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Italien in der Schweiz


Die Osteria Tre in Bubendorf bei Basel

Unsere letzte Reise in die Schweiz führte uns nach Basel. Die unvergesslichen Stunden im Cheval Blanc und im Stucki weckten in uns das Interesse an den eidgenössischen Sternerestaurants per se. Denn seien wir ehrlich: Bis auf Zürich, Basel und Fürstenau ist die kulinarische Landkarte der Schweiz und seiner Kantone für uns noch ziemlich weiß.

Ein Umstand, den es zu ändern gilt. Zum Auftakt dieser tiefergehenden Exploration haben wir Gianluca Garigliano in der Osteria Tre im Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf besucht. Etwa 45 Autominuten von Basel entfernt, ist dieses italienische Restaurant von jener Machart, wie wir sie uns häufiger wünschen: Eine moderne Architektur mit offenem, freundlichen Interieur lädt zum Verweilen ein – wie auch die überaus herzliche Begrüßung durch den Service. Affektiertheit scheint hier ein Fremdwort zu sein, was sich auch in der Proklamation der Stilistik des aus Stuttgart stammenden Chefs widerspiegelt: „Eine Küche, die auf einfachen Naturalien aufgebaut wird, sich aber in einer stilistischen Vielfalt präsentiert.“

Dabei ist das Rüstzeug des Küchenchefs durchaus beachtlich. Nach Stationen im La Carat in Ludwigsburg, der Speisemeisterei in Stuttgart, der Villa Hammerschmiede in Pfinztal, dem La Table in Dortmund (damals noch unter Thomas Bühner) und dem Tristan im spanischen Puerto Portals übernahm Gianluca Garigliano 2007 die Küchenleitung in der Osteria und hat 2011 den ersten Stern erkocht. Dennoch wussten wir nicht recht, was da auf uns zukommen würde – und waren umso gespannter.

Die Aperos bei Gianluca Garigliano in der Osteria Tre in Bubendorf
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Der erste Gruß aus der Küche ist ein Sandwich von marinierter Garnele mit Orangenmayonnaise und grünem Spargel – gelungen austariert zwischen dem knusprigen Gebäck und der Melange aus mariner Süße, fruchtiger Säure und vegetabiler Aromatik. Das folgende Cornetto ist allerdings nicht so gut ausbalanciert. Zu dick ist der gebackene Kegel, als dass sich das Tatar vom Wasserbüffel mit Wasabi-Creme und Saiblingskaviar durchsetzen kann.

  • Geeiste Kartoffelcreme und Scampi mit Karotte als weitere Amuse von Gianluca Garigliano in der Osteria Tre.

Ähnlich verhält es sich bei der geeisten Kartoffelcrème mit weißem Balsamico, pochiertem Wachtelei, Imperial-Kaviar, Petersilienvinaigrette und Pumpernickel. Das an sich stimmige, zwischen süffig, herb und jodig schillernde Produktpotpourri wird vom Übermaß an Pumpernickel doch merklich dominiert – schade.

Einwandfrei das letzte Amuse: Die zarten Scampi finden in der vegetabilen Süße und Erdigkeit der Begleitung aus Karotte und Kohlrabi eine gelungene Untermalung, dezent gehoben durch die Säure der weißen Tomatenbutter und ergänzt um den Crunch des Kaviars des Feldes (sprich: des Samens der Sommerzypresse).

Taschenkrebs mit Büffelmozzarella, geeister Tomate und Olivenöl ist der erste Gang in der Osteria Tre in Bubendorf

In eine ähnliche Richtung wie das letzte Amuse geht dann auch der erste Gang des Menüs. Beim Taschenkrebs steht aber nicht das Krustentier selbst im aromatischen Zentrum, sondern das Duett der Begleiter. Der warme, flüssige Büffelmozzarella mündet im Akkord mit der kühlen, säuerlichen Frische der geeisten Tomate und dem fruchtigen Olivenöl in einen kleinen Moment puren Genusses.

Ravioli mit Parmigiano Reggiano, Römersalat mit Parmesan-Gel, Basilikumöl und Schinken-Jus ist eine Vorspeise von Gianluca Garigliano in der Osteria Tre in Bubendorf.

Dagegen wirken die handgemachten Ravioli mit Parmigiano Reggiano auf geschmortem Römersalat mit Parmesan-Gel, Basilikumöl und Schinken-Jus etwas blass, was vor allem daran liegt, dass die Komponenten erstaunlich mild abgeschmeckt sind und wir sie aufgrund der Präsentation eher kombinieren als vereinen. Erst als wir genau dies bewusst – und mit etwas türmchenbauender Besteckakrobatik – tun, entfaltet das Gericht sein reichhaltig-herzhaftes, köstliches Potenzial. Eine deutlicher fokussierte Präsentation hätte uns diese Erkenntnis sicherlich erleichtert.

Bachsaibling mit grünem Spargel und Aquitaine-Kaviar als Fischgericht in der Osteria Tre in Bubendorf.

Die folgenden beiden Gänge gefallen auf Anhieb. Zunächst sind es grüner Spargel, Aquitaine-Kaviar, geröstetes Knäckebrot und Sellerie, die in ihrer vegetabilen Erdigkeit und dem jodigem Biss den butterweich gegarten Bachsaibling stimmig begleiten. Danach erzeugen Melone, Gurke und Ofentomate den fruchtig-knackigen Gegenpol, den es dringend braucht, um den marinierten Minz-Couscous in seiner doch sehr dominanten Präsenz gegenüber der grillierten Jakobsmuschel abzumildern und ihr den nötigen Raum zum Wirken zu geben.

Kalbsfilet und gebackenes Kalbsbries mit weißem Zwiebelpüree ist der Hauptgang von Gianluca Garigliano in der Osteria Tre in Bubendorf.

Im Hauptgang zeigt sich Gianluca Garigliano sehr klassisch und rahmt das Kalbsfilet und das gebackene Kalbsbries mit weißem Zwiebelpüree, Kartoffelpüree mit Nussbutter sowie Brunnenkresse und einem Salpicon von Morcheln ein. Zwar sind sowohl Fleisch als auch Bries ganz nach unserem Geschmack – butterzart, aber noch mit etwas Biss – und versetzen uns besonders in Verbindung mit der konzentrierten Jus in Verzückung. Doch ist die Begleitung zu undifferenziert und schwer, als dass hier nachhaltiger Genuss aufkommen will. Und so bemühen wir einen oft gebrauchten Satz, der es aber auf den Punkt bringt: Weniger wäre hier deutlich mehr.

Minestrone von Obst und Gemüse auf Joghurtcrème und Apfelsorbet als Pre-Dessert in der Osteria Tre in Bubendorf in der Schweiz.

Beim Pré-Dessert angelangt, müssen wir beim Annoncieren der Minestrone von Obst und Gemüse auf Joghurtcrème und Apfelsorbet unweigerlich an die Götterspeise von Carmelo Greco denken. Die Minestrone „tre“ ist allerdings keine simple Kopie, sondern geht deutlich mehr in Richtung eines optimierten Fruchtsalates – was wir ausdrücklich positiv verstanden wissen wollen. Und sie ist zu diesem Zeitpunkt genau das, was wir uns wünschen: pure Erfrischung.

Gestockte und gebrannte Crème von der Tahiti-Vanille mit Rhabarber, Amalfi-Zitrone und Macadamia-Torrone ist das dessert in der Osteria Tre.

Mit der gestockten und gebrannten Crème von der Tahiti-Vanille weht ein Hauch freudiger Sentimentalität über den Tisch. Die Pâtisserie beschert uns den seltenen Genuss einer Crème brûlée und trifft uns mit ihrer tadellosen Zubereitung direkt ins lukullische Lustzentrum. Aber auch das Drumherum gefällt: Der Rhabarber und die eingelegte Amalfi-Zitrone lockern die Cremigkeit der Kreation mit Säure auf, während die Macadamia-Torrone eine dezent buttrige Nussigkeit beisteuert. Kurzum: ein für diese Restaurantkategorie vielleicht etwas simples, aber durchaus gelungenes Dessert.

Die Petit Fours von Gianluca Garigliano in der Osteria Tre in Bubendorf in der Schweiz

Zum süßen Abschluss noch eine Armada kurzweiliger Petits Fours: Canolli Sicilano mit süßem Ricotta und Pistazie, Panna Cotta mit Himbeer-Espuma, Praline von Banane und Schokolade, Domino von Kalamansi am Spieß, Pimontesischer Haselnusskuchen, Mini-Baba-au-Rum mit Joghurt-Malto, grünes Apfelgelee, Amaretti und Sesam-Chili-Krokant.

Gianluca Garigliano ist Küchenchef in der Osteriea Tre im Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf in der Schweiz.

Die zuvor verspürte Ratlosigkeit ist nach dem Menü der Gewissheit gewichen, dass Gianluca Garigliano mit der Osteria Tre jenen Stil pflegt, den das Restaurantkonzept verspricht: eine entspannte und im besten Sinne eingängige Küche, die ohne große Spannungsbögen agiert, aber einfach Freude bereitet.

Ob dies momentan mehr zulässt als einen Stern im Michelin sei dahingestellt. In jedem Fall aber ist es eine Küche, die ein breites und vor allem junges Publikum anspricht, das gerne gut isst, ohne dabei dem Gefühl ausgesetzt zu sein, als Fremdkörper in einem „reglementierten Sternetempel“ Platz genommen zu haben.

Fazit: Raffinierte Speisen in entspannter Atmosphäre: Trotz vereinzelter Schwachpunkte überzeugt Gianluca Garigliano mit einer ambitionierten Küche, auf deren weitere Entwicklung man gespannt sein darf.

Kantonsstrasse 3

CH-4416 Bubendorf/BL

+41 61 935 55 55

Website der Osteria Tre

Bewertungen: 1* (Michelin) / 15 Punkte (Gault Millau)

  • Galerie zum Besuch in der Osteria Tre in Bubendorf bei Basel

Weinreise


Die Weine in der Osteria Tre in Bubendorf

Contratto

Pinot Gris, Region Baseler Land

Crevaro della salla, Italien, Umbrien

Burdesse von Planeta, Italien, Sizilien

Essenzia, Süßwein, Südtirol

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