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Sola(r Express)


Das Interieur im Untergeschoss im Sola in Paris
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Während es in deutschen Spitzenrestaurants seit geraumer Zeit sehr chic ist, japanische Elemente in die Menüs einzubauen, lässt sich in Frankreich, speziell in Paris, eine andere Form der Japanisierung beobachten: Neben Shinichi Sato (Passage 53) und Keisuke Kobayashi (Kei) gehört Hiroki Yoshitake im Sola aktuell zu den wichtigsten Vertretern einer franko-japanischen Küche, die ganz frischen Wind in die Restaurantszene der französischen Hauptstadt bringt.

Hiroki Yoshitake stammt ursprünglich aus dem Süden Japans. In seiner Heimat arbeitete er im französischen Resaurant 'La Rochelle' des berühmten japanischen Spitzenkochs Hiroyuki Sakai. Nach kulinarisch motivierten Wanderjahren in verschiedene Regionen der Welt blieb er in Paris, wo er bei Alberto Herráiz im Fogón, bei William Ledeuil im Ze Kitchen Gallery und schließlich bei Pascal Barbot im dreifach besternten L'Astrance arbeitete.

Das Interieur des Sola im Erdgeschoss

Während der Zeit bei Barbot wuchs in Yoshitake der Wunsch, ein eigenes Restaurant zu führen – den er sich Ende 2010 gemeinsam mit dem jungen Gastronomen Youlin Ly erfüllte. Nicht einmal eineinhalb Jahre später folgte der erste Stern.

Das Sola befindet sich in einer kleinen, wenig attraktiven Gasse in St. Germain. Es gibt einen eher rustikal anmutenden Gastraum im Erdgeschoss sowie ein heimlig-romantisches Kellergewölbe, wo man - ganz im Japan-Style - auf dem Boden sitzt. Gelenkschmerzen muss niemand fürchten, die Beine kann man in Vertiefungen im Boden unrerbringen. Die Atmosphäre ist überaus locker und entspannt, das Publikum bunt gemischt – Schwellenängste muss hier niemand haben, im Gegenteil: Manch einen mag die (im oberen Gastraum) beinahe kneipenhaft anmutende Atmosphäre in einem Sternerestaurant sogar irritieren.

  • Die Gerichte im neuen Sterne-Restaurant Sola in Paris

In seinen oft puristisch anmutenden Kreationen changiert Yoshitake zwischen französischen und japanischen Einflüssen. Die ersten beiden Snacks, ein Steinpilzschaum und ein Kartoffelchip mit Sardine, fallen noch recht banal aus. Hervorragend danach die karamellisierte, würzig abgeschmeckte Gänseleberterrine auf kross getoastetem Brioche.

Der erste Gang, Hummer und Langustine mit Kaviar und Zwiebelespuma, gefällt durch Frische und Leichtigkeit, ist aber einen Tick zu kühl serviert. Ein erstes Highlight danach ein köstliches Kalbstatar mit rohen Palmherz-Spähnen und Kakifrucht: Das exzellent gewürzte Tatar, die Nussigkeit der Palmherzen und die fruchtige Süße der Kaki bilden einen wunderbar süffigen Dreiklang, texturell abgerundet von einem pochierten Wachtelei im Brotchip. Auch die gebratene Seezunge mit feinherber Yuzu-Safran-Sauce und ein Rotbarbenfilet mit frittierten Schuppen, Kressesauce und einer Birnen-Wasabi-Emulsion bestechen durch ihr aromatisches Spiel zwischen Fruchtigkeit, Schärfe und dezenter Säure. Die Kreationen sind originell, dabei harmonisch und fast immer äußerst schmackhaft; nur selten verliert Yoshitake die Balance, etwa bei den Jakobsmuscheln (kein Foto), deren natürliche Süße von einer allzu süßlichen Pastinakencrème unangenehm verstärkt wird. Eine Umami-Bombe ist dafür der Hauptgang, ein Stück butterzartes, hocharomatisches Rumpsteak mit Shiitake-Pilzen, unglaublich intensivem Steinpilzpuder und knackigen Graupen.

  • Action in der Küche des Sola in Paris

Pâtissier Hironobu Fukano begeistert zum Abschluss mit Kiwi, Limonensorbet und Trauben sowie einem Götterdessert aus Matcha, Vanille und Buttercrumbles – das schmeckt genauso geradlinig, wie es hier klingt, aber darin nachgerade perfekt.

Bemerkenswert: Neben Wein wird auch eine Sake-Begleitung sowie eine schöne Auswahl an Teesorten angeboten. Der umtriebige Co-Inhaber Youlin Ly betreibt ganz in der Nähe noch die Sake Bar.

Das Küchenteam des Sola: Hiroki Yoshitake und Hironobu Fukano

Fazit: Vive le japonais! Hiroki Yoshitake präsentiert im Sola eine originelle Hochküche in lässiger Atmosphäre. Der erste Stern kam prompt – und wir können uns vorstellen, dass der Aufstieg damit noch nicht zu Ende ist.

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