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Buddenbrooks: Aufstieg einer Familie


Das A-Rosa Resort in Travemünde

Bis vor wenigen Jahren stand die Marke A-Rosa fast ausschließlich für Flusskreuzfahrten auf europäischen Strömen, die Zielgruppe für solche Reisen war sicherlich doppelt so alt wie der durchschnittliche Sternefresser. Auch das kulinarische Angebot weckte im Zweifel keine allzu große Begeisterung bei essverrückten Reisewütigen. All dies änderte sich 2004 mit der Eröffnung des A-Rosa Resorts am Scharmützelsee – das erste Mitglied einer Hotelfamilie, die ein Jahr später um die bald vielbeachteten Häuser in Travemünde und Kitzbühel und 2010 um das Hotel auf Sylt erweitert wurde. Uns aber begeistern – abseits aller blumigen Marketingtexte – vor allem die harten Michelin-Fakten: Im November 2011 erkochte Christian Scharrer im Buddenbrooks in Travemünde zeitgleich mit seinem Kollegen auf der nordfriesischen Insel, Sebastian Zier, den zweiten Stern. Ein wahrlich goldener Herbst für A-Rosa und für uns mehr als nur ein guter Grund, sich die Erfolgsgeschichte genauer anzuschauen. Den Anfang sollte das Strandressort im Ostseebad Travemünde machen.

Das Restaurant Guy Savoy in Paris

Christian Scharrer war uns aufgrund seines Engagements im Airport Club Frankfurt ein Begriff, einem geschlossenen Businessclub, bei dem wir uns 2008 vergeblich um eine Reservierung bemüht hatten. Vermutlich vermisste auch Scharrer die Spitzenküche, so dass er die elitärste Imbissbude Deutschlands nach weniger als einem Jahr hinter sich ließ und in den nördlichsten Stadtteil der Hansestadt Lübeck umzog, um dort umgehend den Stern im Buddenbrooks zu bestätigen.

Das Interieur des Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde
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Häufig handeln wir unsere Beschreibungen des Interieurs der besuchten Restaurants mit wenigen Worten ab, doch das Buddenbrooks verdient eine ausführlichere Beschreibung. Mit seinen meterhohen Decken, ungewöhnlich großen Tischen, einer epochalen Flügeltür und weißen Sprossenfenstern im Erker wirkt der Raum klar und weit, dabei aber keineswegs nordisch-kühl, wie man es ob der maritimem Lage hätte vermuten können. Ein dunkler Holzboden, die reich mit Stuck verzierte Decke und gedecktes Violett an den Wänden geben dem Restaurant eine klassisch-gediegene Eleganz, die gerade im Kontrast zum Hotel besonders einladend wirkt. So haben die A-Rosa-Erbauer mit dem edlen Speisesaal einen gelungenen Stilbruch zur sonst doch eher sachlich-nüchternen Atmosphäre im Rest des Hauses gewagt, welches Gäste – wie etwa wir – mit einer entsprechend langen Verweildauer honorieren dürften. Diese Zeit brauchten wir auch, um das ausführliche Menü im Buddenbrooks bis zum Ende genießen zu können...

Die ersten Amuse bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Mit den Aperos bearbeitet der gebürtige Badener das Thema Caesar Salad tiefschürfend und offenbart seine Vorliebe für detaillierte Kompositionen: Röllchen von Römersalat mit Caesar‘s Dressing, Speckwürfel, Croutons und Parmesanchip, Granité vom Römersalat und Rotwein mit Jahrgangssardine und (geriebenem) Parmesan sowie Parmesanschaum mit Speckluft und Salatschaum – ein schöner Auftakt, nur die Speckluft fällt eher wie der Schaum eines Vollbades aus.

Meer trifft auf Bouillabaisse bei Christian Scharrer im Buddenbrooks A-Rosa Travemünde

Danach trifft Meer auf Bouillabaisse, wobei die Schwertmuschel zwar visuell dominiert, sensorisch jedoch von einer Welle aus Püree, Seezunge, Sauce Rouille, Meerwasserschaum, Sojasand sowie Mies- und Venusmuschel ganz wunderbar umspült wird. Die vielen Bestandteile überfordern nicht, vielmehr begeistert die Fülle an unterschiedlichen ozeanischen Aromen und fühlt sich wie ein gezeiten-gleiches Wechselbad an. Toll!

Die pochierte Auster bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Die Küche bleibt dem Meer weiter treu und schickt eine pochierte Gillardeau-Auster mit Fenchelragout, Bouillabaisse-Schaum und Sauce Rouille im Tomaten-Safran-Baiser. Selbst für Nicht-Austern-Fans – von denen es zwei bei den Sternefressern gibt – ist dieser Ansatz zugänglich und gefällig. Von der Sauce Rouille, der traditionellen Begleiterin der Bouillabaisse, als aromatischer Brücke zum vorherigen Gericht getragen, wird der prägnante Geschmack der Edelmuschel gemildert, von der tomatigen Säure sowie der Würze des Schaums umspielt. Balance findet dieser Reigen mit den süßen Akzenten des Baisers. Gelungen!

Der karamellisierte Aal mit Krabben und Bete bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Der karamellisierte Aal mit Krabben und Bete beschert uns dann einen echten Aha-Moment: Zwischen frisch (Salat) und erdig (Rote-Bete-Cracker und Blatt), scharf (Senfsauce und -sand) und mild (Schnittlauch-Creme), süß (Karamell) und sauer (Vinaigrette) umgibt die edlen Protagonisten Ostsee-Aal und Nordsee-Krabben alles, was wir uns wünschen. Nicht überfordernd und einzigartig – schlichtweg eine Götterspeise, der Start in das eigentliche Menü könnte nicht besser ausfallen.

Die Bio-Gänseleber, Herbsttrompeten und Topinambur bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Mit der Bio-Gänseleber, Herbsttrompeten und Topinambur entfernen wir uns erstmals von der Küste, was die Begeisterung für das Gericht aber nicht schmälert. Wir sind große Fans guter gebratener Gänseleber, die uns leider nicht mehr so häufig wie noch vor einigen Jahren begegnet. Das Exemplar von Christian Scharrer gefällt ob der perfekten Garung und der gelungenen Kombination mit den an Buchen wachsenden Pilzen und der Wurzelknolle. Ein Umami-Potpourri, das durch die unterschiedlichen Konsistenzen der Darsteller (vom Pulver bis zum Fond) noch interessanter wird.

Der Saibling mit Kürbis, Karotte und Estragon bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Der Saibling mit Kürbis, Karotte und Estragon weht erstmals gepflegte Langeweile an unseren Tisch. Außerdem zeigt sich, dass bei Anwendung des Sous-Vide-Verfahrens die Wege zum Gast wirklich kurz sein sollten: Der Fisch war schlichtweg zu kalt. Davon abgesehen ist der Saibling butterzart und von bester Qualität, kann aber aus dem aromatischen Einerlei von Fisch, Gemüse und Krustentieren nicht ausbrechen. Karotte und Kürbis geben durch ihre natürliche Süße zu wenig Spannung mit auf den Weg, als dass hier mehr Komplexität am Gaumen entstehen könnte. Auch fehlt uns neben einigen Grad Wärme schlichtweg Textur – zu babybrei-artig wirkt diese Kombination auf uns.

Das Ei, Kaiserbein, weißer Trüffel und Kartoffelschaum bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Dann kehrt Scharrer in gewohnte Fahrwasser zurück und präsentiert mit wachsweichem Ei, Kaiserbein (Sot-l’y-laisse), weißem Trüffel und geräuchertem Kartoffelschaum eine überaus süffige Komposition, wie es sie in jedem großen Menü geben sollte. Das detailverliebte Hinschmecken und pathologische Obduzieren der Teller findet hier ein abruptes Ende, und alle Sternefresser schwelgen in dem anregenden Gericht.

Jakobsmuschel mit Sellerie, Maronen und Trüffel bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Für die nachfolgende Jakobsmuschel mit Sellerie, Maronen und Trüffel finden wir grundsätzlich wenige kritische Worte, ist von der Garung über die Kombination doch alles ohne Fehl und Tadel. Lediglich die Dopplung des intensiven Trüffels in zwei aufeinanderfolgenden Gängen birgt wenig Abwechslung – Scharrer verkauft hier ein sehr gutes Gericht etwas unter Wert.

Wildgarnele, Apfel, Koriander und grünem Reis bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Die ersehnte Variation liefert die Küchencrew mit Wildgarnele, Apfel, Koriander und grünem Reis. Hier stimmt alles – Handwerk, Aromen, Textur, Anrichtung. Das Krustentier fühlt sich in Anwesenheit der säuerlichen Frucht und der erfrischenden, vegetabilen Würze derart wohl und leicht beschwingt, dass wir trotz einer einsetzenden Sättigung eine Art zweiten Magen entdecken und dem Hauptgang optimistisch entgegenblicken.

Taube mit Mais und Leber-Creme bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Der geneigte Leser kennt unsere durchwachsenen Erfahrungen mit maislastigen Gerichten. So weckt schon die Lektüre der Menükarte beim Hauptgang Taube mit Mais und Leber-Crème eine gewisse Zurückhaltung, die beim Blick auf den Teller nicht verfliegt. Erst nach den ersten Bissen zeigt sich, dass das zarte Fleisch der Taube zusammen mit Steinpilzen, Polenta und der Crème einen Katalysator für die Aromen des Süßgrases Mais (Körner, Minimais, Sponge und Chutney) bildet und sich eine wundervolle erdige Harmonie mit die dunkle Tauben-Jus einstellt. Christian Scharrer widerlegt damit unsere Vorbehalte gegen Mais-Gerichte. Vielen Dank dafür.

Birne und Walnuss, Teil eins bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Auch bei den Desserts fährt die Küche mit ihrem thematischen Ansatz fort: Birne und Walnuss erreicht uns in zwei Gängen. Der erste Akt besteht aus Birnenkompott und -Parfait, Dreierlei von der Schokolade (Crumbles, Schnee und Biskuit) und mit Walnussparfait gefüllten Nusshälften. Die Einzelkomponenten sind sowohl beachtlich gearbeitet als auch schlüssig zusammengestellt, so dass der Teller viel Abwechslung bietet.

Birne und Walnuss, Teil zwei bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Gleiches gilt für den zweiten Teil des Birne-Walnuss-Desserts, bei dem die Bestandteile natürlich variieren: Schokoladencrème und -Ganache, karamellisierte Walnüsse, deren Eis und Schnee, Birnenhippe und -Marmelade sowie eine zentrale Gewürzbirne. Die Befürchtung, dass zwei Ausgestaltungen desselben Mottos etwas zu viel des Guten sein könnte, widerlegt die Küche auch hier. Geschmacklich, visuell und kompositorisch zeigt Scharrer fast konträre Interpretationen hintereinander, und wir sind überzeugt, dass dies auch dreimal in einem Menü funktioniert.

  • Die Petit Fours bei Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Die Petits Fours bilden keine Ausnahme, sondern bereiten Freude: Heidelbeerrahmeis, Marshmallow von Passionsfrucht und Mango, flüssiges Schokoladen-Bonbon.

Die grandiosen Törtchen Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Eine kleine Götterspeise sind die überaus filigran gearbeiteten Törtchen, die höchste Konditorenkunst offenbaren und uns einig sein lassen – davon hätten wir auch große Ausgaben vertragen: Schokoladen-Makronen-Schnitte, Kokos-Passionsfrucht-Törtchen, Erdbeer-Törtchen und Adventstörtchen.

Nathalie Meyer ist Maitre im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Nach diesem Menü lehnen wir uns glückselig zurück und genießen noch einmal den Service unter Leitung der fürsorglichen wie herzlichen Nathalie Meyer. Sie führt ein Service-Team, das bis auf ein männliches "Küken" weiblich ist – in der Spitzengastronomie eher selten. Weniger selten hingegen sind inzwischen hervorragende weibliche Sommelièren wie Jenny Kunaschk, die uns ein gelungenes Weinmenü kredenzte und auch einen Glücktropfen im Angebot hatte.

Das Team um Christian Scharrer im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde erhielt 2012 den zweiten Stern

Fazit: Christian Scharrer bestätigt mit seinem kleinen Küchenteam und einer beeindruckenden Leistung nicht nur die neu errungenen Weihen, sondern zeigt in seiner erschöpfenden Bearbeitung eines Themas einen eigenen Stil, der noch mehr Potenzial erkennen lässt. Vielleicht lassen sich sogar ganze Menüs derart fassen – wir sind gespannt.

Das Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Außenallee 10

23570 Travemünde

+49 (4502) 3070-632

Buddenbrooks-Website

Tischschmuck im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde

Weinreise


2010 Grauburgunder S, Spätlese trocken, Ökonomierat Rebholz, Pfalz

2007 Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Spätlese 1. Lage, Weingut Reinhold Haart, Mosel

2009 Kirchberg Weißburgunder GG trocken, Weingut Salwey, Baden

2009 Condrieu Château de Saint Cosme, Rhône

2008 Cervaro della Sala, Castello della Sala, Antinori, Umbrien

1999 Château d'Armailhac, Grand Cru Classé, Bordeaux

2002 Tokaji Aszú, 3 Puttonyos, Oremus, Tokaj

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Jenny Kunaschk


Die Weinbegleitung im Guy Savoy in Paris

Anzahl der Positionen
Derzeit sind es etwa 300 Positionen, wobei wir stetig etwas ausweiten.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Insgesamt sind wir auf Deutschland fixiert, wir decken aber die wichtigsten Regionen weltweit ab und verfügen über ein breit gefächertes Sortiment.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Der preiswerteste Wein ist der 2010 Elbling von Schloss Proschwitz aus Sachsen für 32 Euro und der teuerste der 2006 Mouton Rothschild für 799 Euro.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Da das Grand Spa Resort A-Rosa Travemünde erst seit 2005 besteht, ist der Weinkeller auch noch relativ jung. Sicherlich findet sich noch die eine oder andere Rarität auf unserer Karte ein.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Das sind immer die Weine der aktuellen Weinbegleitung zu Herrn Scharrers Menüs. Die Gäste bestellen sehr gerne die Weinempfehlung oder verlassen sich auf die Auswahl und nehmen daraus eine Flasche, ohne in die Weinkarte zu schauen. Zuletzt wurde der 2007 Alion (Bodegas Alion) sehr gern getrunken.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Das Weingut Wageck Pfaffmann aus Bissersheim in der Pfalz hat erstaunliche Rotweine. Und überrascht haben mich auch der H1 und der H2, ein Weiß- und ein Grauburgunder von Holger Götz aus Uelversheim in Rheinhessen.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Einen richtigen Lieblingswein habe ich eigentlich nicht, die deutschen Spitzen Riesling und Spätburgunder sind mir sehr ans Herz gewachsen. Zum einen Riesling, der in seiner Vielfältigkeit von trocken bis süß und jung bis reif glänzen kann. Meinem Patenweingut August Kesseler in Assmannshausen bin ich sehr verbunden, wo ich am Fuße des Höllenbergs wohl auch den Spätburgunder lieben gelernt habe. Die Finesse, die Anmut und auch die Filigranität, die er verkörpert, ohne dass er einen satt macht – man will immer mehr davon.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Sehr nett war vor kurzem, dass wir einem Gast den Wunsch erfüllen konnten, seinen privaten Weinkeller mit sechs Flaschen 2000 Mouton Rothschild aus unserem Bestand aufzustocken.

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