Nach einem sehr überzeugenden Menü im Cheval Blanc stand bei unserem Basel-Besuch am folgenden Mittag ein Kontrastprogramm auf der Agenda: das Stucki. Der Gegensatz zwischen den beiden Restaurants könnte größer kaum sein – was wir ausdrücklich positiv verstanden wissen wollen. Kocht im altmodisch-gediegenen Cheval Blanc mit Peter Knogl ein "gestandenes Mannsbild" eine durch und durch klassische Küche, so steht im puristisch-modernen Stucki eine Frau am Herd: Tanja Grandits, deren modernistische Kreationen mindestens ebenso filigran anmuten wie sie selbst.

In der kleinen Gruppe international renommierter Spitzenköchinnen gehört Grandits sicherlich nach ganz vorne. Ihre bisweilen orientalisch und asiatisch angehauchten Gerichte gelten als absolut harmonisch, hochfein und zugleich aromenstark. Besonders aber reizte uns ihre simpel und schlüssig wirkende Philosophie: "Für jedes Gericht gibt es ein Hauptaroma und eine Hauptfarbe“, sagte Grandits in unserem Interview.

Aufgewachsen in Süddeutschland, nahm sie halbherzig ein Chemiestudium auf, das sie jedoch schon bald wieder abbrach, um ihrer wahren Berufung zu folgen. Sie absolvierte eine Kochlehre in der Traube Tonbach, ging anschließend ins Londoner Nobelhotel Claridge‘s. Im südfranzösischen Château de Montcaud in Bagnol-sur-Cèze lernte sie den dortigen Küchenchef René Graf kennen, der inzwischen ihr Ehemann ist (nun René Graf Grandits). 2001 eröffneten die beiden ihr erstes gemeinsames Lokal: das Thurtal in Eschikofen. Dort wurde Tanja Grandits 2006 vom Gault Millau zur "Köchin des Jahres" gewählt. Im gleichen Jahr kam ihre Tochter Emma zur Welt – auch das eine bemerkenswerte Seltenheit: Uns sind nicht viele Köchinnen und -Köche der absoluten Spitze bekannt, die eine Familie gründen.

2008 übernahmen Tanja und René Graf Grandits schließlich das legendäre Restaurant Stucki in Basel, einstige Wirkungsstätte des ebenfalls längst legendären Hans Stucki. Dieses zweifach besternte Urgestein der schweizerischen Topgastronomie war dafür bekannt, nur Dinge zu servieren, die er selbst gerne aß – und wenn es einfach ein Stück gebratener Blutwurst war. Und soviel können wir vorweg nehmen: In gewisser Weise setzt Tanja Grandits diese Philosophie einer sehr persönlich geprägten Küche fort, …

… welche mit Pulpo, Sumac Kushi und Himbeersenf ein Amuse schickt, das in seiner violetten Farbigkeit ganz im Stile des hauseigenen Corporate Designs daherkommt und geschmacklich mit der Balance zwischen Fleischigkeit und Säure gefällt, während der Couscous-Feta-Fritter mit Pastinaken und Safran seinen Reiz eher durch den Kontrast zwischen sehr krosser Hülle und weichem Kern entwickelt.

Der Wachtel-Lolli mit der vegetabil-säuerlichen Pointierung durch Avocado und Sauerampfer ist ebenso gelungen wie die Saiblingskrokette mit Vanille, Physalis und Süßkartoffel mit dem Spiel von Umami, Süße und Säure.

Nach diesem Amuse-Quartett sind wir einerseits beeindruckt – vor allem von der aromatischen Präsenz der Häppchen, die kaum unter dem Frittieren gelitten hat - andererseits aufgrund der doch etwas hohen Anzahl an "Lollis" aber auch irritiert, was genau uns im Aromamenü erwarten würde. Die Spannung ist also hoch…

…. und löst sich mit der Erbsen-Anis-Gazpacho mit Ananas in puren Genuss auf. Ein Gericht, das wie der Frühling schmeckt: sehr leicht, von einer vegetabilen Frische getragen und mit leicht süßlichem Charakter, akzentuiert durch die milde Anis-Würzung. Und herrlich ergänzt durch die krosse, würzig-grün schmeckende Estragon-Hummus-Krokette, welche abermals perfekt ausgebacken ist.

Mit der Langustine wird es orange – und wir erleben den seltenen Moment, dass sich ein Gericht aromatisch einig mit seiner Farblichkeit zeigt. Zimtblüten-Gelée, Orangen, Karotten und Haselnuss verbinden sich zu einer Melange, welche mal mild-würzig, mal leicht säuerlich, dann wieder süßlich oder nussig schimmert und das wunderbar gegarte Krustentier (mit der hier schön krossen Kruste) in den Fokus rückt. Das schmeckt alles frisch und belebend, gleichzeitig sehr wärmend – orange eben.

Ein schmelzender Ricotta-Flan bildet im Zusammenspiel mit verschiedenen Ausarbeitungen des Spargels und ergänzt um einen Basmati-Krokant eine sehr spannende und zugleich harmonische Basis für den nächsten Gang. Der Star ist hier allerdings die Spargel-Jasmin-Essenz, die mit ihrer milden Säure das Aroma des Edelgemüses so präsent in den Vordergrund rückt, dass wir die Einlagen fast nicht mehr brauchen. Dass die cremige Konsistenz zudem für ein erfülltes Mundgefühl sorgt, tut das Übrige, um uns einfach glücklich zu machen.

Danach schickt Tanja Grandits eine Jakobsmuschel, die fernab der immer gleichen Betonung ihres süß-nussigen Charakters von den Begleitern kontrastiert und damit umso stärker in Szene gesetzt wird. Dabei ist die Kombination der leicht herben Miso-Hollandaise, dem anisigen Fenchel und der betont würzigen Pinien-Gremolata in sich so stimmig und austariert, dass die Coquille in einnehmender Präsenz erstrahlt. Kurz: eine St. Jacques, wie wir sie lange nicht mehr gegessen haben.

Mit Morcheln, Sellerie, Brioche und Mocca-Schaum kommt ein vegetarisches Kleinod auf den Tisch, dessen Finesse im Hin und Her zwischen den herzhaften, erdigen, süßen und herben Elementen liegt. Dabei ist es besonders die Kombination von Morchel und Mocca, die uns begeistert: Das schmeckt reichhaltig und fast schon fleischig – was durch die röstigen Noten des Moccas nochmals unterstrichen wird. Ungewöhnlich und gelungen.

Nach dem vegetarischen Intermezzo präsentiert Tanja Grandits einen Zander, flankiert von einem Produkt-Potpourri mit verschieden Nuancen grüner Aromen. Da haben wir Schärfe (Frühlingslauch-Couscous und grünes Curry), herbe Noten (Grüner Tee) und kräutrige Frische (Salat von Wicken und Spinat), die sich alle zu einem komplexen, aber doch harmonischen Ganzen verbinden und den Fisch differenziert akzentuieren.

Wie bei der Gazpacho und der Langustine zuvor, entsteht hier eine synästhetische Einheit aus Geschmack und Farbe. Alles schmeckt deutlich grün, was sich allein durch die farbliche Assoziation einstellt, vor allem aber eines bewirkt: Das Gericht wirkt frisch, erquickend und leicht.

In dieselbe Kerbe schlägt dann auch die Maispoularde mit Kreuzkümmel, Honig und Mango-Relish. Die Poularde ist von saftiger Fleischigkeit und findet im fruchtig-süßen und zugleich würzigen, aber zu keiner Zeit dominanten Miteinander der Begleiter einen spannenden Widerhall ihres milden Charakters.

Die Erfrischung vor dem Hauptgang ist wiederum vegetarischer Natur - und wiederum ungewöhnlich. Blumenkohl, Mandel-Joghurt, Kurkuma-Pickles und Kalamansi einigt erdige Noten (Kohl) mit edelnussiger Süße (Mandel-Joghurt) und leichter Säure (Joghurt und Kalamansi), dezent betont durch die punktgenau dosierte Kurkumawürzung.

… und ist gleichzeitig die ideale Überleitung zum ersten Akt des süßen Finales: Rhabarber mit Galgant-Sorbet, weißer Schokolade und Hibiskus-Emulsion. Ein komplex aufgebautes und dabei sehr eingängiges Dessert, das vor allem durch das Pendeln zwischen belebender Säure (Rhabarber, Hibiskus), Süße (Schokolade) und Würzigkeit (Galgant) brilliert. Dabei ist die Wirkung am Gaumen so nachhallend, so frisch und so begeisternd, dass wir kurzerhand den Weg in die Küche antreten, um der Pâtisserie unseren Dank auszusprechen – und um Nachschlag zu erbitten.

Auch dieser wird uns gewährt – und das gleich dreifach. Zunächst haben wir mir Schokolade, Cassis-Tee-Mousse, Veilchen-Gelée, Kakao, Quinoa-Krokant doch eher schwere Kreation vor uns. Hier gelingt es trotz abwechslungsreichem Arrangement nicht, die schokoladige Vollmundigkeit mit den floral-säuerlichen Elementen aufzulockern. Ein Eindruck, der subjektiv sicherlich durch die Unbeschwertheit der Gerichte zuvor noch verstärkt wird. Dennoch bleibt festzuhalten, dass wir hier auf einem sehr hohen Niveau kritteln.

Ananas mit Passionsfrucht-Sternanis-Crème liest sich danach fast schon klassisch, wird im Stucki allerdings um ein Milchmarmelade-Granité und Granola erweitert, was in ein abermals variantenreiches Dessert mündet und einfach Spaß macht. Löffel für Löffel pflügen wir uns so durch das Wogen aus süßer Frucht, würzig-säuerlicher Crème, milchigem Knusper und röstigem Crunch.

Der letztlich dann doch finale Akt setzt noch einmal ein Ausrufezeichen: Rote Bete, Kaffee-Mousse, Blutorangen-Gelée, Kardamom-Crumble verbindet Erdigkeit mit Citrus-Süße und ebensolcher Säure, komplimentiert durch die Kaffee-Note, welche durch die cremige Textur wunderbar eingefangen wird, und unterlegt vom Biss der Crumbles, die mit der Karadamom-Note eine Wärme im Mund hinterlassen. Anders gesagt: alles andere als alltäglich und überaus spannend!

Im Restaurant Stucki fügt sich alles zu einem wundervollen Ganzen. Küche, Service und Ambiente schaffen eine ganzheitliche Harmonie, die in dieser Ausgestaltung wohl nur von einer Küchenchefin ausgehen kann. Eine Harmonie, die sich auch in den Gerichten widerspiegelt.

Tanja Grandits hat über die Jahre hinweg eine ganz eigene Idee des Kochens etabliert, in der die Farbe eines Gerichts eine ebenso wichtige Rolle einnimmt wie die Produkte und die Würzung an sich. Dass die Farbe eine wichtige Rolle beim Essen spielt, wissen wir spätestens seit Tomaten im Supermarkt verkaufsfördernd orangerot angeleuchtet werden. Auch haben Chefs wie Grant Achatz und Sang Hoon Degeimbre mit der farblichen Präsenz eines Produkts als Bestandteil der Konzeption eines neuen Gerichts gespielt. Im Stucki aber ist jeweils die Kopplung von kulinarischer Güte und Farbigkeit so eng und harmonisch, dass wir hier durchaus von einer synästhetischen Küche sprechen wollen.

Nur serviert uns Tanja Grandits nicht das schreiende Rot, sondern ein wärmend-belebendes Orange und ein frisches, beruhigendes Grün. Und so verlassen wir das Haus in einem zenartigen Geisteszustand, der weniger mit dem verabreichten Alkohol denn mit den überwältigenden Sinneseindrücken korreliert ist.

2002 Laurent Perrier Vintage

2010 Petite Arvine, Jean René Germanier Vétroz, Wallis, Schweiz

2010 Riesling, Weingut Nigl, Kremstal, Österreich

2007 Spätburgunder, Knipser, Kalkmergel. Pfalz

2007 Syrah, Alibaba Vinattieri, Tessin, Schweiz

2006 Ostatu DOC Rioja Reserva, Bodegas, Ostatu, Spanien

2005 Taylors Late Bottle, Vintage

2009 St. Saphorin AOC, Phlox Sélection des Grains Noble

2010 Mino Gialdi Mendrisio

Ananas Basilikum

Karotte, Zimt, Orange

Grapefruit, Jasmin Eistee

Anis, Birnen Limonade

Grüner Ingwer Eistee

Mango Kreuzkümmel

Cassis Veilchen

Rhabarber Galgant Jus

Anzahl der Positionen
560

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Da die Schweizer Winzer immer experimenteller und mutiger werden, habe ich mich auf Schweizer Weine fokussiert.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
59,-CHF/2600,-CHF

Die ungewöhnlichste Rarität?
Als wir vor vier Jahren den Betrieb übernahmen und ich den Weinkeller aufgeräumt habe, habe ich eine Flasche Beaujolais (Fleurie) aus dem Jahr 1956 gefunden, der natürlich nicht mehr trinkbar war.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Ostatu Hazienda, 2007.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Aus Spanien: Der Priorat, Lo Mon 2008, Trauben Grenache, Garignan, Cabernet Sauvignon, Syrah - 12 Monate im Barrique Fass gelagert.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Sancerre (Sauvignon blanc). Das süß-saure Spiel der Sauvignon blanc-Trauben aus den Loire-Tal gefällt mir sehr gut, sowie die mineralischen Noten des Tuffsteins.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ich durfte eine Salmanazar-Flasche (9 Liter) für 6 Personen öffnen. Na dann mal Prost!