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Tischlein deck' dich!


Das Restaurant Mesa in Zürich

In den letzten Monaten haben wir einige Exkursionen in die Schweiz unternommen, und mehr als einmal waren wir überrascht angesichts der enorm hohen Qualität, die bei den Eidgenossen auf die Tische der Spitzenrestaurants kommt. Nicht dass wir ernsthaft an den Kochkünsten in unserem südwestlichen Nachbarland gezweifelt hätten – wir hatten viele der Großmeister einfach noch nicht wirklich auf dem Schirm.

Speziell die Region um Zürich hat mit Rico's Kunststuben in Küsnacht, der Fischerzunft in Schaffhausen und dem Adelboden in Schwyz eine Menge zu bieten. Und das geschäftige Zürich selbst kann ebenfalls zwei doppelt besternte Restaurants vorweisen: Heiko Nieders The Restaurant im Dolder Grand und seit 2012 das Mesa, wo Marcus G. Lindner am Herd steht. Wir hatten bereits viel Gutes über Lindners Künste gehört, deshalb war der zweite Stern ein willkommener Anlass, der Küchencrew genauer auf den Zahn zu fühlen.

Das Interieur des Mesa in Zürich

Das Mesa (zu deutsch: Tisch) befindet sich in einem eher unscheinbaren Haus in einer Wohngegend abseits des trubeligen Stadtzentrums. Beim Betreten fällt sofort die entspannte Atmosphäre auf. Es ist lebendig, aber nicht laut, die Tische sind im positivem Sinne schlicht eingedeckt. Von Pomp oder forcierter Gediegenheit keine Spur, man fühlt sich wie in einem unverkrampft-eleganten Bistro oder Gasthaus.

Der gebürtige Österreicher Marcus G. Lindner führt nach Stationen in einer Reihe renommierter Hotelrestaurants – unter anderem im Victoria-Jungfrau in Interlaken und im Parkhotel in Gstaad – seit 2006 die Küche des Hauses. Und wenngleich er schon in seinen früheren Wirkungsstätten einige Lorbeeren einheimsen konnte, scheint er in den letzten Jahren regelrecht aufgeblüht zu sein, wovon nicht nur der zweite Stern, sondern seit 2010 auch 18 Punkte im Gault Millau zeugen. Allein an den Auszeichnungen gemessen ist Lindner der beste Koch der Stadt.

Umso spannender die Frage, ob wir diese Einschätzung teilen, gilt seine Küche doch als durchaus klassisch basiert.

  • Die Amuse im Mesa bei Marcus Lindner in Zürich

Als erste Kleinigkeiten zum Aperitif werden Kalbstatar mit Sauerrahm, Pilzen und Petersilie sowie Griechischer Salat mit Lammfilet und Kräutercrème serviert. Sie können uns durch die Frische und Ausgewogenheit der Aromen speziell beim Salat sowie die bemerkenswerte Qualität der Fleischsorten sofort einnehmen.

In dieser Linie geht es weiter: Thunfisch mit Fenchel, Serrano, Olive und Zitrone sowie Avocado mit Tomate und Wachtel schmecken komplex und zugleich wunderbar süffig. Die Würzung rund, Fisch und Geflügel einmal mehr von makelloser Qualität und Garung, Avocado und Tomate von einer Reife und Intensität, wie wir sie selten erleben. Anders gesagt: In großer Portionierung würden wir die bisherigen Häppchen durchaus auch als göttliche Menügänge herzlich willkommen heißen.

Weitere Amuses im Mesa in Zürich
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Bei Mais mit Trüffel und Langoustine wird die Frucht des Süßgrases in verschiedenen Texturen (kross, fluffig, schmelzend) präsentiert und gewinnt durch die Erdigkeit der Trüffel an geschmacklicher Tiefe. Die Langoustine gerät da fast zum Nebendarsteller, wenngleich sie durch ihre dezente Süße bestens mit dem Mais harmoniert.

Zwei Chips, einmal von Kartoffel mit Kabeljau und einmal von Süßkartoffel mit Aubergine, runden das Bild der Amuses ab.

  • Weitere Amuses im Mesa in Zürich

Außerdem kommen hauchdünne Parmesanchips (nicht so spannend wie der Rest) sowie eine unscheinbar aussehende, dafür aber süchtig machende Blutwurstcrème auf den Tisch. Nicht auszudenken, wie sie mit dem Blutwurstbrot aus dem Steirereck schmecken würde...

Entenleber mit Kohlrabi, Aal und Senfeis als Vorspeise im Mesa in Zürich

Als erster Gang des "Symphonie der Sinne" betitelten Menüs lässt Lindner Entenleber mit Kohlrabi, Aal und Senfeis auftischen. Die Kombination von Aal und Foie Gras ist an sich nichts besonderes mehr, oft stören wir uns sogar an der Schwere der Verbindung. Lindner löst dieses Problem ähnlich wie einst Juan Amador beim Tatar vom Weideochsen mit Foie gras durch ein Senfeis. Dieses ist für einen von uns zwar etwas zu säurebetont, bricht aber in der richtigen Dosierung die Fettigkeit von Foie und Fisch auf und verbindet sie zu einer sehr harmonischen Vollmundigkeit. Der Kohlrabi steuert texturell Knackigkeit und aromatisch eine dezent rustikale Würze bei. Auch die separat gereichte heiße Lebersuppe (leider kein Foto) schmeckt sehr ungewöhnlich und bildet zusätzlich zum Eis einen spannungsreichen Temperaturkontrast.

Jakobsmuschel und Geflügelperlen mit Karotte als Zwischengericht im Mesa in Zürich

Bei Jakobsmuschel und Geflügelperlen mit Karotte erinnert das Prinzip ein wenig an das Mais-Langoustinen-Amuse: Die Karotte wird in verschiedenen Zubereitungsformen serviert und spielt nicht zuletzt durch die süffige Jus beinahe die Hauptrolle. Das ändert freilich nichts an der Güte und trefflichen Garung der St. Jacques. Insgesamt ein schmackhafter Gang, dem es für unseren Gaumen jedoch an einem deutlicheren aromatischen Kontrast fehlt.

Seezunge mit Seitlingen, Erbsen und altem Sherry als Zwischengericht im Mesa bei Marcus Lindner in Zürich

Seezunge mit Seitlingen, Erbsen und altem Sherry klingt zunächst eher brav, erweist sich beim Verkosten aber als überraschend vielschichtig. Der festfleischige, aromatische Fisch wird durch die erdige Süße der Erbsen klassisch eingefasst, bekommt durch die Pilze zugleich aber eine hochfeine Umami-Note, die ihn über jede Konventionalität erhebt. Der Kaviar unterstützt die jodigen Noten des Fischs, der Sherry spendet Würze und Säure, wobei auch die Geleeform durchdachten Sinn ergibt, lässt er sich dadurch doch bestens dosieren und verteilt sich durch den Schmelzeffekt erst allmählich im Mund. Kurz: ein subtiles kleines Meisterstück.

Spanferkel mit Salatherz, Barbecue und Brokkoli als Zwischengericht im Mesa bei Marcus Lindner in Zürich

Vollmundig wird es danach bei Spanferkel mit Salatherz, Barbecue und Brokkoli: Drei verschiedene Fleischstücke – Rücken, Kotelett, Bauch – sind allesamt kernig im Geschmack und von einer idealen, weil bei aller Zartheit immer noch bissfesten Beschaffenheit. Angesichts der hohen Fleischqualität ist die puristisch gehaltene Begleitung genau richtig; die angenehm milde Barbecuesauce unterstütz vor allem die Röstnoten des Fleischs, die knackigen Salatblätter steuern vegetabile Frische bei – nie hätten wir gedacht, dass ein wenig Salat eine solche Wirkung entfalten kann. Allein vom Schweinebauch hätten wir uns gierigerweise ein größeres Stück gewünscht...

  • Kingfisch, Radieschen, Stangensellerie und Sesam als Fischgericht von Marcus Lindner im Mesa in Zürich

Nach diesem Ausflug in rustikalere Grill-Gefilde wird es bei Kingfisch, Radieschen, Stangensellerie und Sesam japanisch-zurückhaltend. Das kräftige, feste, durch den Fettgehalt aber auch schön schmelzige Fleisch der Gelbschwanzmakrele besticht durch seinen reinen, leicht mineralischen Geschmack. Radieschen und Sellerie haben das richtige Maß an Schärfe, um die Papillen für das Eigenaroma des Fischs zu sensibilisieren. Das Ergebnis ist ein hochfeines Gericht von sehr reinem und klarem Geschmack.

Dazu gibt es Sushireis-Cracker, die durch die kraftvolle Würzigkeit (welche wohl von pulverisierten Algen herrührt) einen schönen Komplementäreffekt zum eher mildwürzig gehaltenen Hauptteller bilden.

2x Beef, Sellerie, Trüffel und Spinat als erster Fleischgang bei Marcus Lindner im Mesa in Zürich

Ganz ähnlich arbeitet Lindner auch beim folgenden Gang, 2x Beef, Sellerie, Trüffel, Spinat: Der süßliche Sellerie und der erdige Spinat dienen hier vor allem als Bühne für zwei hervorragende Stücke schweizerischen Luma-Beefs. Auch den Trüffel setzt Lindner lediglich als Würzelement ein – so unterstützt der Edelpilz das Fleischaroma und gewinnt dadurch auch selbst eine ganz neue Dimension. Separat gibt es ein Töpfchen mit hochintensivem Rinderragout.

Steinbutt, Pulpo, Limette, Chorizo und Basilikum als weiterer Fischgang von Marcus Lindner im Mesa in Zürich

Ganz anders in der Konzeption dann Steinbutt, Pulpo, Limette, Chorizo und Basilikum. Hier gehört alles zusammen, das Gericht ist so komponiert, dass man sich keine der Komponenten wegdenken kann. Der delikate, leicht nussartige Geschmack des Steinbutts passt hervorragend zum ebenfalls leicht nussigen Pulpo, beider Aromen werden durch die süßsäuerliche, in verschiedenen Texturen gereichte Limette gehoben, während das – vielleicht einen Tick zu milde – Chorizopulver eine pfeffrige Würze beisteuert. Das unerhört gute Basilikumeis unterstreicht den südamerikanischen Akzent, für den Crunch sorgen knusprige Amarant-Körner. Das klingt in der Zusammenstellung so einfach und logisch, und doch sind wir ob des komplexen Wohlgeschmacks dieser Götterspeise für einen Moment sprachlos.

Dorade und Hummer mit Rettich, Mango und Frischkäse als letzter Fischgang bei Marcus Lindner im Mesa in Zürich

Bei Dorade und Hummer mit Rettich, Mango und Frischkäse wirkt die Zusammenstellung leider nicht ganz so nachhallend. Irgendwie harmoniert zwar alles miteinander, insgesamt aber stellt sich keine rechte Spannung ein. Ein Gang, der zwar gut schmeckt, den man allerdings schon kurz nach dem Verzehr wieder vergessen hat. Schade.

Seeteufel und Calamaretti unterm Nudelblatt als Hauptgang bei Marcus Lindner im Mesa in Zürich

Als Hauptgang dann noch einmal Fisch: Seeteufel und Calamaretti unterm Nudelblatt bildet den originell-bodenständigen Schlusspunkt des würzigen Menüabschnitts. Der Fisch mit seinen Röstnoten und das herrlich nach hausgemachtem Teig schmeckende Nudelblatt sind rustikal und fein zugleich, Stücke vom Calamaretti und ein wenig mediterranes Gemüse bringen Abwechslung und eine gewisse Leichtigkeit ins Spiel. Das schmeckt üppig und einfach gut, ...

"Hommage an Christian Bau" als Dessert von Marcus Lindner im Mesa in Zürich

… trotzdem sind wir danach mehr als bereit für etwas Süßes.

Das Pré-Dessert wird als "Hommage an Christian Bau" annonciert. Tatsächlich würdigt Lindner mit Kaffee, Mascarpone, Amaretto, Biskuit nach eigenem Bekunden Baus kongeniale Tiramisu-Interpretation. An das Vorbild mag diese Würdigung in Sachen Aufwand nicht ganz heranreichen, dennoch gefällt uns Lindners Dekonstruktion des italienischen Dessertklassikers, nicht zuletzt weil sie weder zu süß noch zu klebrig-amarettolastig ausfällt.

Karamell, Passionsfrucht, Pistazie, Banane als zweites Dessert von Marcus Lindner im Mesa in Zürich

Ein echter Knaller ist dann das finale Dessert, Karamell, Passionsfrucht, Pistazie, Banane. Die Banane ist trotz der Karamellhülle nicht zu süß und nicht zu weich, sondern wird in ihrem Eigengeschmack verstärkt. Der Marshmallow und das einmal mehr hervorragende Eis wirken dazu als stimmige und in jeder Hinsicht geschmackvolle Variationen; die Passionsfrucht dient als säuerlich-auffrischendes Element und ebenso wie die süßlich-würzige Pistazie als Katalysator der leicht exotisch-orientalischen Anmutung des Ganzen. Egal wie man was miteinander isst, dieses göttliche Dessert schmeckt bis zum Schluss hervorragend, abwechslungsreich und spannend.

  • Petits Fours von Marcus Lindner im Mesa in Zürich

Zum Abschluss dann noch ein kleines Bataillon an verlockendem Naschwerk und Petits Fours, bei denen wir jedoch passen müssen. Einzig vom hausgemachten Maronen-Gugelhupf wollen wir unbedingt ein kleines Stück kosten…

Marcus G. Lindner ist Küchenchef im Mesa in Zürich

Marcus G. Lindner überraschte uns mit einer Küche, bei der eine klassische Grundierung die Basis für eine ganz eigene, zeitgemäße Stilistik bildet. Seine Kreationen sind häufig klar auf das Hauptprodukt fokussiert, ohne dass dadurch die Beigaben vernachlässigt würden – jede Komponente auf dem Teller hat ihren Sinn und Zweck. Lindner kommt ohne Bombast, Effekte und "Streberteller" aus. Die Gerichte sind auf schlichte Art elegant und leise, zugleich von einer bemerkenswerten Schlüssigkeit und Harmonie. Nur vereinzelt hatten wir den Eindruck, dass ebendieses Streben nach Harmonie auch in ein allzu mildes Geschmacksbild oder in eine gewisse Monotonie kippen kann, so bei den Jakobsmuscheln und dem Hummer.

Der Service, bei unserem Besuch noch unter Simon C. Schmitz, inzwischen von Sommelier Reinhard Mayrböck geleitet, ist angenehm entspannt und diskret und versteht es, sich auf jeden Gast individuell einzustellen. So muss es sein.

Über die Idee, jeden einzelnen Gang des Menüs mit einem "Sinn" zu betiteln (Frohsinn, Wahnsinn etc), kann man sicher streiten. Wir fanden es einerseits überflüssig und nicht wirklich nachvollziehbar, andererseits gefällt uns die Idee, den Gast ganz nebenbei daran zu erinnern, dass es nicht nur den Geschmackssinn gibt...

Fazit: Marcus G. Lindner begeisterte uns mit einer filigranen Produktküche sowie einer ganz eigenen kreativen Handschrift – post-Modernistische Autorenküche par excellence.

Das Interieur des Mesa in Zürich

Mesa

Weinbergstrasse 75

8006 Zürich

+43 321 75 75

Mesa-Website

Bewertungen: 2* (Michelin) / 18 Punkte (Gault Millau)

Weinreise


Die Weine im Mesa in Zürich

2007 Riesling von der Fels, K. Keller, Flörsheim-Dalsheim, Rheinhessen, Deutschland

2005 Pinot Noir "P", Domaine Grand Cour, J. P. Pellegrin, Genf, Schweiz

2008 Petite Arvine "Martigny", Gérald Besse, Wallis, Schweiz

2004 Blaufränkisch "Ungerberg", Paul Achs, Gols, Burgenland, Österreich

2007 Vespa bianco, Chardonnay, Sauvignon blanc, Picolit Bastianich, Friaul, Italien

2007 Domaine de l’Horizon rouge, Côtes Catalanes, Frankreich

2007 Riesling Réserve, Trimbach, Elsass, Frankreich

2005 Puligny-Montrachet, Leflaive, Burgund, Frankreich

2005 Pur Sang, Didier Dagueneau, Loire, Frankreich

Ratafia Solera vom Pinot noir, Henri Giraud, Champagne, Frankreich

2009 Chardonnay "Prélude", Alain Gerber, Neuchâtel, Schweiz

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Reinhard Mayrböck


Anzahl der Positionen
385

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Unser Hauptaugenmerk liegt im Burgund, in Österreich und an der Rhone.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Die preiswerteste Flasche ist der ZWAA 2009 (Chardonnay, Weißburgunder) von Ruedi Baumann in Schaffhausen. Die teuersten sind der Richebourg 2004 von der Domaine de la Romanée Conti und der Château Petrus 1988, beide für den Preis von 1700 CHF.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Nachdem wir eigentlich keine Überseeweine bei uns anbieten ist die große Ausnahme und Rarität wohl der Cayuse 2006 von Cailloux Vineyard in Walla Walla (Washington Estate). Die Machart des Weines und das Bestreben von Herrn Baron haben es uns einfach angetan.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Der Riesling Gottesfuß 2007 von Van Volxem. Die deutschen Rieslinge sind endlich auch hierzulande wieder sehr kräftig im Aufwind.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Die Domaine de l'Horizon von Thomas Theibert und der neue Sauvignon blanc (Heavens Door) von Ewald Zweytick.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Der Cos d'Estournel 1989. Für mich einer der brillantesten Weine, der mich immer an eine Zeit denken lässt, in der man sich den Weinkeller noch mit wirklich großen Weinen aus dem Bordeaux zu vernünftigen Preisen füllen konnte.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Der Wunsch nach einer Flasche Cola zum Mischen mit einem hervorragenden Riesling aus Rheinhessen.

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