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Urgenüsslich im Gewölbe


Das Restaurant Urgestein im Steinhäuser Hof in Neustadt an der Weinstraße

Wer uns kennt, der weiß, dass wir unser kulinarisches Heil nicht ausschließlich in jenen Restaurants suchen, über denen Bibs oder Macarons prangen. Vielmehr haben wir besondere Freude an jenen Köchen, die jenseits des üblichen Sternerummels mit Leidenschaft und unverkrampfter Verve ihrer Berufung nachgehen.

Benjamin Peifer gehört zweifelsohne zu dieser Sorte von Köchen. Der gelernte Bäcker hatte nach Stationen im Freudstück in Deidesheim und bei Klaus Erfort die Position des Küchenchefs im Pauliner Hof in Kasel bei Trier übernommen. Hier waren wir 2010 erstmalig auf ihn aufmerksam geworden und von seiner Küche, die regionale Geschmacksbilder mit internationalem Kolorit arrangiert, nachhaltig beeindruckt. Seither haben wir den Werdegang des gebürtigen Pfälzers verfolgt, der ihn schließlich nach Neustadt an der Weinstraße führte, wo er Ende 2011 die Postion des Chef de Cuisine im Restaurant Urgestein im Hotel Steinhäuser Hof übernahm.

Das Restaurant Urgestein in Neustadt an der Weinstraße

Der Steinhäuser Hof selbst liegt in der Fußgängerzone der Kleinstad, und ihn zu finden bereitete uns einige Schwierigkeiten. Seinen eher unscheinbaren Eingang erkannten wir erst nach mehrmaligem Passieren als solchen. Dafür entschädigte das Fachwerkgebäude mit einem Ambiente, das zwischen mittelalterlichem Charme und moderner Gastlichkeit changiert. Das Restaurant ist im ehemaligen Marstall des Hofes untergebracht und wartet mit einer sehr intimen Atmosphäre auf. Überdacht vom steinernen Kreuzgewölbe herrscht hier eine rustikal anmutende Gemütlichkeit – eine Atmosphäre, die man in der Spitzengastronomie eher selten erlebt. Allein das Essigbrätlein in Nürnberg hat einen ebenso urigen Charakter. Und wie in Nürnberg – soviel nehmen wir vorweg – ist auch im Urgestein das kulinarische Erlebnis alles andere als „urig“.

Pochiertes Wachtelei als Amuse von Benjamin Peifer im Restaurant Urgestein

Den Anfang des Menüs macht das pochierte Wachtelei "en meurette", welches mit seiner hauchdünnen Hülle krossen Weißbrotes Erinnerungen an den "Strammen Max" aus dem Hause Amador weckt. Geschmacklich aber geht es in eine vollkommen andere Richtung. Hier umspielen ein Selleriepüree und eine Rotweinsauce (daher die Bezeichnung "en meurette") erdig-süß und mild-säuerlich den süffig-reichen Dotter. Ein Amuse nach unserem Gusto.

  • Ungestopfte Gänseleber mit dunkler Schokolade, Birnenferment, grünem Pfeffer und Haselnuss als Vorspeise bei Benjamin Peifer im Urgestein in Neustadt

Dies gilt auch für den ersten Gang, die als Meteorit präsentierte ungestopfte Gänseleber mit dunkler Schokolade, Birnenferment, grünem Pfeffer und Haselnuss. Hinter dieser doch außergewöhnlichen Präsentation verbirgt sich ein vermeintlich klassischer Grundakkord, der mittels einiger Details aufgepeppt wird. Vornehmlich ist es das Süß-saure der fermentierten Birne, welches die Üppigkeit der ideal temperierten Leber kontrastiert und dem Gang Leichtigkeit gibt. Verstärkt wird dieser Eindruck durch die scharfen Spitzen des grünen Pfeffers und den Crunch der Haselnuss. Abgerundet durch den im besten Wortsinn zartbitteren Charakter der Schokolade und einen à part gereichten, mit Leber aufgeschäumten Pilzfond entwickelt diese Kreation eine Komplexität nahe einer Götterspeise.

Bachsaibling mit Gartengurke als weitere Vorspeise bei Benjamin Peifer im Urgestein in Neustadt an der Weinstraße

Der danach zu erwartende Dämpfer bleibt aus. Vielmehr ist gebeizter Bachsaibling "Sashimi" mit Gartengurke, Soja-Marshmallow, Erdnuss-Aioli und Grapefruit ein erfrischendes Gericht, welches von einer subtilen Säurestruktur getragen wird. Im Zentrum steht der edle Süßwasserfisch, der im japanisch inspirierten und differenziert gearbeiteten Drumherum facettenreich inszeniert wird. Raffiniert ist hier die Präsentation der Sojasauce als Marshmallow, da ihr so jede Vordergründigkeit genommen wird und sie sich harmonisch in das Arrangement einfügt. Dieses bietet einen schönen Wechsel aus Frische (Gurke, Sorbet), Säure (Zitrus-Gel) und Herzhaftigkeit (Soja, Aioli).

Pochierter Skrei mit geflämmter Jakobsmuschel mit Zuckermais, Brokkoli und einem Apfel-Curry-Chutney als Fischgang bei Benjamin Peifer im Urgestein in Neustadt

Der pochierte Skrei mit geflämmter Jakobsmuschel ist so exakt auf den Punkt komponiert, wie wir es uns für ein Fischgericht immer wünschen. Die beiden Protagonisten sind von bester Qualität und Garung. Die Muschel ist dabei fast roh, erhält durch das Flämmen aber einen kräftigen Unterton und damit Kontur. Darunter findet sich eine ungemein süffige Creme aus Zuckermais. Allein das ist schon köstlich. Ergänzt durch den Biss des Brokkoli sowie das Apfel-Curry-Chutney, mit seiner Mischung aus fruchtiger Säure und wohldosierter Würzung wirkt das alles sehr leicht, bekommt nochmals Tiefe und Spannung.

Gerösteter Wels mit Blutwurst, geräucherte Kartoffelcreme, Sauerkraut, Senf von Benjamin Peifer im Urgestein in Neustadt an der Weinstraße

Mit "Hommage an die Pfalz" überschreibt Pfeifer den Gang gerösteter Wels mit Blutwurst, geräucherte Kartoffelcreme, Sauerkraut, Senf und zeigt, dass er rustikale Grundakkorde in ein zeitgemäßes Gewand zu kleiden versteht. Wie bei den Gängen zuvor ist es die Säurestruktur, die das Gericht auf ein leichtes Niveau hebt, hier aber betont kräftig ausfällt. Das süß-saure Kraut und der Senf spielen einen kraftvollen Konterpart zur samtigen Kartoffelcreme, der herzhaften Blutwurst und dem Wels. Dass dieser aromatisch eher dumpf bleibt und mehr durch seine fleischige Konsistenz zur Geltung kommt, ist zwar schade, tut der Freude aber kaum Abbruch.

Schweinebauch mit thailändischer Boullion, Karotte, Kokos und Koriander als Fleischgericht von Benjamin Peifer im Urgestein in Neustadt an der Weinstraße

Danach verbindet Peifer Pfälzer Regionalität mit fernöstlicher Exotik. Der wunderbar fleischige Schweinebauch wird von der kräftigen Bouillon mit den Aromen Thailands und dem durchaus klassischen Trio Karotte (vegetabile Süße), Kokos (cremige Exotik) und Koriander (Würze) stimmig eingefasst. Dieser Produkt-Dreiklang wirkt als eine Art kulinarischer Katalysator, nimmt er doch dem Sud mit seiner hintergründigen, aber deutlichen Schärfe etwas Wind aus den Segeln. So entsteht ein klares, harmonisches Ganzes, in dem die gepuffte und karamellisierte Speckkruste wie das Tüpfelchen auf dem i wirkt.

Falscher Marshmellow von der Mandarine als Erfrischung bei Benjamin Peifer im Restaurant Urgestein in Neustadt

Die willkommene Erquickung kommt in Form des falschen Marshmallow von der Mandarine auf den Tisch. Dahinter verbirgt sich ein gefrorener Schaum der milden Zitrusfrucht, dessen Mundgefühl tatsächlich an die fluffige Zuckerware erinnert. Durch die niedrige Temperatur wirkt der Schaum allerdings weit weniger süß und gerade deshalb – ergänzt um das Prickeln von Knallbrause – wie die pure Erfrischung.

Zwiebelbraten von der Ochsenbacke mit Nussbutterschaum als Hauptgericht bei Benjamin Peifer im Urgestein in Neustadt

Nach dieser Abfolge durchaus elaborierter und durchweg gelungener Kompositionen erscheint der Zwiebelbraten im Hauptgang zu konventionell und schwer. Zwar schmecken die butterzart geschmorte Ochsenbacke, die herrliche Jus und der sämige Nussbutterschaum sehr gut, süßlich flankiert von den karamellisierten Zwiebeln. Doch passen sowohl der Kartoffelstampf als auch der Spinat mit ihrer Fülle nicht recht in das Bild und gehen – auch aufgrund der einsetzenden Sättigung – zurück in die Küche. Hier wäre weniger wesentlich mehr.

Bienenstich, Mandelkrokant, Honigeis mit Hefe aromatisiert, Vanilleschaum als Dessert bei Benjamin Peifer im Urgestein in Neustadt an der Weinstraße

Doch diese Delle macht der finale Akt der Menüs mehr als wett. Der Bienenstich "Intense" - Mandelkrokant, Honigeis mit Hefe aromatisiert, Vanilleschaum ist eine rundum gelungene Dekonstruktion eines Konditoren-Klassikers. Das Eis ist herrlich frisch und schmeckt wie der Hefeteig, den wir als Kind roh aus Omas Schüssel genascht haben. Der Krokant sorgt für nussige Anklänge und der Schaum für den Kick Cremigkeit. Besonders aber sind es die lockeren Briochewürfel, die sich mit ihrer hellen Röstigkeit aufs Schönste mit der Toffeecreme verbinden.

Citrussorbet mit Grey Goose Vodka als Petit Four bei Benjamin Leifer im Urgestein in Neustadt an der Weinstraße

Den Abschluss bilden keine Petits Fours, sondern ein Citrussorbet mit Grey Goose Vodka, das wie ein Digistif daherkommt – durch und durch belebend, nur besser.

Benjamin Peifer ist Küchenchef im Restaurant Urgestein im Steinhäuer Hof in Neustadt an der Weinstraße

Dieser Gedanke führt uns auch zum Resümee des Abends. Benjamin Peifer hat uns nicht nur beeindruckt, sondern schlichtweg begeistert. Er ist seit unserem letzten Essen bei ihm nicht nur gut geblieben, sondern besser geworden. Hat sich seine Küche anno 2010 noch verspielt gezeigt, mit einer manchmal fast schon exaltierten Ausarbeitung von Texturen und Aromen, in der man schon mal untergehen konnte, so präsentieren sich die Gerichte nun deutlich konzentrierter und durchdachter. Gleich geblieben ist die Säurestruktur, die sich wie ein roter Faden durch das Menü zieht und mit der es Peifer versteht, sowohl Leichtigkeit als auch Spannung in seine Kompositionen zu bringen – seien sie eher klassischer Natur (Gänseleber) oder asiatischer Prägung (Saibling, Schweinebauch). Und dies gelingt auf einem Niveau, welches wir in dieser Höhe und Ausprägung dann doch nicht erwartet haben.

Dass Peifer in der Küche nur von einer einzigen Commis unterstützt wird und für das Menü einen Preis von deutlich unter 70 Euro aufruft, nötigt uns nicht nur Respekt ab, sondern macht uns das Fazit auch sehr leicht…

Fazit: Benjamin Peifer präsentiert eine eigenständige, zeitgemäße Küche mit unerwartet vielen Höhen und nur wenig Anlass zur Kritik – und das zu einem sensationell günstigen Kurs. Schon jetzt unser Newcomer des Jahres!

Das Restaurant Urgestein in Neustadt an der Weinstraße
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Restaurant Urgestein
Hotel Steinhäuser Hof
Rathausstrasse 6
67443 Neustadt an der Weinstraße
+49 (6321) 489060
Urgestein-Website

Di - Sa: 18:00- 23:30, So: 12:00 - 15:00
Geschlossen: Sonntag Abend und Montag

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