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Der Bischoff der Alpen


Das Restaurant Reiterzimmer befindet sich in Murnau in Bayern

Wir kommen bekanntermaßen recht viel herum und insofern – das sagen wir ganz offen – beschlich uns eine gewisse Skepsis, als uns Thilo Bischoff, seines Zeichens Küchenchef im Alpenhof Murnau, nach überstandener Kreativ- und Winterpause von der hauseigenen PR-Agentur damit annonciert wurde, dass er in den letzten Monaten kreuz und quer durch Europa und die USA gereist sei, um sich "das Beste aus allen Welten" anzuschauen.

Kreatives Kopieren ist spätestens seit dem Coming-out der Piratenpartei schwer en vouge, aber dass uns jemand so unverblümt auf Input von außen hinwies, irritierte uns dann doch – machte uns aber auch neugierig. Und so traten wir eines wunderschönen Frühlingssamstags beschwingt die Reise ins ländliche Murnau in der Nähe von Garmisch an, um uns im Reiterzimmer, dem Gourmetrestaurant des Alpenhofs, selbst ein Bild von der Lage zu machen.

Die Umgebung des Alpenhofs Murnau

Dass das Haus auf Tradition setzt, ist dem einen oder anderen Zimmer durchaus anzumerken, daneben aber auch an der Tatsache abzulesen, dass Thilo Bischoff mit seiner Mannschaft bereits sechs Jahre hier kocht. Nach wie vor erlaubt er es sich, das Spitzenrestaurant im Dezember und Januar für eine ausgedehnte Kreativpause zu schließen.

In diese Schließzeiten fiel denn auch besagte Reisezeit. Nun hatten wir befürchtet, dass hier jemand ein wildes Kopistentum betreibt, aber – wir nehmen es gerne vorneweg – unsere Befürchtungen wurden nicht bestätigt. Im Gegenteil: Wir lernten einen ruhigen, souveränen Küchenchef kennen, der ohne übertriebene Attitüde gezielt Elemente aus seinen aktuellen Erfahrungen in die Menüs einbaut.

Amuses im Reiterzimmer bei Thilo Bischoff in Murnau
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Das Menu startet mit einigen gelungen Amuses.

Thunfisch, Macadamianuss, Shiso-Kresse und Crème frâiche ist die Vorspeise bei Thilo Bischoff im Reiterzimmer in Murnau

Als erster Gang, Thunfisch, Macadamianuss, Shiso-Kresse und Crème frâiche, erreicht uns eine Kombination, bei der wir uns noch keinen klaren Eindruck zur Küchenleistung bilden können. Die Qualität des Thun ist gut, und auch die Kombination mit Kresse und Macadamia überzeugt in der Komposition. Das nussige Aroma und die leichte Schärfe der Kresse setzen feine Kontrapunkte zum fleischig-reichen Edelfisch, so dass keine der beiden Komponenten das Produkt überlagert. Allerdings hätte hier noch etwas mehr Spannung gut getan – ein interessanter Auftakt, mehr allerdings nicht.

Jakobsmuschel mit Joghurt, schwarzen Oliven und Madras-Curry ist ein Fischgang bei Thilo Bischoff im Reiterzimmer in Murnau

Die Jakobsmuschel mit Joghurt, schwarzen Oliven und Madras-Curry gibt uns einen ersten Eindruck, wohin die Reise konzeptionell geht: klarer Fokus auf starke Produkte und akzentuierter Einsatz klassischer Komponenten. Zwar zeugt dieses Gericht nicht von überbordender Kreativität, aber das Ergebnis überzeugt. Eine gut balancierte Inszenierung der St. Jacques, deren milde Süße durch die schwarzen Oliven salzig pointiert wird. Selbst das Curry empfinden wir hier als angenehm, weiß es uns doch von all unseren Vorbehalten gegenüber diesem oft etwas undifferenziert schmeckenden Würzmittel zu überzeugen. Sensibel eingebunden, unterstreicht es hier die Charakteristik des Gerichts.

Kuzu, Dashifond, Parmesan, Basilikum ist ein Zwischengang bei Thilo Bischoff im Reiterzimmer in Murnau

Der folgende Gang Kuzu, Dashifond, Parmesan, Basilikum bringt uns dann ein wenig ins Schwanken. Im positiven Sinne, weil es ein exzellentes euro-asiatisches Gericht ist und durch das Spiel mit süßen und sauren Elementen eine herrliche Leichtigkeit ausstrahlt. Es passiert so viel im Mund, dass wir einfach nur genießen. Gleichzeitig aber passt dieser Gang so gar nicht zu den beiden Vorgängern – als hätten wir von einer Küchenstilistik in eine andere übergewechselt. Insofern lässt uns dieses Gericht gleichermaßen mit Begeisterung und Fragezeichen am Tisch zurück – und wir warten gespannt, wohin die weitere Reise führt.

Kaiserkalb mit Chili, Tomaten und Malto ist ein Zwischengericht bei Thilo Bischoff im Reiterzimmer in Murnau

Ebenso intelligent wie überraschend dann das Kaiserkalb mit Chili, Tomaten und Malto. Bischoff setzt in dieser minimalistischen Adaption eines Pastagerichts auf Temperaturkontraste, um einen Spannungsbogen aufzubauen. Das Kalb ist in den Tortelloni verarbeitet und wird von Tomatenconfit und Malto (wir vermuten, es handelt sich dabei um gebundenes Olivenöl) trefflich flankiert. Der Chili setzt hier und da Schärfespitzen, was ein rundes, zugleich kurzweiliges und abermals sehr leichtes Geschmacksbild ergibt.

Stubenküken mit Flusskrebsen, Erbsen und Aprikose ist der Hauptgang bei Thilo Bischoff im Reiterzimmer in Murnau

Der Hauptgang zeigt sich dann wieder im klassischeren Gewand, was durchaus positiv gemeint ist. Stubenküken mit Flusskrebsen, Erbsen und Aprikose ist abermals kein übermäßig innovativer Gang, was aber angesichts der stimmigen Komposition und der perfekten Zubereitung der Produkte kein Makel ist. Das butterzarte Geflügel harmoniert trefflich mit der süßlichen Aromatik der knackigen Flusskrebse – beide eingerahmt durch die samtigen Erbsen und die minimal säuerlichen Aprikosen. Einzig eine süffige Jus hat uns gefehlt, die diesem sehr guten Gericht zu noch höheren Weihen verhelfen würde.

Ananassud, Fenchel, Anis und Koriander  als Dessert im Riterzimmer in Murnau

Die Dessertwelt bleibt mit einem Gang und einem fehlenden Pré-Dessert zumindest von den Umfängen etwas hinter den Erwartungen zurück, wenngleich dies in der Gesamtkomposition des Menüs nicht zwingend eine Schwäche ist. Der Gang, den wir erhalten, kann jedenfalls überzeugen und fügt sich nahtlos in die starken Gänge mit einer asiatischen Note ein. Der süßliche Ananassud ergänzt sich mit dem anisig-würzigen Changieren zwischen Fenchel, Anis und Koriander zu einem unerwartet komplexen und erfreulicherweise nicht zu süßen Finale. Vor allem der Fenchel sorgt hier für den Genuss, da er etwas Biss in die doch grundlegend weiche Ausarbeitung bringt. Kurzum: ein filigraner und äußerst leichter Abschluss.

Naturgemäß haben es Küchenchefs in Häusern klassischer Prägung und mit hohem Stammgastanteil nicht gerade einfach, den Spagat zwischen einer kreativen Küchenleistung, die einem Stern gerecht wird, und der täglichen Nachfrage der Hotelgäste zu vollbringen.

Der Alpenhof Murnau in Bayern

Dies merkt man dem Küchenkonzept des Reiterzimmers deutlich an – nicht zuletzt daran, dass sich unser Degustationsmenü aus dem Repertoire des klassischen und des modernen Menü speiste und daher den roten Faden etwas verlor. Das bedeutet aber auch, dass Bischoff mit mehr Konsequent problemlos in der Lage wäre, eine klassisch-moderne Küche anzubieten, die wohl eher Chancen hätte, von den Führern einhellig gewertet zu werden.

Der Service rund um Sommelier Guarino Tugnoli ist souverän und immer auf der Höhe des Geschehens. Allerdings fehlte uns bisweilen der klare Fokus in der Interaktion mit dem Menü, dessen es bedarf, um ein herausragendes Gesamtbild zu erreichen.

Thilo Bischoffs ließ uns an diesem Mittag/Abend mit seinem sympathischen Auftreten, seinem Engagement und seiner fachlichen Kompetenz nicht im Zweifel, dass er willens und in der Lage ist, die erwähnten Schwächen auszumerzen. Dies wird gelingen, wenn alle Beteiligten in der Küche und im Service den Spielraum bekommen, sich voll zu entfalten, wenn sie dem Ziel, den Gast mit einer herausragenden Küchenleistung zufriedenzustellen, absolute Priorität geben – und wenn Bischoff die so entstehenden Freiräume mit der notwendigen Konsequenz nutzt, seine Ideen weiterzuentwickeln und zu optimieren.

Thilo Bischoff aus dem Reiterzimmer in Murnau.

Fazit: Der Alpenhof Murnau gehört zu den Top-Anlaufpunkten im Bayerischen Land und ist zweifelsohne eine Reise wert – die Küche noch keinen Umweg.

Restaurant Reiterzimmer

Ramsachstraße 8

82418 Murnau

08841 491-0

Alpenhof Murnau-Website

Bewertungen: 1* (Michelin) / 14 Punkte (Gault Millau)

Die Öffnungszeiten des Reiterzimmers in Murnau
Der Alpenhof Murnau

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Guarino Tugnoli


Anzahl der Positionen
ca. 800

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Europa allgemen, viele Deutsche Rieslinge und Spätburgunder, Klassiker aus Frankreich und Italien und einige Spezialität aus Übersee.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Von 25 bis 2.350€

Die ungewöhnlichste Rarität?
1955 Chateau Latour, 1959 Chateau Margaux, 1976 Petrus, 1966 Romanée St. Vivant

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Riesling "Auf der Mauer" von Bassermann-Jordan.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Weingut Chateau St. Michelle, Columbia Valley.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
2008 Riesling GG Jesuitengarten von Bassermann Jordan, Pfalz. Ein vollkommener Riesling der Extraklasse und 2005 Flaccianelle delle Pieve von Fontodi aus der Toscana – italienische Weinkust pur, ein "Super Tuscan" der neue Generation.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Anfrage nach Bio-Weinen oder alkoholreduzierten Weinen, sonst nichts besonderes.

 

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