HomeRestaurantkritik2012Top Air, Stuttgart

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Air Force Urru


Das Restaurant Top Air befindet sich im Flughafen Stuttgart

Besternte Restaurants findet man an allerlei ungewöhnlichen Orten: An entlegensten Küsten, in Fernseh- und anderen Türmen und sogar an Autobahnraststätten in Frankreich sind bzw. waren diese Oasen des Genusses zu entdecken. Lediglich die primär von eilenden Reisenden bevölkerten Bahnhöfe und Flughäfen beheimaten selten Spitzenrestaurants – in Europa ist es nur der Stuttgarter Landeplatz. Zunächst stellt sich hier die Frage nach der Klientel, die sowohl mit monetärer als auch zeitlicher Liquidität ausgestattet ist. Eine genauere Betrachtung der im Umland angesiedelten Unternehmen wie Daimler, Porsche und Bosch (sowie dem Flughafen selber) fördert zigtausende Arbeitnehmer zu Tage, deren Vorstände sicherlich die eine oder andere Verhandlung mit kulinarischer Untermalung gebrauchen können. Verkehrsgastronom Claus Wöllhaf, der mehr als 40 Betriebe an vier Flughäfen führt, scheint dies frühzeitig erkannt zu haben – gibt es das Top Air am Stuttgarter Flughafen doch bereits seit über 20 Jahren.

Der Blick aus dem Fenster des Top Air in Stuttgart

Seit nunmehr zehn Jahren führt Claudio Urru die Geschicke des Restaurants – nach jeweils einjährigen Gastspielen bei den süddeutschen Urgewächsen Vincent Klink auf der Wielandshöhe und Martin Öxle in der Speisemeisterei verschlug es ihn an den Flughafen. Der nahe Esslingen geborene Sohn eines Sarden und einer Griechin wurde 1996 zunächst Souschef unter Rainer Sigg, seit 2002 schwingt er selbst das Küchenzepter und verteidigt seit zehn Jahren einen Stern. Für uns Anlass genug, die Küche einer genaueren Inspektion zu unterziehen...

Gebackener Schweinefuß mit Preiselbeeren und Waldorfsalat als Amuse im Top Air bei Claudio Urru in Stuttgart
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Das Menü startet mit einem rustikalen und ordentlichen Apéro, dem gebackenen Schweinefuß mit Preiselbeeren und Waldorfsalat.

Karotte in Textur mit Kümmelkrokant, Bier und Schweinekinn-Joselito als Amuse im Top Air in Stuttgart

Haben wir dann beim Betrachten des Amuse-Gueule Karotte in Textur mit Kümmelkrokant, Bier und Schweinekinn-Joselito noch die Befürchtung, dass es sich um einen Gang handelt, der zu sehr in die Alete-artige Richtung geht, überrascht uns Urru mit einer gleichfalls differenzierten wie geschmackvollen Komposition. Dieses Gericht könnte auch bei Nils Henkel auf der Karte stehen – pure Nature!

Parfait von ungarischer Entenstopfleber mit Salbei, Alpaco-Grand-Cru-Kuvertüre und eingelegten Sauerkirschen ist der erste Gang bei Claudio Urru im Top Air in Stuttgart

Das Parfait von ungarischer Entenstopfleber mit Salbei, Alpaco-Grand-Cru-Kuvertüre und eingelegten Sauerkirschen lässt dieses abwechslungsreiche Spiel dann missen. Zwar sind alle Komponenten für sich genommen gut gewählt, jedoch fehlt diesem Gericht schlichtweg Säure und damit Leichtigkeit. Zu dominant und dumpf wirkt die reichhaltige Allianz von Schokolade und Leber, als dass die Kirschen hier eine merkliche Auflockerung beisteuern könnten. Mit mehr fruchtiger Säure und einer stärkeren Einbindung des Salbeis kann hier sicherlich nachhaltig Abhilfe geschaffen werden.

Thunfisch mit glasiertem Pak Choi, Enokipilzen und Limonen-Ingwervinaigrette als Vorspeise im Top Air in Stuttgart

Mit dem marinierten Thunfisch mit glasiertem Pak Choi, Enokipilzen und Limonen-Ingwervinaigrette präsentiert das Top Air einen Klassiker der Fusion-Küche in einer gelungenen Ausführung: Die Umami-Aromen der Pilze verbinden sich mit dem erdig-vegetabilen Kohl und der zitronigen, leicht scharfen Vinaigrette zu einer stimmigen Flankierung für den Fisch – sehr schön.

Neuseeland-Langostinos mit Erbsencrème, Rauchmandeln und Speckschaum als Zwischengericht im Top Air in Stuttgart

Bei den Neuseeland-Langostinos mit Erbsencrème, Rauchmandeln und Speckschaum irritiert uns ein wenig die süßliche Dominanz der Erbsen, stiehlt sie doch insbesondere dem edlen Krustentier ein wenig die Schau. Die Mandeln können mit ihrer milden Raucharomatik nur leicht gegensteuern. Allein der Speck hätte hier eventuell als Kontrapunkt agieren können, fällt als Schaum jedoch geschmacklich und texturell zu flüchtig aus. Etwas Feintuning in der Begleitung kann den geschmacklichen Qualitäten des Protagonisten dieses Tellers sicher zu noch mehr Präsenz verhelfen und diesem Gericht eine deutlichere Relevanz verleihen.

Carabiniero mit geliertem Bohnensud, Kartoffelpuffer, frittierten Krabbenbeinen und Crème fraîche von Claudio Urru im Top Air in Stuttgart

Alles Gemäkel ist beim nächsten Gericht umgehend vergessen: der Carabiniero mit geliertem Bohnensud, Kartoffelpuffer, frittierten Krabbenbeinen und Crème fraîche begeistert neben der außerordentlichen Produktqualität die texturelle Variation sowie die perfekte Proportionierung der Komponenten. Ideale Rahmenbedingungen für das aromatische Spiel des eher bodenständigen Duos von Kartoffel und Bohne mit der "Königin der Garnelen" und dem Sauerrahm mit seiner katalytischen Sahnigkeit. So fügt sich alles in ein rundes, in höchstem Maße genüssliches Gesamtwerk.

Bretonische Rotbarbe und Calamaretti mit Sepiarisotto, ligurischem Gemüse und Pesto ist ein weiteres Zwischengericht im Top Air in Stuttgart

Mit der bretonischen Rotbarbe und Calamaretti mit Sepiarisotto, ligurischem Gemüse und Pesto kommt eine deutliche und sehr schöne mediterrane Note auf den Tisch. Abermals sind die Garpunkte ohne Fehl und Tadel getroffen, wobei uns besonders das changierende Mundgefühl zwischen dem zartem Fisch und dem Risotto mit seinem leichten Biss gefällt. Allerdings fehlt diesem Gericht erneut Säure, und so wirkt es schwerer, als es eigentlich ist. Dies ist Soulfood, das schmeckt, aber sicherlich der Überarbeitung bedarf – gerade auch hinsichtlich des Spannungsbogens innerhalb der Speisefolge.

Filet vom Milchkalb mit Perlgraupenrisotto, Mangoldsalat und Trüffeljus  als erster Hauptgang im Top Air in Stuttgart

Das Filet vom Milchkalb mit Perlgraupenrisotto, Mangoldsalat und Trüffeljus kommt dann sehr bodenständig, aber nicht minder gut daher. Das schlotzige Risotto, die höchst intensive Jus und der Krautstiel unterstützen hervorragend den Protagonisten – dem jedoch etwas Salz fehlt. Ein guter, aber auch unspektakulärer erster Hauptgang, der für unseren Geschmack noch etwas mehr kreativen Mut hätte vertragen können.

Geschmorte Lammhüfte vom Eifler Ur-Lamm mit Kichererbsencrème, glasiertem Pak choi und Zitronen-Knoblauchjus als weiterer Fleischgang von Claudio Urro im Top Air in Stuttgart

Darauf aufbauend lässt Urru als zweiten Fleischgang eine geschmorte Lammhüfte vom Eifler Ur-Lamm mit Kichererbsencrème, glasiertem Pak choi und Zitronen-Knoblauchjus servieren. Zwar wirkt das Arrangement wiederum recht konventionell, das Gericht ist in seiner Ausarbeitung aber deutlich stimmiger. Die schmackhafte Crème liefert Substanz, der asiatische Kohl einen Kick vegetabile Frische, während die hervorragende (weil nicht zu knoblauchintensive) Jus alles eint und mit dem butterzarten Fleisch verbindet. So sammeln sich alle Eindrücke am Gaumen und pointieren das geschmackvolle Lamm – sehr gut!

Komposition von Ananas, Valrhona-Kuvertüre Guanaja, Kokosnuss und Tapioka alsDessert im Top Air in Stuttgart

Danach übernimmt die Pâtisserie und schickt eine Komposition von Ananas, Valrhona-Kuvertüre Guanaja, Kokosnuss und Tapioka – eine durchweg klassische Kombination, deren Qualität im exotisch-säuerlichen Charakter der Ananas liegt, welche aber zu wenig Flankierung durch die Kokosnuss und das Tapioka erhält, sodass das Spiel der Aromen, Viskositäten und Texturen eher gehemmt ist. Somit bleibt der Schokolade viel Raum zur Entfaltung, was dieses Dessert insgesamt recht eindimensional erscheinen lässt. Schade.

Petits Fours bei Claudio Urro im Top Air in Stuttgart

Eine Auswahl an gelungenen und hausgemachten Petits Fours schließen das Menü ab.

Restaurant Top Air am Flughafen Stuttgart

Als roter Faden in Claudio Urrus Küche lässt sich sicherlich die handwerkliche Sorgfalt im Umgang mit den Produkten identifizieren, gerade was Garpunkte betrifft. Allein fehlt uns innerhalb des Menüs doch noch der Mut, ein Gericht über die perfekte Behandlung der Rohstoffe hinaus weiter zu entwickeln. Dies macht sich gerade in der zweiten Hälfte unseres Lunches bemerkbar, in der die Gerichte durchweg konventioneller und auch eher schwerer Natur waren.

Gut und charmant umsorgt fühlten wir uns zu jeder Zeit von Maître Ralf Pinzenscham, der in Personalunion auch den Sommelier gibt und einen besonderen Fokus auf regionale Weingüter setzt.

Fazit: Claudio Urru schickt im einzigen und zu Recht besternten Flughafenrestaurant Europas eine überzeugende klassische Küche, die zum kulinarischen Take Off die zuweilen auftretende, konventionelle Schwere ablegen müsste.

Claudio Urro aus dem Top Air in Stuttgart

Top Air

Flughafen Stuttgart 1

70629 Stuttgart

0711 9482137

Top Air-Website

Bewertungen: 1* (Michelin) / 14 Punkte (Gault Millau)

Die Öffnungszeiten des Top Air in Stuttgart

Weinreise


Die Weine im Top Air in Stuttgart

2002 Pinot Gris, Grand Cru „Clos Windsbuhl“, Vendange tardive, Zind-Humbrecht, Elsass

1999 Stettener Pulvermächer, Riesling, Spätlese, trocken, Weingut Beurer, Württemberg

2009 Tiglat, Heinz Velich, Burgenland, Österreich

2010 Riesling Smaragd, Wachstum Bodenstein, Weingut Prager, Wachau

2007 Gourt des Mautens blanc, Jêrome Bressy, Rhône

2009 Sancerre, Les Romains, Domaine Vacheron, Loire

2007 Chambolle-Musigny, Les Fremières, Michel Magnien

2010 Moscato Vigna Senza Nome, Braida – Giacomo Bologna, Piemont

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Ralf Pinzenscham


Maître und Suffmeister Ralf Pinzenscham im Top Air Stuttgart

Anzahl der Positionen
ca. 300

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutschland und Frankreich

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Der günstigste Wein kostet 26 € (weiss gekelterter Trollinger), der teuerste 600 € (Chevalier-Montrachet von Leflaive).

Die ungewöhnlichste Rarität?
2000 Eiswein von Emrich-Schönleber (Versteigerungswein)

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Der meistverkauftee Wein war ein Grauburgunder vom badischen Weingut Klumpp.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Das Weingut Schick in Heilbronn (tolle Lemberger etc.)

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Die Weine Burgunds. Ich liebe die Finesse und Mineralität dieser Weine. Der Terroir-Gedanke lässt sich in dieser Region hervorragend nachvollziehen.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ein Gast wollte als Empfehlung mal einen Wein von dem man möglichst schnell betrunken wird. Nach zwei Flaschen Shiraz aus dem Barossa Valley hatte er dann auch sein Ziel erreicht.

 

Die Brigade des Top Air


Küche

Claudio Urru

Marco Akuzun

Kevin Letsch

Friedrich Schick

Service

Ralf Pinzenscham

Tim Schäffner

Nadine Koch

Kerstin Schivy

 

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