil- Janthial, Burgund

2006 Nieder-Flörsheimer Frauenberg Riesling R, Battenfeld Spanier, Rheinhessen

2002 Meursault 1er Cru ’Les Charmes’, Domaine Francois Mikulski, Burgund

2001 ’SOL LEWITT’ Niepoort Vinhos S.A, Douro, Bodegas Matador, Portugal

China Oolong Jin Xian, Grüntee, China

2005 Graacher Himmelreich Riesling Auslese Goldkapsel, Weingut Joh. Jos. Prüm, Mosel

2010 ’Kika’ Chenin Blanc, Miles Mossop Wines, Stellenbosch

2009 Studach Chardonnay, Thomas Studach, Bündner Herrschaft, Schweiz Schlehenbrand, Brigitta Rust, Bremen

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Tim Blaszyk


Flaschenpost im La Mer im Arosa auf Sylt

Anzahl der Positionen
ca. 500

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus liegt auf den klassischen europäischen Anbaugebieten. Für mich ist es wichtig, die Bandbreite einer Region in Gänze darzustellen. Deshalb verzichte ich auf Übersee-Weine (Ausnahmen in der Weinbegleitung).

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2010 'Heugumber' Badischer Landwein trocken, Hans- Peter Ziereisen, Baden (28 €)
1999 Bonnes Mares Grand Cru, Domaine Georges Roumier, Burgund (950 €)

Die ungewöhnlichste Rarität?
2000 'BARCELÒ' Dominio de Pingus, Peter Sisseck, Ribera del Duero

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2006 Character, Pintas Wine & Soul, Douro

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2006 Pinot Noir Tafelwein 'Homage', Weingut Friedrich Becker, Pfalz. Unwahrscheinlich fein und filigran, einfach sensationeller Stoff!

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Oh, da gibt es so einige! Kommt immer auf die Situation an. Wein ist für mich ein Stück Emotion. Mit wem trinke ich den Wein, wo trinke ich den Wein und was esse ich dazu. Aber ich liebe Pinot Noir, Riesling, filigrane Weiße Burgunder und alles was Spaß macht.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Da gab es auch so einige! Krug Champagner mit Eiswürfel und solche Sachen. Letztens hatten wir eine größere Gruppe bei uns im Restaurant, die bei der Weinbegleitung zum Hauptgang Pinot Noir Tafelwein von Becker bekommen haben und gleich bei mir weitere 18 Flaschen für zu Hause bestellt haben. So was finde ich super!

Eines der schönen Zimmer im Arosa auf Sylt

Die Brigade des La Mer


Sebastian Zier (Küchenchef)

Max Marte (Sous-Chef, Saucier & Possionier)

Benjamin Biedlingmaier (Junior-Souschef/Chef Gardemanger)

Sebastian Bellmann (Chef Entremetier)

Jenny Köhler (Chef Tournant)

Christopher Schlang (Demi-Gardemanger)

David Baske (Azubi)

 

Pâtisserie

Christian Hümbs (Chef-Pâtissier)

Enrico Christ alias "Rocco"

Ryoko "der gute Engel" Nakamura

Max Matzner alias "Sergio"

Nico Langner (Azubi)

Jan Eggers (Azubi)

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