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Alte Diele, junger Meister


Die Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

In der Diaspora nördlich von Hannover liegt ein Ort, den man bis 2012 zumeist nur als A7-Nutzer aufgrund des Abfahrtsschilds in Kombination mit der riesigen Leuchtreklame eines schwedischen Möbelherstellers wahrgenommen hat. Spätestens seit der Wulff-Affaire dürften auch politisch halbwegs Interessierte aufhorchen: Großburgwedel. Hunderte Male sind wir vorbeigerauscht, noch nie abgefahren. Tut man es doch, landet man in einem beschaulichen Vorort, zu dessen auffälligsten Baumerkmalen allerdings nicht das Privatwohnhaus des Ex-Bundespräsidenten gehört. Schöner sind die herrschaftlichen Gehöfte – und in einem solchen kocht er: Einer der jüngsten Sterneköche der Republik. Als 2011 das kleine Haus mit dem wenig schmeichelnden Namen "Ole Deele" den begehrten Macaron erhielt, war Andreas Tuffentsammer gerade 25 Jahre und hatte – noch bemerkenswerter – erst zwei Jahre zuvor seine Lehrzeit beendet.

Seine Passion fürs Kochen entwickelte der gebürtige Schwabe dafür schon als Teenager. Geprägt von den Kochkünsten seiner Mutter wagte er nach Internat, Abitur und Auslandsjahr den Gang an den Herd. Seine Kochlehre im Lindauer ‚Villino’ legte nicht nur den Grundstein fürs handwerkliche Können. Sie machte ihm auch deutlich, wie der Stil seiner eigenen Küche sein sollte. Was noch fehlte war das passende Refugium nebst einem Inhaber, der mutig genug wäre, dem noch unerfahrenen Jungkoch die Chance zur Selbstverwirklichung zu geben.

Das Gourmet-Restaurant Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

Als es privat nach Hannover ging, folgte er seinem Bauchgefühl: Das Restaurant vor den Toren der nahen Landeshauptstadt weckte sofort seine Begeisterung – das und kein anderes sollte es werden. Selbst mehrmalige Absagen konnten seine Beharrlichkeit nicht bremsen. Schließlich überzeugte er und übernahm kurz darauf das Zepter seines Vorgängers als Küchenchef. Dabei könnte die Diskrepanz zwischen Koch und Gemäuer kaum größer sein. Während sich das alte Fachwerk zwar behaglich, aber sehr klassisch-gediegen präsentiert, verspricht der Blick ins Menü das zeitgemäße Gegenteil.

Gestehen müssen wir, dass wir angesichts einer solchen Vita doch immer recht misstrauisch werden, da wir die typischen Wanderjahre für durchaus wichtig erachten. Dennoch sind wir immer bereit, uns eines Besseren belehren zu lassen...

Das Sonnenblumen-Apero bei Andreas Tuffentsammer im Ole Deele bei Hannover
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Sehr "blumig" und ungewöhnlich startet der Abend kulinarisch: Inmitten eines Prachtexemplars einer Sonnenblume präsentiert die Küchencrew das Sonnenblumenknusperblatt mit Gänselebercreme, karamellisierten Kürbiskernen und Zartbitterhobeln. Vordergründig cremig, dezent ölig und durch die Bitterakzente der Schokoladenbeimischung sehr differenziert – wir sind uns einig, so kann es gerne weitergehen.

Das zweite Amuse bei Andreas Tuffentsammer im Ole Deele bei Hannover

Tut es auch. Mit der Gänseleber-Schokoladenluft mit Kornblumenblüten, karamellisierten Sonnenblumenkernen und Rotweinstaub nimmt Küchenchef Andreas Tuffentsammer das Thema des ersten Amuse auf und entwickelt eine leichte, zugleich aber auch geschmacklich aussagekräftige Komposition zwischen Süße, Herzhaftigkeit und Säure. Dabei ist nicht nur das Zusammenspiel gänzlich eigenständig, sondern auch die durchdachte Präsentation. Aus einem historischen Balken des Hauses, welcher beim Umbau abfiel, ließ er formschöne Halter für die Löffel mit der köstlichen Einstimmung fertigen.

Rinderfiletscheiben mit Steinpilzen und Erbsen als weiteres Amuse bei Andreas Tuffentsammer im Ole Deele bei Hannover

Das letzte Amuse in der Riege sorgt für große Augen am Tisch. Bei den Rinderfiletscheiben mit Steinpilzen und Erbsen handelt es sich um eine feingliedrig aufgebaute Petitesse mit Komplexität, die jederzeit auch als ganzheitliches Gericht durchgehen würde: das rohe Weiderind bildet mit einer Steinpilz-Creme und einigen gebratenen Exemplaren desselben das Umami-Spektrum breit ab. Ein Jus-Gelee sowie Bouillonkartoffeln unterfüttern wunderbar, während die Erbsen (Blüten und Sprossen) für den Kick Frische sorgen. Kurzum, hier stimmt erneut alles: Harmonie, Textur, Säurespiel und Präsentation.

Schon jetzt sind wir sehr beeindruckt vom eigenständigen Charakter der Gerichte und warten gespannt auf den nächsten Gang...

Gänseleber zum dritten bei Andreas Tuffentsammer im Ole Deele bei Hannover

Das Trio unterschiedlicher Gänseleber-Kreationen vervollständigen Parfait und Eis, begleitet von Süßmaispüree, Kopfsalat, Vogelmiere, Bratensaft und Zitrusaromen. Die anfängliche Irritation angesichts der sehr ungewöhnlichen Konstellation löst sich nach der ersten Gabel in Wohlgefallen auf. Der Kopfsalat und die Vogelmiere sorgen für einen durchdachten Akkord von leicht bitterer Frische und eleganter Fruchtsäure, der die vollmundige Gänseleber perfekt flankiert. Als absolut essentiell präsentieren sich zwei Süßmaissegmente, die einen schönen Biss beisteuern, durchaus aber auch einen dritten Begleiter hätten vertragen können. Intelligent platziert darf man darüber hinaus die verstrichene Mais-Creme auf dem Teller bezeichnen, da bei jedem Löffel lediglich eine homöopathische Dosis aufgenommen wird und zu keiner Zeit die Gefahr der Überzeichnung des Hauptproduktes besteht.

  • Die Ofenkartoffel von Andreas Tuffentsammer in der Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

Eine Interpretation der Ofenkartoffel wird uns hingegen nicht zum ersten Mal in diesem Jahr zuteil. Bereits Eric Räty und Christian Hümbs erarbeiteten rustikale Desserts zu diesem Thema und legten die Messlatte hoch. Die Küche spielt dieses Thema nun zu Beginn des Menus und muss sich mit dieser Kreation nicht verstecken. Wiederum filigran arrangiert, punktet diese Dekonstruktion des Klassikers in zwei Teilen mit dem stark regionalen Bezug und der unaufgeregten Verfeinerung des Grundproduktes unter Beimischung von Kräuterquark, -Gelee, -Sorbet, Knoblauchblüten und einem delikaten Erdäpfelsud.

Der Räucheraal von Andreas Tuffentsammer in der Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

In diesem Duktus der unaufgeregten Herausarbeitung der Produktqualität zeigt sich auch der Räucheraal mit Tomaten-Aalsud, Ochsenherztomate, Meerrettichstaub, Walnusshobeln und Korianderblüten – wobei sich Tuffentsammer jenseits der meisten erlebten Aal-Gerichte bewegt. Er stellt dem Fettfisch keinen ebenso wuchtigen Gegenpart zur Seite um das Gericht zu balancieren, sondern nutzt die Tomate, um mit deren Säure das reiche Aroma des Aals auf ein angenehm leichtes Niveau zu heben. Die Begleitung fällt mal scharf (Meerrettich), mal herb-nussig (Walnuss) und dann wieder würzig (Koriander) akzentuiert aus, doch gelingt stets großartig.

Der Steinbutt von Andreas Tuffentsammer in der Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

Die Abfolge gekonnter Gerichte findet mit dem gebratenen Kamm und Filet vom Steinbutt mit Senfgurke, Austern-Gewürzsud, Dillöl und Topinambur-Senfpüree einen Höhepunkt – vorläufig. In seiner rustikalen Simplizität ist dieser Gang eine veritable Götterspeise, in der abermals ungewöhnliche und vermeintlich einfache Produkte ein sensationelles Wechselspiel am Gaumen ergeben. Besonders die Räucheraromen des Butts, die vitale Säure der Gurken und die mit Senf angeschärfte Erdigkeit der Topinambur sind dabei von langem Nachhall. Doch das wirklich wichtige Element auf diesem Teller sind unbestritten die Mini-Gurken, welche knackige Akzente setzen und dem Ganzen aromatische Vielschichtigkeit geben.

Dreierlei von der Riesengarnele als Zwischengang in der Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

Auch beim nächsten Gericht kommen wir um die Vokabel "ungewöhnlich" nicht herum. Vielleicht trifft es "außergewöhnlich" hier aber noch besser. Beim Dreierlei von der Riesengarnele mit Blumenkohl und Garnelensüppchen ist damit weniger das Genusserlebnis gemeint, als die Herkunft des Hauptproduktes. Die Garnele stammt aus dem niedersächsischen Affinghausen vom Bauern Schäfer und konnte uns sowohl geschmacklich als auch texturell überzeugen. Das Gericht wiederum ist eher als solide zu bezeichnen, da zwischen dem ebenfalls heimischen Kohl und der Garnele kein rechter Fokus auszumachen ist und alles gefällig, aber etwas undifferenziert schmeckt.

Das Spanferkel als erster Hauptgang bei Andreas Tuffentsammer in der Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

Was zunächst wie ein symmetrischer Rohrschachtest anmutet, entpuppt sich als Keule und Gröstel eines Spanferkels der regional beheimateten Familie Gesing mit Zwiebeltarte, Blutwurstcreme, Süßkirschen und Rotweinreduktion. Hier scheint alle Filigranität der vorhergegangen Gänge vergessen und durch eine ungestüme Rustikalität ersetzt: ein sehr trockener „Blumenkorb“ beherbergt eine geschmorte Zwiebel mit Sauerrahm. Dem gegenüber das geschmacksreiche Ferkel, dazwischen die Kirschen als fruchtige Katalysatoren. Ein zwar wohlschmeckender Gang, der für uns aufgrund der eher wilden Präsentation und des fast ungenießbaren Zwiebeltarte-Körbchens eher wie ein unglücklicher Fremdkörper innerhalb der Menü-Dramaturgie erscheint.

  • Das erfrischende Sorbet zwischen den beiden Hauptgängen bei Andreas Tuffentsammer in der Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

Das Sorbet vom Sauerklee, Vogelbeergeist, Brombeer- und Himbeersegmenten sorgt hiernach mit der übergroßzügigen Proportion des Klees und einem Zuviel an zugegebenem Alkohol nicht nur für Erfrischung, sondern für eine grundlegende Neutralisierung unser Geschmacksnerven – und ist gerade deshalb zu diesem Zeitpunkt sehr willkommen.

  • Lamm mit gebratenem Gemüse bei Andreas Tuffentsammer im Ole Deele bei Hannover

Jetzt folgt eine Zeitreise in das Jahr 2006. Damals kredenzte uns Ferran Adrià das gebratene Gemüse in Pulverform. Heute, sechs Jahre später, hat es eine erweiterte Version des Gerichtes als Pulver-Lines von Kräutern, Paprika und Zwiebel auch nach Niedersachsen geschafft. Ergänzt um ein prächtiges Stück Lammhüfte funktioniert die Umsetzung leider nicht vollends. Waren wir in Roses noch ob der neuartigen Konsistenz des Gemüses überrascht, fehlt uns auf diesem Teller einfach ein gute Soße. Auch das à-part gereichte, tolle Gemüse-Potpourri mit Steinpilzen und Kartoffelpüree behebt dieses konzeptionelle Problem nicht, wenngleich die Idee des eigenverantwortlichen Fleischwürzens eine durchaus gute ist.

Das Bratapfeleis als Magnum bei Andreas Tuffentsammer im Ole Deele bei Hannover

Als Überleitung zu den Desserts werden wir mit einem alten Bekannten konfrontiert. Das Bratapfeleis im weißen Schokoladenmantel hat die Form eines Magnums und gelingt fast so gut wie die Version des deutschen Pâtisserie-Großmeisters Andy Vorbusch im Vendôme. Chapeau!

"Schwarzwälder Kirsch" als erstes Dessert im Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

"Schwarzwälder Kirsch" ist dann der erste richtige Dessert aus der Patisserie, das trotz traditioneller Anlehnung angenehm modern ausfällt. Nicht nur optisch sind die Unterschiede frappierend, auch geschmacklich ist die Ole Deele-Version eher unkonventionell, wenngleich nicht ganz ausreichend balanciert. Dies ist hier den Kirschen geschuldet, die sich mit ihrer Säure etwas zu stark über die anderen Aromen legen und in Summe diesen Teller dominieren. Insgesamt dennoch ein gelungener Süßspeise-Auftakt.

Waldbeere als zweites Dessert im Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

Der schlichte Name für das zweite Dessert ist Waldbeere – und damit ein deutliches Understatement. Diese Kreation sieht nicht nur wunderschön aus, sondern schmeckt überdies hervorragend. Karamell, Schokolade, frische Beeren und Fichte bilden hier den aromatischen Rahmen, der mit unterschiedlichsten Ausarbeitungen (Karamellcreme, Karamell-Luftschokolade, Bronzefenchel-Knusper, Luftschokolade, Fichteneis) differenziert gefüllt ist und sich im Mund mit Leichtigkeit zum puren Genuss vereint: schmelzend, cremig, knusprig, frisch, fruchtig, süß und einfach nur sehr gut.

Die Petit Fours im Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

Zum Kaffee lassen wir uns den cremigen Popcorn-Lolli sowie das knusprige Buchweizen-Snickers munden, dessen "Innenleben" hervorragend gelingt. Lediglich die Buchweizen-Auflage ist etwas gewöhnungsbedürftig.

Andreas Tuffentsammer ist Küchenchef im Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover

Sagen wir es ganz direkt: Andreas Tuffentsammer ist ein Küchenchef, wie man sich ihn wünscht. Bei dem einen oder anderen Gericht übertreibt er es ein wenig, aber das verbuchen wir noch unter der Rubrik "jugendlicher Übermut". Er wagt vieles, kocht am Puls der Zeit und sucht seinen eigenen Weg. Dieser scheint mit ausgewiesenen Lieferanten der Umgebung in einer regionsfokussierten Küche zu liegen. Um eine solche authentisch zu etablieren, könnte er für unseren Geschmack zukünftig noch radikaler ans Werk gehen. Eines ist das Menü jedoch immer: auf extrem hohen Niveau und niemals langweilig.

Damit steht er für uns in der Tradition junger Chefs, die sich kulinarischer Traditionen bewusst sind, diese aber weder dogmatisch negieren noch wie Scheuklappen vor sich hertragen. Vielmehr findet eine Reflexion und Auseinandersetzung statt. Bei Andreas Tuffentsammer im Hause Ole Deele zählt kulinarische Weltoffenheit und Experimentierfreude, die aber nicht zu Lasten des Geschmacks und der Harmonie geht. Die einzelnen Fehltöne, etwa bei den Fleischgängen, fallen da kaum ins Gewicht.

Mona Schrader leitet den Service im Ole Deele bei Hannover

Der Service agiert freundlich und kompetent. Sommelier Jürgen Giesel hat das Haus zwar nach kurzem Gastspiel wieder verlassen, doch wir sind sicher, dass seine charmante Commis Mona Schrader den Service mit viel Herzlichkeit und nicht weniger Kompetenz mehr als einnehmend weiterführen wird. Insbesondere da auch sie ihr Können im Wolfsburger Drei-Sterne-Restaurant Aqua jahrelang verfeinert hat.

Fazit: Originell, geschmacksintensiv und temperamentvoll – so erlebten wir die Küche von Newcomer Andreas Tuffentsammer. Einen der jüngsten deutschen Sterneköchen gilt es im Auge zu behalten: auch wenn manches noch nicht ganz stimmig war, prophezeien wir einen rasanten, wie verdienten Aufstieg.

Ole Deele – Hotel & Restaurant
Heinrich-Wöhler-Straße 14
30938 Großburgwedel
+49 (5139) 9983-0
Die Website der Ole Deele

Bewertungen: 1* (Michelin) / 15 Punkte (Gault Millau)

Das Team der Ole Deele

Brigade


Küche

Andreas Tuffentsammer (Küchenchef)
Tony Hohlfeld
Constantin Süring
Dennis Thies
Mirko Ott

Service

Mona Schrader (Maître)
Bea Neumann
Patrick Lüno

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung im Ole Deele In Großburgwedel

2011 Dürkheimer Spielberg "Schöne Anne", Riesling, Weingut Karl Schaefer, Pfalz

2010 Encruzado Quinta dos Roques, Dao

2010 Pedra de Guix, Terroir Al Limit, Priorat

2007 Pinot Noir Weingut Himmeroder Hof, Mosel

2009 Chardonnay Miko, Mont Rochelle, Franschoek

2010 Papa Luna, Norrel Robertson, Calatayud/Spanien

2010 Chatéau Croix Mouton, Bordeaux

1993 Vin Santo, Tenuta Il Corno, Toscana

2008 Pansal Del Calás, Celler de Capcanes, Montsant

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