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Raw Raue rules


Das Restaurant Tim Raue in Berlin

Tim Raue gehört zweifelsohne zu den meistdiskutierten Köpfen der kulinarischen Hemisphäre. Auch wir Sternefresser waren uns nicht immer sicher, welche von den oft arg PR-lastigen Geschichten nun zu glauben oder besser außer Acht zu lassen sind. Fakt ist, wir waren bereits 2006, als wir ihm das erste Videointerview in den Anfängen unser jungen Idee widmeten, große Fans seiner eigenständigen Küche und Freunde der ihm eigenen Offenheit. Es kam leider, wie es manchmal kommt – man verlor sich im Zuge seines raschen Aufstiegs aus den Augen, und wir versäumten es lange, sein Restaurant Ma (2008-2010) und das neue Haus in der Rudi-Dutschke-Straße aufzusuchen. Doch irgendwann waren Neugier und Sehnsucht entsprechend groß, so dass es vor Kurzem endlich wieder soweit war: Wir wagten uns in die Höhle des Berliner Löwen. Von schlechten Wortspielen rund um Tims angeblich wilde Vergangenheit soll an dieser Stelle abgesehen werden...

Das Restaurant Tim Raue in Berlin

Die Einrichtung der ehemaligen Galerie gerät sehr schlicht und ist durch einige asiatische Accessoires wie jadegrüne Vasen und kleine Statuen akzentuiert. Hier wagt Raue keine Experimente, und ein jeder Gast dürfte sich wohlfühlen. Das Interieur passt zur fernöstlichen Stilistik der Küche – das vermuten wir jedenfalls zu diesem Zeitpunkt der ersten Begutachtung.

Die Snacks bei Tim Raue in Berlin
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Die Snacks: Cashew-Kerne mit Thaicurry, Lollo-Rosso-Salat mit Birnenvinaigrette und gelber Rettich mit japanischem Senf.

Kürbis und Cranberry im Kürbissud ist das amuse bei Tima Raue in Berlin

Das Duett von Kürbis und Cranberry im Kürbissud zum Beginn ist knackig, frisch, süßlich und scharf, was genau für den Kick sorgt, der unsere Geschmacksnerven in „Hab-Acht-Stellung“ bringt.

Blumenkohl, chinesischer Essig und Schnittlauch ist das zweite Amuse bei Tima Raue in Berlin

Blumenkohl, chinesischer Essig und Schnittlauch knüpft daran an, ist aber herzhafter und mit der Zwiebelschärfe des Schnittlauchs eine schöne Brücke zum ersten Gang,…

Seeigel mit Sichuan-Pfeffer, Ananas, Mango und Passionsfruchtsaft ist der erste Gang von Tim Raue in Berlin

… dem Seeigel mit Sichuan-Pfeffer, Ananas, Mango und Passionsfruchtsaft. Ein filigranes Gericht, das uns in seiner Außergewöhnlichkeit schlicht begeistert. Der Seeigel ist als Eis verarbeitet, was seine Wucht mildert und für sich genommen schon phantastisch schmeckt. Zusammen mit der betont fruchtig-säuerlichen Begleitung und der präsenten Schärfe des Sichuan-Peffers (eine Blüte mit pfeffrigen Geschmack) bahnt sich aber ein einnehmend beglückender Genuss seinen Weg in unser Lustzentrum: ein Hin und Her aus Frucht, kühler Reichhaltigkeit, Schärfe, Süße Säure – grandios und nachhallend.

Kürbis – Mandel | Trüffel | Feldsalat als vegetarisches Gericht von Tim Raue in Berlin

In „Kürbis – Mandel | Trüffel | Feldsalat“ finden wir uns vertraute Produkte, die aber in der geschmacklichen Entfaltung umso ungewöhnlicher sind. Das vegetarische Potpourri ist abwechslungsreich gearbeitet und gefällt mit einem süßlichen, leicht scharfen Grundton, bei dem die erdige Nuance ebenso durchschimmern kann wie nussige und würzige Noten.

  • Die Abalone als Zwischengericht von Tim Raue in Berlin

Abalone – „buddha jumps over the wall“ ist ein Gang, der uns ob des Titels unweigerlich Schmunzeln lässt – und zugleich Skepsis weckt. Diese gilt der Abalone, der wir grundsätzlich nicht viel abgewinnen können, da sie oft zäh ist. Tim Raue hat ihr nun mehr Sorgfalt beim Garen zukommen lassen, und dennoch geht sie im Tellerarrangement unter. Der komplexe, süffige Sud sticht hier ebenso hervor wie der Reigen von Süße, Säure und Herzhaftigkeit, den Buddhas Hand (eine verrückt geformte Zitrone) mit der Wintermelone, der Wasserkastanie und den Bambuspilzen aufführt.

  • Hiramé, Pomelo und Erdnuss ist der erste Fischgang bei Tim Raue in Berlin

Der Gang Hiramé, Pomelo und Erdnuss ist dann weitaus fokussierter und glänzt allein optisch schon durch eine aufgeräumte Eleganz. Im Zentrum steht die japanische Flunder, die sich mit Erdnussbutter, Ponzu (einem japanischen Essig) und einem Pomelo-Salat zwar aromatisch starken Charakteren gegenüber sieht, aber nicht von ihnen erschlagen wird. Die Balance wird auch dadurch gehalten, dass die Elemente zum teil à part gereicht sind und das Vermengen der Aromen zu einem undifferenzierten Mischgeschmack auf dem Hauptteller ausbleibt.

Den hierzu kredenzten Sancerre "Clos de Beaujeu" haben wir in unserer Weinrubrik "Glückstropfen" detailliert besprochen.

Wolfsbarsch mit Alba-Trüffeln und Reiswein als weiterer Fischgang von Tim Raue in Berlin

Der Wolfsbarsch mit Alba-Trüffeln und 20 Jahre altem Reiswein ist ein hochspannender Gang, der auf einem Rest französischer Klassik fußt und mit den asiatischen Komponenten Komplexität erfährt. Die Trüffel legen mit den Haselnüssen, einem Nussbutterschaum und Steinpilzpüree ein reichhaltiges Fundament, fast zu mächtig für den Wolfsbarsch. Erst die Schärfe des Nam-pla-Chilis in Union mit dem Reiswein sorgt für die nötige Auflockerung und verhilft dem Edelfisch zur gebührenden Geltung.

Kaisergranat mit Dong po und Koriander als Fleischgericht von Tim Raue in Berlin

Hinter Kaisergranat mit Dong po und Koriander verbirgt sich ein rustikales Gericht, welches aber sehr gut ins Menu passt. Dong Po steht hier für Spanferkel, was in Kombination mit dem Kaisergranat eine kongeniale Verbindung eingeht – mild fleischig und minimal süß. Auch die Flankierung passt: Der Sud mit Tomatenkernen steuert fruchtige Akzente bei, welche die Kokos-Koriander-Creme um einen Touch Fernost bereichert – allerdings vielleicht etwas zu reich, denn es bleibt uns als etwas zu mächtig in Erinnerung.

  • Peking Ente, Interpretation TR ist der Hauptgang von Tim Raue in Berlin

Garküchen, ein Essen in großer Runde, gekrönt von einer im Ganzen gegarten Ente mit unglaublich krosser Haut und saftigem Fleisch – dieses Kopfkino durchfährt uns bei der Ankündigung des Hauptgangs: „Peking Ente, Interpretation TR“. Was wir dann serviert bekommen ist wesentlich filigraner und sehr eindrucksvoll.

In drei aufeinander aufbauenden Gängen zelebriert Tim Raue den chinesischen Klassiker und verhilft jedem Teil zu einer eigenen Präsenz. Die Brust mit Apfel und Lauch ist zum Fingerablecken saftig. Bei „Herz-Zunge-Magen mit Wintermelone und Bambuspilz“ ist es der Sud, der uns geradezu berauscht. Wie auch der Höhepunkt des Ganzen: die Entenleberterrine mit Essiggurke und Lauch-Ingwerpüree – perfekt balanciert zwischen deftiger Fülle, Säure und Schärfe. Drei Götterspeisen in einer!

Bratapfel mit Majoran und Crème Épaisse als Predessert bei Tim Raue

Der Bratapfel mit Majoran und Crème Épaisse ist eine weitere interessante Interpretation eines altehrwürdigen Gerichts. Süße, eine dezente fruchtige Säure und der nussige Biss (Mandelknusper) – alles ist da, was das Original auszeichnet, wird hier aber kontrastiert durch die Würze des Majorans und die Frische der Crème Épaisse, einer Crème fraiche aus der Normandie. Das ist zunächst unerwartet, funktioniert aber trefflich und schmeckt einfach gut.

Caramel beurre salé – Passionsfrucht und japanische Kastanie ist das Dessert bei Tim Raue in Berlin

Caramel beurre salé – Passionsfrucht und japanische Kastanie beendet unser Menü. Erneut handelt es sich um Schärfe, die dem Dessert den nötigen Schwung gibt. Hier ist es Madagaskarpfeffer, der dem arg süßen Salzbutterkaramell (Kugel und Sauce) und der etwas stumpf nussigen Kastanienpaste neue Akzente entlockt, was der Passionsfrucht alleine noch nicht gelingt. Kurz gesagt: Ein gutes Dessert und ein runder Abschluss!

Die Petits Fours bei Tim Raue in Berlin

... das in den Petits Fours einen außergewöhnlichen Ausklang findet.

Tim Raue aus dem gleichnamigen Restaurant in Berlin

Nach diesem eindrucksvollen Menu verleihen wir Tim Raue den Spitzennamen Mr. Scoville. Er beherrscht die Klaviatur der Schärfegrade nahezu meisterlich, was in seinen Kreationen durchaus als tonangebendes Stilmittel zu sehen ist. Für unser Empfinden entwickelt sich mit der Schärfe ein noch differenzierteres Zusammenspiel der Produkte, was für Spannung am Gaumen sorgt. Dabei steht Raue in der Tradition mancher asiatischen Nationalküche, bei denen sich unterhalb der Schärfe ein breites Aromenspektrum auffächert. Der Berliner geht oft an die Grenze dieser Stilistik, schafft es aber, durch den dramaturgischen Bogen eine gewisse Assimilierung innerhalb des Menüs zu erzeugen.

Marie-Anne Raue leitet den Service im Restaurant Tim Raue

Der Service bei unserem Besuch lässt sich kurz zusammenfassen: Marie-Anne Raue versteht es wie nur wenige andere Damen im Range eines Maître außerordentlich gut, den Gästen Herzlichkeit und fachliche Kompetenz zu vermitteln sowie professionelle Distanz zu wahren. Wir fühlen uns bei ihr stets sehr wohl!

Für das Thema Wein im Restaurant Tim Raue ist Andre Macionga verantwortlich

Es dürfte zu einer der großen Herausforderungen eines jeden Sommeliers gehören, die Raue-Küche zu begleiten – aus genannten Gründen. Dies gelingt dem "Suffmeister" des Hauses, André Macionga, hervorragend. Zu der Einleitung in Gestalt des 2000er Krugs brauchen wir nicht viele Worte zu verlieren, die Harmonie zu den Amuses war einzigartig. Doch auch im Anschluss versteht es der gebürtige Berliner mit italienischen Wurzeln, die komplexen und für Wein durchaus schwierigen Speisen zu begleiten. Amüsiert sind wir das eine oder andere Mal über seine Rhetorik, die der seines Chefs sehr ähnelt.

Das Restaurant Tim Raue in Berlin

Fazit: Tim Raue offenbart eine zeitgemäße, überaus komplexe, aber dennoch nicht überfordernde Küche. Sie ist in Deutschland unverwechselbar und hätte in Summe sicherlich den zweiten Stern verdient.

  • Das Restaurant Tim Raue in Berlin

Rudi-Dutschke-Str. 26

10969 Berlin

+49 (30) 2593 7930

http://tim-raue.com

Weinreise


Weinreise bei Tim Raue in Berlin

2000 Krug Vintage – ein "Glückstropfen"

2010 Godello Bodegas Avanthia, Valdeorras, Spanien

1997 Sancerre "Clos de Beaujeu" Domaine Gérard Boulay, Loire, Frankreich – ebenfalls ein "Glückstropfen"

2005 Pouilly Fuissé Domaine Valette, Burgund, Frankreich

2008 Vouvray demi sec, Domaine du Clos Naudin, Loire, Frankreich

1975 Wiltinger Kupp Riesling Kabinett, Mosel-Saar-Ruwer, Deutschland

2011 Daruma Sake, Brauerei Shiraki, Gifu, Japan

2007 Barbera d'Asti Bricco dell’Uccellone, Braida di Giacomo Bologna, Piemont, Italien

1962 Château Rayne Vigneau, Sauternes, Frankreich

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) André Macionga


André Macionga ist Sommelier im Restaurant Tim Raue in Berlin
Raues Suffmeister: André Macionga

Anzahl der Positionen
1200

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Alles, was Spaß macht.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
20-2222 €

Die ungewöhnlichste Rarität?
1937 Filhot

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Einzigacker Weißburgunder, J. Dreissigacker

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Rivesaltes Ambré 14 ans, Vins Parcé Fréres Roussillon

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Viel zu viele.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Die Frage nach alkoholfreiem Wein – was für ein Unsinn!

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