HomeRestaurantkritik2012Guy Savoy, Paris

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Savoy Vivre


Der Eingang des Restaurants Guy Savoy in Paris

Unsere erste Berührung mit Guy Savoy hatten wir, wie vermutlich viele andere Essbegeisterte auch, durch den Film der Frères Salto, den Savoy vor einigen Jahren auf seiner Website veröffentlichte. Nach unserem Besuch können wir attestieren, dass er eine hervorragende Einstimmung auf das Essen bei Savoy liefert. Wer ihn nicht kennt, sollte diesen Missstand hier dringend beheben!

Guy Savoy ist inzwischen fast 60, gehört ohne Frage zu den wenigen ganz großen Küchenchefs Frankreichs und muss in einer Reihe mit Alain Ducasse, Joël Robuchon und Pierre Gagnaire genannt werden. Savoy betreibt außer seinem Stammhaus in Paris ein Restaurant in Las Vegas, das von seinem Sohn Franck geleitet wird, eine Dependance in Singapur sowie drei weitere preiswertere Bistros in Paris. Eine Eröffnung in New York, der zweiten Gourmet-Metropole der USA, dürfte nur eine Frage der Zeit sein.

Das Restaurant Guy Savoy in Paris

Das nach dem Küchenchef benannte Restaurant in Paris eröffnete 1980 in der Rue Troyon und liegt somit sehr zentral, nur einen kurzen Spaziergang vom Arc de Triomphe entfernt, im 17. Arrondissement. Bereits ein Jahr nach Eröffnung wurde Guy Savoy der erste Stern verliehen, auf den zweiten musste der gebürtige Burgunder weitere vier Jahre warten. 2002 erklomm er dann den Zenit der Kochkunst und tauchte bis 2004 auch in den Pellegrino Top50, zuletzt auf Platz 6, auf.

Das Interieur des Hauses wurde von Jean-Michel Wilmotte entworfen, der mit dunklen Holzvertäfelungen, cremefarbenem Marmor und viel Leder zwar einen schwereren, aber dennoch edel-zeitgemäßen Look schuf. Das Restaurant selber ist eine Ansammlung mehrerer kleinerer, stilistisch unterschiedlicher Räume, die einen Teil der privaten Kunstsammlung (moderne Gemälde und Skulpturen) von Guy Savoy beheimaten, deren Wert sich angeblich auf mehrere Millionen Euro beziffern soll. Ob dem so ist, können wir nicht beurteilen, was aber auch nichts zur Sache tut, da wir uns in diesem Restaurant einfach sehr wohlfühlen.

Maitre bei Guy Savoy in Paris ist der Deutsche Hubert

Und dann auch noch dies: Der Maître Hubert ist germanischer Herkunft und diese Konstellation dem grundsätzlichen Willkommensgefühl eines deutschen Gastes sicherlich nicht abträglich. Darüber hinaus ist der stets vergnügte Westfale ein Star der Pariser Gastro-Szene und zugleich einer der größten dieses Metiers weltweit. Er bietet bei jedem noch so kurzen Besuch am Tisch fast unbemerkt seine Dienste an, ohne auch nur einmal aufdringlich zu erscheinen. Wie wir an einigen Nebentischen erleben, nimmt er dem Gast bei Bedarf jegliche Entscheidung auf eine derart spielerische Art und Weise ab, dass diese sich einfach "fallen lassen" können.

Von Hubert, dem "menschlichen Aushängeschild" des Hauses, lässt sich der gesamte Service ableiten: Natürlich werden die Wünsche auch hier in der Rue Troyon nicht von den Augen abgelesen, jedoch reicht die geringste Körperregung und man scheint den Wunsch der Gastes zu erahnen. Wie dies tatsächlich ohne Telepathie abläuft, ist uns ein Rätsel.

Foie-Gras-Terrine und Toast ist das Amuse bei Guy Savoy
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Die ersten Amuses werden auf einem Brett angeboten und müssen mit der Hand genommen werden – wie wir finden ein geeignetes Instrument, um Berührungsängste abzubauen, mit denen die besten (und teuersten) Pariser Restaurants gerade beim internationalen Publikum sicherlich zu kämpfen haben. Foie-Gras-Terrine und Toast ist traditionell, aber in seiner Einfachheit gut.

  • Amuses bei Guy Savoy

Auch die folgende Petitesse, Heirloom-Tomaten auf knusprigem Blätterteig, fällt simpel aus. Aber von dieser vermeintlichen Simplizität getragen stellt sich ein authentisches Geschmackserlebnis ein.

  • Der Brotwagen sowie Salze und Butter bei Guy Savoy in Paris

Ein erstes Highlight dann der Brotwagen, der uns an den Besuch im Steirereck in Wien erinnert (und nicht die letzte Parallele sein soll). Im Laufe des Menüs probierten wir ganz entgegen unserem üblichen Anti-Sättigungs-Vorsatz den Großteil des Angebotes durch. Zu jedem Gericht empfiehlt Hubert zwei neue, frisch gebackene Sorten, was eine willkommene Abwechslung ist, so dass wir uns hinreißen lassen.

  • Kastanienmousse mit Scheiben von Pilzen, Kastanien und Sellerie ist der erste Gang bei Guy Savoy in Paris
Kastanienmousse mit Scheiben von Pilzen, Kastanien und Sellerie ist der erste Gang bei Guy Savoy in Paris

Im ersten Gang des jahreszeitlichen Menüs wird dann das Thema Kastanien behandelt: die Kastanienmousse mit Scheiben von Pilzen, Kastanien und Sellerie wird von einer warmen Milch-Sauce übergossen. Eine herbstliche Komposition, die uns in ihrem Pendeln zwischen Süße, milder Nuss und Umami gerade im Zusammenspiel mit den beiden kredenzten rustikalen Brotsorten zum ersten Mal schwärmen lässt.

  • Blauer Hummer "roh-gekocht" in kaltem Dampf bei Guy Savoy in Paris

Beim Blauen Hummer "roh-gekocht" in kaltem Dampf vermuten wir zunächst pure Effekthascherei, werden jedoch eines Besseren belehrt. Nicht nur die vollumfängliche und delikate Bearbeitung des Themas „Hummer“ mit Tatar, Carpaccio und den knackigen Hummer-Korallen-Pfannkuchen imponiert in seiner Vielschichtigkeit, auch die Zubereitung ist uns neu. Durch das Angießen der Vinaigrette auf Trockeneis wird die Oberfläche der Hummer-Elemente dezent benetzt und damit aromatisiert. Aufgrund der niedrigen und somit schonenden Temperatur ist dies ungewöhnlich. Gleichzeitig löst sich etwas CO2 auf der feuchten Oberfläche des Hummers, wodurch das Fleisch ansäuert und womit ein prickelnder Frischeeffekt einhergeht – vergleichbar etwa zur Kohlensäure im Mineralwasser (Wir danken Prof. Thomas Vilgis für die Auslegung unserer Beobachtungen).

  • Lachs auf Eis mit heißer Consommé und Perl-Zitronen als Fischgang von Guy Savoy in Paris
Der Lachs-Gang in Vollendung bei Guy Savoy in Paris

Guy Savoy lässt uns nach diesem spektakulären Gericht nicht durchatmen, sondern schickt seinen Beikoch Laurent an den Tisch, der sich überaus gutgelaunt an die Zubereitung des gefrorenen Lachses auf Eis mit heißer Consommé und Perl-Zitronen macht. Hierzu "gart" er die Lachs-Filets auf einer Art natürlichem Antigrill (Glossar), wodurch dem Fisch oberflächliche Erfrierungen zugefügt werden. Nach mehrmaligem Wenden und Marinieren mit Zitronen und Olivenöl legt der charmante Franzose mit der hohen Kochmütze den Lachs zusammen mit Pak Choi und Kerbelgelee-Würfeln in einen tiefen Teller und übergießt das Ganze mit einer kochend heißen Kraftbrühe mit Zitronengras. Mit einigen perfekten Handgriffen wird das recht einfache Arrangement kontrolliert pochiert, entwickelt sich vor unseren Augen und hernach an unserem Gaumen zum wohl köstlichsten Lachs-Gericht unseres Lebens und geht damit auch in die Götterspeisen-Liste ein. Kraftvoll würzig, zugleich leicht und von einer hauchenden Zitrusfrische getrieben, greifen die Nebendarsteller ineinander, um den Star, den Lachs, auf ein aromatisches Podest zu heben, so dass nur eines zu sagen bleibt: Grandios!

Laurent präsentierte uns eindrucksvoll das Lachs-Gericht

Hier zeigt sich sehr eindrucksvoll, wie in diesem Hause alle Komponenten – einem großen Orchester gleich – perfekt zusammenspielen: das Ambiente, die zeitgemäße Hochküche und der professionelle, aber höchst individuelle Service. Laurents Präsentation beispielsweise ist fachlich fundiert, er kann bei Nachfrage etliches über die Entwicklung des Gerichtes beisteuern. Es handelt sich um bestes Entertainment mit einer adäquaten Portion Freude, zu keiner Zeit wirkt die Darbietung forciert.

  • Artischockensuppe mit schwarzen Trüffeln, Scheiben von schwarzen Trüffeln, gehobeltem Parmesan als Zwischengericht bei Guy Savoy in Paris

Es folgt das vermutlich bekannteste Gericht des Meisters, das wir deshalb auch vollständig wiedergeben müssen: Artischockensuppe mit schwarzen Trüffeln, Scheiben von schwarzen Trüffeln, gehobeltem Parmesan und dazu gereichtem, geschichteten Brioche mit Champignons, bestrichen mit Trüffelbutter. Bei der Lektüre im Vorfeld des Besuches schreckt es uns ob der Mächtigkeit und Doppelung der Produkte noch ab, jedoch ist es einer dieser seltenen Momente, in denen man die zauberhafte Begleitung mit offenem Munde ansieht, in ein ebenso fassungsloses Gesicht blickt und sich stillschweigend mit der Auszeichnung zur Götterspeise ohne jedwede Diskussion einverstanden erklärt. Vollmundig-rustikal, zugleich filigran und differenziert, schlichtweg unvergesslich und bei jeder Betrachtung speichelflussanregend (bei diesem Wort wird uns von der Word-Autokorrektur die Alternative "speicherplatzintensiv" angeboten – ja, auch das).

Wahrlich ein grandioses "Signature Dish", aber vermutlich auch die teuerste Suppe, die wir jemals genossen haben (82€). Allein aus diesem Grunde sollte man nicht versäumen, sich eine zweite Brioche zum Aufsaugen der letzten Suppenreste geben zu lassen!

  • herbstliches Kalb ist ein Fleischgang bei Guy Savoy in Paris

Wie immer hat es ein Gericht, das auf eine, Entschuldigung: drei Götterspeisen folgt, sehr schwer. Auch die umfangreiche Komposition "herbstliches Kalb" ist hier keine Ausnahme. Dennoch beeindruckt uns das Filet Mignon, gefüllt mit Pilzen und eingewickelt in Auberginen, mit gebräuntem Kalbsbries, geschmorter Kalbsbrust, knuspriger Kalbszunge und einer fantastischen Sabayon, die Säure und Frische beisteuert – alles handwerklich gelungen. Der Funke aber springt ob der Dominanz an Herzhaftigkeit nicht in dem Maße über, wie wir es bei den Gerichten zuvor erlebt haben.

  • Apfel ist das erszte Dessert der Patisserie bei Guy Savoy in Paris

Das erste Dessert "Apfel" wirkt zunächst etwas enttäuschend auf uns, offenbart jedoch den vollen Genuss nach dem dritten Bissen und der Realisierung, das hier das Thema Apfel texturell und aromatisch komplett durchdekliniert ist, ohne eindimensional zu werden. Das Apfel-Medley aus einem Granny-Smith-Kompott und getrockneten Scheiben, goldenen und knackigen Apfel-Bällen, Haselnuss in Sirup und dem à part gereichten Apfel-Shot bereitet zu diesem Zeitpunkt des Menus viel Spaß und liefert mit seiner Säure die genau die leichte Erfrischung, derer das Kommende bedarf.

All-black ist das Schokoladendessert bei Guy Savoy in Paris

Denn nun begegnet uns ein alter Bekannter, ein Schokoladen-Riegel, der bei Chef Savoy "All-black" heißt und für den einmal mehr gilt: oft gesehen, niemals so gut erlebt. Der eingeschlossene Schokoladen-Keks ist in Limettensaft mariniert und von einer edlen Schokoladenganache ummantelt, die mit Kardamom und schwarzem Pfeffer gewürzt ist, was wie die oft beschriebene Faust aufs Auge zur Zitrusnote der Marinade passt. Erneut eine mächtige, aber delikate Komposition, die von einem samtigen Schoko-Sorbet besetzt wird und sich durch eine ungeahnte Ausgewogenheit auszeichnet. Doch der Dessert-Reigen hat noch lange kein Ende...

Der sagenumwobene Dessert-Trolley bei Guy Savoy in Paris
  • Der Süßspeisentrolley bei Guy Savoy in Paris

Der traditionelle Süßspeisen-Trolley begeistert mit Eis und Sorbets, beherbergt außerdem etliche Pralinen, Macarons, Cremes, diverse Kuchen und Kekse – süßes Herz, was willst Du mehr? Zu diesem Zeitpunkt entwickeln wir die Idee des "Trolleyjackings", der vermutlich erstmaligen Entführung des Dessertwagens aus dem (kulinarischen) Paradies. Vermutlich hätten uns Hubert und Sommelier Eric Mancio, dem wir eine grandiose Weinbegleitung verdanken, auch dabei herzlich angelächelt und Tipps zum fachgerechten Umgang gegeben.

Küchenchef Guy Savoy in Paris

Nach diesem kulinarischen wie gastfreundschaftlichen Feuerwerk sind wir vollkommen glückselig. Es stellt sich nur eine einzige Sorge ein: In weniger als drei Stunden geht es zum Dinner ins Atelier Robuchon. Das nennt sich dann wohl "Klagen auf Drei-Sterne-Niveau". Beim abschließenden Kaffee resümieren wir über das finanzielle Niveau des Guy Savoy, das zwar zu den teuersten Restaurants in Paris (315 bzw. 360€ für die beiden Menus ohne Weinbegleitung) gehört, dennoch würden wir keine Sekunde zögern, hierher zurückzukehren. Guy Savoy hat es – im Gegensatz zu einigen seiner Kollegen – im fortgeschrittenen Alter nicht verlernt, mit seinen Kreationen zu überraschen und zu begeistern.

Restaurant Guy Savoy in Paris

Fazit: Guy Savoys Motto lautet „Kochen ist jene Kunst, Produkte blitzschnell in Glück zu verwandeln“. Bei unserem Besuch haben wir genau jene seltene Magie erlebt, die der Meister in seinem Motto beschworen hat und die die kulinarische Glückseligkeit ausmacht. – Merci beaucoup, Monsieur Savoy. Vous avez une place dans nos cœurs et nos mémoires pour l'éternité.

  • Die Kunst bei Guy Savoy in Paris

Restaurant Guy Savoy

18 Rue Troyon

75017 Paris

+ 33 (0) 1 4380 4061

 

Weinreise


Champagne Guy Savoy, Domaine Legras

2007er Chablis „Clos Béru“

2006er Riesling „Clos Mathis“, Domaine Ostertag

2007er Hermitage „Chante Alouette“, Michel Chapoutier

2007er Chassagne-Montrachet „Les Caillerets“, Paul Pillot

2006er Gevrey Chambertin, Domaine Sérafin

2002er Sauternes Chateau Guiraud

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Sylvain Nicolas


Die Weinbegleitung im Guy Savoy in Paris

Anzahl der Positionen
1600

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wir haben keinen besonderen Fokus, man kann aber sagen, dass wir Weine aus dem Burgund und dem Rhône-Tal sehr gern wählen. Wir haben allerdings auch Weine aus Deutschland und aus Österreich.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Unsere preiswerteste Flasche ist Montlouis sur Loire, Domaine le Rocher des Violettes für 55 €. Die teuerste Flasche ist ein Romanée Conti 1996 für zirka 10.000€

Die ungewöhnlichste Rarität?
Jasnières – Vin de Loire Domaine Christine de Mianville 2009. Jasnière ist unbekannt und die Domaine Christine de Mianville ist nur 1 ha groß!

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Wir haben keinen speziellen meistverkauften Wein der letzten 12 Monate.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Es gibt zwei Entdeckungen der letzten 12 Monate:

1. Anjou blanc, Domaine Thibaut Boudignon
2. Ajaccio – Domaine U. Stiliccione, Cuvée Kalliste 2009

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Ich kann nicht sagen, dass ich einen Lieblingswein habe. Es hängt von den Umständen ab.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ich bin oft mit Fragen über spezielle Erkenntnisse über den Wein, das Land, die Region, die Weinarbeit und den Winzer konfrontiert. Ich kann nicht sagen, dass es ausgefallene Wünsche gibt.

Weitere Berichte zu Guy Savoy bei unseren Freunden von:


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