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Whiz Kid Wissler


Grandholte Bensberg, Heimat des Restaurant Vendôme und Wirkungsstätte von Joachim Wissler

Über Joachim Wissler muss man nicht mehr allzu viel sagen: der 49-Jährige gilt nicht wenigen Gourmets als momentan bester Koch Deutschlands. Er hält seit Jahren Höchstwertungen in sämtlichen Guides und führt die Riege der deutschen Chefs in der zugebenermaßen umstrittenen Pellegrino-Liste an.

Wir erlebten ihn und seine Küche erstmalig 1996 im Schloss Rheinhartshausen, wodurch er für die kulinarische Sozialisation eines der Sternefresser verantwortlich zeichnet. Wissler erkochte im Marcobrunn zwei Sterne, bevor er zur Jahrtausendwende ins Schloss Bensberg wechselte. Hier stieg der gebürtige Nürtinger innerhalb von sechs Jahren in die illustre Riege der deutschen 3-Sterner auf.

Blick auf das Restaurant Vendôme

Bereits das Vorfahren auf Schloss Bensberg im weitläufigen Innenhof ist eindrucksvoll und zeigt die imposanten Ausmaße des Grandhotels auf. Man mag kaum glauben, dass die Bauten im frühen 18. Jahrhundert als reines Jagdschloss für Fürst Johann Wilhelm II. errichtet wurden. Stilistisch ist der dem Schloss Schönbrunn nachempfundene Barockstil sicher nicht jedermanns Sache – repräsentativ ist das Ganze allemal!

Das Restaurant "Vendôme" hingegen gehört den schönsten, die wir bisher kennenlernen durften. Insbesondere mittags ist die Wirkung beeindruckend, da das natürliche Licht – im Idealfall Sonnenschein – die gedeckten Farben auf wundersame Weise zum Strahlen bringt. Die Einrichtung ist stilsicher, modern und vergleichsweise zeitlos, wobei der eine oder andere individualisierende Akzent die Atmosphäre sicher noch verstärken könnte.

Blick in das Vendôme

Was den Küchenstil betrifft, hat Joachim Wissler in seinen Bensberger Jahren eine enorme Entwicklung genommen. Waren seine Kreationen zunächst noch sehr klassisch ausgerichtet, bewegte er sich immer mehr in Richtung Moderne. Eine seiner Spezialitäten ist es, ungewöhnliche, rustikal anmutende Produkte zu verwenden – etwa Innereien oder Schweinekinn –, die noch vor zehn Jahren in kaum einem deutschen Spitzenrestaurant denkbar gewesen wären. Heute bildet Joachim Wissler die Speerspitze der deutschen Avantgarde, was auch in gleichem Maße auch für Ausnahme-Pâtissier Andy Vorbusch gilt. Komplettiert wird das große Team durch den humorvollen wie charmanten Maître Miguel Calero, der uns kenntnisreich durch den Mittag geleitete, und Sommelier Markus Berlinghof, welcher das Vendôme allerdings verlassen wird.

Kleine Mundschmeichler als Amuse von Joachim Wissler im Vendôme im Grandhotel Bensberg in Bergisch Gladbach
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Unser Menu beginnt mit kleinen Mundschmeichlern, einer Auswahl an einstimmenden Petitessen, die allesamt hochfein gearbeitet sind und einen deutlichen Spannungsbogen von lieblich bis herzhaft schlagen. Das macht Lust auf mehr,…

  • Limone, Gurke und Sake-Mandarien von Joachim Wissler im Vendôme im Grandhotel Bensberg in Bergisch Gladbach

… welche durch den Cocktail als anregende Erfrischung aus säuerlicher Limone und Gurkenschaum nochmals gesteigert wird. Allein die rehydrierten (also zunächst leicht dehydrierten und dann in Sake wieder "hydrierten") Sake-Mandarinen finden wir in ihrer Bitternote zunächst etwas gewöhnungsbedürftig.

Black-Angus-Filet "Rossini" mit Gänseleber und Trüffelvinaigrette ist der erste Gang von Joachim Wissler im Vendôme in Bergisch Gladbach

Das Black-Angus-Filet "Rossini" mit Gänseleber und Trüffelvinaigrette ist der entgegen aller (ungeschriebenen) Regeln servierte erste Gang. Joachim Wissler wagt hier viel und gewinnt auf ganzer Linie. Das wunderbare Fleisch zerfällt auf der Zunge, umspielt von einer luftig-lockeren Gänselebercreme und der erdig-würzigen Vinaigrette. Die perfekt austarierte Intensität führt am Gaumen zu einer wahren Explosion. Dem Klassiker "Rossini" wird hier jede Schwere und Schwerfälligkeit genommen, es schmeckt herrlich leicht, jeder Bissen wird zu einer kleinen Offenbarung. Einfach perfekt und somit eine frühzeitige Götterspeise.

Saint Jaques, Muskatkürbis, Yuzu-Ingwerbier als Vorspeise von Joachim Wissler im Vendôme in Bergisch Gladbach

Mit Saint Jaques, Muskatkürbis, Yuzu-Ingwerbier bleibt der allzu oft empfundene kritische Moment nach einem solchen Genuss aus. Im Gegenteil erleben wir hier eine anregende Erfrischung. Das Yuzu-Ingwerbier sorgt für eine subtile, scharf-säuerliche Grundierung für die Jakobsmuscheln und den süß-würzigen Kürbis. Schön dabei auch, dass die Jakobsmuscheln einmal nicht gebraten, sondern a point gargezogen sind, was ihre dezent süßliche Nussigkeit stärker betont und eine willkommene Abwechslung zum redundant erlebten Arbeiten mit Röstaromen darstellt.

Die Säurestruktur dieses Ganges wirkt wie ein ausgerollter roter Teppich für die…

Bouillon: Garnelen, Schneekrabben und Bouchotmuscheln ist eine weitere Vorspeise von Joachim Wissler im Vendôme in Bergisch Gladbach

Bouillon: Garnelen, Schneekrabben und Bouchotmuscheln – erneut eine Kreation, die uns einen Moment puren kulinarischen Glücks beschert. Krabben und Muscheln sind angenehm zart, wirken dennoch lediglich wie eine sensorische Stütze für die sensationelle Krustentier-Bouillon. Diese ist dicht, intensiv, zugleich aber auch leicht und schmiegt sich förmlich an die perfekt zubereiteten Garnelen an, die damit in ihrem süßlichen Eigengeschmack erst richtig beschleunigt werden. Ob das belassen des Darms in sämtlichen Exemplaren der Krustentiere zum Konzept gehört, vergaßen wir leider zu erörtern. Dennoch ein exzellenter Gang.

Joachim Wissler schickt Gillardeau-Auster, Meerrettich und Wacholder im Vendôme in Bergisch Gladbach

Auch der nächste Gang fällt nicht ab. Hier wird die Jodigkeit der Gillardeau-Auster durch die originelle Verbindung von Meerrettich und gegrilltem Wacholder flankiert. Das mag beim Lesen etwas sperrig wirken, geht geschmacklich aber vollkommen auf. Beide Komponenten sind in ihrer Wucht gemildert, was zu einem im besten Sinne interessanten Einklang zwischen Meer, Holznoten und Schärfe führt.

Raviolo mit Basilikum-Schinkensaft, Parmesan, Saiblingskaviar und Kartoffelstroh ist eine Götterspeise von Joachim Wissler im Vendôme in Bergisch Gladbach

Beim Raviolo mit Basilikum-Schinkensaft, Parmesan, Saiblingskaviar und Kartoffelstroh handelt es sich um eine Geschmacksbombe erster Güte: Einmal durch die hauchdünne Hülle des Raviolo gedrungen, vermengt sich der rauchige Schinkensaft mit Parmesan und Kaviar zu einer süffigen, schier dekadenten Liaison – süchtig machend, unvergesslich und erneut eine blitzsaubere Götterspeise!

Schnecken – Salat, glasierter Hecht, Sherrynage ist ein Zwischengericht von Joachim Wissler im Vendôme in Bergisch Gladbach

Den Gang Schnecken – Salat, glasierter Hecht, Sherrynage erwarten wir mit gewisser Skepsis, haben uns die kleinen Weichtiere selbst in manch kulinarischem Tempel nicht immer überzeugen können. Diesmal aber erleben wir einen Moment großer Küche. Die Schnecken sind von bester Qualität, zart und von angenehmem Biss. Die grüne Frische des Salates wie auch die Sherrynage erweisen sich als treffsichere Begleiter.

Allein den Hecht hätten wir nicht gebraucht, verfälscht er doch etwas die Harmonie der anderen Elemente. Dennoch, ein sehr guter Gang.

Horsemakrele mit Liebstöckel-Bouillabaisse, Birne und Aal ist ein Fischgang von Joachim Wissler im Vendôme in Bergisch Gladbach

Die Horsemakrele mit Liebstöckel-Bouillabaisse, Birne und Aal ist dann auf den Punkt arrangiert. Eine köstliche Komposition, bei der die Finesse in den perfekt balancierten Kontrasten liegt. Die typische Note des Liebstöckels steht den markant-fettigen Naturen von Makrele und Aal gegenüber, während die Süße der Birne einen auflockernden Gegensatz zum gesamten Rest darstellt. Dabei sind die Elemente ideal proportioniert, so dass das Gericht vielschichtig ist und zugleich von runder Harmonie.

Hase, Maronenreibekuchen, Rosenkohlblätter und Arganöl ist der erste Fleischgang von Joachim Wissler im Vendôme in Bergisch Gladbach

Mit Hase, Maronenreibekuchen, Rosenkohlblätter und Arganöl erreicht uns dann ein schwereres Gericht. Der Hase ist mit Rücken und Hasenpfeffer facettenreich präsentiert und findet in der nussig-kohlig konturierten Begleitung einen schönen aromatischen Widerhall. Vom Rosenkohl, den wir uns wie so oft im Ganzen gewünscht hätten, einmal abgesehen, ein äußerst gelungenes Gericht, das durch eine fantastische Sauce abgerundet wird.

Wildente mit Orangenschalenpüree  und schwarzen Miso-Bohnen markeirt den Hauptgang von Joachim Wissler im Vendôme in Bergisch Gladbach

Zum Hauptgang dann Wildente mit Orangenschalenpüree und schwarzen Miso-Bohnen. Einmal mehr ein einnehmender Teller. Fast überflüssig zu erwähnen, dass die Entenbrust durch beste Qualität und Zubereitung glänzt und im Hin und Her zwischen süßlich-bitterem Schalenpüree und fermentartigen Bohnen nochmals gewinnt. Wirklicher Star des Tellers ist aber das Entenklein, ein wonnig-kraftvolles Innereienragout, inklusive einem fantastischen Bries von der Ente (!).

Danach freuen wir uns auf etwas Süßes, wobei dieser Begriff für die Kreationen von Andy Vorbusch fast schon zu kurz gegriffen ist, hat er uns bei unserem letzten Besuch doch mit einer ganzen Arie an Götterspeise für sich eingenommen. Die Spannung ist also hoch…

  • Mit Topinambur – Milchschaum, Cerealien, Buchweizeneis eröffnet Andy Vorbusch den Dessertreigen im Restaurant vendôme in Bergisch Gladbach

…und wird mit Topinambur – Milchschaum, Cerealien, Buchweizeneis nicht enttäuscht. Bereits beim letzten Cooktank in Osnabrück haben wir diese Kreation genießen dürfen, und auch heute begeistert sie. Durch die Verarbeitung des Erdgemüses in Milch eröffnen sich Nuancen von Kokos und Cornflakes, die in Verbindung mit dem cremigen Milchschaum, dem Crunch unterschiedlicher Cerealien und den fruchtigen Säureakzenten von getrockneten Himbeeren zum vermutlich besten Müsli unseres Lebens avancieren. Vollendet wird dieses ungewöhnliche und zugleich so eingängige Dessert durch ein mildwürziges Topinambur-Eis mit Rübenkraut. Herrlich...

Apfelholz mit Champagnerrosinen und Printenlaub ist die zweite Kreation von Patissier Andy Vorbusch im Vendôme in Bergisch Gladbach

…wie auch das "Apfelholz" mit Champagnerrosinen und Printenlaub. Hier spielt Vorbusch das Thema Bratapfel, zerlegt es komplett und hebt es auf eine Ebene ungemeiner Leichtigkeit. Apfelschaum und Apfelsud mit feinen Holzaromen sind fruchtig, aromatisch und von intensivem Bouquet. Aber erst die Bereicherung mit den champagner-prickelnden Rosinen und dem hauchfeinen Printenkrokant ist es, die uns sprachlos glücklich macht. So balanciert und filigran, dabei gleichzeitig „warm“, war kaum ein winterliches Dessert zuvor.

  • Soufflé von Zartbitterschokolade mit Rote-Bete-Salat und Aquaviteiscreme ist ein Dessert von Andy Vorbusch im Vendôme in Bergisch Gladbach

Das Soufflé von Zartbitterschokolade mit Rote-Bete-Salat und Aquaviteiscreme präsentiert sich ähnlich pointiert. Wieder ist jede Komponente durchdacht und fügt sich mit ihren Begleitern in ein rundes Gesamtbild. Das gelingt auch hier so perfekt, dass es uns leicht fällt, den Kopf einfach auszuschalten und uns, nun ja, hinzugeben: dem süffigen Soufflé, dem kühlend-kraftvollen Aquavit und der süßlich-erdigen Rübe. Was bleibt, ist Freude.

Neuschnee im Spätherbst  ist das finale Dessert von Patissier Andy Vorbusch im Vendôme in Bergisch Gladbach

Neuschnee im Spätherbst ist dann der letzte Streich und erweist sich von gänzlich anderem Charakter als die „mild“ arrangierten Desserts zuvor. Sperriger und kantiger zeigt sich dieser "Spätherbst", bei dem Walnüsse die aromatische Szenerie bestimmen, um mit dem kühlen Schnee eine wohlige Verbindung einzugehen. Es schmeckt hervorragend. Dennoch wirkt dieser Gang deplatziert, da er uns mit seinen vielen Kontrasten in Textur und Temperatur sowie der schroffen Struktur eher aufwühlt, als einen runden Abschluss zu bilden. An sich ein sehr gutes Gericht, welches aber vielleicht den süßen Auftakt hätte markieren sollen.

  • Die Petit Fours Soufflé von von Andy Vorbusch im Vendôme in Bergisch Gladbach

Zu guter Letzt noch süßes Naschwerk, welches durch seine milden Facetten dann doch noch den weichen Ausklang des Menus bildet.

Joachim Wissler ist Chef de Cuisine im Restaurant Vendôme im Grandhotel Bensberg

Ohne Umschweife: Selten waren wir nach einem Essen derart euphorisiert, und noch seltener haben wir ein Menu auf einem derart durchgängig hohen Niveau erlebt. Dies alles vor dem Hintergrund, dass zwei von uns nach ihrem letzten Besuch im Herbst 2010 das Gefühl hatten, die Küche von Joachim Wissler nicht zu verstehen. Sie schien zu technisch orientiert und streckenweise auch zu vergeistigt.

Davon kann anno 2012 keine Rede mehr sein. Wisslers Kreationen sind noch immer in jedem Detail genau durchdacht, bleiben aber zugänglich. Man merkt, dass hier jemand mit dem Kopf für den Gaumen kocht. Die Gerichte begeistern denn auch vor allem durch eine Geschmackstiefe, die finessenreich und komplex ist, ohne auch nur im Ansatz überfordernd zu wirken. Alles ist auf den Punkt komponiert und von einer erquickenden Leichtigkeit.

Darüber hinaus erleben wir in so manchem Menu nach einer Götterspeise ein deutliches, wenn auch subjektiv empfundenes Nachlassen des Niveaus. Nicht so bei Joachim Wissler, bei dem jedes Gericht für sich genommen überzeugen kann und wir irgendwann aufhörten, die Götterspeisen zu zählen. Die einzelnen Gänge bilden eine Reihung von Genussmomenten, die in der Summe zu den absoluten Top-Erlebnissen der letzten zwölf Monate zählen.

Miguel Calero leitet den Service im Restaurant Venôme in Bergisch Gladbach
Herzlich und kompetent, Serviceleiter Miguel Calero

Fazit: Wir machen es kurz: Joachim Wissler und sein Team bescherten uns ein prägendes Genusserlebnis und zeigten eindrucksvoll, weshalb man dieses Restaurant zu einem der besten Europas (wenn nicht gar der Welt) zählen muss.

Vêndome

Kadettenstraße 2

51429 Bergisch Gladbach

Tel: +49 (2204) 420

Interview mit Joachim Wissler


Sternefresser-Interview mit Joachim Wissler aus dem Vêndome in Bergisch Gladbach
Zum Betrachten des Video-Interviews das Bild anklicken

Fragen an den (neuen) Suffmeister (a.k.a. Sommelier), Mathieu Müller


Anzahl der Positionen
Aktuell haben wir 850 Positionen.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutschland und Frankreich sind am meisten vertreten. Der Fokus liegt aber eher im Preisgefüge und nicht an der Länderauswahl. Man hat sich darauf konzentriert, Weine zwischen € 50 und € 150 anzubieten. Ca. 70% unserer Positionen liegen mittlerweile in diesem Preissegment. In der Preislage gibt es eine Vielzahl von Weinem die einiges zu bieten haben.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2009 Weißburgunder, Dr. Wehrheim für € 28,-

Teuerste Flasche: 1990 Petrus für € 3900,-

Die ungewöhnlichste Rarität?Ein Côte Rôtie und zwar Côteaux du Tupin von Jean Michel Stephan. Ein Wein der mich nachhaltig immer noch sehr beeindruckt. Ich habe leider nur noch 1 oder 2 Flaschen, lege diese aber gerne für Sie zurück.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Da ich erst seit 2 Wochen da bin kann ich ersteres nicht beantworten. Nur soviel: 80% der Gäste trinken unsere Weinbegleitung.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Meine Entdeckung der letzten 12 Monate ist vom Weingut Fischer Pinot Noir 100 cases, Thermenregion.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Habe ich eigentlich nicht. Die Vielfalt des Weines ist zu groß, um mich festzulegen.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Im Vêndome ist noch nichts erwähnenswertes vorgefallen. In früherer Zeit gab es einmal den Wunsch nach einem Rotwein, den die Dame in Mallorca getrunken hatte: einen Chardonnay ich wüsste schon welchen – den kenne ja jeder! Ein anderer Gast hat sich einmal einen Riesling bestellt, dazu einen kleinen Eimer heißes Wasser in dem er den Riesling erwärmte und anschließend brühwarm genoss.

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